猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的制备及品质分析

以石斑鱼骨和猕猴桃为原料,制备猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干制备工艺。结果表明,猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的最佳配方参数为以面粉质量为基准,添加0.75%小苏打、75%黄油、50%白砂糖、40%猕猴桃石斑鱼骨泥(猕猴桃泥和鱼骨粉质量比为3∶1)。在此参数下烘焙出的饼干形状完整,口感酥脆,硬度适宜,咀嚼性良好,无鱼腥味,三甲胺含量低至0.19 mg/100 g,可溶性钙含量高至487.33 mg/100 g;其理化指标和微生物指标均符合相应的国家标准。

不同原淀粉对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及其分子机制

【目的】以冷冻金线鱼(Nemipterus virgatus)鱼糜为原料,比较不同淀粉对鱼糜凝胶品质的影响,探讨淀粉改善鱼糜凝胶品质的机理。【方法】在金线鱼鱼糜中分别以质量分数15.0%的比例加入木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉,制备鱼糜凝胶,分析鱼糜凝胶的白度值、质构特性、持水性、蒸煮损失率、水分分布状态、分子间作用力,用光学显微镜和扫描电镜观察凝胶的微观结构。【结果】添加4种淀粉均可明显改善鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性和持水性(P <0.05),且薯类淀粉的添加对质构和持水性的改善效果更为明显。微观结构观察显示,淀粉在鱼糜凝胶网络中主要起填充作用。同时,加热糊化的淀粉促使肌原纤维蛋白分子由α-螺旋向β-折叠和β-转角结构转变,增强分子间的氢键和疏水相互作用,使凝胶网络结构更加致密。相关性分析进一步证实,凝胶强度与氢键、疏水相互作用和β-转角含量呈正相关,与α-螺旋含量呈负相关。与对照组比较,添加木薯淀粉和马铃薯淀粉的鱼糜凝胶蛋白质的α-螺旋结构比例分别降低50.41%和35.39%,维持凝胶三维网络结构的氢键和疏水相互作用明显增强。【结论】支链淀粉含量高的薯类淀粉更适合作为鱼糜制品的淀粉类外源添加物。

中国毛虾酶解工艺优化及其酶解条件对风味的影响

【目的】筛选一种可直接使用、效果明显的蛋白酶酶解中国毛虾(Acetes chinensis),并分析不同酶解条件变化对风味的影响,以达到不需控制pH值且可降低工艺成本、改善风味效果,为毛虾酶解方面的利用提供理论依据。【方法】以福林-酚法、甲醛滴定法筛选酶活力最优的蛋白酶,以氨基酸态氮(AAN)质量分数、水解度(DH)、感官评分为指标进行工艺单因素实验,并利用正交实验法[L9(34)]优化酶解工艺。借助气象色谱-离子迁移谱仪(GCIMS)结合OPLS-DA法分析其单因数实验过程挥发性物质变化。【结果与结论】维持毛虾原始pH值条件下,碱性蛋白酶活力为28 435 U/g,确定为最适酶,最佳工艺为55℃、4 h、加水量20%、加酶量0.8%(227.48 U/g),所得毛虾AAN质量分数为1.11 g/100 g。GC-IMS结果表明,酶解过程显著改变毛虾气味表现,时间、温度的梯度变化是毛虾酶解液气味差异化的主要原因。其中变量投影重要性因子分析表明,温度主要影响醛类、醇类变化,时间主要影响酯类、酮类变化,加酶量、加水量主要影响醇类变化。结果表明,碱性蛋白酶酶解毛虾效果明显,工艺简单,其对酶解液风味改善作用显著。

