生乳中风味物质特征及来源研究进展

风味是生乳感官评价的重要组成部分,也是乳制品内在品质的综合表现。与人的嗅觉、味觉、触觉相对应,生乳的风味特征可以分别从气味、味道、口感3个维度分析。挥发性化合物不仅是风味的主要来源,也是非常重要的气味贡献物质,生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味。生乳中主要挥发性化合物包括萜类、酸类(如C4~C12脂肪酸)、酮类(如甲基酮)、醛类(如壬烯醛、庚烯醛)、酯类(如γ-内酯)、酚类(如对甲酚)及硫化物(如二甲基硫化物)等。生乳风味多由挥发性物质决定,但生乳敏感性强,干扰物多,使风味成为一项很难客观把控的质量指标,从而极易影响乳制品的品质。因此,在保障生乳新鲜风味的基础上,更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰。生乳风味与多种因素密切相关,如饲粮、饮用水和牛舍环境等。目前,饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素,饲粮中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质,从而改变生乳风味。综上,饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成。作者从气味、味道、口感3个维度阐述生乳风味特征,综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮、饮用水、牛舍环境对生乳风味的影响,以期为生乳风味及品质调控提供理论依据。

富含EPA/DHA结构脂高内相乳液的制备及其稳定性

考察了大豆分离蛋白与高酯果胶、壳聚糖复合后对富含EPA/DHA结构脂高内相乳液(HIPE)结构特性和稳定性的影响。实验结果表明:高酯果胶和壳聚糖可促进大豆分离蛋白对HIPE的稳定作用,形成倒置不流动的凝胶结构,油滴分布趋于均匀,平均粒径降低,乳液的弹性模量与黏性模量均得到增加,说明形成了以弹性为主的凝胶网状结构,且壳聚糖效果优于高酯果胶。所有的HIPE表现出良好的热稳定性,然而冻融稳定性差,壳聚糖可将其冻融稳定性提高到92.41%。综上,大豆分离蛋白和壳聚糖复合可制备稳定的富含EPA/DHA结构脂HIPE,作为乳脂替代品和特殊营养功能物质用于食品领域。

大熊猫乳汁蛋白组成

测定了 2只大熊猫 (Ailuropodamelanoleuca)乳汁中蛋白含量、乳糖含量、乳蛋白组成 ,并与成都麻羊 (Caprahircus)初乳和中国荷斯坦牛 (Bostaurus)乳进行了比较。大熊猫乳蛋白含量平均为 4 1 5 2g/L ,与中国荷斯坦牛乳接近 ;乳糖平均含量为 15 4 1g/L ,极显著低于牛乳和成都麻羊初乳。乳蛋白SDS PAGE分析表明 ,大熊猫乳中酪蛋白 (CN)含量明显低于羊乳和牛乳 ;乳中存在 3条蛋白含量高的区带 ,而在成都麻羊和中国荷斯坦牛乳电泳图谱的相应位置未见明显的区带 ;乳中上皮粘蛋白MUC1仅存在 1条分子量约为 196kDa的区带 。

乳铁蛋白研究现状

文章综述了乳铁蛋白最新研究成果,主要包括乳铁蛋白分子结构、分离提取方法、生物学功能、乳铁蛋白基因及重组乳铁蛋白的研究现状,介绍了乳铁蛋白及其活性多肽(抗菌肽、促进细胞生长肽)的抗微生物(细菌、病毒、真菌)作用、促进细胞生长作用、免疫增强作用、抗氧化及抗肿瘤作用、参与铁代谢过程等作用,对铁蛋白在临床及食品工业中的应用作了分析。

牦牛乳中上皮粘蛋白MUC1的遗传多态性研究

采用SDS PAGE研究了 10 8头麦洼牦牛和 98头九龙牦牛乳MUC1的生化遗传特性 ,结果表明 :牦牛乳MUC1呈现出多态性 ,表现为一条或两条迁移率不同的区带。SDS PAGE分析发现 4种分子量的MUC1区带 ,依次为A :2 0 8kd ,B :2 0 0kd ,C :196kd ,D :185kd ,分子量大于荷斯坦牛。麦洼牦牛乳MUC1基因座受A、B、C、D 4个复等位基因支配 ,有 9种基因型 ;九龙牦牛乳MUC1基因座受A、C、D 3个复等位基因支配 ,显示 5种基因型。两品种牦牛乳MUC1基因型分布差异极显著 (P <0 0 1) ,并且均偏离哈代—温伯格定律 (P <0 0 1) 。

