烘焙大豆的质构及品质变化规律

目的探讨烘焙大豆的质构及品质变化规律。方法以华疆4号大豆为原料,利用电子感官、质构分析等技术手段,研究烘焙大豆5个不同温度及时间的25个处理组,分析烘焙对大豆籽粒感官及物性品质的影响,结合荧光光谱仪分析烘焙前后美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPS)差异,探讨热处理工艺对MRPS影响规律,明确大豆籽粒最佳烘焙工艺。结果大豆硬度与烘焙温度及时间呈负相关,烘焙170℃30 min后硬度无显著差异(P>0.05);电子感官数据发现超过170℃后L^(*)、a^(*)、b^(*)和ΔE均无显著变化(P>0.05),基于以上数据明确大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min。荧光光谱数据进一步验证在此工艺下,大豆籽粒产生了MRPS,提升烘焙大豆的风味品质。结论大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min,该研究结果为大豆高品质加工提供理论与技术支撑。

箱式气调结合1-MCP对软枣猕猴桃冷藏期品质及风味物质的影响

为了提高软枣猕猴桃在贮藏和销售中的商品性, 采用箱式自发气调、1 - 甲基环丙烯（1-methyllcyclopropene,1-MCP）及气调结合1-MCP的3 种处理,研究其对‘长江一号’软枣猕猴桃冷藏期微环境气体成分、软果率和腐烂率、生理、营养品质及风味物质变化的影响.结果表明：在冷库（0±0.5）℃中,冷藏期软枣猕猴桃在塑料箱式气调处理中自发形成的贮藏条件为CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%;气调结合1-MCP处理中自发形成的贮藏条件为CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%.气调、1-MCP及气调结合1-MCP处理均能抑制软果率和腐烂率的上升,延缓硬度和可滴定酸含量下降,保持良好的可溶性固形物和VC含量,降低果实的呼吸强度和乙烯生成速率,与对照相比,3 种处理均有显著性差异（P〈0.05）,且气调结合1-MCP处理保鲜效果最为明显,1-MCP处理其次,对照品质最差.软枣猕猴桃风味物质主要由醛类、醇类、烷烃类和酯类组成,果实中主要的风味物质是反式-2-己烯醛和己醛,二者相对含量在软枣猕猴桃贮藏期相对含量中占84%左右.随着冷藏期的延长,气调、1-MCP及气调结合1-MCP处理的醛类、醇类和烷烃类相对含量均有不同程度的下降,酯类物质相对含量上升.

1-MCP对葡萄货架期间品质及挥发性物质的影响

为提高葡萄的保鲜效果,以4个葡萄品种为试材,通过测定其落粒率、VC含量和可溶固形物含量等指标,并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性物质,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopne,1-MCP)对葡萄货架品质特性及主要挥发性物质的影响。结果表明:1-MCP处理可以显著抑制4个品种葡萄果实落粒率和腐烂率的下降,保持果实的新鲜度。与对照相比,1-MCP处理可以减缓可溶性固形物含量的波动,同时可以保持可滴定酸含量的稳定性,有效抑制4个品种葡萄果实硬度的下降,在贮藏前期可以有效抑制VC含量的下降,但后期作用效果不明显。4个品种葡萄成熟果实中的挥发性物质主要成分为醇类、醛类和酯类。货架期间,与对照组相比,处理组主要挥发性物质波动小,整体风味优于对照组。

产出导向的一体化实习模式的探索与实践——以“食品科学综合实习”为例

为更好地落实国际工程教育认证“以学生为中心,产出为导向,持续改进”的教育理念,研究了食品科学与工程专业综合实践教学模式,通过以产出为导向(OBE)的行业动态调查、实践教学体系的优化重组等多方面阐述了基于OBE模式和产出导向的“食品科学综合实习”教学体系的改革,为创新型、复合型、应用型食品科学与工程人才培养提供一份可行的方案。

