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蒸汽爆破对猪皮冻凝胶体系及其品质的影响
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作者 马相杰 孟少华 +6 位作者 赵建生 张德权 黄现青 宋莲军 乔明武 王楠 马燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期255-260,共6页
该研究通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻,考察了猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性,并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明,与传统制作皮冻相比,蒸汽爆破极大缩短了制作时间,猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为,黏性有明显提升,其中汽爆压... 该研究通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻,考察了猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性,并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明,与传统制作皮冻相比,蒸汽爆破极大缩短了制作时间,猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为,黏性有明显提升,其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性,制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜,感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。 展开更多
关键词 猪皮冻 蒸汽爆破 凝胶体系 稳定性 品质
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热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响
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作者 马相杰 赵建生 +3 位作者 黄启瑞 王起帆 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期114-120,共7页
目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中... 目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。 展开更多
关键词 葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 模拟体系 二羰基化合物 加工条件 风味物质
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基于乳液的植物多酚封装体系及其在食品工业中应用的研究进展 被引量:2
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作者 王楠 马燕 +4 位作者 王乐 黄现青 马相杰 孟少华 赵建生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期352-359,共8页
植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性... 植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液(普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等)对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。 展开更多
关键词 植物多酚 乳液 封装体系 食品工业
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甘露寡糖对罗非鱼肠道菌群的影响 被引量:8
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作者 汪立平 马相杰 +1 位作者 冷向军 赵勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期142-145,共4页
考察饲料中添加自制酵母甘露寡糖、外购甘露寡糖和黄霉素对奥尼罗非鱼肠道菌群的影响。实验以平均初重20.04±0.13g的奥尼罗非鱼为实验对象,在基础饲料中分别添加0.00%(对照组)、0.5%的自制酵母甘露寡糖、0.5%的外购甘露寡糖和8mg/k... 考察饲料中添加自制酵母甘露寡糖、外购甘露寡糖和黄霉素对奥尼罗非鱼肠道菌群的影响。实验以平均初重20.04±0.13g的奥尼罗非鱼为实验对象,在基础饲料中分别添加0.00%(对照组)、0.5%的自制酵母甘露寡糖、0.5%的外购甘露寡糖和8mg/kg黄霉素。传统菌落计数结果表明,各添加剂都能明显改变幼鱼肠道中的乳酸杆菌和大肠杆菌的数量及比例,饵料中添加0.5%的自制酵母甘露寡糖更能优化罗非鱼肠道微生物的微生态环境。DGGE图谱分析表明,自制酵母甘露寡糖、外购甘露寡糖、黄霉素的加入都改变了罗非鱼原有的肠道微生物的微生态环境,其中自制酵母甘露寡糖对罗非鱼肠道微生物的微生态影响更大。 展开更多
关键词 罗非鱼 甘露寡糖 肠道菌群 DGGE
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红曲米粉耐热、耐光性研究
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作者 马相杰 《肉类工业》 2010年第7期48-51,55,共5页
研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大。因而红曲米粉的避光保... 研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大。因而红曲米粉的避光保存是首选条件。(2)温度对红曲色素色价的作用随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短。(3)不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的色价稳定性规律为:粉状>醇溶性>水溶性。 展开更多
关键词 红曲米粉 色价 温度 光照
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红曲霉液体菌种培养特性动态分析
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作者 马相杰 《肉类工业》 2010年第10期36-37,40,共3页
通过对FF-6202红曲霉液体菌种在发酵过程中的几个动态参数的研究,分析了还原糖、糖化力、pH值、菌丝量、色价和色调等主要参数在红曲发酵过程中的变化规律。初步确定了在液体种子培养过程中的几个关键控制参数是:还原糖、pH值、菌丝量... 通过对FF-6202红曲霉液体菌种在发酵过程中的几个动态参数的研究,分析了还原糖、糖化力、pH值、菌丝量、色价和色调等主要参数在红曲发酵过程中的变化规律。初步确定了在液体种子培养过程中的几个关键控制参数是:还原糖、pH值、菌丝量和色价。 展开更多
关键词 红曲霉 液体菌种 培养特性
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罗非鱼幼鱼肠道微生物基因组DNA的提取 被引量:5
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作者 汪立平 马相杰 赵勇 《湖南农业科学》 2009年第10期147-150,共4页
以提取幼鱼肠道微生物总DNA的浓度、OD260/280、及对ERIC-PCR和PCR-DGGE指纹图谱的影响作为判断依据,比较了3种不同幼鱼肠道微生物总DNA的提取方法。结果表明方法2提取的总DNA的浓度明显高于方法1和方法3;3种方法获得总DNA的纯度相似,OD... 以提取幼鱼肠道微生物总DNA的浓度、OD260/280、及对ERIC-PCR和PCR-DGGE指纹图谱的影响作为判断依据,比较了3种不同幼鱼肠道微生物总DNA的提取方法。结果表明方法2提取的总DNA的浓度明显高于方法1和方法3;3种方法获得总DNA的纯度相似,OD260/280在1.8~1.9间;对ERIC-PCR和PCR-DGGE指纹图谱分析表明,3种方法中方法2提取的DNA最能反映出幼鱼肠道微生物的多样性。 展开更多
