酱香型白酒第2、3轮次堆积发酵有机酸代谢规律与菌群结构及其相关性解析

本实验以酱香型白酒优势产酒轮次(即第3、4轮次基酒所对应的第2、3轮次)堆积发酵过程中的酒醅为研究对象,采用高效液相色谱和高通量测序等技术对酒醅中的有机酸及菌群结构进行分析,探讨堆积发酵过程中有机酸与微生物群落之间的互作关系。结果表明,堆积发酵酒醅中主要有机酸为乳酸(32.70 mg/g,醅样内平均含量,后同)、乙酸(4.87 mg/g)和琥珀酸(1.93 mg/g)。第2、3轮次堆积发酵酒醅中共有8个优势细菌属和7个优势真菌属(平均相对丰度>1%),细菌的优势菌属主要为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和芽孢杆菌属(Bacillus);真菌的优势菌属主要为红曲霉属(Monascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)。主坐标分析表明,第2、3轮次堆积发酵细菌群落结构存在显著差异,真菌差异不显著。共现性网络分析表明,细菌-真菌(55.60%)、细菌-细菌(50.57%)和真菌-真菌(91.67%)网络均以正相关为主,且细菌-细菌群落之间存在更多的未知互作关系。Mantel test分析表明,酸度与细菌群落结构呈极显著正相关(P<0.01),且琥珀酸是与细菌和真菌群落演替均呈极显著相关的有机酸(P<0.01)。Spearman相关性分析表明,细菌与有机酸的显著相关关系多于真菌,真菌与绝大多数的有机酸呈负相关,除柠檬酸外,其他9种有机酸都与海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、芽孢杆菌属、鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium)呈正相关,与高温放线菌属(Thermoactinomyces)呈负相关。研究结果可为优质酱酒的生产调控提供一些理论基础。

基于脂质代谢组学研究羟基红花黄色素A治疗高脂血症LDLR^(-/-)小鼠的作用机制

[目的]基于脂质代谢组学方法考察羟基红花黄色素A(HSYA)对高脂饲料诱导的LDLR^(-/-)小鼠高脂血症脂质代谢的影响及其机制。[方法]将28只雄性LDLR^(-/-)小鼠分为对照组与高脂组。对照组喂养普通饲料,高脂组喂养高脂饲料,6周后,高脂组按照血清中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量平均分为4组:模型组、辛伐他汀组、HSYA(3.8 mg/kg)低剂量组、HSYA(7.6 mg/kg)高剂量组。给药11周,给药期间同时给予高脂饲料饲养。全自动生化仪检测小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、LDL-C含量,苏木精-伊红(HE)染色观察肝组织病理形态,油红O染色观察小鼠肝脏组织脂肪蓄积情况,采用靶向脂质组学技术对LDLR^(-/-)小鼠血清中脂质进行测定。[结果]与对照组比较,模型组小鼠血清中LDL-C、TC、TG、AST、ALT含量升高(P<0.05),肝组织出现大小不等的脂滴浸润,肝细胞排列紊乱,大量脂质蓄积。与模型组比较,HSYA两组小鼠血清中LDL-C、TC、TG、AST、ALT含量降低(P<0.05),肝脏的脂肪变性、脂质蓄积等病理情况得到改善。脂质组学检测结果显示,模型组和对照组之间具有差异的脂质分子共有14种(VIP>1,P<0.05)。HSYA两组与模型组比较,17种脂质分子呈现相反的趋势并具有差异,分别为PE(18∶0/18∶1)、PE(18∶0/18∶2)、PE(18∶0/20∶3)、PE(18∶0/20∶4)、PE(O-18∶0/18∶1)、PE(O-18∶0/20∶4)、LPE(18∶1)、LPE(20∶4)、FFA(22∶4)、PI(18∶0/18∶2)、PI(16∶0/18∶1)、PI(18∶1/18∶1)、LPI(18∶0)、PG(18∶1/16∶1)、PG(18∶1/18∶1)、PG(18∶1/18∶2)、PA(18∶1/18∶1)(VIP>1,P<0.05)。[结论]研究利用脂质组学技术,发现HSYA可以通过调节高脂血症LDLR^(-/-)小鼠血清中脂质代谢水平,发挥治疗高脂血症的作用,为临床应用HSYA提供了新的参考依据。