足月儿和早产儿母乳中游离和构成蛋白质的氨基酸含量动态比较

目的了解足月儿和早产儿母乳中游离和构成蛋白质的氨基酸含量的动态变化。方法采用氨基酸自动分析仪对不同泌乳期的足月儿和早产儿母乳中游离和构成蛋白质的氨基酸含量进行测定。结果牛磺酸、谷氨酸／谷氨酰胺是母初乳中最丰富的游离氨基酸，而谷氨酸／谷氨酰胺、亮氨酸和天门冬氨酸是蛋白质中含量最丰富的氨基酸，提示了其对新生儿的最佳供应。早产儿母乳中氨基酸谱变化与足月儿母乳有所不同，但更符合于早产儿的需求。结论从氨基酸变化看，母乳为婴儿最佳匹配的食品，对于早产儿更应强调和鼓励母乳喂养。

酪啡肽对仔猪离体胃窦粘膜分泌胃泌素的影响

以表面灌流系统探讨了 β 酪啡肽7(β CM7)对仔猪胃窦粘膜分泌胃泌素的影响。实验结果表明 ,β CM7能显著促进胃窦粘膜分泌胃泌素 (2 9 3% ,P <0 0 1 ) ,且此效应不可被纳络酮 (Nal)逆转 (P <0 0 1 )。酪蛋白的胃蛋白酶水解液也能促进胃窦粘膜分泌胃泌素 (46 6 % ,P <0 0 5 ) ,Nal亦不可逆转 (P <0 0 5 )此效应。

用于高得率浆纸张增白的二苯乙烯型水性聚氨酯荧光乳液的合成及其性能

为了改善二苯乙烯型荧光增白剂的光异构现象及在高得率浆纸表面的吸附性,以三聚氯氰为交联单体,将4,4'-二氨基二苯乙烯-2,2'-二磺酸、乙醇胺和对氨基苯磺酸依次引入同一个分子中制得荧光单体(SFBs),进一步将其作为扩链剂制备了二苯乙烯型水性聚氨酯荧光(SWPU)乳液。采用1H NMR、FTIR、UV-vis、荧光光谱、乳液粒径分析仪和稳定性分析仪等对所制备的荧光单体和乳液的结构和性能进行表征,最后其SWPU乳液用于高得率(杨木化机浆APMP)纸张表面施胶,通过紫外光加速老化试验对比了空白纸样和经SWPU乳液涂布后纸样的白度值,通过抗张强度检测、纸样吸水性Cobb值检测对比纸样的物理性能变化。结果发现,制备的二苯乙烯型水性聚氨酯荧光乳液粒径分布窄,平均粒径为66.78nm,乳液稳定性良好,经SWPU乳液涂布后的纸样初始白度比空白纸样增加了15.6%(ISO);经48h光老化处理,空白纸样白度降低了17.56%(ISO),而涂布纸样的白度只降低了13.39%(ISO);另外,涂布后纸样的抗张强度增大,Cobb值减小;说明制得的SWPU乳液在高得率浆纸表面有良好的吸附性,并具有一定的增白、抑制纸张返黄和提高纸张物理强度效果。

初乳中主要组分的动态变化及产妇年龄和剖宫产的影响

测定了来自20位健康母亲(其中8位为剖宫产)的118份初乳(泌乳第1～7d)中乳糖和蛋白质浓度。通过线性模型,分析产妇年龄和剖宫产对乳糖和蛋白质含量的影响。结果表明,乳糖在泌乳第1d最低,在泌乳1w内增加,其中泌乳第1d的乳糖浓度极显著低于第7d(P<0.01)。乳蛋白的浓度在泌乳第1d最高,泌乳1w内下降,其中前3d水平显著或极显著高于第7d(P<0 05或P<0 01)。初乳中乳糖和乳蛋白含量呈极显著负相关(r=-0.523,P<0.01)。剖宫产母亲初乳中乳糖含量显著低于顺产(P<0 05),剖宫产与顺产母亲初乳中蛋白质含量差异不显著(P>0 05)。产妇年龄的大小与初乳中蛋白质和乳糖含量均无显著关系(P>0 05)。

高效亲和色谱法测定初乳素免疫球蛋白IgG

本方法采用高效亲和色谱的原理 ,在pH6 5磷酸盐缓冲液条件下样品中免疫球蛋白IgG与配基连接 ,在pH2 5的盐酸甘氨酸条件下洗脱免疫球蛋白IgG进行测定。本方法最低检测限为 0 5mg g ,平均回收率为 88 5 %～ 1 0 1 0 % ,相对标准差为± 1 4%。

乳在哺乳动物进化中的作用

随着常乳、初乳营养价值的研究和生物活性物质的不断发现,特别是通过用适当酶水解乳蛋白获得的各类生物活性物质的不断增多,科学家越来越发现乳在人民生活中具有不可替代的作用,它不仅为其后代提供了最适宜的营养,而且在哺乳动物生长、发育、进化和各种相关的生理活动中起极其重要的作用,可以这样说:没有哺乳,就没有哺乳动物,更没有哺乳动物的繁荣。这些研究结果提示:乳及其营养价值、生物活性物质和生物学意义必将成为食品科学、营养科学、医学和生物学研究的热门课题。

