多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展

Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。

基于应用型本科人才培养的食品专业《化工原理》教学内容改革的思考

当前应用型本科食品专业《化工原理》教学内容存在定位不准、内容落后陈旧、偏重理论、实践教学环节需要有所创新等问题。基于应用型本科人才培养的食品专业《化工原理》教学内容的改革,需要处理好基础与应用知识、重点与非重点的关系,教学内容更新、以及实践教学的突破和创新等问题。

高通量测序技术在白酒微生物多样性中的研究进展

高通量测序技术是一种测序通量高、检测速度快且错误率低的分子生物学技术,被广泛应用于微生物研究领域。近年来,随着白酒生产中微生物多样性研究的不断深入,高通量测序技术也被普遍应用于白酒微生物领域。该文对高通量测序技术特点和测序平台,以及其在白酒酿造工艺和不同香型白酒微生物中的应用进展进行综述,着重分析白酒微生物多样性及其动态变化,旨在为白酒微生物多样性研究与白酒发展提供参考。

重质碳酸钙稳定的O/W型Pickering乳液及其粒度效应研究

以重质碳酸钙作为颗粒稳定剂制备O/W型Pickering乳液,利用球磨法获得不同尺寸的碳酸钙,研究碳酸钙颗粒粒度、颗粒浓度、油相比例对乳液类型、稳定性、微观形貌及流变学特性的影响。结果表明:球磨后不同粒度的碳酸钙均能稳定Pickering乳液,且该乳液具有一定的储存稳定性,固体颗粒粒径对乳液性质有一定的影响,乳液粒径随固体颗粒粒径的增大而增大;随固体颗粒浓度的增大,乳液的乳析指数、乳液粒径以及乳液黏度均减小,但当固体颗粒浓度达到9g/100 mL以上时,增加颗粒浓度对乳液粒径影响不大;增大油相比例会使乳析指数减小、乳液粒径和黏度增大。

脱脂芝麻粕稳定高内相乳液的制备及特性

分别以去皮和带皮脱脂芝麻粕为稳定剂制备了高内相乳液(HIPEs),研究了该乳液的基本性质,探讨了脱脂芝麻粕添加量、油相体积分数、体系pH以及离子浓度对HIPEs微观结构、粒径及流变性质的影响。结果表明:油相体积分数为0.75时,去皮和带皮脱脂芝麻粕稳定HIPEs的最低添加量分别为5.0%和3.0%;去皮和带皮脱脂芝麻粕添加量为5.0%时,其稳定HIPEs的最高油相体积分数分别为0.75和0.85;脱脂芝麻粕在中性pH以及添加适量NaCl下,制备的HIPEs更稳定。流变性质研究表明,HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着脱脂芝麻粕添加量的增大,HIPEs粒径逐渐减小且呈均匀分布,黏弹性能逐渐增大。

响应面优化冷冻李子凉果的工艺研究

采用-18℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺,利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化。结果表明:冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是:料液比1:4 g/mL、氯化钙浓度为3.00%、氯化钙浸泡时间为4 h、糖液浓度30.30%、糖煮时间为49.00 min,在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分。因此,通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺,可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间,对李子凉果加工具有指导意义。