我国冷链食品追溯体系发展现状分析与建议

食品安全追溯体系作为食品安全治理体系的重要组成部分,在传递食品安全信息、缓解食品安全市场信息不对称和增强消费者信心方面起到了重要作用。我国冷链食品追溯体系已初步建立和实施,但在标准体系、追溯能力及追溯技术等方面存在着一些问题。从冷链食品追溯相关政策、标准等方面梳理了我国冷链食品追溯体系现状、存在的问题及面临的挑战,结合我国实际情况提出相应的建议,为我国冷链食品追溯体系建设及监管提供参考依据,以促进我国冷链食品追溯体系的进一步发展和完善。

物理场解冻在食品领域中的研究进展

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。

基于OPLS-DA模型分析不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质

为研究不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质,将试验鸡随机分为笼养组和平养组,饲喂同一日粮。试验鸡达上市日龄时对鸡肉进行感官品尝评价和挥发性风味物质检测,并采用正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)方法筛选与不同养殖方式相关的差异性风味物质。结果表明:平养组和笼养组共有的挥发性风味物质27种,主要为酚类、醇类和烃类。挥发性风味物质中,己醛、1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、正己醇、壬醛、2,3-戊二酮、癸醛、2,3-辛二酮、E-2-辛烯醛为具有显著性差异的挥发性风味物质。综上,这一研究可为地方鸡肉品质基于风味物质的评价提供科学依据。

不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响

以不同温度(-18℃和-38℃)条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴,通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价,探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明:与-18℃相比,-38℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质,浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻。-38℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较-18℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%,通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min,提高了样品整体冻结速率;该条件下样品中牛肉、土豆L、a、b值更接近未冷冻的样品,牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组(P<0.05),剪切力为25.35 N,更接近未冷冻样品(26.70 N),保持了牛肉较好的韧性;土豆硬度为341.95 g,显著高于空气冷冻样品(P<0.05),质地最好。扫描电镜结果显示,-38℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂,纤维束之间的间隙最小,排列整齐,土豆的细胞轮廓清晰,结构紧凑完整。浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻,其中-38℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80分,具有更高的可接受性。该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据。

流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展

高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。

冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。

罗望子多糖对冰重结晶、生长习性和量热行为的影响

为系统考察罗望子多糖对冰晶生长的抑制效应,采用“蔗糖三明治”冰重结晶试验、Lifshitz-Slyozov-Wagner(LSW)理论模型、动态冰晶修饰试验和差示扫描量热法研究该多糖溶液的冰重结晶动力学、冰晶生长习性和量热行为。结果表明,罗望子多糖在溶液中呈浓度依赖性构象转变,该多糖具有显著的冰重结晶抑制活性,其中添加0.25%(质量分数)的多糖可以使冰晶生长速率降低近10倍。罗望子多糖具有较弱的冰晶形貌修饰活性,暗示其与冰晶表面可能具有较弱的相互作用。此外,罗望子多糖具有一定的冰点抑制活性而对融点没有显著影响。值得注意的是,当多糖浓度超过一定值时,冰重结晶抑制活性和冰点抑制活性略有降低,推测罗望子多糖基于“界面效应”抑制冰晶生长。研究结果表明罗望子多糖具有作为新型天然冷冻食品抑冰剂的潜力,也为理解天然多糖的防冻机理提供了新的思路。

M鲜生冰箱对冷藏鸡胸肉品质的影响

为实现M鲜生冰箱精准分区保鲜的目的,以普通冰箱4℃冷藏为对照,对比分析M鲜生冰箱及其不同层(由下至上分别为S1、S2、S3、S4,其与冰箱内电场保鲜电板的距离分别为5、40、65、75 cm,温度均为4℃)对鸡胸肉冷藏期间(1~7 d)菌落总数、总挥发性盐基氮、pH、贮藏损失率、蒸煮损失率、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、剪切力、水分分布的影响。结果表明:普通冰箱冷藏3 d后的菌落总数、总挥发性盐基氮分别超过6(lg(CFU/g))和25 mg/100 g,说明其保质期仅为3 d;而M鲜生冰箱S2处理则可延长鸡胸肉保质期至5 d;在有效冷藏期内,M鲜生冰箱S2组的贮藏损失率、蒸煮损失率、剪切力值、b^(*)值、自由水相对比例最低,L^(*)值、a^(*)值、不易流动水相对比例最高,说明M鲜生冰箱S2处理能有效减少鸡胸肉的汁液流失,维持肉样的保水性,延缓其色泽劣变,护色效果最佳,同时其也能较好地维持肉样的嫩度,提升鸡胸肉冷藏期间的整体品质。研究结果为M鲜生冰箱在肉类冷藏过程中分区的合理选择及应用提供了参考依据。