不同浓度木醋液对青皮核桃生理品质的影响

以"辽优1号"青皮核桃为试材,研究不同体积分数(5%、10%)的木醋液在(0±0.5)℃冷藏条件下对其采后生理和贮藏品质的影响。结果表明:木醋液处理能够较好的维持果实的贮藏品质,有效地抑制果仁的L*值、含水量和硬度的减小,明显延缓了果仁贮藏后期褐变指数、丙二醛(MDA)、多酚氧化酶(PPO)活性和脂氧合酶(LOX)活性的增加,更好地保持氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性。而由体积分数10%木醋液处理的青皮核桃在冷藏条件下保鲜效果最好,能保持良好的贮藏品质,显著抑制青皮核桃的氧化衰老。因此,用体积分数10%木醋液处理青皮核桃的效果最好。

1-甲基环丙烯结合ξ-聚赖氨酸对贮后货架期富士苹果的品质及挥发性成分的影响

以富士苹果为实验材料,采后立即用1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(1μL/L)处理后在精准温控库(-(0.5±0.3)℃)贮藏10个月后出库,再用不同质量浓度的ξ-聚赖氨酸(500、1 000、1 500 mg/L)进行喷雾处理,研究1-MCP结合不同质量浓度ξ-聚赖氨酸对贮后常温货架期间苹果品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)联用技术分析不同处理间的挥发性成分变化规律。结果表明:与未经过处理的对照相比,1-MCP结合ξ-聚赖氨酸处理有效维持了果实的硬度,减缓了苹果的可溶性固形物、可滴定酸质量分数和VC含量的降低,其中1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸处理效果最好。利用HS-SPME-GC-MS检测出苹果的主要挥发性物质有正己醇、正己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯等。结果表明:对于醛类物质,CK组相对含量先上升后下降,货架末期低于初期;1 000、1 500 mg/L处理组呈现上升趋势,1-MCP处理组先下降后上升,500 mg/L处理组先上升后下降,且这两组的醛类物质相对含量在货架末期均高于初期。对于酯类物质,CK、1 000、1 500 mg/L处理组相对含量呈现上升趋势,500 mg/L处理组先下降后上升,1-MCP处理组先上升后下降。对于醇类物质,1-MCP、1 500 mg/L处理组相对含量先下降后上升,CK组、500 mg/L处理组上升,1 000 mg/L处理组下降。货架期间,1 000 mg/L处理组的醛类物质相对含量始终最高,且该处理有效减缓了酯类主要呈味物质乙酸2-甲基丁酯、醇类主要呈味物质2-甲基-1-丁醇相对含量的下降。1-MCP结合ξ-聚赖氨酸处理能较好地保持苹果的品质和风味,1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸效果最为显著。

减压贮藏对辽西鲜枣衰老的影响

以辽西的朝阳大平顶枣、义县金丝小枣为试验材料,通过测定其生理生化指标的变化情况探讨枣果的衰老影响因素及减压贮藏效果。结果表明:枣果贮藏过程中,微红果逐渐转红,硬度下降,可滴定酸、Vc含量先上升后逐渐下降,还原糖含量逐渐上升。朝阳大平顶的Vc氧化酶活性由初始值0.31μg.g-1.min-1逐渐降低后又缓慢升高,最终又下降至0.2μg.g-1.min-1;多酚氧化酶活性变化与Vc氧化酶变化基本相同;金丝小枣与大平顶枣变化趋势相似。2种酶的变化趋势与Vc的损失和果肉的褐变现象相关性较小,表明它们不是影响Vc损失和果肉褐变从而引起枣果衰老的主要因素。减压处理能进一步延缓枣果硬度、可滴定酸、Vc及还原糖的变化速率,同时可抑制Vc氧化酶和多酚氧化酶活性,减缓了枣果中Vc损失与果肉褐变速度,延缓果实衰老过程,将金丝小枣贮藏期延长到90d,好果率可达90%以上。

