超高压对鳀鱼蛋白水解的影响

探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺。以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响。结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%。

褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究

采用化学氧化法制备了分子量大于6 ku的褐藻胶裂解物HDX-A,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的HDX-A溶液浸泡1 h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20 d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,HDX-A处理组ATPase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(P<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(P>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(P>0.05)。组织学结果显示,HDX-A能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100μm2的孔洞比例约为74.5%,面积为100～2 500μm2孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。

高灵敏度指示膜对鱼肉新鲜度的监测及其机理分析

新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度已成为智能食品包装的重要研究方向。本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质,利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe^(2+)的高灵敏度指示膜,以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性,并分析其潜在机理。pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明,添加明胶和Fe^(2+)能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度,且能够较好地束缚膜内花青素。利用含有适量明胶和Fe^(2+)的指示膜监测鱼肉新鲜度,颜色响应特性P((L^(*)+a^(*)+b^(*)+R+G+B)/a^(*))与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量之间存在较强的相关性(R^(2)>0.98)。以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度,而花青素、明胶和Fe^(2+)之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度。

高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。

4个家系斑点叉尾鮰肌肉质构特性及风味成分评价

为探究4个不同家系斑点叉尾的鱼肉品质,及为斑点叉尾鮰品种选育提供科学依据,通过理化分析等方法测定不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性、风味物质等指标,比较品质差异。结果显示:不同家系斑点叉尾鱼肉中水分和必需氨基酸含量无显著性差异(P>0.05);DZ29-1家系鱼肉肌肉硬度、回复性、弹性和内聚性显著高于其他家系(P<0.05);鱼肉中的游离氨基酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷一磷酸与肌苷酸在不同家系间存在差异,其中DZ29-1家系鱼肉中腺苷三磷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸含量最高;4个家系鱼肉中的挥发性气味物质种类相似。试验结果表明,不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性和滋味及风味物质存在差异,试验结果可为筛选斑点叉尾优质品种提供参考,促进我国斑点叉尾产业高质量发展。

冻融与冻藏对乌鳢肌原纤维蛋白与酸菜鱼汤中特征风味物质结合特性的影响

为探究冷冻处理对于鱼片与酸菜鱼汤中风味物质的结合特性影响,以乌鳢的肌原纤维蛋白为对象,研究冻融及冻藏处理对其理化特性及与己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯结合能力的变化。结果表明经过7 d贮藏后,冻融组肌原纤维蛋白溶解度降低了约26%,相较于冻藏组,蛋白质氧化和三级结构变化程度更高,产生了更多可溶性聚集体;冻藏组溶解度降低了约33%,相较于冻融组,溶解度降低更加显著(P<0.05),产生了更多不溶性聚集体。影响肌原纤维蛋白冷冻聚集的主要作用力是非共价键。分子对接结果表明,芳樟醇、己醛和辛醛通过疏水作用和氢键与蛋白质结合,月桂烯与蛋白结合的主要驱动力为疏水相互作用。冷冻处理通过减少蛋白质与醛类化合物结合的巯基基团和氢键,降低了对己醛和辛醛的结合能力,蛋白质表面疏水性的提高,增加了对月桂烯和芳樟醇的结合能力,冻融处理后蛋白质对于月桂烯的结合能力强于冻藏处理组。研究结果可以为冷冻酸菜鱼预制品的风味控制提供理论依据和参考。

虾肉蛋白在乳酸菌发酵过程中的降解及其体外抗氧化活性的动态变化

本实验探究了在乳酸肠球菌发酵过程中虾肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解及其产物(肽)抗氧化活性变化。结果表明,与未发酵时相比,随发酵时间的延长,两种蛋白的pH值均显著下降(P<0.05),蛋白酶活力均显著升高(P<0.05)。凝胶电泳结果表明,发酵使两种蛋白质均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解程度更为明显。发酵后两种蛋白体系的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、Fe^(3+)还原力均显著增强(P<0.05),其中肌浆蛋白降解产物(肽)的抗氧化能力显著高于肌原纤维蛋白降解产物(P<0.05)。相关性分析显示,蛋白酶活力与肌浆蛋白的水解度及其产物的ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe^(3+)还原能力呈显著正相关(P<0.05、P<0.01)。综上,通过乳酸肠球菌发酵虾肉蛋白,尤其是肌浆蛋白可得到具有较高抗氧化能力的肽。本研究可为水产加工(如鱼糜)过程中产生肌浆蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的开发提供理论依据。