风速对毛豆颗粒流态化行为影响的仿真分析

为了探究不同风速下毛豆颗粒流态化特性,提高速冻效率,基于欧拉-拉格朗日方法给出固体颗粒的运动方程,使用Fluent软件与Rocky颗粒仿真软件,进行毛豆颗粒在不同风速下的气固耦合仿真。结果表明,初始堆积高度100 mm的毛豆的初始流态化速度约为2.0 m/s,流态化过程中,床层边缘和中心区域气泡快速生成、膨胀,随后破裂,并且伴随少量颗粒喷射现象;压降和床层高度均呈现出周期性波动的特征,进入流化状态后,床层高度与进口风速呈正相关,2.6 m/s为最佳流态化风速。研究为食品流态化提供相关理论基础。

复合抗冻剂对反复冻融鹅肉品质的影响

为提高冷冻鹅肉的品质,选用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚组合的复合抗冻剂,以冰点、解冻损失率为评价指标,进行单因素及正交试验优化得出最佳配方。使用复合抗冻剂浸渍鹅肉后分别进行1、3、5次冻融处理(-40℃冷冻48 h后4℃解冻24 h为1次冻融),研究其对鹅肉品质指标的影响。结果显示:使用配比为2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的复合抗冻剂可以有效减少鹅肉的水分损失、抑制蛋白质降解和脂肪氧化,提高肌肉品质,对于冻融5次的鹅肉效果依然显著,其中添加复合抗冻剂的鹅肉硫代巴比妥酸反应物值相比对照组下降72.41%,肌原纤维蛋白含量升高56.1%。因此,海藻糖、山梨糖醇、茶多酚复合抗冻剂可有效抑制反复冻融过程中鹅肉的品质劣变。

等容冷冻技术在食品保存中的研究进展

冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。

冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼中生物胺含量变化的影响

目的:建立一种以高效液相色谱法测定9种生物胺含量的方法,研究冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼生物胺含量的影响。方法:大黄鱼、鲳鱼样品经高氯酸溶液溶解提取,丹磺酰氯衍生剂衍生,氨水终止衍生反应,避光静置,乙腈定容。利用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm)分离,以5 mmol/L乙酸铵和乙腈为流动相进行梯度洗脱,流速为0.8 mL/min,二极管阵列检测器在波长254 nm下检测。结果:此方法可将9种生物胺在35 min内有效分离;在0.1~80.0 mg/L范围内,9种生物胺混合标准溶液质量浓度与峰面积呈良好的线性关系,相关系数均大于0.995;方法检出限为0.5 mg/kg,定量限为1.0 mg/kg;加标回收率介于75.70%~105.40%之间,相对标准偏差≤5%(n=6)。结论:所建立的方法能够对大黄鱼、鲳鱼中9种生物胺含量进行简便、准确、可靠的分析;利用该方法研究大黄鱼和鲳鱼中生物胺含量随冷藏时间的变化规律,结果表明,腐胺、尸胺和酪胺含量变化较明显,亚精胺和精胺含量变化平缓,冷藏30 d的大黄鱼,腐胺、尸胺和酪胺含量分别增加161、143、49.2 mg/kg,冷藏30 d的鲳鱼,腐胺、尸胺和酪胺含量分别增加168、192、221 mg/kg,同一贮藏条件下,鲳鱼比大黄鱼更易产生酪胺,含量变化最明显。

微孔气调包装对鲜切菠萝蜜保鲜效果的影响

目的为探究微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜的保鲜效果,明确O_(2)体积分数、CO_(2)体积分数和打孔数的最佳处理条件。方法本研究以菠萝蜜为原料,通过单因素和正交-模糊综合评价法,研究冷藏期间MMAP对鲜切菠萝蜜品质(菌落总数、质量损失率、可溶性固形物(TSS)、色差、可滴定酸(TA)、硬度、VC含量和丙二醛(MDA)质量摩尔浓度)的影响。结果与对照相比,MMAP抑制了微生物生长,维持了较高TSS、TA和VC含量,减少了MDA的积累,提高了鲜切菠萝蜜的整体品质,延长货架期至少6 d。筛选出MMAP最佳处理条件:O_(2)体积分数为5%,CO_(2)体积分数为6%,216 cm^(2)的打孔数为15个。结论MMAP是一种安全、低廉、简单的保鲜技术,可有效抑制鲜切菠萝蜜在贮藏过程中组织软化、营养损失、风味变化等品质裂变问题,具有很大的工业应用潜力。

