老面馒头风味物质和营养特性研究进展

老面富含丰富的微生物菌群,发酵过程中会产生复杂多样的风味物质以及营养因子,这赋予了老面馒头独特且浓郁的风味和营养功效。对老面中的主要微生物菌群结构(乳酸菌、酵母菌)、优势微生物菌种与风味物质间的对应关系,以及老面发酵对馒头风味物质和营养特性的影响进行了综述。目前对于老面中微生物菌群结构、风味物质及代谢产物与馒头中风味物质组成和营养特性之间的联系仍缺乏足够认识。为了挖掘老面馒头潜在价值,需要进一步对关键风味物质及其代谢产物营养方面进行深入研究。这将为揭示老面馒头中关键风味物质的形成机制以及明确微生物代谢产物的营养作用提供有力支持。

基于粮工专业的“食品工程原理”课程改革与创新实践

针对粮工专业学生存在的专业课程学习不能很好与工程设计和生产实践相结合这一情况,对“食品工程原理”与粮工专业课程内容教学进行深入融合探索。通过采取粮工专业不同班级学情分析,学习困难学生问题调查,针对粮工专业特色进行课堂及课后专业知识结合与补充,教学成果评价及相关信息反馈改进等步骤,使粮工专业学生能充分利用有效的时间,在学习“食品工程原理”的基础上将专业知识进一步地融会贯通。通过学习委员的学情汇报及学习通的学情分析,确保粮工专业的大多数学生能够紧跟授课计划,及时掌握“食品工程原理”的课堂授课内容,避免因不理解之前的授课内容进而影响后续课程学习及对粮工专业知识融会贯通情况,对部分学习困难学生通过浅显易懂及深入浅出讲授内容的相关知识引导循序渐进学习,最终达到粮工专业整体学习成果一致的教学目的。

谷物膳食纤维减缓淀粉消化性的机制研究进展

淀粉和膳食纤维同为谷物中重要的营养物质,均有益于人体健康。淀粉的消化速率和消化率是影响人体餐后血糖的关键因素,膳食纤维是一种不易被肠道吸收的营养素,因具有减缓淀粉消化的能力,近年来深受关注。本文综述了国内外关于谷物膳食纤维对淀粉消化性的影响,并从膳食纤维的黏度降低淀粉分解动力学、延迟胃排空和膳食纤维对淀粉的物理包埋以及完整细胞壁对淀粉的包裹这三个方面归纳总结了其减缓淀粉消化性的作用机制,为后续低血糖生成指数食品的创制提供理论依据。

响应面法优化红茶菌细菌纤维素生产条件

为提高红茶菌发酵细菌纤维素的产量,以红茶菌细菌纤维素干重为指标,采用响应面法对发酵条件进行优化,同时测定了细菌纤维素的基本理化性质。通过单因素试验及响应面法对确定红茶菌发酵生产BC的最佳培养条件为:茶汤体积分数0.83%、蔗糖质量分数10.42%、装液量70.22%、培养温度29.33℃。经验证试验,在此条件下实际得到细菌纤维素产量达4.21 g/L,较优化前(茶汤体积分数0.8%,蔗糖质量分数6%,装液量60%,培养温度30℃,产量2.63 g/L)提高了60.08%。对培养所得红茶菌纤维素干燥后进行理化性质测定,表明粗蛋白、粗淀粉、膳食纤维与灰分的质量分数分别为3.01%、1.01%、85.67%、6.1%;扫描电镜表明细菌纤维素具有超微网状结构,其纤维直径属于纳米级别;拉伸试验表明红茶菌纤维素强度约达2.28 MPa;X射线衍射分析细菌纤维素的结晶度为81.30%。利用响应面优化法有效提高了红茶菌细菌纤维的产量。