采用实时荧光定量PCR法检测大曲中的3种高温放线菌

建立实时荧光定量PCR(real-time fluorescence quantitative PCR,RT-qPCR)方法对大曲中3种高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris、T.intermedius和T.daqus)进行特异性定量检测。根据T.vulgaris、T.intermedius、T.daqus全基因组中特异性单拷贝核心基因recA、mdH、gyrA为参考序列分别设计了一对可扩增278、233、291 bp片段的引物;经特异性、有效性、准确性实验显示,在常见的13种白酒酿造微生物中,引物TV、TI、TD分别可特异性检测T.vulgaris、T.intermedius、T.daqus,检测范围为2.82~8.82 lg copies/μL,加标回收率95%~105%。进一步对大曲发酵过程样品检测,结果显示,T.vulgaris含量在呈现波动趋势,在第5天达到最高,为(6.06±0.02)lg copies/g;T.intermedius含量呈现先上升后下降的趋势,在第7天达到最高,为(6.33±0.13)lg copies/g;T.daqus含量在0~12 d呈现波动趋势,在12~14 d下降,随后一直上升,发酵结束时含量最高,为(7.62±0.02)lg copies/g。该研究建立的RT-qPCR方法可对大曲发酵过程中3种高温放线菌进行特异性鉴定和快速定量,为进一步监测高温放线菌在白酒酿造过程中的功能提供了方法。

醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响

该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲可以改善固态发酵食醋的风味品质,为食醋产品的开发和风味品质改良提供参考。

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对泸州老窖浓香型白酒(泸型酒)酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期(0~15 d),酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期(18~39 d)这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。

心脑舒通胶囊对氧糖剥夺/复氧损伤原代神经元的保护作用

[目的]探讨心脑舒通胶囊对氧糖剥夺/复氧(OGD/R)损伤的原代神经元细胞活力及微管相关蛋白2(MAP-2)表达的影响。[方法]取新生24 h内SD大鼠的大脑皮质进行神经元原代培养,并通过免疫荧光法进行MAP-2目的蛋白鉴定;建立神经元OGD/R损伤的体外模型,CCK-8检测不同浓度的心脑舒通胶囊对体外正常培养和OGD/R损伤后神经元细胞活力的影响;选取最佳浓度的心脑舒通胶囊进行MAP-2的荧光表达强度实验,通过倒置荧光显微镜进行拍照处理,并通过软件对神经元突触长度进行测量及统计处理,Western blot法检测MAP-2的蛋白表达情况。[结果]神经元原代培养成功,且MAP-2染色阳性。CCK-8结果显示心脑舒通胶囊在10、25、50μg/mL浓度对正常培养神经元细胞有细胞毒作用(P<0.05),因此选取低于10μg/mL浓度的心脑舒通胶囊进行后续实验。而在OGD/R损伤条件下,与模型组比较,心脑舒通胶囊在3.125、6.25μg/mL浓度能显著增加OGD/R损伤神经元的细胞活力(P<0.05);免疫荧光实验结果显示,与对照组比较,模型组MAP-2荧光表达强度及神经元突触长度明显降低(P<0.05);与模型组比较,心脑舒通胶囊在3.125μg/mL浓度能显著增加MAP-2的荧光表达强度及神经元突触长度(P<0.05)。Western blot实验结果显示,与对照组比较,模型组MAP-2蛋白表达显著降低(P<0.05),与模型组比较,心脑舒通胶囊能显著增加MAP-2的蛋白表达(P<0.05)。[结论]心脑舒通胶囊能促进OGD/R损伤神经元活力,其作用机制与促进细胞骨架蛋白MAP-2表达及突触稳定性有关。

BFRP筋增强生态高延性混凝土的干燥收缩性能

生态高延性混凝土(ecological high ductility concrete, Eco-HDC)具有优异的抗拉性能,可用来浇筑桥面无缝连接板。为避免Eco-HDC收缩引发的开裂问题,采用BFRP筋作为抗裂筋。为结构设计优选BFRP筋保护层厚度,从BFRP筋对Eco-HDC收缩的影响角度,研究保护层厚度对试件干燥收缩的影响,对比分析配BFRP筋与不配筋对Eco-HDC收缩性能的影响。试验结果表明:随着龄期的增加,素Eco-HDC和BFRP筋增强Eco-HDC的干燥收缩均逐渐增加,BFRP筋压应变呈增加趋势,养护1~7 d时增加趋势较为明显,之后增加趋势逐渐变缓;随着保护层厚度的减小,BFRP筋增强Eco-HDC的收缩逐渐增加,BFRP筋压应变也逐渐增大,BFRP筋的约束效果更加明显,但经历45 d后BFRP筋压应变数值差别不大。在桥面无缝连接板施工养护时应注意早龄期7 d内保湿以减少收缩;在结构设计中,优选BFRP筋保护层厚度为25 mm.

