酿酒黄水粗多糖与纯化多糖的体外肠道益生活性研究

黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分子质量的变化,并在发酵结束后测定肠道菌群结构组成。结果表明,相较于阴性对照,粗多糖和纯化多糖均能显著促进短链脂肪酸的产生(P<0.05),降低发酵液的pH;与阳性对照(菊糖)相比,粗多糖能够产生更高含量的短链脂肪酸(P<0.05),2种多糖的分子质量在发酵过程均有不同程度的降低,说明它们均可被肠道微生物降解利用。肠道菌群丰度测定的结果显示,粗多糖有效促进了发酵液中拟杆菌门(Bacteroidota)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)、拟杆菌属(Bacteroides)、粪球菌属(Coprococcus)、柯林斯氏菌属(Collinsella)和厌氧棒状菌属(Anaerostipes)等有益菌的增殖,降低了梭杆菌门(Fusobacteriota)、梭杆菌属(Fusobacterium)和泰泽雷拉菌属(Tyzzrerlla)等的相对丰度;而纯化多糖组上调了柯林斯氏菌属(Collinsella)和布劳特氏菌属(Blautia)的相对丰度。粗多糖和纯化多糖均具有潜在的益生活性,且粗多糖的效果更好,这可能与粗多糖中含有多种多糖以及更高含量的酯类和蛋白质等有关。因此,黄水副产物高值利用不应忽视粗多糖组分的活性研究与应用。

黄酒糟资源化利用技术研究进展

随着黄酒行业的兴起,国内黄酒糟的产生量逐年增加,黄酒糟的资源化利用问题备受关注。目前,对黄酒糟的资源化利用技术鲜见报道。该文首先介绍了黄酒生产工艺以及黄酒糟的成分组成,然后由黄酒糟的典型构成成分出发介绍其资源化利用的思路,分别从蛋白质、功能成分、风味物质、淀粉、微生物和新材料等方面总结黄酒糟资源化利用技术的研究进展,最后对黄酒糟资源化利用技术的发展趋势进行展望,为黄酒糟资源化利用技术提供了新的方向和思路。

代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L(-)-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据。

同时蒸馏萃取/GC-MS分析干黄酱的挥发性成分

通过同时蒸馏萃取的方法提取干黄酱的挥发性成分,经过气质联机分析,共分析出73种物质,鉴定出3-甲基丁醛(13·36%)、亚油酸乙酯(10·49%)、2-甲基丁醛(7·00%)、(反,反)-9,12-十八碳二烯酸(6·97%)、油酸乙酯(5·97%)、十六酸(5·05%)、苯乙醛(4·28%)、糠醛(3·51%)、1-(1H-吡咯基-2-)-乙酮(3·01%)、糠醇(1·96%)、3-甲基-1-丁醇(1·32%)、5-羟甲基糠醛(0·97%)、3-甲硫基丙醛(0·84%)、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚(0·82%)、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(0·27%)、3,4-二甲氧基苯酚(0·26%)等33种物质,总相对百分含量为76·84%。经过调配实验,确认了对干黄酱特征香气起主要作用的香料。

全二维气相色谱-质谱联用技术解析房县黄酒的挥发性成分

为明晰房县黄酒的风味物质基础,该研究采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-质谱联用技术(two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)分析了房县发酵3 d的洑汁、干型黄酒、甜型黄酒中的香气轮廓及其挥发性成分,并结合多元统计学方法分析挥发性物质与香气特征之间的相关性关系。感官评价结果表明房县黄酒的香气主要为米香、醇香、花香、果香、甜香、酸香、糟香和烤香,浓郁的米香、果香、花香是房县黄酒的特色香气。在3种黄酒中共定性出205种挥发性成分,发酵3 d的洑汁挥发性成分的质量浓度最高(20867.26μg/L),其次是干型(16020.60μg/L)和甜型黄酒(14287.75μg/L)。偏最小二乘法分析发现,β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、丙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、4-乙基苯酚、乙酸乙酯、壬醛、3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、3-甲基丁酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸苯乙酯与米香和甜香呈显著正相关,丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、4-辛酮、十五酸乙酯与酸香、果香、糟香、醇香呈显著正相关。

现行黄河口北侧丁坝(进海路)坝头局部冲刷深度研究

现行黄河口北侧丁坝(进海路)是海堤重要的护堤工程,而丁坝坝头局部冲刷深度是该工程设计中的1个关键参数。本文以孤东海堤2#排涝站位置丁坝(进海路)为例,在多年实测水深地形资料的基础上,分析影响丁坝坝头局部冲刷的各种因素,建立了适用于现行黄河口北侧区域的波、流共同作用下丁坝局部冲刷的计算方法。

思茅松林地上生物量空间效应分析

以普洱市森林资源调查规划数据为基础,采用空间自相关和空间异质性分析方法,对普洱市特有优势树种思茅松林地上生物量进行空间效应分析.结果显示,思茅松林地上生物量从西向东先增大后减小,从南向北逐渐增大.全局Moran’sⅠ指数为0.436,通过1%显著性水平检验,具有极显著的空间正相关,呈现明显的聚集分布.高值聚集(HH)占百分比(29.83%)最大,主要分布在中北部地区.空间异质水平随区域尺度增加逐渐增大.研究较大尺度生物量问题时,考虑到空间效应的影响是必要的.该研究为优化调节思茅松林空间结构、提高森林生态系统服务功能提供理论支撑,丰富空间效应在林业研究中的应用,具有一定的典型性和参考价值.

