酿酒酵母耐受机制研究进展

酿酒酵母在工业生产中被广泛应用,却会受到多种应激源和抑制物的限制,因此,探究酿酒酵母应对环境中各种不利因素的耐受机制,进而利用遗传改造技术等多种育种手段提高其耐受能力,对于提高酿酒酵母在工业生产中的鲁棒性和发酵能力至关重要。本文综述了酿酒酵母对渗透压、乙醇、高温、有机酸、活性氧、二氧化硫等的耐受机制,分析了酿酒酵母中与环境胁迫有关的耐受基因,并总结了耐受机制的研究方向,未来可通过系统生物学和基因工程技术深入研究菌种适应环境的分子机制和功能网络,为提高酿酒酵母在工业生产中的抗逆性和发酵能力提供理论和实践指导。

ARTP诱变筛选增香、高产酒精的富硒酵母菌

为了得到产酒精和产香能力较强的枸杞内生富硒酵母菌,进而促进富硒发酵产品的开发和风味的提升,本研究以实验室保藏的枸杞内生酵母菌为实验材料,通过耐硒法和红硒法初筛得到富硒能力较强的酵母菌,采用常压室温等离子体(Atmospheric room temperature plasma,ARTP)诱变技术,经TTC培养基、杜氏小管发酵法、产酒精、产酯产酸、耐受性等实验筛选出增香和高产酒精的目标菌株,并用氢化物发生原子荧光光谱法测定酵母胞内和发酵液中硒含量。结果表明,富硒初筛得到了M1酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和M16葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae),经ARTP诱变分别筛选出产酒精能力较高的S.cerevisiae诱变菌株M1-5和产香能力较高的C.lusitaniae诱变菌株M16-28,M1-5的产酒精能力比M1提高了38.07%,M16-28的产酯能力比M16提升了107.62%,遗传稳定性均良好。经测定M1-5菌株胞内和发酵液中的硒含量分别为204.8和1158μg/L,M16-28胞内和发酵液中的硒含量分别为666.45和1830μg/L,因此,菌株M16-28比M1-5的富硒能力强,且发酵液硒含量极显著高于酵母细胞硒含量(P<0.001)。本研究筛选出诱变菌株M1-5产酒精和M16-28产香能力强的富硒酵母具有优良的发酵特性,在发酵食品和富硒功能性产品的挖掘和开发方面具有潜在的应用前景。

产类胡萝卜素海洋红酵母菌株的筛选及工艺条件优化

为获得高产胡萝卜的海洋红酵母菌株,从福建省海域的各种海洋环境样品中获得了海洋酵母菌株228株,通过产类胡萝卜素海洋红酵母的筛选和鉴定,获得目标菌株Y37,进一步通过单因素试验优化发酵培养基条件并摇瓶验证。结果表明:菌株Y37被鉴定为Rhodotorula mucilaginosa亚种,其发酵生产类胡萝卜素的最佳碳源是甘露醇,最佳氮源为鱼粉,培养基中最佳盐浓度为3%。在最佳发酵条件下,Y37摇瓶发酵时的类胡萝卜素产量达到了128 ug·L^(-1)。因此,本研究从各种海洋生境中分离获得了高产类胡萝卜素潜力的海洋酵母菌种资源库,为规模化制备类胡萝卜素提供了新途径。

面包酵母耐冷冻性影响因子分析

冷冻面团技术是近几十年面包生产中新研发的一种制作工艺,通过分别进行面团制作和面包烘烤来实现提高面包厂的生产效率,同时冷冻面团也能保证面包烘烤时口感新鲜,而冷冻面团的关键在于使用耐冷冻的面包酵母,为此,本文对面包酵母的耐冷冻性机理和不同元素如海藻糖等物质对面包酵母耐冷冻性的影响进行了分析,以供参考。

耐冷冻酵母菌的筛选

为从自然界中筛选出耐冷冻酵母菌 ,从土壤、谷物、果蔬、空气等不同来源筛选分离得到 6 0多株酵母菌 ,通过模拟面团预发酵进行耐冷冻酵母菌的初筛选 ,并通过普通面团预发酵进一步筛选 ,得到了 3株耐冷冻酵母菌 ,编号为 FTY2 8,FTY 31和 FTY 5 6。这 3株耐冷冻酵母菌冷冻 7d后存活率和相对发酵力均超过80 ,且海藻糖质量分数大大高于耐冷冻性较差的酵母菌 ,其质量分数最高达 16 .2。

低聚木糖对两歧双歧杆菌的增殖

以酶解低聚木糖为碳源 ,在严格厌氧条件下增殖两歧双歧杆菌。研究表明 ,低聚木糖可有效增殖两歧双歧杆菌 ,两歧双歧杆菌对该糖的转化率与对葡萄糖的相近。将低聚木糖在浓度为 5 .0～ 1 0 g/L的范围内增加其初始浓度 ,可提高双歧杆菌的菌体浓度和增殖速率。低聚木糖对两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌的双株混合培养效果明显优于单株培养 ,其功能完全符合人体的生理特点 。

高发酵活力面包酵母的高产率流加培养策略研究

首先优化了面包酵母生产过程中分批培养阶段的操作条件，然后在连续培养实验的基础上，确定了面包酵母流加培养的最佳参数，并得出了发酵活力与比生长速率之间的关联式。根据这一关联式和指数流加培养模式，提出了两阶段控制比生长速度的流加培养策略。研究结果表明：采用初糖浓度为１５～３０ｇ／Ｌ、残糖控制浓度为３～６ｇ／Ｌ以及分阶段控制搅拌转速以提供不同的传氧速率；应用提出的流加培养策略进行面包酵母培养，在产率达到０４３２ｇ／ｇ的同时发酵活力达到１１８０ｍｌ。