干燥温度对高水分小麦加工和应用品质的影响

为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显著,随热风温度升高,干燥后的小麦容重显著下降,裂纹率显著上升。在相同条件下制得的小麦粉,出粉率和灰分含量变化不大,破损淀粉有所下降,白度上升,粒径减小,溶剂保持力、沉淀指数降低,其中125℃下出粉率影响较大,破损淀粉含量和白度影响较小。与对照样品相比,65、85℃干燥对面筋含量和质量影响不大,面团的加工特性有所改善,馒头比容变化不大,硬度、黏性显著降低。当干燥温度为105℃和125℃时,湿面筋含量、形成时间、稳定时间显著下降,面团的操作性能降低,馒头比容和感官得分下降。对于制作馒头而言,26%水质量分数的小麦可采用不高于85℃的干燥温度。

麦麸预处理技术应用于全麦粉及其制品品质改良的研究进展

麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用。认为,粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性,降低植酸等抗营养物质的含量,但不会改变其化学组成;热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活,进而延长其贮藏期,但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡;生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量,改善全麦粉的加工特性和营养特性,但不能满足高纤维面制品的多样化需求。未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数,联合单一预处理技术的优点,以市场需求和工业化生产为导向,精准调控联合处理的方式和顺序,提升全麦粉及其制品的品质特性,并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考。

燕麦蛋白的改性及其在燕麦加工中理化性质变化的研究进展

燕麦由于其蛋白质含量高且氨基酸组成全面、配比均衡,受到了消费者的重视,但燕麦的加工以及产品种类仍存在局限性,不同的加工方式和条件会导致燕麦蛋白的损失、聚集和变性并影响其功能特性。物理、化学、酶改性可有效改善燕麦蛋白的结构和功能特性,从而增加其应用前景。因此,该文综述了燕麦蛋白的结构、功能特性及改性对其功能特性的影响,并分析总结不同燕麦制品的加工对燕麦蛋白的影响,以期为我国燕麦加工产品开发提供新思路和理论参考。

麦麸膳食纤维混菌固态发酵的条件优化及特性分析

为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量,改善其营养价值和食品加工特性,采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维,并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面试验确定混菌发酵最优条件:接种量15.1%、液料比1.7∶1 mL/g、发酵时间11 d、发酵温度28℃。在此工艺条件下不可溶性膳食纤维的降解率为19.194%,可以有效降低不可溶性膳食纤维的含量。同时,较优化前可溶性膳食纤维的含量由3.91%增加到7.47%,蛋白质含量由4.06%增加到9.08%,麦麸膳食纤维的持水性和持油性为优化前的1.48倍和1.42倍,发酵后的麦麸膳食纤维表面结构疏松。利用混菌发酵的方法可以有效地提高不可溶性膳食纤维的降解率,为麦麸膳食纤维在食品领域的广泛应用提供技术支撑。

基于规则推理的语义检索若干关键技术研究

针对专业领域复杂的检索需求,目前相关研究采用基于语义的方法来扩展检索范围并提高准确度.在语义推理方面,目前搜索引擎通常直接采用语义网中的推理算法,推理效率不高.在排序方面,基于关键字的搜索引擎的排序算法也不适合对语义检索结果进行排序.针对上述问题,本文给出了基于语义网的语义规则建立方法,并提出了一种基于闭合世界假设的反向链接推理算法,提高推理效率,同时给出了一种基于特征相似性排序算法,使检索结果排序方式更加符合语义检索的特点.基于本文提出的方法,构造了语义搜索引擎MaterialHub,实验表明该搜索引擎提高了检索的准确率和查全率,有较好的查询响应时间,并已经得到实际应用.

