市售草莓脯的品质差异分析

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。

不同干燥方式对柠檬片品质的影响

该研究旨在探究不同干燥方式对贮藏期柠檬片品质的影响。分别采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)3种方式加工制备柠檬片,并研究了3种干燥方式对柠檬片色泽、基础品质、营养物质和风味的影响。结果表明,柠檬片经过真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥不同干燥处理后品质与风味不同。冻干组柠檬片具有较小的收缩率(11.65%),较高的复水比(5.14)、亮度值(48.6)和V_(C)含量(3.13 mg/g DW),电子鼻各传感器的响应值较高,即其色泽、品质、风味都优于热风干燥与微波干燥方式。因此,使用冻干工艺可以保证品质。

气相色谱-质谱结合相对气味活性值分析不同干燥方式对桂花浸膏与净油香气成分的影响

为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测,通过建立偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型,并结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、香气雷达图与主成分分析(principal component analysis,PCA)分析不同干燥方式对挥发性香气成分的影响。结果表明,在不同干燥方式下,桂花浸膏与净油样品中共鉴定挥发性成分有113种,不同样品的挥发性成分种类和含量具有显著性差异(P<0.05),通过PLS-DA筛选出36种变量投影重要性大于1的标志性挥发性成分,对不同干燥方式浸膏和净油的区别判断预测准确率为99.6%。ROAV和香气雷达图结果表明,二氢-β-紫罗兰醇、香叶基香叶醇、壬醛、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮对桂花浸膏和净油香气贡献较大,上述挥发性成分提供了花香、木香、果香气息,尤其是冷冻干燥提取的浸膏香气更为浓郁,PCA表明冷冻干燥有利于桂花浸膏和净油香味品质的提升。本研究结果揭示了不同干燥方式桂花浸膏与净油的挥发性成分及香气特征差异,为其产品的工艺优化和品质提升提供理论支撑。

计算流体力学在果蔬干燥领域的研究进展

干燥是延长果蔬保质期的主要方法之一。随着计算机技术的发展,计算流体力学在果蔬干燥领域中得到广泛的应用。该技术可以对果蔬干燥过程中的流体流动、传热传质等动力学现象进行模拟和预测,并输出可视化结果。与传统实验相比,计算流体力学技术拥有节能、低成本、模拟速度快、灵活度高等优点。本文详细介绍了计算流体力学在果蔬干燥领域的工作原理,并对其在不同果蔬干燥方式中的研究进展进行综述,报道了耦合收缩的数值模型研究进度,并对计算流体力学在果蔬干燥领域的发展方向进行展望,以期为研究者提供新的见解和参考。

干燥方式对紫苏叶品质的影响

为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力,并利用隶属函数法进行综合评价,采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明,VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高,色差值最小,DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强;HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高;经4种干燥方式处理后,紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减,烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明,VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理,但能耗较高;HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。

切片厚度和护色处理对热风干燥雪花梨干品质的影响

采用热风干燥法制备雪花梨干。以色泽、硬度、弹性、咀嚼性、总酚、总黄酮、可溶性糖和感官评分为评价指标,考察切片厚度(3、4、5、6、7、8 mm)和护色处理(CaCl_(2)、NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸溶液浸泡、热烫)对梨干品质的影响,并以Z-score(Z值)综合模型进行评价,优选出适宜的切片厚度和护色处理。结果表明:随着切片厚度的增加,梨干的颜色变深,硬度、弹性和咀嚼性增大,总酚和总黄酮含量降低,可溶性糖含量增加;Z-score综合模型评价结果显示,切片厚度为4 mm时,Z值总和最高。护色处理均能改善梨干色泽,提高总酚和总黄酮含量,但可溶性糖含量降低。D-异抗坏血酸钠处理组梨干的亮度值(L^(*))最高,红绿值(a^(*))和蓝黄值(b^(*))最低,色差值(ΔE)最小;CaCl_(2)处理提高了梨干的硬度;热烫处理降低了梨干的弹性和咀嚼性。Z-score综合模型评价结果显示,以0.8 g/100 mL D-异抗坏血酸钠溶液浸泡护色的Z值总和最高。综上,热风干燥制备雪花梨干的厚度和护色条件为:切片厚度4 mm、0.8 g/100 mL D-异抗坏血酸钠溶液浸泡10 min。