基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验

针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题,基于食品冻结曲线,设计三腔体液氮速冻设备,包括预冷腔(4.2 m,-70℃)、结晶腔(5.8 m,-100℃)和深冷腔(5.0 m,-120℃)。相较于单腔体液氮速冻设备(15.0 m,-100℃),三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0%,冻裂率降低40.4%,液氮节约15.0%;质构(硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)和色泽(L*,b*)显著改善,挥发性盐基氮显著降低,水分、盐溶性蛋白和感官(色泽和质地)品质显著提高。研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴。

马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。

水产品风味物质的研究进展

水产品因其较高的营养价值,且具有独特的风味,受到人们的广泛青睐。其中风味又是评价产品好坏的重要指标,水产品的风味由气味和滋味组成,气味指能够引起嗅觉反应的物质,而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。

热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型

为深入了解带热泵的冷风干燥机干燥鱼类产品的特点,以鲢鱼为研究对象,确定冷风干燥工艺参数对风干鱼品质劣变的影响,并建立相关模型,通过U10*(103)均匀设计试验,在不同热泵干燥工艺参数(温度、空气旁通率、风速)下,对决定风干鲢鱼品质劣变的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质氧化硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值变化情况进行研究,并以TVB-N和TBA值作为风干鲢鱼制品品质判断指标。经统计分析,分别得到冷风干燥鲢鱼样品中TVB-N和TBA的回归方程。结果表明:在试验水平范围内,温度是影响风干鲢鱼制品中TVB-N和TBA的主要因素。由模型方程确定腌制鲢鱼冷风干燥工艺的最优参数分别为温度15.5℃、空气旁通率0.6(考虑能耗)、风速1.65 m/s,此条件下干燥的鲢鱼TVB-N和TBA值最小,品质最好,能耗较低。研究结果为控制热泵冷风干燥过程中鲢鱼的质量品质提供参考。

多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的^(31)P核磁共振研究

利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP。

腌干鲢鱼组织蛋白酶B、L活力变化的响应面法预测研究

以鲢鱼为原料,进行腌制和热泵干燥加工,研究内源组织蛋白酶B、L活性在加工过程中的变化。选取加工过程对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)组织蛋白酶B、L活力影响较大的3个工艺参数(温度、pH值、盐质量分数)作为试验因素,并根据酶学特性和干燥过程中各理化指标的测定结果确定其试验水平。采用响应面法考察此3因素对组织蛋白酶B、L活性的影响,并根据回归方程对腊干鲢鱼加工过程中的组织蛋白酶活力进行预测。结果表明:回归方程可用于组织蛋白酶B、L实际活力预测;两种酶的潜在活力在加工过程中均呈下降趋势,加工结束时组织蛋白酶B和L的潜在酶活力分别为初始的43.18%和26.08%;通过回归方程对组织蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d实际活力进行预测,组织蛋白酶B实际酶活力分别为潜在酶活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%,而组织蛋白酶L则为6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。

低分子量罗非鱼眼透明质酸的制备及其抗氧化性研究

本研究采用微波结合过氧化氢＋抗坏血酸法降解罗非鱼眼透明质酸，通过改变降解条件制备相对分子量分别为小于5、5～10、10～30、30～60ku的低分子量透明质酸（LMWHA），研究比较了不同分子量LMWHA对·OH、DPPH自由基的清除作用以及还原力的大小。结果显示，随着LMWHA分子量的降低其对DPPH的清除率以及还原力增大，而对·OH的清除率减小，这种现象可能与LMWHA清除自由基的作用机理有关，LMWHA清除DPPH自由基以及还原力的大小依赖于其双键的数量，而清除·OH能力的大小则依赖于LMWHA链上羟基以及其螯合过渡金属离子的能力。实验证明低分子量透明质酸具有良好的抗氧化性。

