γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响

为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照剂量的增加,辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值(P<0.05);与未经辐照的米饭相比,较高剂量的辐照导致米饭的总色差(ΔE)升高,在10 kGy时,ΔE为12.53,表现出明显的色泽变化;辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面,大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低(P<0.05);辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度,其中,大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明,较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升,在4 kGy辐照处理下,抗性淀粉质量分数增加至20.22%;与对照组相比,辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知,γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构,达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的,但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。

基于能耗分析的真空冷冻干燥食用菌汤块制备中试

为了降低冷冻干燥过程中能耗、推动冻干技术在食品中的应用,该研究应用在线调控预冻-冷冻干燥一体化设备进行食用菌汤块制备中试研究。对实际生产中冻结阶段(预冻温度、装盘物料厚度)、升华阶段(干燥仓压强、加热板温度)、解析阶段(水分转换点、升温工艺)等工艺进行了试验分析及优化,得出了适宜食用菌汤块冻干的节能工艺条件。提出了解析阶段的分步阶段升温法,并对解析阶段冻干曲线进行了拟合分析。结果表明,预冻温度设定为-35℃,装盘物料厚度为15 mm,干燥仓压强为25 Pa,汤块含水率为83.1%;升华阶段加热板温度为-10℃,解析阶段起始点为1148 min,汤块含水率为9.2%,解析阶段采用分步阶段升温工艺(-10℃→2.5℃(70 min)→15℃(70 min)→27.5℃(70 min)→40℃(144 min))为较优选择,在此条件下,制备的汤块成品率为99.2%,感官品质指标综合分值为8.37,能耗为1.75 kW·h/kg,汤块含水率为4.3%。Boltzmann模型能较好表征解析阶段的冻干过程。该研究为冻干过程参数优化和能耗分析提供参考,为冻干技术应用于方便食品开发提供了技术依据。

不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响

为了评价双孢蘑菇的加工适应性,以双孢蘑菇为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)3种方式干燥处理后,再进行粗粉碎(60目筛)和超微粉碎(60目筛后再过300目筛),分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响。结果表明,3种干燥方式处理双孢蘑菇中,VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳,VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高,因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳;HAD双孢蘑菇的整体品质最差;HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高,HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间。不同粉碎程度双孢蘑菇粉中,与双孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好,营养和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更强,而持水力和溶胀度有所降低。综合分析可知,3种干燥方式中,VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质,较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工;HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇,且HPD能耗较低,是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择;超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量,可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段。

不同粒度双孢蘑菇粉制备食用菌溶豆的食用品质比较

以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆,分析了不同粒度(20目、60目、100目、超微粉)的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响。结果表明,添加双孢蘑菇粉后,溶豆的色泽明显变暗变深,挥发性风味成分含量显著升高,水合能力和质构特性变化明显;随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低,溶豆色泽显著变亮变白,挥发性风味成分含量逐渐增大;溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势,而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势。研究发现,添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽,但对最终产品的口感产生了一定的负面影响;当双孢蘑菇粉粒度为100目时,溶豆的食用品质最佳,其水合能力为2.82 g/g,复水时间为51.38 s,韧性(距离)为0.20 mm,最大穿刺硬度为1083.00 g,粗糙度为26.40。100目的双孢蘑菇粉适宜用于制备食用菌特色溶豆,可较好地保证产品的食用品质。该研究可为双孢蘑菇特色食品的开发及综合利用提供一定的理论参考。

NOVEL POWER CONTROL GAME VIA PRICING ALGORITHM FOR COGNITIVE RADIOS

To compensate the service providers who have paid billions of dollars to use spectrum and to satisfy secondary users' requirements in cognitive radios, a Non-cooperative Power Control Game and Pricing algorithm (NPGP) is proposed. Simulation results show that the proposed algorithm can regulate the secondary users' transmitter powers, optimally allocate radio resource and increase the total throughput effectively.

ADAPTIVE MODULATION AND POWER CONTROL FOR THROUGHPUT ENHANCEMENT IN COGNITIVE RADIOS

To regulate the transmit-power and enhance the total throughput, a novel Transmit Power Control Game (TPCG) algorithm and an adaptive Modulation TPCG (M-TPCG) algorithm which combine bandwidth allocation, adaptive modulation and transmit-power control based on Space Time Block Coding (STBC) OFDM-CDMA system are designed and a cross-layer framework of database sharing is proposed. Simulation results show that the TPCG algorithm can regulate their transmitter powers and enhance the total throughput effectively, M-TPCG algorithm can achieve maximal system throughput. The performance of the cognitive radio system is improved obviously.

模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响

为探究常温、冷链、断链3种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响,本研究模拟3种不同温度条件下香菇的贮运过程,采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明,电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分;GC-IMS共检测出55 种挥发性化合物,包括醇类16种、醛类10种、萜烯类8 种、酮类6种、酯类4种和其他化合物11种;电子舌分析结果表明,贮运初期(CK组)、模拟常温运输(NTL组)、模拟冷链运输(CCL组)和模拟断链运输(BCL组)样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异,其中,CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点;NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31 mg/g;5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27 μg/g。综上,CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似,说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质;BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动,在进入货架期前风味物质受到负面影响,其风味品质略低于CCL组。因此,在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式,避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。