生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究

为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热泵干燥的最优条件为温度74℃,切片厚度5 mm,装载量4.85 kg/m2,在这个条件下的干姜片姜辣素含量最高,姜片复水性较好,姜粉色泽鲜亮,干燥速率较快。

分段式微波热风干燥对八角品质及微生物安全的影响

为了促进八角高品质及高效率加工,以陆川县八角为原料,采用连续微波联合热风干燥的方式对八角进行干燥,加工参数设置为微波功率0.7 W/g、0.9 W/g、1.2 W/g,联合热风温度为50℃、60℃、70℃,研究不同参数条件下对所得八角茴香粉理化性质的影响。结果表明,随着微波功率和热风温度的增大,八角的干基水分含率降低速度先快后慢,八角茴香油含量先增大后减小,最高可达18.6%,色泽逐渐加深,微观结构也有差异,加热功率和温度越高,颗粒越细碎。八角微生物评价为安全;感官评分最高分值22.4(满分30分),最佳参数为0.9 W/g、温度60℃。与自然晒干和杀青晒干等传统方法相比,连续微波干燥联合热风干燥对八角品质和效率更占优势,对市场上八角的干燥加工具有实际意义。

真空冷冻干燥肉苁蓉工艺的研究

为了研究肉苁蓉产地趁鲜切制干燥的可行性,采用真空冷冻干燥法,通过单因素试验比较了肉苁蓉冻干过程中片状、粒状、粉状等不同切制方式对其干燥率及质量的影响,为肉苁蓉的干燥保存提供有效可行的加工方法;使用HPLC-UV方法,对粉状肉苁蓉药材中的松果菊苷和毛蕊花糖苷进行测定。结果表明,通过粉状切制的肉苁蓉产品干燥率及质量最好;粉状的切制方式所得的肉苁蓉放置1年后,松果菊苷和毛蕊花糖苷含量较高;小块状的处理方式最为简易,产品的干燥率也较为优秀,氧化程度在3种制备方式中最低。

预处理技术在食品干燥中的应用研究进展

新鲜食品含有丰富的营养物质和生物活性成分,但含水率较高,极易引起微生物生长繁殖导致货架期缩短、品质劣变。干燥是有效延长食品货架期,保存食品原有色泽、香气、口感和营养物质,节省食品包装、储藏和运输费用的一种食品加工方式。然而常规的食品干燥方法存在着干燥不均匀、干燥时间长、干燥成本高、物料被干燥后品质降低等缺点。采用热力或非热力技术在食品物料干燥前进行合理的预处理可作为有效解决此类问题的手段,已在食品干燥领域得到广泛应用。文章综述了常见预处理技术的原理和应用,并对其在食品干燥中的局限性和弊端做了总结,此外,就其发展前景进行了展望,可为进一步开发高效、经济、环保的食品干燥工艺提供参考。

虾干的脂质组特征、脂肪酸分布和差异分析

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、甘油三酯和甘油二酯中,饱和脂肪酸主要位于sn-1位置,而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151种差异脂质分子,其中121种上调,30种下调,说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20d后,虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加,而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低,表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。