不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

将不同乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后,接种巴斯德醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)进行醋酸发酵,制备液态发酵米醋。采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异。结果表明,乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成;添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度(0.35 g/L左右),其中短乳杆菌L-02(L.brevis L-02)、发酵乳杆菌L-03(L.fermentum L-03)和罗伊氏乳杆菌L-05(L.reuteri L-05)强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量,提升产品风味品质。

不同季节浓香型白酒基酒风味物质差异分析

为探索不同季节、不同摘酒阶段浓香型白酒基酒的风味特征,采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对不同季节、不同馏段基酒中有机酸和挥发性成分等风味物质进行检测。结果表明:基酒中总酸和四大酸(即己酸、乙酸、乳酸和丁酸)含量在二段酒中均低于三段酒,总酸及各有机酸含量均为春夏季高于秋冬季。所有样品中共检测到108种挥发性物质,二段酒中挥发性风味物质总量高于三段酒,其中二段酒中酯类含量更高,酸类和酮类则较低;不同季节基酒中醇类物质含量为春季>夏季>秋季>冬季,酸类物质含量在春夏季中高于秋冬季,醛类在二段酒中随季节呈上升趋势,而在三段酒中则呈下降趋势。以挥发性化合物建立不同季节、不同馏段基酒偏最小二乘判别分析分类模型,分类效果明显,并根据模型的变量权重系数(>1)筛选出关键差异化合物,表征不同季节、不同馏段浓香型白酒基酒中挥发性物质的特征规律。研究结果可为生产上不同季节摘酒工艺调整提供数据支撑。

醒脑静注射液组分促进缺氧复氧胶质细胞清除胞外谷氨酸提高缺氧神经元活力的研究

[目的]研究醒脑静注射液(XNJI)8种成分促进缺氧复氧(Hypo/Reox)星形胶质细胞对胞外高浓度谷氨酸的清除,及其条件培养液对缺氧后神经元活力的影响。[方法]体外培养大鼠星形胶质细胞,胶质纤维酸性蛋白(GFAP)免疫荧光鉴定。采用环磷酸腺苷(d BcAMP)和Hypo/Reox诱导胶质细胞活化并进行造模,Cell Counting Kit-8(CCK-8)测定细胞活力;谷氨酸试剂盒检测细胞培养液中谷氨酸浓度,并利用此条件培养液培养缺氧神经元,CCK-8法测神经元活力。[结果]胶质细胞体外培养成功,GFAP染色阳性。dBcAMP 0.062 5 mmol/L协同缺氧4 h复氧3 h(Hypo 4 h/Reox 3 h)处理后胶质细胞对胞外高浓度谷氨酸的清除能力显著降低。XNJI组分β-榄香烯、吉马酮、龙脑、冰片能显著提高受损胶质细胞对胞外谷氨酸的清除能力;XNJI组分吉马酮、龙脑、冰片处理的胶质细胞条件培养液能显著提高缺氧神经元的活力。[结论] XNJI组分能促进缺氧复氧胶质细胞对谷氨酸的清除并提高神经元活力。

酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展

酒用高粱作为白酒酿造的主要原料,它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成。酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大,其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素。此外,在酿酒生产中,高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据,其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性。文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素,探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径,对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义。

冻融和碳化交替作用下生态高延性水泥基复合材料的剪切性能

针对车辆减速在生态高延性水泥基复合材料桥面无缝连接板内引起的剪应力问题,设计了冻融-碳化交替作用下生态高延性水泥基复合材料的剪切性能试验.首先研究生态高延性水泥基复合材料试块的碳化前沿,然后研究试块的剪切性能.结果表明:随着交替次数的增加,试块的碳化前沿逐渐增加;随着交替次数的增加,试块应力-应变上升段曲线逐渐平缓,弹性模量损伤因子逐渐增加,而剪切应变能损伤因子在交替次数1～3次后增加,在5～15次后降低.因此,在桥面连接板设计中可采用经历15次交替作用后试块的剪切应力-应变曲线.