关键词 罗非鱼 幼鱼肠道微生物 总DNA提取 ERIC-PCR DGGE
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超高压杀菌在西式香肠中的应用研究 被引量:5
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作者 孟少华 马相杰 +1 位作者 刘贯勇 赵建生 《肉类工业》 2019年第5期40-42,50,共4页
超高压杀菌是一种新型的冷杀菌技术。通过研究不同压力、时间的超高压杀菌对西式香肠感官质量、微生物变化等方面的影响,确定采用600MPa,5min超高压杀菌,具有较好的杀菌效果,并进行工业化生产。
关键词 超过压杀菌 西式香肠 工业化
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新型肉冻技术研究 被引量:2
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作者 刘贯勇 马相杰 孟少华 《肉类工业》 2019年第9期10-12,20,共4页
将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻。通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8%,卡拉胶添加量为0.3%,魔芋粉添加量为0.2%。为肉冻... 将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻。通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8%,卡拉胶添加量为0.3%,魔芋粉添加量为0.2%。为肉冻的规模化生产提供技术参数。 展开更多
关键词 新型肉冻 工艺参数 猪皮胶原蛋白 酶制剂
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热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响 被引量:1
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作者 赵建生 马相杰 +7 位作者 孟少华 徐姣 李鑫 邹神中 江玉琴 袁静瑶 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期99-105,共7页
大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同... 大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同热变性程度的SPI,研究其蛋白组成、表面疏水性、溶解性、粒径分布以及凝胶强度、持水性和凝胶形态。结果表明,热处理加剧SPI亚基的解离与聚集,并导致SPI的表面疏水性增强、溶解性下降,同时,粒径随温度的升高而增大,但升至95℃后减小。SPI凝胶强度在85℃时最低,而在95℃时最高。对于95℃热处理SPI的凝胶,随着蛋白浓度的增大,凝胶强度增大,气孔增多;随着TG酶浓度的增加,凝胶强度增大,而持水性在TG酶浓度为1.80 U/g时达到最低,同时气孔较多;50℃培养的SPI凝胶强度高于4℃培养样品。结果表明,大豆蛋白一定程度的热变性(尤其95℃热处理)有利于经TG酶诱导形成蛋白凝胶,这为工业生产提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 热处理 大豆分离蛋白 聚集体 谷氨酰胺转氨酶 凝胶强度
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热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响 被引量:1
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作者 孟少华 马相杰 +8 位作者 赵建生 卜晓彤 李鑫 袁静瑶 杨钰菲 邹神中 傅礼玮 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期139-145,共7页
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对... 大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明:随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。 展开更多
关键词 热变性 大豆分离蛋白 乳化性 乳液凝胶强度 谷氨酰胺转氨酶
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不同处理对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响
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作者 孟少华 赵建生 +7 位作者 马相杰 张德权 黄现青 乔明武 王楠 李文新 杨迪 马燕 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期288-296,共9页
目的探究不同处理方式对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响。方法采取碱解法、酶解法、蒸汽爆破法、还原法4种处理提取猪毛角蛋白,研究不同处理对猪毛溶解率和可溶性蛋白含量以及角蛋白功能特性的影响。结果碱解和蒸汽爆破处理下猪毛... 目的探究不同处理方式对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响。方法采取碱解法、酶解法、蒸汽爆破法、还原法4种处理提取猪毛角蛋白,研究不同处理对猪毛溶解率和可溶性蛋白含量以及角蛋白功能特性的影响。结果碱解和蒸汽爆破处理下猪毛溶解率较高,均为65%左右,而还原法处理的可溶性蛋白含量较高,为165 mg/g左右;不同处理对猪毛角蛋白的功能特性影响差异较大,溶解性和持水性较好的分别是碱解和蒸汽爆破处理得到的角蛋白,而还原法提取出的猪毛角蛋白持油性、冻融稳定性、乳化性及乳化稳定性较好。结论各处理方法均有利弊,需要根据角蛋白的用途选择合适的提取方法。本研究为猪毛角蛋白的提取及猪毛的充分利用提供了一定理论参考。 展开更多
关键词 猪毛 角蛋白 提取效果 功能特性
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肉制品主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响研究进展 被引量:4
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作者 马相杰 宋莲军 +1 位作者 黄现青 赵越 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第24期9275-9280,共6页
嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,是导致肉制品腐败变质的主要微生物。由于其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,因此经常被用作验证湿热灭菌效果的生物指示剂。基于此,本文主要综述了国内外近年来关于嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的研究进展,主... 嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,是导致肉制品腐败变质的主要微生物。由于其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,因此经常被用作验证湿热灭菌效果的生物指示剂。基于此,本文主要综述了国内外近年来关于嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的研究进展,主要包括嗜热脂肪芽孢杆菌的微生物学特性、肉类制品各主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响、几种"冷杀菌"方式与热杀菌方式的比较,通过对这些研究成果的梳理,希望在保障食品安全基础上的,获得具有风味保持、营养价值保存优点的延长货架期技术,为食品加工过程节能降耗提供新的思路。 展开更多
