3个品牌毛豆腐风味成分对比研究

毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。

发酵食品风味物质形成及前处理方法研究进展

发酵食品具有独特的风味,深受消费者喜爱。针对发酵食品的风味形成以及气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪工作原理进行了简述,讨论了发酵食品风味物质常见的几种前处理方法,对液液萃取法、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发、固相萃取法、固相微萃取法、搅拌棒吸附萃取、薄膜固相微萃取以及衍生化的原理及特点进行比较,并系统总结了气相色谱技术在测定发酵谷类食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵制品风味物质上的应用,归纳了发酵食品风味中的热点研究方向,讨论了气相色谱技术在发酵食品风味研究方面的前景。

玫瑰、百合煎饼风味成分比较研究

为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液相色谱法(HPLC)分析煎饼中有机酸含量。从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质,不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异,在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇,相对含量为2.24%,在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分。相对气味活度值结果表明,煎饼中关键风味物质主要为醛类物质,香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用,而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用。有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高,其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g,与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异(P<0.05),仅在百合煎饼中检出苹果酸,含量为1.921 mg/g,说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质。

榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0%、5%、10%、15%、20%、25%榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究。结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5%~15%时大于对照组;当EBP添加量为15%时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15%EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75%,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质。

香榧生物活性成分及生理功能研究进展

香榧是一种主要分布于中国亚热带丘陵地区的常绿针叶乔木,富含多种生物活性成分。文章综述了香榧脂肪酸、氨基酸、萜烯以及酚酸等化合物分离测定方法,及其在抗氧化、消炎、抗癌等生理功能中的研究进展,并对香榧的研究及发展前景做了展望,为香榧在功能食品、药品等方面的开发利用提供了参考依据。

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质,3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g;3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种,其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质;主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸,其中含量最高的为柠檬酸,仅在山东西瓜酱中检出醋酸,其含量为242.92 mg/100 g。

玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。

气相色谱-质谱联用法和高效液相色谱法测定4种人参酒中的皂苷和挥发性成分

目的探究4种人参酒中皂苷和挥发性成分的差异。方法将4种参粉碎后用乙醇浸泡后,经顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定其挥发性成分,再用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定其皂苷成分。结果分别在红参、西洋参、鲜参和生晒参酒中检测出39、28、39和28种挥发性成分,其中白菖烯、(E)-β-金合欢烯、表蓝桉醇为共有的挥发性成分,倍半萜类化合物是人参酒的主要化合物,相对含量分别为42.3%、37.71%、46.25%和54.68%;在红参、西洋参、鲜参和生晒参酒分别检测出11、9、13和9种皂苷,其中Rg3仅在红参酒中检测出。结论4种参酒中的皂苷种类和挥发性成分均有差异,红参酒和鲜参酒呈现出更多种类的皂苷和挥发性成分。

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。

松子酒香气组成及关键香气物质间的协同作用

为探究松子酒中主要香气物质及关键香气物质的协同作用,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用仪从3种松子酒中鉴定出69种主要香气物质,主要包括酯类和醇类物质,酯类物质在3种松子酒中均高于10000μg/L,3种松子酒中苯甲醛、棕榈酸乙酯和α-松油醇等物质具有苦杏仁等松子特有风味,进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析,发现3种松子酒之间存在显著差异。基于香气活力值鉴定出松子酒中10种关键香气物质,其中己酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲醛具有较高的香气活力值,再通过S型曲线法分析这3种关键香气物质的协同作用,结果表明,丁酸乙酯与己酸乙酯、苯甲醛混合后发生加成作用,己酸乙酯与苯甲醛混合后发生掩盖作用。

三种产地柿子醋挥发性物质和有机酸成分分析

为了探究3种产地柿子醋的挥发性物质和有机酸成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱分析技术(high performance liquid chromatography,HPLC)进行测定分析。在3种不同产地的柿子醋中共鉴定出36种挥发性物质,其中酯类14种、醇类8种、醛类7种、酮类4种、酚类2种、酸类1种。醋A中酯类较高,高达1205.87μg/L;醋C中醇类、醛类最高,分别为1005.11,1146.93μg/L。基于香气活力值(odor activity value,OAV)鉴定出柿子醋中9种香气物质,其中乙酸苯乙酯等化合物具有玫瑰香等柿子特有风味。进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),3种柿子醋之间的香气物质含量存在显著差异。3种柿子醋中共检测出5种有机酸,其中草酸和醋酸为3种柿子醋的共同有机酸。此外,醋B还含有柠檬酸;醋C还含有草酸、酒石酸、乳酸及柠檬酸。

黑曲霉纤维素酶对蓝靛果酵素中挥发性化合物和有机酸的影响

为开发不同风味的蓝靛果酵素,对黑曲霉纤维素酶在蓝靛果酵素中的作用进行研究,在蓝靛果中接种0.5%的乳酸片球菌,添加或不添加黑曲霉纤维素酶进行发酵并用气质联用仪和高效液相色谱仪对产品进行分析。结果表明,添加黑曲霉纤维素酶后蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry cellulase,FBHB-C)的挥发性化合物共有44种,不添加黑曲霉纤维素酶的蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry,FBHB)有42种,两个样品的醇类化合物含量分别占各总挥发性化合物含量的75.95%和24.77%、酯类化合物占总挥发性化合物含量的4.38%和53.00%、酮类化合物占3.17%和11.38%、醛类化合物占14.06%和6.33%、其他化合物占2.44%和4.51%,FBHB-C主要挥发性化合物为顺式-4-己烯-1-醇、正己醇、1-辛醇、苯甲醛、仲辛酮、苯甲酸乙酯。在两种蓝靛果酵素中检出有机酸7种,柠檬酸含量最多,FBHB-C中草酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、马来酸的含量比FBHB中相应有机酸分别提高130.38%、88.03%、196.55%、1509.52%、156.27%,其中草酸、酒石酸、柠檬酸呈香贡献最大。

三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究

为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明,3种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠,且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))均为:水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠,且L^(*)值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为0.03~0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物62种,微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出32、34、37种;共检测出气味活度值≥1的挥发性风味物质15种,3个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在6959以上,是构成风干肠风味的重要组成,具有茴香似香气;此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质,具有柑橘似香气;3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质,具有柠檬似香气。在3种热加工方式中,微波可以有效改善风干肠的色泽,水蒸可以更大程度地保留风干肠的风味物质,水煮可以提高风干肠的感官品质。

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。

百合的化学成分及应用研究进展

百合属植物资源丰富,广泛分布于北半球温带区域,因其兼具食用和药用价值,近年来成为研究热点。目前关于百合属植物的研究主要集中在观赏品种的开发与化学成分的验证生物活性阶段,对其中功能性成分的分离以及相关产品的研发有待加强力度深入研发。本文综述了百合属植物的甾体皂苷、酚类、多糖和生物碱等成分的生物功能,揭示了百合在中医学上的部分医疗作用原理。对百合在食药等方面的加工进行了阐述,并展望了未来的研究方向,以期对百合的产业发展有促进作用。

鸭梨醋风味化合物的对比分析

为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。