基于主成分分析的不同干燥方式对江永香姜营养品质和抗氧化活性的影响

为全面评价干燥方式对江永香姜的营养品质和抗氧化活性的影响,以自然晾晒(natural drying,ND)、热风干燥(hot air drying,HAD)、红外干燥(infrared drying,ID)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、热风微波联合干燥(hot air-microwave combined drying,HAMCD)、红外热风联合干燥(infrared-hot air combined drying,IHACD)7种不同方法对江永香姜进行干燥处理,测定干燥后样品的总酚、总黄酮、姜辣素、姜黄素、维生素C、淀粉、纤维素、游离氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总还原能力13项指标,结合主成分分析筛选核心指标,构建香姜干燥后的品质综合评价模型进行综合评分。结果表明:MD干燥时间最短、干燥效率最高;品质指标测定发现,ID总酚含量最高,ND总黄酮含量最高,MD的姜辣素、姜黄素含量、维生素C含量最高,HAD淀粉含量最高,HAMCD可溶性糖含量最高,IHACD可溶性蛋白质、游离氨基酸含量最高,VD纤维素含量最高、抗氧化活性最好;通过主成分分析,将13种品质指标归纳为四个主成分因子,贡献率分别为34.942%、26.725%、17.602%、12.016%,累计贡献率为91.285%。通过主成分分析建立江永香姜品质评价模型,得出VD综合得分最高。研究结果可为江永香姜的精深加工及高值化产品的开发提供参考。

基于响应面耦合遗传算法优化挤压膨化香菇片制备工艺及其品质分析研究

为研究挤压膨化香菇片的挤压工艺,采用双螺杆挤压制备香菇片,并通过响应面耦合遗传算法优化挤压膨化工艺参数。结果表明,香菇片挤压膨化最佳工艺参数为:物料含水率20%,喂料量10 kg/min,螺杆转速300 r/min,在此条件下,香菇片的膨化度为3.57。与挤压前物料相比,挤压膨化后的香菇片水分、淀粉、蛋白质和脂肪含量明显降低,吸水性指数、水溶性指数及糊化度显著升高,产品容重显著降低。按照最优工艺制备的挤压膨化香菇片感官品质符合GB 17401—2014《食品安全国家标准膨化食品》的要求。本试验可为香菇挤压膨化产品的应用和开发提供理论依据。

现代水果干制工艺技术研究进展

干制水果营养丰富、色味俱佳,深受大众喜爱。随着水果产量的逐年增加,如何对大量应季水果在保鲜期内进行干制加工,在保证果干品质的前提下进一步降低能耗、节约成本,是水果干燥行业的一大难题。从不同干制加工工艺技术出发,探讨了传统的单一干燥方式、联合干燥方式、辅助干制技术工艺的优缺点及对果干品质、营养成分、生物学活性的影响,较为全面地对当今水果干制技术的研究进展进行了总结概述,为促进水果干制加工产业的发展提供参考借鉴。

响应面优化青熟期托克逊杏膨化脆片的制备工艺

探究青熟期托克逊杏膨化脆片的最佳配方,以青熟期托克逊杏为原料,采用微波膨化方法,以感官评价为指标,通过单因素试验及响应面法优化制备青熟期托克逊杏膨化脆片。结果显示青熟期托克逊杏膨化脆片的最佳配方为:青熟期托克逊杏粉添加量6%、糯米粉添加量65%、玉米淀粉添加量30%、膨化时间30s,膨化率145.19%±733%,感官评分88.67±1.25分,此工艺条件下制作的青熟期托克逊杏膨化脆片质地酥脆,口感俱佳。

桂花燕麦无糖饼干的研制

以桂花、燕麦粉、赤藓糖醇、低筋粉、黄油和鸡蛋为原料,采用响应面试验方法通过感官评分优化研制桂花燕麦无糖饼干制备工艺.结果表明最佳配方为低筋粉和燕麦粉比为6:4,桂花浸提液添加量为24.89%,赤藓糖醇添加量为34.55%,黄油和鸡蛋液比例为2.48:1.研制的饼干硬度较高,弹性小,咀嚼性适中,口感酥脆,滋味香甜,桂花和燕麦风味适宜.