基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。

白酒酒糟稻壳基生物炭的制备及吸附应用

为促进酒糟的资源化开发和利用,以酱香型白酒酒糟稻壳为原料热解制备生物炭。以粗炭产率和不同乙醇体积分数溶液中的邻苯二甲酸二丁酯(DBP)吸附容量为评价指标,通过正交试验优化制备工艺,采用比表面及孔隙度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、扫描电镜-X射线能谱仪(SEM-EDS)对生物炭进行了表征。结果表明,酒糟稻壳基生物炭的最优制备工艺为炭化温度400℃,活化时间12 h,炭化时间2.5 h,碱料比2∶1,升温速率5℃/min。此优化条件下,粗炭产率为46.14%,DBP吸附容量最高为20.725 mg/g(水体系)。乙醇体积分数对生物炭的吸附性能有重要影响,随着乙醇体积分数在0~50%范围内升高,生物炭对DBP的吸附容量明显下降,但与商业活性炭相比,酒糟稻壳基生物炭对乙醇水溶液中DBP具有更优的吸附性能。

国酒国际化贸易背后的文化隐喻探究

白酒、黄酒是中国的国酒,其形成的固态发酵工艺是世界上独一无二的。国酒在中华民族的历史长河中,随着自身的发展承载了众多中华民族优秀的传统文化。所以,国酒兼具物质与文化属性,是中国文化的典型代表。2021年1月1日《中华人民共和国进出口税则》正式将“白酒”“黄酒”的英文翻译从“Chinese distilled spirits”“Yellow rice wine”正名为“Chinese Baijiu”“Chinese Huangjiu”,虽然只是一个词语的变更,但这背后深藏着不可替代的文化内涵。从世界范围来看,中国国酒市场占有率极低。占比超过92.1%的出口白酒销售在亚洲地区,仅有占比7.9%的白酒销售至亚洲以外地区;对于黄酒而言,仅有0.12亿升出口至国外。中国一直面临着“产品大国,品牌小国”的困境,归根结底是中华文化传播同西方文化传播逆差较大。因此,中国国酒企业可作为主体,同国酒行业专家学者、社会中的爱酒人士一道,肩负起将中国国酒推向世界这一重任。所以,国酒国际化是实现中华民族文化走向世界的重要标志之一。

琅琊台浓香型白酒大茬与双轮底基酒挥发性成分分析

为研究琅琊台浓香型白酒的大茬和双轮底2种基酒样品中的挥发性物质差异,使用液液萃取结合二维气相色谱-质谱联用仪鉴定出344种化合物,其中69种化合物首次在白酒中检测到。经对比发现,发酵期延长后,样品中醛、酮、酸类物质种类明显减少,而酯类物质种类明显增多,酯类和酸类物质浓度的增长表现出显著性差异;对344种化合物进行偏最小二乘法和主成分分析,得到39种可有效区分2种样品的关键物质。使用热图聚类分析关键物质发现,样品主要差异在于:大茬基酒中含烯烃结构的长链脂肪酸酯浓度较高,双轮底基酒中短链脂肪酸酯浓度较高。发酵期延长后白酒的风味物质特征更符合浓香型白酒的典型特征,双轮底发酵可以明显提升白酒的浓香特性。

酱香型白酒风味成分研究进展

酱香型白酒是白酒行业高质量发展的风向标,它以高盈利的特点促进了白酒行业的经济发展,而且其品质和风味是征服消费者的重要影响因素。利用文献计量学探究了酱香型白酒的研究发展趋势,综述了酱香型白酒香气成分在骨架结构、香气贡献、成分来源和呈香机理4个方面,以及酸味、甜味、苦味等滋味成分的研究进展,最后总结了酱香型白酒主体风味的研究概况,包括主体香气5大学说及其存在的问题,提出了酱香型白酒风味在寻找共性和个性方面的研究方向,以及内外相结合的研究思路,旨在为酱香型白酒的工艺传承和行业发展提供理论指导。

不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法以及气相色谱-嗅闻-质谱法分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(odor activity value,OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;含量最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV:876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。