关键词 肉制品 嗜热脂肪芽孢杆菌 耐热性 “冷杀菌”
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烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究 被引量:5
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作者 马相杰 孟少华 +1 位作者 谢华 黄现青 《肉类工业》 2019年第3期7-11,共5页
对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对... 对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。 展开更多
关键词 猪肉丸 淀粉 胡萝卜 温度
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酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制 被引量:2
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作者 马相杰 孟少华 +1 位作者 谢华 黄现青 《肉类工业》 2019年第4期32-35,共4页
使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42... 使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。 展开更多
关键词 鲫鱼 白凉粉 鱼糜果冻
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烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展 被引量:12
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作者 薛桂中 乔明武 +4 位作者 黄现青 宋莲军 王飞 孟少华 马相杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期293-301,共9页
烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途... 烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途径、影响因素、抑制方法的研究进展,主要阐述了烧烤肉制品通过HAVA机理和Diels-Alder机理形成多环芳烃,通过自由基途径及美拉德反应形成杂环胺,并为此提出合理控制烤制温度和烤制时间,合理选择烤制技术,添加外源物质抑制有害物质的生成等防控方法,为优化烧烤肉制品加工工艺,促进肉制品行业的绿色安全发展提供理论基础。 展开更多
关键词 烧烤肉制品 多环芳烃 杂环胺 防控方法
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美拉德反应与肉味变化 被引量:19
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作者 马相杰 谢华 《肉类工业》 2002年第11期8-11,共4页
概述了美拉德反应在肉类的熟制过程中产生熟肉特有香味所起的关键作用。
关键词 美拉德反应 前体物质 肉味化合物 肉类 香味
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不同横截面及长度对牛肉干干燥及其品质的影响 被引量:3
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作者 刘茜 黄现青 +8 位作者 马相杰 孟少华 宋莲军 赵秋艳 曹帅 赵改名 张平安 乔明武 何人可 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期513-519,共7页
为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛... 为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,当横截面相同时,随着长度的增大,牛肉干水分含量和水分活度不断增大,最大值分别为49.10%和0.92。分析弛豫时间T2发现,随着牛肉干规格增大,弛豫峰数量由3个增加为4个,水分分布发生改变。通过色差分析发现,当横截面2.5 cm×2.5 cm时,牛肉干L*值、a*值、b*值较高,色泽较好。当横截面相同时,随着长度的增大,硬度、弹性、胶着性和回复性均减小,而凝聚性先增大后减小。牛肉干剪切力范围为6676.32~24455.17 N,当横截面1.0 cm×1.0 cm、长度1 cm时剪切力最大。 展开更多
关键词 牛肉干 切块大小 水分含量 水分活度 质构 水分分布
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高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展 被引量:4
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作者 薛桂中 黄现青 +4 位作者 宋莲军 乔明武 赵建生 马相杰 徐俊涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期256-266,共11页
高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体... 高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。 展开更多
关键词 高温肉制品 杂环胺 防控方法 体内代谢调控
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6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较 被引量:3
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作者 王飞 乔明武 +5 位作者 黄现青 宋莲军 薛桂中 孟少华 赵建生 马相杰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期224-233,共10页
该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标... 该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标差异明显,密度为1.01~1.04 g/mL、色泽L*值为45.01~67.56、a*值为23.06~29.86、b*值为86.68~96.16、可溶性固形物含量为8.90%~15.77%、pH值为2.54~8.65、总酚含量为1.95~8.18 mg/mL、羰基化合物含量为2.23~19.81 g/100 mL、总酸含量为1.53%~12.51%。烟熏液指标间存在较大的相关性,在正相关中,密度与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为0.998;在负相关中,色泽b*值与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为-0.986。烟熏液中16种PAHs均被检测出,其中苯并[a]芘(BaP)含量为0.13~1.53μg/kg,总PAHs含量范围为123.53~2222.31μg/kg。烟熏液中PAHs主要是苊烯,其中3环占比最高,范围为60.05%~97.39%。烟熏液中16种PAHs的毒性当量浓度TEQBap(toxic equivalent quantity,TEQ)分别为梨木5.00μg/kg、陈皮4.25μg/kg、市售3.18μg/kg、紫苏2.25μg/kg、蒜杆1.74μg/kg、桃木1.37μg/kg、枣木0.64μg/kg。通过对烟熏液相关指标的测定,PAHs的分布特征及毒性风险,为烟熏液的安全使用提供参考和依据。 展开更多
关键词 烟熏液 多环芳烃 相关性 分布情况 风险评估
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