母乳中谷胱甘肽过氧化物酶活性和脂质过氧化水平的测定及其意义

本文测定了健康乳母初乳和成熟乳中谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)活性、脂质过氧化(LPO)水平以及GPX/LPO比值。结果表明:初乳中GPX、LPO均显著高于成熟乳,但GPX/LPO比值无显著变化。提示母乳的氧化和抗氧化系统保持平衡,GPX对保护母乳中长链多不饱和脂肪酸免于氧化反应以及新生儿肠道粘膜的完整性,可能起着重要作用。

圈养大熊猫乳汁风味特征初探

为研制具有母乳香气的大熊猫幼仔诱食剂和具有母乳风味的人工乳或代乳品,对6~12岁的7只圈养大熊猫冻存或新鲜乳汁进行了香气与滋味的感官品评分析,结果表明:乳汁的香气强度较淡,主要韵调有新鲜竹叶样青香、新鲜竹秆样青香、乳香气、奶腥气、乳脂香、奶甜气及酸香气等,其中新鲜竹叶样青香和新鲜竹秆样青香是特征性香气;主要滋味有木质味、乳脂味、腥味、甜味、酸味及咸味等,其中木质味、乳脂味及腥味是特征性滋味。

酶标红桂木凝集素检测初乳中SIgA

制备红桂木凝集素－辣根过氧化物酶（ＡＬＬ－ＨＲＰ）并经ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－２００纯化作为酶结合物，ＡＬＬ为包被物，确定最适包被浓度及ＡＬＬ－ＨＲＰ工作稀释度，夹心酶联检测ＩｇＡ及ＳＩｇＡ，进行抑制性、检出限、精密度、重现性等实验并制备标准曲线，初步测定４２例产妇初乳ＳＩｇＡ。结果表明，夹心法检测血清中ＩｇＡ可被外加的ＡＬＬ竞争性抑制，以血清或初乳中凝集素结合蛋白（Ｓ－ＬＢＰ或Ｃ－ＬＢＰ）作标准制备的标准曲线线性检测范围分别为０．９０～１１５．０μｇ／ｍｌ，４．０６～１３０．０μｇ／ｍｌ。本法测定４２例产后２～８天产妇初乳ＳＩｇＡ含量为２８８２．７±１８７４．５μｇ／ｍｌ，可用于乳汁中ＳＩｇＡ的含量测定，但因ＩｇＧ干扰不能用于血清ＩｇＡ测定。此方法简便、准确。

大熊猫乳汁与牛、羊、人乳汁及人工乳中无机元素含量的比较研究

研究了正常大熊猫、牛、羊、人、人工乳等乳汁中Ca、P、K、Na、Fe、Cu、Mn、Zn、Mg、Co等10种无机元素.结果表明:大熊猫乳汁中的Ca、P、Zn、Mg等元素的含量低于成都麻羊,高于牛、人、人工乳的含量.大熊猫乳汁中元素K、Na、Fe、Mn、Co的含量均高于成都麻羊、牛、人、人工乳的含量.

青海本地黄牛乳蛋白的多态性

采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法对 84头青海本地黄牛的 4种乳蛋白多态性进行了研究。结果发现 :( 1 )α -乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs1-酪蛋白和 β-酪蛋白等 4种乳蛋白都存在多态性 ;( 2 ) 4种乳蛋白的平均基因杂合度为 0 .2 0 0 8;平均基因均质度指数为 0 .62 82 ,平均有效等位基因数为 1 .2 869;( 3 )

人乳蛋白质与氨基酸含量及其变化规律

对人乳各泌乳阶段蛋白质含量和氨基酸组成进行了研究。结果表明，人乳蛋白质含量、游离氨基酸含量随泌乳期延长而变化，其中泌乳前３ｄ的蛋白质含量较其它阶段高（ｐ＜０．０５）。人乳总蛋白质在初乳期为２．９％，而常乳则为１．３％～１．４％。ＳＤＳ－聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，人乳蛋白质构成与牛乳、婴儿配方奶粉比较具有明显的差异，即人乳中缺少αｓ１－酪蛋白和β－乳球蛋白。构成人乳蛋白质的氨基酸以谷氨酸为最高，亮氨酸次之，然后为天门冬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸，不含牛磺酸。而人乳中游离氨基酸以初乳最高，是常乳的２倍，在各泌乳阶段均以牛磺酸和谷氨酸含量最高，在泌乳的前４ｄ牛磺酸为第一位游离氨基酸，随泌乳期延长而下降（４４．３ｍｇ·Ｌ－１～２８７．９ｍｇ·Ｌ－１），成为第二位游离氨基酸；谷氨酸则与牛磺酸相反，随泌乳期延长由第二位升为第一位（６２．３ｍｇ·Ｌ－１～１６８．９ｍｇ·Ｌ－１）。