以猪前腿肉为原料,将其制备成条状、肉糜状、块状3种形状的肉制品。对3种不同形状的肉制品用0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相应的辅料进行前处理腌渍,而后对其进行炸制处理,制备得到相应的产品。利用低场核磁共振技术(Low Fie...以猪前腿肉为原料,将其制备成条状、肉糜状、块状3种形状的肉制品。对3种不同形状的肉制品用0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相应的辅料进行前处理腌渍,而后对其进行炸制处理,制备得到相应的产品。利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)探究3种形状的肉制品油炸前后水分分布情况,发现保水腌渍能有效改善3种油炸肉制品水分损失情况,并且通过质量检测发现,3种不同形状的油炸肉制品成品质量与稳定性明显上升。该研究可为油炸肉制品的加工领域带来新的切入点和理论指导。展开更多
文摘以猪前腿肉为原料,将其制备成条状、肉糜状、块状3种形状的肉制品。对3种不同形状的肉制品用0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相应的辅料进行前处理腌渍,而后对其进行炸制处理,制备得到相应的产品。利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)探究3种形状的肉制品油炸前后水分分布情况,发现保水腌渍能有效改善3种油炸肉制品水分损失情况,并且通过质量检测发现,3种不同形状的油炸肉制品成品质量与稳定性明显上升。该研究可为油炸肉制品的加工领域带来新的切入点和理论指导。