不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响

针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同。但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力。

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。

植物蛋白-益生菌复合制剂对小鼠铅毒性的缓解作用

铅在体内过量蓄积会引发严重的氧化应激以及神经毒害反应,目前常用的螯合剂对轻度铅中毒的缓解作用较小且有一定的副作用,不能长期使用。植物乳杆菌CCFM8661在前期研究中表现出了良好的铅毒性缓解能力,具有一定的应用前景。该研究通过对植物乳杆菌CCFM8661与植物蛋白进行复配,探究不同复配方式对小鼠铅毒性缓解能力的影响。结果表明,CCFM8661与植物蛋白复配能够显著增强铅毒性缓解能力。其中CCFM8661+大豆蛋白促进小鼠粪便铅排泄,降低组织铅含量及缓解肠道炎症的效果更显著,而CCFM8661+大米蛋白能显著缓解铅对神经系统的毒害及肝肾脏的氧化损伤。同时CCFM8661与2种植物蛋白复配均能更好缓解铅暴露导致的肠道菌群失调。这表明CCFM8661能够与植物蛋白进行复配,并作为一款具有排铅功能的复合膳食补充剂产品进入市场,弥补市场上关于此类产品的空白。

以巧克力为载体的益生菌膳食补充剂的开发

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CCFM8661和低聚半乳糖为对象,进行以巧克力为载体的膳食补充剂的工艺优化和储藏稳定性评价。其优化工艺条件为:益生菌加入的温度为35℃,搅拌时间10 min,结晶温度26℃,回温时间10 min。储藏期进行活菌计数,复配巧克力产品具有比复配菌粉更长的货架期。同时,考察了复配巧克力产品中益生菌的胃肠道耐受能力。结果表明,与未包埋的益生菌相比,巧克力包埋的益生菌的耐酸耐胆盐能力提高了6.22%,说明复配巧克力产品中的益生菌在经过宿主胃液和肠液两大屏障后,仍具有较高活性。感官评定显示,包埋益生菌后对巧克力品质不产生影响。

微波辅助技术在大分子蛋白质研究中的应用

微波技术作为一种高效的物理方法,具有广泛的应用价值,近年来已成为国内外研究的热点。介绍了微波对蛋白质的作用机制,并围绕微波在蛋白质研究过程中的生物化学分析、多肽制备、有机合成和酶催化反应中的辅助应用进行了综述,为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。

微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响

微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。

无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究

采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X_1+0.452X_2+0.391X_3+0.421X_4+0.017X_5(X_1:硬度; X_2:弹性; X_3:比容; X_4:径高比; X_5:L;),用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。

远红外油炸对鸡肉品质的影响

主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。

高校研究团队仪器设备资源管理与应用探索

针对高校研究团队仪器设备资源管理中存在的一些问题,通过一系列的探索,如建立仪器设备分类管理与使用、建立仪器设备培训常态化和多层次化的实施模式、根据科研需求建立与完善系统分析方法等措施,促进仪器设备的高效利用,从而提高设备的使用效率。

克氏原螯虾壳高值化利用的研究进展

近年来,我国餐饮业每年都要消耗几十万吨克氏原螯虾,但克氏原螯虾的可食用部分占总体很少,大部分克氏原螯虾经工业加工处理或烹饪食用之后,剩余的虾壳都被直接丢弃,浪费资源也污染环境。克氏原螯虾虾壳含有多种营养物质,通过一定的开发可以变废为宝,实现克氏原螯虾的经济效益最大化,同时减少其对环境的污染。目前克氏原螯虾虾壳常被用来提取甲壳素、蛋白或制成动物饲料等,本文对克氏原螯虾虾壳开发利用的研究进展展开了综述,总结克氏原螯虾虾壳开发利用过程中存在的问题,并指出我国克氏原螯虾壳工业化生产的开发方向。

高校科研实验室四维过程管理模式研究

阐述国内高校科研实验室内部运行现状,解析其共性特点,提出基于管理者思维方式的四维过程管理模式。结合生物技术中心,从人员管理、试剂耗材管理、研究任务、经费管理着手,辅以团队引领、课题驱动、师生协同,审核机制、反馈机制、绩效机制,利用信息化手段释放科研实验室的管理效能,达到资源优化配置目标,实现科研工作的可持续发展,发挥科研实验室对科研创新的支撑作用。

干式-冷凝真空在食用油脱臭系统中的自动化实践

结合工程案例及干式-冷凝真空系统的工作原理等,分析了自动化控制在干式冷凝真空系统的运行方式。该系统适用于食用油脱臭系统,具有蒸汽消耗少,生产成本低等优势,并在工程实例中运行成熟稳定。

HACCP体系在食用油灌装生产中的应用

HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。本文主要讲述了HACCP体系的原理、实施步骤及在食用油灌装生产中的应用,重点讨论了在食用油灌装生产中关键点的确认及其危害性分析,并详细说明了HACCP计划在食用油灌装生产中的具体实施过程。

微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响

为了明确微波在淀粉物料加热过程中的机制,本实验选取典型B型淀粉-马铃薯淀粉作为研究对象,根据微波加热的升温规律,建立和评价可对照的加热模型,运用低场核磁共振技术,以Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列为手段,通过对微波加热、快速加热和慢速加热等三种加热方式下样品的横向弛豫时间(T2)衰减曲线进行PCA分析,利用多指数回归拟合计算得到T2,从而分析样品内部水分的变化信息,研究微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响。结果表明三种加热方式对样品T2的影响具有显著性差异,具体表现为在糊化前期及糊化刚开始阶段,微波加热对马铃薯淀粉颗粒内水分分布有显著影响,本实验一定程度上证明了微波的特殊效应在该阶段对马铃薯淀粉内氢键的破坏有促进作用。

植物乳植杆菌CCFM8661和动物双歧杆菌乳亚种XLTG11复合益生菌对免疫系统的增强作用

文章为探究复合益生菌动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)XLTG11和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)CCFM8661对环磷酰胺(CTX)诱导的免疫低下模型免疫功能的影响,随机将雄性BALB/c小鼠分为对照组、模型组以及低、中、高剂量试验组,通过灌胃5×10^(7)、5×10^(8)、5×10^(9)CFU/m L复合益生菌,持续进行30 d试验。试验期间,分别对小鼠细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫功能进行检测。结果表明,与模型组相比,接受复合益生菌治疗的小鼠在胸腺、脾脏指数、耳肿胀程度、脾淋巴细胞增殖能力、血清血溶素水平、NK细胞活性以及巨噬细胞吞噬指数等方面显著提高,表现出明显的剂量依赖性,中、高剂量效果最为显著。与模型组相比,中剂量组使胸腺指数增加39.08%(P<0.001)、脾脏指数增加22.08%(P<0.05)、NK细胞活性增加26.47%(P<0.001);高剂量组使耳肿胀程度增加达到84.54%(P<0.01)、脾淋巴细胞增殖能力提高55.53%(P<0.01)、血清血溶素水平增加12.17%(P<0.01);碳廓清吞噬指数低、中剂量组分别增加58.51%、58.59%(P<0.001);而低剂量组使腹腔巨噬细胞能力提高57.75%(P<0.01)。综上,由动物双歧杆菌乳亚种XLTG11和植物乳植杆菌CCFM8661组成的复合益生菌可显著改善小鼠免疫功能,为开发增强免疫功能的保健食品提供参考依据。