1-MCP及物流方式对芒果货架品质及软化酶活性的影响

为了探讨1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）对芒果经不同物流运输后货架品质及软化酶活性的影响,以＂红玉＂芒果为试材,经1-MCP处理后进行运输包装,选用航空托运和快递空运两种物流方式从海南运至天津,测定不同处理芒果在常温货架期感官、质地、营养、生理及相关酶活性的变化规律。结果表明,经不同物流运输后的芒果在常温货架（25-28℃）条件下,1 μL/L 1-MCP处理能够较好地保持芒果的货架品质,抑制转黄指数和软化衰老程度的下降,延缓呼吸强度、乙烯释放量及多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纤维素酶（CX）活性的上升,维持果实较好的可溶性固形物、可滴定酸及VC含量。不同物流运输处理比较分析得出,航空托运优于快递空运,其中果肉平均硬度、可溶性固形物、VC含量、乙烯释放量及CX活性等指标存在显著性差异。结果说明1-MCP结合航空托运是芒果电商的最佳采后处理方式。

超声波提取刺嫩芽中齐墩果酸类皂苷的工艺研究

以本溪产刺嫩芽为原料,通过单因素试验和正交试验研究了超声波提取刺嫩芽中总皂苷的提取工艺条件和参数。结果表明:刺嫩芽中含有丰富的齐墩果酸类皂苷,皂苷的最大吸收波长为291 nm。皂苷浓度为2～6μg/mL时吸收曲线呈现良好的线性关系。正交试验结果表明:影响超声波提取皂苷的因素从大到小排列依次是料液比、温度、超声波处理时间、乙醇体积分数。当乙醇体积分数为100%,温度为65℃,超声波时间为20 min,料液比1:20时刺嫩芽齐墩果酸类皂苷提取率最大为8.7%。

红树莓果冻加工工艺研究

研究树莓果粒果冻制作工艺,为工业化生产树莓产品提供依据。以树莓为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究红树莓果粒果冻的加工工艺及最佳配方。结果表明最佳配方为:总胶粉添加量为1%,卡拉胶、魔芋胶和CMC的含量配比为10∶7∶3,添加10%白砂糖、5%树莓果肉、0.2%柠檬酸、0.1%苹果酸和5%蜂蜜。根据本试验所研究的加工工艺及配方制成的红树莓果粒果冻色泽鲜艳、外形美观、甜酸爽滑、风味独特、营养丰富,是适合儿童、青少年及老年人休闲娱乐的理想的消闲食品。

HPLC法测定刺嫩芽皂甙中齐墩果酸的含量

建立刺嫩芽皂甙中齐墩果酸的含量测定方法。方法:采用HPLC,选用C18色谱柱,以乙腈-水(85:15)为流动相,流速为1.0mL/min,检测波长215nm。此方法在浓度为0.0125mg/mL～1.0000mg/mL范围内线性关系良好(R2=0.9995),平均回收率为101.7%,RSD=0.868%(n=6)。该色谱条件下齐墩果酸测定方法的专属性好,可用于刺嫩芽皂甙中齐墩果酸含量测定的方法学研究。

β-葡萄糖苷酶水解对辽东楤木嫩芽皂苷理化性质的影响

以实验室制备的本溪产辽东楤木嫩芽皂苷为试验材料,探索了β-葡萄糖苷酶酶解对辽东楤木嫩芽皂苷基本理化性质的影响。结果表明:经过β-葡萄糖苷酶酶解后辽东楤木嫩芽皂苷黏度明显减小,颜色变为浅黄色,溶解度增大,挥发程度提高,刺激气味变强烈,甜味降低。经过硅胶柱分离的样品组分的质量比例与齐墩果酸含量比例也发生变化,齐墩果酸含量由原来的33.5%升高至37.2%。随着皂苷溶液浓度的增大其清除羟基自由基与氧自由基的能力逐渐增强,β-葡萄糖苷酶酶解可显著提高皂苷自由基的清除效果。β-葡萄糖苷酶酶解后辽东楤木嫩芽总皂苷吸收峰明显减少,紫外吸收明显向低波长靠近,最大的吸收峰由299 nm降低到236 nm。红外图谱表明:酶解后增加了脂肪族伯胺、脂肪族仲醇、脂肪族羧酸、不饱和脂肪酸脂;经详细图谱检索,说明β-葡萄糖苷酶水解掉部分葡萄糖,裸露出了β-D-半乳糖、苯基葡萄糖苷、羧基与长的碳链。这说明β-葡萄糖苷酶水解掉部分单糖,使皂苷单体分子明显变小,单体数量减少,改变其物理化学特性,提高其清除自由基能力,这为提高辽东楤木嫩芽总皂苷活性提供参考。