冷藏石斑鱼特定腐败菌菌相高通量测序分析及蛋白降解菌筛选鉴定

【目的】研究珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus♀×Epinephelus lanceolatus♂)冷藏过程优势腐败菌的菌相变化,筛选鉴定具有强蛋白分解能力的特定腐败菌。【方法】通过质量指数法(QIM)评价、菌落计数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标判断鱼肉腐败进程;对新鲜(冷藏0 d)、次新鲜(冷藏4 d)和腐败(冷藏8 d)样品进行细菌16S V3-V4区域高通量测序,通过物种组成、Alpha和Beta多样性分析、物种韦恩图分析其菌群的结构、多样性和差异;通过传统培养法分离腐败样品菌株,酪蛋白琼脂筛选蛋白分解菌,对筛选出的菌进行革兰氏染色和16S rDNA测序鉴定。【结果】冷藏石斑鱼质量指数法的感官拒绝点为12 d,菌落总数(TVC)超标临界期为4 d,TVB-N超标临界期约为10 d;随冷藏时间延长,鱼肉表面菌群多样性下降,新鲜鱼肉、冷藏4 d、冷藏8 d鱼肉菌群结构在属水平上具有明显差异;新鲜鱼肉中菌群主要是不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、金黄杆菌属(Chryseobacterium),相对丰度分别为20.44%、15.93%、9.24%;冷藏4 d和8 d鱼肉菌群主要物种是希瓦氏菌属(Shewanella)、气单胞菌属(Aeromonas)、嗜冷菌属(Psychrobacter)、不动杆菌属(Acinetobacter),其相对丰度分别为32.27%、34.89%,30.28%、16.02%,12.90%、16.65%以及13.99%、5.67%;冷藏8 d时鱼肉中具有良好蛋白分解能力的菌株为气单胞菌属和希瓦氏菌属,其组成比例接近高通量测序结果。【结论】气单胞菌属和希瓦氏菌属是珍珠龙胆石斑鱼冷藏腐败过程的优势菌并具有较强的蛋白降解能力,本研究可为后续探究冷藏石斑鱼优势腐败菌的致腐能力和开发靶向抑菌保鲜技术提供基础。

养殖高体不同部位营养成分及嘌呤含量

【目的】研究高体(Seriola dumerili)鱼头、鱼尾、鱼皮、背肉、腹肉及鱼骨等6部位的营养成分、嘌呤分布及其呈味特性的差异,为高体原料精深加工及高值化利用提供参考。【方法】采用国标规定方法测定高体各部位的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分,并通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)测定核苷酸及嘌呤含量。【结果】高体6部位中鱼骨脂肪质量分数最高(21.41%),其他部位介于2.02%~15.26%;鱼皮蛋白质质量分数最高(23.30%),其次是背肉(20.22%),其余部位介于16.90%~19.41%。6部位矿物质元素含量丰富,鱼头、鱼尾和鱼骨的Ca(26.344、38.772、54.580 g/kg)、Na(1.551、1.981、1.504 g/kg)、Mg(518.0、688.7、777.0 mg/kg)质量分数较高,背肉及腹肉K质量分数较高,分别为4.1763、4.0027 g/kg,鱼骨Mn质量分数最高(2.56 mg/kg),鱼皮Zn质量分数最高(43.97 mg/kg),鱼尾Fe、Cu质量分数较高(41.04、0.63 mg/kg)。高体6部位富含18种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸比例(质量分数,下同)为34.60%~54.14%;鲜、甜味氨基酸占总氨基酸的31.75%~55.13%,其中鱼头的鲜味氨基酸含量最高。背肉及腹肉的呈鲜味核苷酸总量(腺嘌呤核苷酸+次黄嘌呤核苷酸+鸟嘌呤核苷酸,质量分数分别为727.56、713.25 mg/kg)及其等效鲜味浓度(分别为148.1、142.4 g/kg)值显著高于其他部位(P<0.05),有强烈的鲜味特征。高体各部位嘌呤质量分数(mg/kg)依次为鱼皮(2246.2)、背肉(768.2)、鱼头(732.3)、鱼尾(525.1)、腹肉(522.1)、鱼骨(162.1)(P<0.05),除鱼皮外,其他部位嘌呤总量均在低嘌呤范围;高产尿酸嘌呤(腺嘌呤+次黄嘌呤)含量最高的是背肉和腹肉,质量分数分别为728.0、651.7 mg/kg。【结论】高体各部位营养丰富,富含鲜味氨基酸及呈鲜味核苷酸,除鱼皮外,属于低嘌呤食材。不同部位的营养成分、嘌呤和呈味物质存在显著差异。

罗非鱼分离蛋白-卡拉胶复合乳液的稳定性研究

该研究旨在提高罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)乳液的稳定性,拓展罗非鱼分离蛋白在食品工业中的应用。为此,以TPI为乳化剂,采用高压均质法制备乳液,探究不同卡拉胶质量浓度(0~2.5 mg/mL)对TPI乳液稳定性的影响。结果表明,添加卡拉胶能够显著增大乳液的Zeta电位绝对值(35.62 mV)(P<0.05)、表观黏度(Pa·s)及弹性模量G′。TPI与卡拉胶分子通过静电相互作用形成复合物,表面净电荷增加,阻碍了乳液液滴之间的聚集絮凝,提高了乳液的稳定性。同时,卡拉胶促进了蛋白在油水界面的吸附并形成了致密的界面膜。在模拟肠消化阶段中,添加1.5 mg/mL和2.0 mg/mL卡拉胶的乳液能够有效地抑制脂肪水解,提高乳液的消化稳定性。因此,卡拉胶可有效改善TPI乳液的物理稳定性和消化特性。该研究将为稳态化TPI乳液的开发以及TPI乳液基脂溶性活性物质递送体系的构建提供理论基础。