快速冷却过程中DTNB对含水甘蓝种子耐冻性的影响

种子水分含量是影响种子低温保存的重要因素,已有的研究表明种子球蛋白降解可以提高含水种子的低温耐冻能力。选取甘蓝种子为实验材料,通过外源添加2-硝基苯甲酸[5,5′-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid),DTNB]对种子吸胀处理后进行快速降温(降温速率为-1℃/min),研究DTNB对含水甘蓝种子耐冻性的影响。结果表明:DTNB显著提高了快速降温后甘蓝种子的发芽率;推迟了胚内冰晶形成的起始温度(对照组vs DTNB组:-14.78℃vs-16.43℃)。双向电泳表明与对照组相比在25 kDa以下位置积累了2个差异蛋白点,质谱鉴定为12 s储存球蛋白;检测到球蛋白及其水解多肽巯基含量显著提高,非酶促氧化剂AsA和GSH与对照组相比分别提高1.26倍和1.22倍;DTNB还促进了冷胁迫诱导基因ICE1和CBF的表达。综上所述,DTNB可在快速降温条件下调控含水种子的分子生理活性变化,进而提高种子抗冻性。

冷链物流中食品质量与安全的风险因素及防控措施

随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强,冷链物流在食品质量与安全方面的保障作用日益凸显。本文分析了冷链物流中食品质量与安全的风险因素,包括温度控制、物理损伤、包装材料和设备质量以及人员操作等,并提出了相应的风险防控措施,如建立完善的冷链物流体系、强化设备维护与管理、提高员工操作技能和食品安全意识、完善监控和追溯系统等。

常温气调包装条件下水果玉米品质变化研究

为探究水果玉米在常温气调包装条件下食用品质的变化,对不同贮藏时间样品的理化指标(水分含量、气体含量、总酸、质量损失)、微生物指标(菌落总数、霉菌和酵母菌总数)、感官评定等指标进行测定分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,在20℃气调包装中水果玉米各指标呈规律性变化,水分含量下降、质量损失上升;总酸含量、菌落总数、酵母和霉菌数在贮藏前期上升缓慢,后期上升较快,12 d时菌落总数大于10^(6)CFU/g;感官评分逐渐下降,6 d时仍符合鲜食要求;至第9天,评分为5分,不可鲜食。为进一步研究水果玉米气调贮藏的应用及贮藏过程中品质变化规律奠定了基础。

淡竹叶提取物对猪肉糜冷藏期间品质的影响

以新鲜猪肉制成肉糜后加入不同添加量的淡竹叶提取物(LBE),并以丁基羟基茴香醚(BHT)作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期间pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、过氧化值(POV)及微生物指标的变化,评价LBE对冷藏猪肉糜品质的影响。结果表明,添加LBE的猪肉糜POV值、TBARS值、TVB-N值和菌落总数均显著低于空白组(P<0.05),且对氧化的抑制与抑菌能力表现出浓度依赖性,添加浓度为0.8 g·kg^(-1) LBE和阳性对照组间无显著差异。综上所述,添加浓度为0.8 g·kg^(-1)的LBE可有效抑制冷藏猪肉糜的氧化和品质的劣变。

纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期。

原料乳冻藏条件对牦牛酸奶贮存品质的影响

牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质的影响。结果显示,与用鲜奶制成的牦牛酸奶相比,用冻藏30 d原料乳制成的酸奶品质未发生显著性变化;当原料乳冻藏至90 d时,-20℃冻藏组的酸奶在贮存期间后酸化现象严重,持水力、表观黏度以及质构特性均显著降低,而-40℃组则仍能保持较好的品质;当原料乳贮存至180 d时,制得的酸奶品质进一步下降。因此,短期贮存时,冻藏温度对牦牛酸奶影响较小,-40℃更有利于牦牛酸奶的长期贮存。

冷藏对绿壳蛋蛋壳颜色及蛋品质的影响

试验旨在探讨冷藏对绿壳蛋蛋壳颜色和蛋品质变化的影响,为绿壳蛋选育及冷鲜储藏提供参考。随机选取240日龄720枚雪峰乌骨鸡绿壳蛋。其中180枚于常温下测定Labch值,并随机选取20枚测定其蛋品质,测定后于(4±1)℃条件下冷藏,每隔48 h测定Labch值,于14 d内连续测定6次。另外540枚测定常温下a值分布区间并依次编为七个组:(-2≤a1<0)、(-3≤a_(2)<-2)、(-4≤a_(3)<-3)、(-5≤a_(4)<-4)、(-6≤a_(5)<-5)、(-7≤a_(6)<-6)、(a_(7)<-7),于(4±1)℃冷藏,分别于第1 d(常温下)、第14 d每组随机选取20枚进行蛋品质测定。结果表明:冷藏对绿壳蛋壳颜色Labch值的影响不显著(P>0.05);与第1 d比,第7 d蛋壳重量显著降低(P<0.05),第14 d蛋重、哈氏单位、蛋壳重量、蛋壳强度显著降低(P<0.05),蛋黄比例显著升高(P<0.05)。冷藏至第14 d,a_(6)、a_(7)组哈氏单位显著大于a1和a_(2)组(P<0.05),a_(7)组蛋重显著大于a1、a_(2)组(P<0.05);a值与蛋重、哈氏单位呈显著负相关(P<0.05),分别为(-0.360)、(-0.329)。