β-葡萄糖苷酶酶解刺嫩芽皂甙最佳工艺条件的研究

以辽宁本溪产刺嫩芽提取的总皂甙为实验原料,探讨了β-葡萄糖苷酶水解刺嫩芽总皂甙的工艺条件与技术参数。采用苯酚-硫酸比色法测定葡萄糖含量,确定酶解效果。结果表明:葡萄糖浓度范围在0～0.1mg/mL内,其吸光值与葡萄糖浓度呈现良好的线性关系。单因素实验结果表明:考虑到β-葡萄糖苷酶水解成本与效率,50mg的刺嫩芽皂甙分别在β-葡萄糖苷酶用量为2.0mg,酶解温度为40℃,酶解处理时间为120min时的酶解效果最好。正交实验结果表明:对β-葡萄糖苷酶水解刺嫩芽皂甙的影响程度依次为酶解温度>酶用量>酶解时间,三因素的最佳水平组合为:在pH为6.5的缓冲液体系中,酶解温度为40℃,酶解时间为120min,用量为3.0mg。

两种货架温度下葡萄品质分析

以无核寒香蜜葡萄为试材,采用固相微萃取技术及气相-质谱联用技术,研究两种货架温度(10℃、25℃)期间果实品质变化。结果表明,10℃货架温度延缓了果实硬度的下降,提高了可溶性固形物含量,显著(p<0.05)降低了果实腐烂率、落粒率,有效控制了果实质量的损失与腐烂,延长了果实货架寿命。葡萄对照组、10℃货架3 d和25℃货架3 d果实中的醇类化合物相对含量均为最高,分别为73.59%、58.09%和78.43%,其中相对含量最高的物质为乙醇,说明引起果实芳香味的主要物质可能是乙醇。与对照组相比,10℃货架3 d果实中的醇类化合物相对含量减少,醛类化合物、酯类化合物相对含量增加;25℃货架3 d果实中的醇类化合物、醛类化合物相对含量增加,酯类化合物相对含量减少。

1-MCP两次处理对寒富苹果腐烂调控及货架品质的影响

目的探求贮藏前、后施用不同浓度1-MCP(1-甲基环丙烯)对寒富苹果货架期的生理品质和控制病害等方面的效果,并筛选出最佳浓度。方法以寒富苹果为实验材料,采后立即用1-MCP(含量为1μL/L)对其进行处理,于精准温控库贮藏6个月后出库,再分别用3,5μL/L的1-MCP进行熏蒸处理,以7 d为周期,测定寒富苹果的腐烂率、抗病性相关酶活性、生理指标、贮藏品质等。结果与对照组(CK)相比,1-MCP组能显著降低寒富苹果的腐烂率,提高抗病性相关酶的活性,减缓呼吸强度和乙烯释放速度,减小可滴定酸、可溶性固形物及Vc的流失;维持果实硬度。1-MCP+3组和1-MCP+5组可以显著抑制果实的腐烂速率,显著提高抗病性相关酶活性,并有效保持醛类物质的含量,但对于可溶性固形物、可滴定酸和Vc的保留效果不及1-MCP组。结论贮藏前的1-MCP处理可以调控苹果的生理指标、贮藏品质等,贮藏后的1-MCP处理可以显著地抑制腐烂病害的发生,并提高抗病性相关酶的活性。贮藏前使用1-MCP(1μL/L)处理,冷藏后出库时再次使用5μL/L的1-MCP处理其结果最佳。