基于吸附笔分析不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的变化规律

通过自然日晒夜露法将板城烧锅酒进一步陈酿,随日晒时间的延长获得6个有代表性感官属性的酒样(日晒时间分别为0 d、6 d、12 d、20 d、30 d、50 d)。为探究日晒对板城烧锅酒微量成分的影响,采用吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪、pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪以及感官评价分析6个不同日晒时间的酒样。结果表明,吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪共鉴定出微量成分66种,其中酯类化合物种类数量最多;随日晒时间的延长,微量成分含量主要变化为酸升酯降;pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对风味物质进行筛选评价,共鉴定出38种风味物质,其中,酯类、酸类、醇类化合物贡献了果香、奶酪香、麦芽香等香气,香气表达强度大的为己酸乙酯、乙酸、己酸、3-甲基丁醇等风味物质;随日晒时间的延长,乙酸、己酸香气表达强度增强,己酸乙酯香气表达强度减弱,这与其含量增减基本吻合。日晒后的酒体生杂味减弱,口感和谐柔顺,与醇酸比例协调、醛酮类、含硫化合物下降密切相关。本研究揭示了板城烧锅酒日晒过程中微量成分的多样性和变化规律,可为日晒陈酿工艺的改进以及后续风味品质的调控提供参考。

同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究

分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂,用同时蒸馏萃取法,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分,并对萃取时间进行了优化,确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h。通过GC-MS检测,两种溶剂萃取一共检测出56种化合物,含量较高的化合物有3-甲基丁醇、糠醛、苯乙醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙酸、十二酸、十四酸、十六酸、9,12-十八碳二烯酸、十四酸乙酯、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸甲酯、油酸乙酯、十八碳酸乙酯等。

固相微萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究

用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分。对萃取条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用萃取头50/30μm DVB-CAR-PDMS在70℃下吸附45min。通过GC-MS检测,共检测到81种化合物,主要成分有苯甲醛、2-戊基呋喃、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、四甲基吡嗪、苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、苯甲酸乙酯、苯甲酸、水杨酸甲酯、2-甲基十三烷、4,7-二甲基-1-异丙基-1,2,4a,5,6,8a-六氢化萘、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚等。

同时蒸馏萃取-气质联用分析竹荪挥发性成分

采用同时蒸馏萃取法结合气质联用对竹荪的挥发性成分进行分析。考察不同溶剂和不同萃取时间对分析结果的影响。结果表明:乙醚为溶剂时,较佳萃取时间为3h,此时鉴定成分最多99种成分;二氯甲烷为溶剂,较佳的萃取时间为2h,此时鉴定出76种成分;两种溶剂共计从竹荪中提取鉴定出138种挥发性成分,其中醛类23个、酮类19个、醇类16个、酚类4个、酯类11个、酸类11个、烃类34个、其他类20个,其中含量较大的成分有十四碳内酯、6-甲氧基-8-酰氨基喹啉、5-异长叶烯酮、6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、τ-芹子烯、α-杜松醇、十六碳酸等。

同时蒸馏萃取结合气质联机分析北京地区红腐乳挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机,对北京地区的王致和腐乳的挥发性香成分进行了研究,并对溶剂和萃取时间进行了优化。研究结果表明,较优的同时蒸馏萃取条件是以二氯甲烷为萃取溶剂,300g腐乳加350mL水,加热萃取4h;挥发性成分总共鉴定出83种,其中醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类1种、酯类24种、酚及酚醚类6种、吡嗪类7种、含氧杂环类5种、含氮杂环类3种、含硫类2种,其它的混合成分7种,含量较高的成分主要有亚油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2,6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种。其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等。

棘托竹荪蛋中的挥发性成分分析研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)对棘托竹荪蛋的挥发性成分进行分析,同时采用芳香萃取物稀释法(AEDA)结合嗅闻仪(GC-O)对其挥发性成分进行了鉴定。研究结果表明通过GC-MS从棘托竹荪蛋中共鉴定出97种挥发性成分,其中包括18种醛、13种酮、11种醇、8种呋喃类化合物、6种含氮化合物、2种含硫化合物、3种酚、4种酯、3种大环化合物、21种酸、7种烃和1种醚;采用GC-O鉴定出12种稀释系数(FD)在1～27之间的活性香成分,包括3-甲基丁醛(FD27,0.88mg/kg,果香、似巧克力的香气)、己醛(FD27,13.41mg/kg,青香)、1-辛烯-3-酮(FD27,3.01mg/kg,蘑菇香)、糠醛(FD27,62.16mg/kg,甜香,烤香)、5-甲基糠醛(FD27,25.55mg/kg,焦糖香)、2,4-癸二烯醛(FD27,1.83mg/kg,青香,甜香,似柑橘香)等。可以为进一步开发、研究竹荪功能性食品,以及对竹荪进行安全性评价等提供基础数据和理论依据。