淘汰蛋鸡肉糜功能特性影响因素研究进展

淘汰蛋鸡肉糜加工过程中的漂洗、加热、添加剂应用是影响其功能特性的主要因素。作者介绍了淘汰蛋鸡肉糜的功能特性 。

几种无磷保水剂对南美白对虾冷冻质量的影响

[目的]研究几种无磷保水剂对南美白对虾冷冻质量的影响。[方法]将新鲜虾仁用不同的保水剂浸渍处理,通过测定虾仁的浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和破断力等物性学指标,筛选出效果最佳的无磷保水剂。[结果]褐藻酸钠裂解物的效果最佳。南美白对虾虾仁经0.5%褐藻酸钠裂解物浸泡1h,增重效果达13%左右。经0.5%褐藻酸钠裂解物处理的虾仁经冻藏20 d后,仍能够有效地保持浸泡增重效果,防止了解冻损失,提高了产品出品率,效果优于复合磷酸盐。另外,褐藻酸钠裂解物能够降低虾仁的破断力,增加嫩度。[结论]为开发一种低价、高效、适用于南美白对虾的天然无害的无磷保水剂奠定基础,为冷冻虾仁的生产提供技术支持。

4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。

鳙肌原纤维三聚磷酸盐水解酶(TPPase)的活性

采用离子色谱方法检测添加的三聚磷酸盐(STPP)在新鲜碎鳙肉和鳙肌原纤维蛋白中(Mf)所发生的水解。研究结果表明,添加到新鲜碎鳙肉中的STPP能被水解成焦磷酸盐(PP)和单磷酸盐(Pi),所生成的PP继续水解,最终产物为Pi。鳙肌原纤维蛋白具有三聚磷酸盐水解酶(TPPase)活性,能将STPP水解成PP和Pi。鳙肌原纤维蛋白TPPase水解STPP的最适温度为25℃,最适pH为5.5。低浓度的Mg2+能够激活鳙肌原纤维蛋白TPPase,但Mg2+超过5mmol.L-1时却起到了抑制作用。鳙肌原纤维蛋白TPPase活性受到KCl的影响,在0.3mol.L-1KCl条件下活性最高。EDTA-Na2能够抑制鳙肌原纤维蛋白TPPase活性。

嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.产胞外蛋白酶特性及其酶学性质

对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性。试验结果表明：嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期开始分泌大量胞外蛋白酶;胞外蛋白酶的最适酶解反应温度是60℃;该蛋白酶具有较好的热稳定性,70℃条件下放置60 min,酶活力基本保持不变;最适反应p H为7.5,在p H 6.5~8.5范围内酶活力保持稳定;此蛋白酶对Na Cl耐受性不强,Na Cl浓度超过2 mol/L时,酶活力被显著抑制（P〈0.01）;金属离子Ca2＋对蛋白酶活力具有激活作用,可以增强蛋白酶热稳定性;Mn2＋则对蛋白酶活力具有抑制作用,而K＋与Mg2＋对蛋白酶活力无影响;1.31 mol/L异丙醇以及1mmol/L DTNB对酶活力基本无影响,5 mmol/L的EDTA严重抑制其蛋白酶活力,1 mmol/L的PMSF则使其完全失活,说明此酶可能是一种金属依赖性的丝氨酸蛋白酶。

腌制冷风干燥过程中白鲢的游离脂肪酸变化

对白鲢进行腌制、冷风干燥,分析了鲢鱼腌制风干过程中脂肪含量及成分的变化。结果表明:鲢鱼在腌制、冷风干燥过程中TBA值逐步增加,游离总脂肪含量则逐步降低,饱和脂肪酸含量显著增加,不饱和脂肪酸含量减少。游离脂肪酸非皂化组分中检测到了烷类、脂肪酸、酯类、酮类、胺类等化合物,并且随干燥时间的延长,产生了甲氧基、乙氧基类、吡啶、嘧啶以及环状化合物等物质。