早强型水下不分散水泥基复合材料的性能优化设计

针对严酷服役环境条件中水下混凝土抗拉变形能力差、开裂引发的一系列病害,在水泥浆体中掺入抗分散剂UWB-Ⅲ、粉煤灰、减水剂、速凝剂、聚乙烯醇纤维、煤矸石等物质,研究各物质不同掺量对水泥基材料的抗分散性能、水陆强度、微观形貌的影响。结果表明,适量的UWB-Ⅲ可以显著改善浆体的抗分散性能,但过量使用UWB-Ⅲ会降低砂浆的流动性。当UWB-Ⅲ掺量为6.5%时,能够较好的兼顾抗分散性能和流动性。随着粉煤灰或煤矸石替代率的增加,材料抗压强度降低,悬浊物含量增大。随着减水剂、速凝剂、聚乙烯醇纤维等掺量的增加,材料抗压强度呈现先增大后减小的趋势。综合分析可知UWB-Ⅲ掺量6.5%,粉煤灰替代率20%,水胶比0.24,减水剂0.5%,速凝剂2%,纤维掺量2%,煤矸石替代率60%的水泥基复合材料具备早强、水下不分散等特点。研究可为水下混凝土开裂提供一种快速修补方法,也可对煤研石进行资源化利用。

乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析

选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果。结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势。在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序接种发酵工艺具有显著优势。结果证明针对果蔬原料特点开发针对性抗逆菌种的必要性,并且顺序接种发酵工艺是提高乳酸菌果蔬发酵性能的有效方法。

不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析

本研究评价了来自4个不同种属(植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))10株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性,对比了不同酶活性乳酸菌的发酵性能,以及对豆乳抗氧化性和风味品质的影响,并系统分析了发酵后不同形式大豆异黄酮含量的改变。结果表明:不同乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性存在差异,均在豆乳中生长较好,且植物乳杆菌普遍更适合在豆乳基质中生长。乳酸菌发酵促进了大豆异黄酮向活性苷元的转化,提高了豆乳的营养特性。同时,发酵改变了豆乳挥发性物质的组成及含量,在保留了豆乳特征相关物质的同时也有效降低了与豆腥味相关的物质正己醛、壬醛和2-戊基呋喃的含量。其中,β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株LPL044和LPL051对豆乳异黄酮转化能力最强,其发酵豆乳的总酚、总黄酮、抗氧化性和感官品质也最高,与其他乳酸菌相比具有更大的研究和开发价值。

气相色谱-质谱和电子舌对不同质量等级酱香型白酒的判别分析

采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型。结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具有一定的轮廓差异,具备进一步判别分析的可行性;其中二级酒的风味物质总质量浓度(4 908 mg/L)显著低于优级酒(6 583 mg/L)和一级酒(8 254 mg/L),而具有花果香特征的几种酯类物质在总酯中占比随着等级的降低而体现降低的趋势。采用偏最小二乘判别分析确定以棕榈酸乙酯和乙酸等为代表的16个区分3种等级的关键差异化合物。通过电子舌的结果发现优级酒具有更加一致的味觉轮廓,其中苦味和涩味回味较低,而二级酒的味觉特征轮廓体现出明显的样品差异性。主成分分析结果表明不同等级酱酒可以根据其味觉特征进行有效区分。综合上述结果,本研究获得的差异风味物质含量、比例参数以及电子舌味觉指标,为酱酒质量体系的建立提供了依据。通过筛选得到的共计25个差异化合物和味觉指标建立4种判别模型,模型的准确率均高于90%,其中支持向量机表现最好,准确率达100%。