光纤双干涉在线绝对测量技术研究

研究了一种新的兼融低相干干涉和高相干干涉的光纤在线绝对测量技术,可对能转换成位移变化的静态及准静态任意物理量进行测量。利用宽带光谱光源作为光源,以及光纤光栅只反射布拉格波长的特性,使光纤迈克尔逊干涉仪同时工作于低相干干涉和高相干干涉状态。用低相干干涉信号决定被测量的幅值,使测量的最大跨距不受光波波长限制,并且实现绝对测量;同时,用高相干干涉信号测量被测量的量值,使测量结果保持高相干干涉测量的高精度。利用高相干干涉信号对环境干扰进行修正,使该测量技术适合在线测量。分别研究并实验了单光源光纤测量系统以及由双光源组成的复合光源光纤测量系统,利用这两种系统对位移进行测量,测量结果的线性相关性分别为0.996和0.999 9,测量量程均为6 mm,均可对0～6 mm范围内任意跨距的位移进行测量。

超声波辅助提取啤酒废酵母中活性成分的研究

采用超声波进行样品预处理,以不同的乙醇浓度、温度、料液比和时间对啤酒废酵母中活性成分的提取进行单因素和正交实验,考察对海藻糖提取率和蛋白质含量影响。结果表明:140W超声预处理60min后,用50%乙醇、料液比1:30,70℃条件下冷凝回流和搅拌加热60min。此时海藻糖提取率较高,可达94%,蛋白质含量为5.283mg/g。

利用ANSYS快速计算空中目标温度场(英文)

空中目标蒙皮温度场是形成目标红外图像的基本因素,掌握其瞬态或稳态分布特性与控制机制对于空中目标红外特征研究工作具有重要意义。通过分析控制蒙皮温度场的传热过程,建立了包括空中目标内部换热、蒙皮外气动对流与辐射换热的稳态耦合传热数理模型。在分析有限元数值计算方法及专业有限元法分析软件ANSYS的原理及特点的基础上,提出了利用ANSYS软件,运用有限元数值计算方法快速计算空中目标温度场的方法。并获得了巡航状况下目标蒙皮的温度场,分析了相关因素的影响。

武夷岩茶抗疲劳抗氧化作用研究

在20只小鼠和20只大鼠上分别做武夷岩茶抗疲劳和抗氧化作用试验。对照组饲喂基础饲料和自来水;试验组添加3%的武夷岩茶,饮0.5%的茶汤;试验期3周。抗疲劳试验结果:对照组死亡时间为1.90±0.66(min);试验组死亡时间为2.52±0.77(min),比对照组显著延长(p<0.05)。抗氧化试验结果:试验组大鼠血清、心肌、骨骼肌、肾脏的SOD比对照组升高13%、37%、39%、20%;GSH-Px比对照组升高7%、64%、32%、48%(均p<0.05);而血清、骨骼肌、肝脏、肾脏的MDA分别比对照组降低47%、32%、29%、35%(p<0.05或0.01);证明武夷岩茶有显著抗疲劳和抗氧化作用。

麦麸膳食纤维对面制品主成分的影响研究进展

在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中含有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量。同时提出了麦麸膳食纤维在应用中存在的一些问题,并对其营养强化面制品的发展趋势作出展望。

酶处理纯化啤酒酵母β-1,3-葡聚糖的研究

采用酶处理对酵母残渣中β-1,3-葡聚糖进行纯化,研究了酶处理纯化的最佳工艺。结果表明:酵母残渣中添加208U/g底物的木瓜蛋白酶,在50℃、pH6.0条件下酶解8h,蛋白质去除率可达到62.82%,β-1,3-葡聚糖最终纯度为90.50%,得率为11.00%,经紫外光谱、薄层层析和性质分析为高纯度的β-1,3-葡聚糖,且回收到0.348g/L多肽、氨基酸含量丰富的蛋白水解液。

基于值依赖分析的空指针解引用检测

本文提出了一种基于程序值依赖分析的、路径敏感的空指针解引用检测方法.该方法通过结合数据流分析中的到达定值分析、区间分析及指向分析创建了值依赖分析图,该图刻画了可能产生空指针语句到其解引用语句的值依赖关系.该图中的边采用守卫标注,即描述了相邻点之间的到达条件.为了降低误报率,本文同时提出了一种需求驱动的必然别名算法.由本文所述方法实现的工具展示了良好的实验效果,在10个SPEC2000项目中发现了70余个空指针解引用缺陷,误报率仅为6%左右.