糙米酵素发酵工艺条件的研究

以糙米为原料,以淀粉酶活力为指标,研究发酵条件对糙米酵素淀粉酶活力的影响。结果表明:酵母用量为4%,发酵时间5h,发酵温度30℃时,淀粉酶活力最强。

葡萄采后病害生防制剂用拮抗酵母的筛选

本研究通过对比5种拮抗酵母在抑制葡萄采后病害中的效果,以及在正常葡萄表面的生长适应性,从中筛选出适合开发成生防制剂的种类。结果表明:罗伦隐球酵母和季也蒙假丝酵母的抑菌效果较好,从生长适应性方面比较,季也蒙假丝酵母最适合开发成生防制剂。

自然发酵剂“西藏雪莲”的初步研究与菌种鉴定

将获得的“西藏雪莲”菌块切片观察发现有规律的多种菌相。将样品用无菌水反复冲洗后制备菌悬液做梯度稀释,并选择牛肉膏蛋白胨琼脂培养基,PDA及番茄酵母吐温80醋酸盐3种培养基做分离。28℃,培养48h后,根据菌落特征并结合细胞形态挑选典型菌株,进一步纯化获取单克隆。初步鉴定出酵母菌3株,杆菌5株,球菌1株。

耐高温耐高糖酵母的筛选与驯化

从南疆水果表皮上筛选到54株耐高温酵母菌,通过富集培养、高温高糖驯化与筛选,得到3株优良菌株,在45℃高温、20%糖度条件下,其发酵性能均能达到常温(28℃)下酿酒酵母的发酵水平。

废啤酒酵母中β-1,3-葡聚糖的提取及成分分析

在酵母-β1,3-葡聚糖现有3种提取工艺的基础上,提出了自溶-酶-碱法提取废啤酒酵母中β-1,3-葡聚糖的工艺,并采用紫外光谱、红外光谱、气相色谱法研究了所获提取物的组成。结果表明,采用自溶-酶-碱法提取的多糖色泽乳白,得率高达10.8%,其多糖含量为87.7%、总氮含量为0.07%、水分含量为6.72%、灰分含量为1.05%。提取物纯度高,不含核酸和蛋白质,由葡萄糖通过β-糖苷键连接而成。

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。

尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌的构建

氨基甲酸乙酯是黄酒生产中的副产物,具有致癌性。尿素是氨基甲酸乙酯(EC)的主要前体物质,为降低黄酒中EC的含量,通过提高尿素转运蛋白基因DUR3的表达水平,构建了尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌。采用融合PCR技术,将DUR3基因置于强启动子PGK1p后,构建过表达组件"URA3-PGK1p-DUR3-PGK1tURA3",转化工业黄酒酵母单倍体Na(MATa),获得单倍体工程菌Na-uD。通过实验室黄酒发酵,工程菌所酿黄酒发酵液中尿素含量降低了55.0%,EC含量降低了10.9%,其他理化指标无明显差异。因此过表达DUR3基因的工程菌Na-uD具有"吸收尿素"的能力,能够降低发酵液中尿素的含量,且无外源抗性基因的引入。

高产乙酸乙酯酵母的菌种选育

从小曲中分离得到多株产乙酸乙酯酵母。通过初筛选出发酵性能优良的酵母菌,再通过耐温能力实验,耐酒精能力实验,耐酸能力实验,发酵后酯化力的测定,根据耐温,耐酒精,耐酸及产酯的综合能力进行复筛。最后选取出耐受性能好且产酯效率高的Y14菌株,其4d的产酯量为0.465g/L。

一株生香酵母冻干菌剂的制备研究

本实验以一株生香酵母异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为研究对象,对其菌剂制备进行了研究。结果表明该酵母的适宜离心条件为转速4000 r/min时间5 min,此时酵母存活率达到86.21%;保护剂的最佳配比为5%海藻糖∶9%乳糖∶9%蔗糖=3∶5∶4;菌泥与保护剂体积比为1∶2时,异常威克汉姆酵母菌的冻干存活率为85.17%。

漆酶在食品工业中的应用及其产生菌的研究

漆酶是含铜的多酚氧化酶,用途广泛。本文主要阐述它在食品工业中的应用及其安全性,并介绍目前对其产生菌、菌种筛选、酶的诱导、抑制因素等方面的研究。

面包酵母培养过程解析和流加模式研究

通过对面包酵母培养过程的解析，确定了分批培养中达到较大比生长速率和良好发酵活力的初糖浓度为２４．６ｇ／Ｌ；残糖控制浓度为４．０～６．０ｇ／Ｌ．采用连续培养方法作为研究手段，得出以糖蜜为限制性碳源基质的面包酵母培养动力学为ｕ＝０．６１１ｓ／（４．２０６＋ｓ）。提出了以最大转化率为目标并能获得优良发酵活力的面包酵母流加培养模式，并通过实验证明了培养模式的适用性。

乳酸菌细菌素的生物合成与应用

乳酸菌产生的细菌素是一类具有抑菌活性的多肽或蛋白质物质 ,大部分细菌素只对近缘关系的细菌有抑制作用 ,少数细菌素的抑菌谱较广 ,对多种革兰氏阳性细菌有很强的抑制作用。细菌素可分为热稳定的小分子肽、热敏感的大分子蛋白和羊毛硫抗生素三类。本文综述了细菌素的理化性质 。

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母，通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定，确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母——W122。该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80％以上，发酵力为冷冻前的78％。在不同含糖量（0％-20％）的面团中发酵力变化不大，均能达到较高的发酵产气量，在含糖量为5％时产气量最高，并可用于无糖面团的制作。因此，该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景。