刺嫩芽皂甙组分分离及高效液相分析研究

目的:采用硅胶柱层析法和高效液相色谱法对辽宁本溪产刺嫩芽皂甙进行单体分离和分析。方法:用硅胶柱层析法以甲醇为洗脱剂,对刺嫩芽皂甙单体进行分离纯化,高效液相实验选出分离的最佳条件:流动相乙腈和水,梯度洗脱,流速为1.0mL/min,检测波长215nm。结果:刺嫩芽皂甙经硅胶柱甲醇洗脱,可以得到6种组分,质量比例为:34.3%、21.1%、16.9%、15.1%、7.9%、4.7%。样品1、2、3中含有4个分离比较好的基本单体物质,3个样品所含单体物质基本相同;样品4、5中含有5个分离较好、含量高的单体物质,样品6中含有6个分离较好、含量高的单体物质,样品4、5所含单体物质也基本相同,样品6差别大。6个样品中含有齐墩果酸单体,在该色谱条件下齐墩果酸的保留时间为14.667min。可见,该方法对刺嫩芽皂甙单体可以有效的分离精制,该方法简便、灵敏、准确度高,可用于刺嫩芽皂甙单体分离分析的研究。

三种干燥方法对榴莲游离氨基酸和可溶性糖的影响

为探索一体化冻干(integrated freeze-drying,IFD)、传统冻干(conventional freeze-drying,CFD)和热风干燥(air drying,AD)3种干燥方法对榴莲中主要呈味成分的影响,采用高效液相色谱法跟踪测定3种干燥过程中榴莲样品的游离氨基酸和可溶性糖含量,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析。结果表明,新鲜榴莲在IFD和CFD中经过冻结后其游离氨基酸总含量显著下降(P<0.05),而在3种干燥过程中游离氨基酸总含量均呈先升后降的趋势;对于榴莲干燥样品,游离氨基酸总含量IFD最高(P<0.05),CFD与新鲜样品无显著差异(P>0.05),AD最低(P<0.05)。榴莲中游离氨基酸主要为甜味氨基酸和鲜味氨基酸,干燥样品中鲜味氨基酸含量IFD、CFD均显著高于新鲜样品(P<0.05),AD最低;IFD和CFD干燥样品的甜味氨基酸含量均与新鲜样品无显著差异(P>0.05),而AD干燥样品显著低于新鲜样品。榴莲中可溶性糖主要为蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖,在3种干燥过程中榴莲可溶性糖总含量均呈下降趋势,新鲜榴莲经过3种干燥后可溶性糖总量由高到低分别是IFD、CFD、AD、新鲜样品,差异显著(P<0.05)。利用PCA提取出5种主成分,分别解释总变异量的41.181%、20.588%、14.561%、9.057%和5.992%。通过PCA综合分析和聚类分析得出,3种不同干燥方法对榴莲样品游离氨基酸和可溶性糖风味产生一定差异,综合得分IFD样品相对较高,CFD样品次之,AD样品相对较低。

短梗五加果色素稳定性的研究

以短梗五加果为实验材料,结果表明:五加果色素属于花青素类,在525nm波长处有最大吸收峰。光照、高温、高pH可明显加速色素的降解,维生素C及Fe3+、Al3+、Cu2+、Mg2+金属离子对短梗五加色素稳定性的影响不明显。正交实验结果表明,pH对短梗五加色素稳定性的影响最大,其次为温度和维生素C,使短梗五加色素稳定的最佳条件为:pH4.0、0℃冷藏、添加维生素C0.3mL,短期贮藏时添加维生素C对短梗五加果色素的稳定性有促进作用。

1-MCP采前处理对葡萄采后相关酶活性与品质的影响

以不同剂量(1、2、3μL/L)1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理无核寒香蜜葡萄,研究1-MCP采前处理对冷藏期间葡萄贮藏品质和生理指标的影响。结果表明:与对照相比,3个1-MCP剂量采前处理均在不同程度上抑制了葡萄质量损失率、落粒率和腐烂率的上升,保持较好的可溶性固形物和可滴定酸含量,降低了果实的呼吸强度和乙烯生成速率,抑制了丙二醛含量和脂氧合酶活性的增加,贮藏后期维持较高的过氧化物酶、过氧化氢酶活性和较低的多酚氧化酶活性。3个1-MCP剂量处理中,采前1μL/L 1-MCP处理葡萄保鲜效果最好,能够显著延缓葡萄的衰老进程,保持较高的贮藏品质。

蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18~20℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。