产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制

【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用乙酸乙酯提取细菌素,利用分光光度法、电导率法、扫描电镜技术探究细菌素的抑菌机制。【结果】菌株GOFEL226为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus),GFEB226细菌素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌的最小抑菌质量浓度为0.883 mg/mL;其对指示菌的生长有明显的抑制作用,可导致细胞的蛋白质、核苷酸、带电离子泄漏到细胞外,对细胞膜具有破坏作用。【结论】GFEB226细菌素可通过破坏革兰阳性和革兰阴性菌的细胞膜,使其胞内物质泄漏到胞外,进而导致细胞的死亡。

脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理

研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理,为脂肽协同茶多酚应用于副溶血弧菌的控制提供理论依据。利用"棋盘法"研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应;通过研究脂肽和茶多酚独立作用及协同作用对细胞膜完整性、细胞蛋白质合成及磷代谢方面影响来研究二者的协同抑菌机理。结果表明:脂肽和茶多酚对副溶血弧菌存在强烈的协同抑菌效应,部分抑菌浓度指数达到0.19;与1/16最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)脂肽或1/8 MIC茶多酚各自独立作用相比,在1/16 MIC脂肽和1/8 MIC茶多酚协同作用下,副溶血弧菌的细胞膜通透性显著增强,细胞部分蛋白质合成的抑制作用得到进一步加强,并且细胞的磷代谢完全受到抑制。结果表明,脂肽和茶多酚对副溶血弧菌具有强烈的协同抑菌效应,其协同抑菌作用主要通过二者协同破坏细胞膜的完整性,从而影响细胞部分蛋白质的合成与正常代谢实现的。

产胞外多糖海洋乳酸菌的筛选及其多糖发酵工艺优化

【目的】筛选产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的海洋乳酸菌,优化产EPS的发酵工艺,为海洋源乳酸菌胞外多糖的开发利用提供参考。【方法】通过菌落观察、革兰染色、接触酶检验,从湛江沿海的海水、海泥、红树林土壤及鱼肠中初步分离乳酸菌;利用菌落拉丝法结合多糖产量筛选出产EPS的乳酸菌;对EPS产量最高的菌株进行16S rDNA鉴定;以DPPH自由基清除率和总还原力为判据初步评估EPS的抗氧化能力;采用单因素及正交实验得到该菌株产EPS的最佳条件。【结果与结论】共筛出4株产EPS的乳酸菌,分别命名为LAN4、LAH5、LAF1和LAY1。其中以菌株LAN4的EPS产量最高,为(94.63±5.86)mg/L。经16S rDNA鉴定,LAN4为发酵黏液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)。5 mg/mL的LAN4 EPS可清除50.02%的DPPH自由基,总还原力相当于224.74μg/mL的维生素C。菌株LAN4产EPS的最佳培养条件为:葡萄糖添加量30 g/L,酵母蛋白胨添加量40 g/L,发酵时间16 h,发酵温度41℃,在此条件下培养LAN4菌株EPS的产量为(307.53±26.78)mg/L。

沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期(0~3 d)微生物主要是马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)及阿尔莱特葡萄球菌(Staphylococcus arlettae),后期(第6天)出现腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、解淀粉盐水球菌(Salinicoccus amylolyticus)及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期(12~15 d),挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。

不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响

为改善鱼糜制品的风味,比较添加6种植物油(2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油)对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响,探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明,添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味,使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大,种类增多(P<0.05),其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多为66种。添加椰子油的凝胶中,气味活度值≥1的化合物高达10种,明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶(P<0.05),且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯,它们共同作用形成了凝胶独特的风味,提高了凝胶的总体可接受性,而添加其它植物油的凝胶中,关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上,添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味,且椰子油改善效果最佳,更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。

罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究

为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)藻油的可行性,该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates,TSPC_(2∶1)、TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为乳化剂,高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液,比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明,与TPI乳液比较,随着原料中大豆比例的增加,TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P<0.05),Zeta电位绝对值增大(P<0.05),乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较,贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P<0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2)乳液在4℃贮藏28 d无明显分层,氧化产物含量接近TPI乳液,乳液稳定性较好。初步分析,共沉淀蛋白中的大豆蛋白组分能更好地覆盖油水界面,提高了乳液贮藏的物理稳定性,而鱼蛋白组分能够减缓油脂的氧化速率,提高了乳液贮藏的氧化稳定性。TSPC乳液具有优于TPI乳液的物理稳定性和优于SPI乳液的氧化稳定性,可用作良好的乳化剂稳定DHA藻油。该研究结果可为共沉淀蛋白功能乳液的开发提供参考。