不同干燥温度对桑叶粉品质及其面条质构特性的影响

为研究干燥温度对桑叶粉品质及其面条质构特性的影响,以新鲜桑叶为原料,分析了在不同热风干燥温度(40、50、60、70、80℃)下桑叶粉中总酚和总黄酮含量、抗氧化能力、色泽以及桑叶面条质构特性的变化规律。结果表明,当烘干温度为40℃时,桑叶粉中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性最高,产品色泽以及面条质构最佳,随着烘干温度升高,桑叶粉品质及其面条质构特性均呈下降趋势,研究结果为桑叶粉制备及桑叶面加工提供理论基础。

基于含水率变化的气体射流冲击干燥过程温度自适应控制系统

为了给变温干燥工艺提供新的技术支持,实现基于含水率变化的干燥温度自适应控制,该研究设计了具有物料含水率在线检测功能的温度自适应控制系统。采用卷积神经网络建立了以质量检测值、气流冲击速度、称重传感器弹性基体温度、气流冲击距离为输入,物料真实质量为输出的含水率在线检测模型。进行了含水率在线检测模型验证试验。结果表明,该模型满足变温干燥工艺中含水率在线检测的精度要求,5组含水率在线检测模型验证试验的决定系数R2和均方根误差RMSE依次为0.993 4和1.20%。该文设计了改进神经网络-PID(improved neural network-PID,INN-PID)控制器来实现变温干燥工艺中的温度控制。在MATLAB软件中以单位阶跃信号为输入对PID、神经网络-PID(neural network-PID,NN-PID)和INN-PID控制器的动态性能进行仿真。对3种控制器分别进行了50~55℃的干燥温度控制试验。结果表明,在仿真试验中,INN-PID控制器的控制稳定性和调节时间均显著优于另外两种控制器;干燥温度控制试验结果与仿真结果存在近似相同的规律,INN-PID控制器的峰值时间是208.00 s,调节时间是120.59 s,最大超调量是4.87%,满足变温干燥过程中温度控制的要求。该研究在气体射流冲击干燥机中搭建了温度自适应控制系统,进行了基于含水率变化的温度自适应控制试验。结果表明,该系统可以对基于含水率变化的变温干燥工艺中的干燥温度进行快速且有效的调节。该研究对提高干燥设备的自动化水平以及开发新的变温干燥工艺具有重要意义,对其他领域的多信息融合检测和控制策略研究提供参考。

皂荚籽热风干燥特性及干燥动力学模型研究

目的研究皂荚籽干燥特性,为其机械化剥离应用提供理论参考。方法考察不同温度(70、90、110、130℃)与不同预处理方法(清水、碳酸氢钠溶液、焦磷酸二氢二钠溶液和酒石酸氢钾溶液浸泡)对皂荚籽干燥动力学的影响,使用Lewis模型、Page模型与Weibull分布函数对其干燥特性曲线进行非线性拟合并进行评价,计算皂荚籽干燥过程的有效水分扩散系数及其估算值与活化能,并通过响应面回归模型建立干燥动力学模型。结果皂荚籽的干燥过程中,干燥温度越高,干燥速率越快,预处理方法对其干燥速率有一定影响。Weibull分布函数能更好地模拟皂荚籽干燥过程。有效水分扩散系数及其估算值随着温度的升高而升高,经过酒石酸氢钠溶液预处理的皂荚籽的活化能低于其他预处理方法,可大大提高皂荚籽干燥效率。结论经碳酸氢钠溶液预处理的皂荚籽干燥较容易发生,Weibull函数能较好地描述皂荚籽干燥过程中水分含量的变化规律,酒石酸氢钠溶液可以降低皂荚籽的活化能。该研究可为皂荚籽干燥提供理论和技术基础。

云耳蔓菁复合营养粉配方的响应面优化及品质分析

以黑木耳、恰玛古为主要原料,以全脂奶粉、赤藓糖醇、麦芽糊精为辅料,制备一种复合型营养粉,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,利用响应面试验确定复合营养粉配方。同时,对最优配方的碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分含量、钙含量进行理化测定。结果表明,最佳配方为黑木耳与恰玛古质量比3.37∶1,全脂奶粉添加量61.59%,赤藓糖醇添加量2.5%,麦芽糊精添加量14.2%;碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、钙含量分别为65.3%,1.31%,22.4%、5.3%,0.46%。该复合营养粉口感细腻、香味浓郁。