乳杆菌AI-2/LuxS系统介导的生理代谢对环境胁迫的响应及其人工调控

乳酸菌在自然发酵过程中受到多种环境胁迫的影响。群体感应系统能够介导细菌生物膜的形成从而提高其环境耐受性,这可能是提高乳酸菌发酵性能的潜在调控靶点。该研究比较了1株植物乳杆菌逆境驯化前后的AI-2/LuxS系统差异,进而解析外源群体感应干扰物质对菌株生理代谢的影响。结果显示,柠檬酸驯化后的植物乳杆菌D-840生物膜形成能力提高了485%(P<0.05)。2株菌均能产生群体感应信号分子AI-2,驯化后植物乳杆菌D-840在柠檬酸胁迫下单位菌体所产AI-2显著低于出发菌株(P<0.05)。在15 g/L柠檬酸质量浓度下,植物乳杆菌D和植物乳杆菌D-840中的luxS基因表达量均下调,pfs基因表达量则分别提高了71.4%和49.3%(P<0.05)。AI-2前体(S)-4,5-二羟基-2,3-戊二酮的添加对菌株生理代谢的影响并未呈现浓度依赖性。S-腺苷甲硫氨酸在添加量为1 g/L时植物乳杆菌D和植物乳杆菌D-840苯乳酸产量分别提高了12.2%和25.5%(P<0.05)。研究表明,AI-2/LuxS系统与植物乳杆菌抗逆性及代谢性能具有显著的相关性,并且通过添加AI-2前体上调AI-2/LuxS系统,可以实现其相关的代谢产物积累量的提高,研究结果为提高乳酸菌发酵性能提供了新思路。

基于GC-MS指纹图谱和XGBoost机器学习的泸型基酒贮存时间鉴别

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用采集挥发性成分指纹图谱,采用极端梯度提升算法建立回归模型,运用极端随机森林的变量重要性评估、sklearn特征选择模块中的单变量线性回归测试(F_regression)以及连续目标变量的互信息(mutual_info_regression)确定有效建模变量,对白酒的贮存时间进行鉴别。模型的R^(2)评估结果为0.987,预测模型可靠性较好,为白酒酒龄的判断提供了新思路。

窖泥中梭菌和互营球菌交互作用对生长和短链脂肪酸代谢的影响

为研究浓香型白酒窖泥中重要功能微生物梭菌属和其他微生物之间的交互作用,通过比较基因组解析了不同梭菌属微生物基因组功能及短链脂肪酸代谢通路的差异,以窖泥中筛选出的1株互营球菌和7株梭菌为研究对象,构建了互营球菌和梭菌的两两共培养体系,比较了不同梭菌纯培养和共培养中生长和短链脂肪酸代谢的变化。比较基因组分析结果表明,梭菌属的短链脂肪酸代谢通路存在种间差异。共培养结果进一步表明,互营球菌Novisyntrophococcus fermenticellae JN500902(N.902)对Clostridium fermenticellae JN500901(C.901)和C.luticellarii Clu07的生长和代谢具有显著促进作用,共培养中葡萄糖的消耗量增加,生物量增加。此外,C.901的丁酸和己酸积累量分别增加0.44和0.63倍左右,Clu07的丁酸和戊酸产量分别增加0.77倍和2.63倍。N.902与2株产戊酸梭菌共培养时对生长的影响效果不显著,但是促进了C.scatologenes Cls01戊酸的产生,抑制了C.aciditolerans Claci01戊酸的积累。N.902与3株产丁酸梭菌C.beijerinckii Clb01、C.guangxiense Clgx01和C.tyrobutyricum Clt01共培养前期(24 h之前),生长速度或生长量高于纯培养,但是发酵结束共培养中丁酸的积累量发生不同程度的下降。对梭菌属和互营球菌之间的相互作用研究有助于拓宽窖泥微生物互作产香的认识。

不同来源的苹果醋理化指标、抗氧化活性和风味特性分析

为了比较不同来源的苹果醋产品的差异,该研究对国内外的19个苹果醋产品的理化指标、抗氧化活性和风味特性进行测定与对比分析。结果显示,在参试苹果醋样品中,国外样品总酸含量(6.3 g/100 mL)较高、氨基酸含量(83.8 mg/L)较低,国内样品还原糖含量(5.3 g/L)和氨基酸(160.2 mg/L)含量较高;国外样品的FRAP抗氧化活性(0.8 mmol Trolox/L)较高,国内样品ABTS自由基清除率(56%)较高,DPPH自由基清除率差异不显著;浊汁样品的ABTS、DPPH自由基清除率和FRAP值皆极显著高于清汁样品(P<0.01),但氨基酸总含量(30.3 mg/L)显著低于清汁样品(182.6 mg/L)(P<0.05);国内外及清浊汁样品的有机酸总含量(20~40 g/L)及组成差异不大,且挥发性物质总含量基本相似,其中乙酸、异戊酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇等挥发性物质是苹果醋重要的风味物质;由相关性分析结果可知,总多酚和总黄酮含量与苹果醋的抗氧化活性呈正相关。综上,参试的不同来源苹果醋样品主要在理化、抗氧化活性指标上存在较显著的差异。