啤酒废酵母中β-1,3-葡聚糖的提取工艺

研究采用酶-碱法从经超声波处理的废酵母残渣中提取β-1,3-葡聚糖的工艺,通过正交试验得出理想的酶处理工艺条件:酶添加量208 U/g,温度50℃、pH 6,酶解8 h,蛋白质去除率为62.82%,每L废酵母液中可回收0.348 g多肽、氨基酸的蛋白水解液;碱处理工艺条件:用30 mL质量分数为2%NaOH溶液在70℃处理酶解后的沉淀物5 h。所得β-1,3-葡聚糖纯度为90.50%,得率为11.00%,经紫外光谱、薄层层析和性质分析为高纯度的β-1,3-葡聚糖。

清胆饮结合体外冲击波碎石治疗胆囊结石疗效观察

目的 探讨清胆饮结合体外冲击波碎石治疗胆囊结石的临床疗效。方法 对 2 0 0 0年 1月至2 0 0 3年 1月 16 9例行清胆饮结合体外冲击波碎石治疗胆囊结石的病例进行回顾性分析 ,并将之与同期行常规体外冲击波碎石治疗的 14 1例进行分析比较。结果 清胆饮碎石组患者的结石 2周清除率 (36 0 9% )、1个月清除率 (5 8 5 8% )、3个月清除率 (71 0 1% )、6个月清除率 (86 39% )高于常规碎石组 (14 89%、2 0 5 7%、36 17%、4 7 5 2 % ) (P <0 0 1) ;结石 1年复发率 (5 6 1% )和 2年复发率 (10 2 8% )低于常规碎石组 (7 2 7%、16 36 % ) (P <0 0 5 )。结论 清胆饮结合体外冲击波碎石治疗胆囊结石碎石清除时间短 ,清除率高 ,复发率低。

麦麸膳食纤维对面团特性影响的研究进展

膳食纤维被誉为"第七营养素",是一种极具保健功能的营养物质。麦麸是小麦加工过程中的主要副产物,主要作为饲料或酿造食品原料。从麦麸中提取膳食纤维并补充到面制品中可切实提高麦麸的利用率和面制品的营养价值。介绍了麦麸膳食纤维的组成及制备方法,探讨了麦麸膳食纤维的加入使小麦粉制品(面包、馒头、面条等)颜色加深、体积变小、质地变差,导致消费者的可接受度降低等问题。面团为面制品的中间环节,充分了解和讨论麦麸膳食纤维对面团特性的影响就显得很有必要;同时,麦麸膳食纤维包括可溶性部分和不溶性部分,它们对面团特性的影响也是迥异的。从麦麸膳食纤维的两大部分着手,分别分析了它们对面团品质、面筋网络结构、面团流变学特性、面团发酵特性的影响,介绍了一些本领域内最新研究情况,整理了麦麸膳食纤维对面团特性正反两个方面的表现,并对其中可能的原因做了分析。总结了麦麸膳食纤维对面团特性的影响及其在面制品研究和应用中存在问题,并对今后的研究和发展进行了展望。

超声-酶-碱法提取啤酒废酵母β-1,3-葡聚糖的研究

采用超声-酶-碱法从啤酒废酵母中提取β-1,3-葡聚糖,在超声波预处理和酶解最佳条件的同时,利用响应曲面法研究分析NaOH浓度、温度、用量和时间对β-1,3-葡聚糖得率、纯度和蛋白质含量的影响。试验结果表明,超声波处理后破壁率为94.22%;酶解后蛋白质去除率为62.82%;当加入2.05%的NaOH30.50mL,74℃处理5.7h,β-1,3-葡聚糖的得率为10.21%,纯度为88.14%,蛋白质含量为1.19%。超声-酶-碱法处理工艺具有β-1,3-葡聚糖得率、纯度高、蛋白质含量低及提取时间短的特点。