鱼鳔类肝素的分离纯化与结构鉴定

本研究以鱼鳔为原料,采用酶法提取类肝素化合物,采用阴离子交换树脂吸附、氯化钠溶液梯度洗脱和醇沉法进行分离纯化;并进一步分析其结构特征,分别通过紫外光谱法、高效凝胶色谱分析其纯度和分子质量,醋酸纤维素薄膜电泳初步鉴定其种类,柱前衍生-高效液相色谱法分析其单糖组成,傅里叶变换红外光谱分析其官能团结构,酶裂解-质谱/质谱法测定其二糖组成,核磁共振鉴定其一级结构。结果显示:鱼鳔类肝素的得率为(2.21±0.03) mg/g,纯度较高,类肝素含量为(85.79±0.63)%,分子质量约为84 000 u;单糖组成为葡萄糖醛酸(glucuronic acid,GlcA)和N-乙酰基半乳糖胺(N-acetylgalactosamine,GalNAc),同时含有少量的艾杜糖醛酸、半乳糖;电泳位移与硫酸软骨素相似,且具有羧基、乙酰氨基、硫酸基轴向伸缩等特征吸收峰。最终确定鱼鳔类肝素主要组成是由重复的二糖单位[→4GlcUAβ1→3GalNAc(4S)β1→]构成的硫酸软骨素A。

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P<0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10~0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加(P<0.05);添加10 mL/100 g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著(P>0.05),凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉(磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯)及复配木薯变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2),考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度(P<0.05),但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高(P<0.05),蒸煮损失率显著下降(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05),凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P<0.05),消化产物的活性增强(P<0.05)。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P<0.05),胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%(P<0.05),胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%(P<0.05),表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P<0.05),且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加(P<0.05);添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强(P<0.05),白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。

热处理对负载叶黄素的罗非鱼分离蛋白乳液稳定性和体外消化的影响

叶黄素是一种具有多种生物活性的类胡萝卜素,因高疏水性和低稳定性,其应用受到限制。为提升叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨热处理(60、70、80、90℃,30 min)对乳液的稳定性和体外消化的影响。结果表明,热处理后,叶黄素乳液的粒径减小(P<0.05),电位绝对值增大(P<0.05),4℃下贮藏28 d无分层现象,且热处理温度低于80℃不会造成叶黄素降解。热处理能增加液滴的表面静电荷和乳液黏度,有利于抵抗液滴之间的聚集,乳液稳定性增加。其中,70℃加热30 min后叶黄素乳液的稳定性最好,乳液粒径减小至(490.33±8.42)nm,游离脂肪酸释放量达(94.22±2.67)%,叶黄素生物利用率为(35.69±2.06)%。TPI乳液能够作为疏水活性物质的载体,且热处理能明显提高乳液的稳定性和叶黄素的生物利用率,为叶黄素的应用提供新思路。

pH和热处理对负载叶黄素的尼罗罗非鱼分离蛋白乳液贮藏稳定性和体外消化的影响

为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(TPI)为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨不同pH(3.0、7.0和10.0)条件下,热处理(70℃,30 min)对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示,热处理导致TPI乳液的粒径减小,液滴分布均匀,贮藏稳定性增强。pH3.0时,负载叶黄素的TPI乳液稳定性差,叶黄素降解,乳液色泽明显变化。而在pH 7.0和10.0条件下,70℃热处理不会造成叶黄素降解,4℃贮藏28 d无明显分层。经体外模拟胃肠道消化后,游离脂肪酸释放速率加快,pH 7.0时,经过热处理后,乳液的叶黄素生物利用率由18.65%±1.06%提高至35.69%±2.06%。pH 7.0时,乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22%±0.60%和35.69%±2.06%,ATBS自由基清除能力为59.17%±0.66%。研究表明,在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率,保护叶黄素的抗氧化活性,为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了参考。

减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明,各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的上升,并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率;在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水,并可延长其货架期约2~4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优,但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明,各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P<0.05),与TVB-N、TBA、ΔE呈显著正相关(P<0.05)。综合各指标结果,复配天然抑菌剂、2%乳酸这2种减菌剂可用于金鲳鱼的原料减菌预处理,有利于后续冷藏保鲜,延长其货架期。