制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析

为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2500 mPa·s,低谷粘度高于2000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1600 mPa·s,反弹值高于1300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。

2022年度陕西省新收获小麦品质特性分析研究

夏收小麦是陕西省地产的主要粮食作物,也是重要口粮品种,占全省政策性储备粮总量的80%以上。为了第一时间掌握口粮小麦的质量品质状况,采集了全省10个市(区)的117份样品,从主栽品种、搭配和推广品种、不同地区、不同品种等方面进行了汇总分析。数据显示:关中东部小麦容重、粗蛋白(干基)和烘焙品质评分值较高;关中中部小麦烘焙品质评分值较高,筋力适中;关中西部小麦最大拉伸阻力值和沉淀值较高;渭北旱塬小麦容重较高;陕西南部小麦各项指标均不高。建议结合地域特征,差异化种植不同品质特性的优质小麦,提升产品质量,助推种植农户增产增收。

藜麦质量评价研究思路分析

藜麦作为一种古老的、营养比较全面的一种谷类食物,近年来倍受人们关注,但在质量评价方面尚没有系统的研究。在综述了藜麦特性、国内食品质量评价研究进展的基础上,分析了藜麦质量评价的思路,为藜麦质量评价提供研究思路。

基于蒙特卡洛法的粮食侧压力下SIW墙板可靠性及灵敏度分析

“结构-隔热”一体化复合墙板(SIW墙板)是一种新型粮食平房仓墙体构件,由内、外叶混凝土墙和保温板通过连接件组成。为研究粮食侧压力作用下SIW墙板力学性能的可靠性及随机参数的灵敏度,建立了有限元分析模型,以内叶墙挠度和混凝土强度不同控制条件的功能函数为失效准则,采用蒙特卡洛拉丁超立方抽样方法,对影响SIW墙板承载力的随机输入参数按分布类型开展了100000次抽样及计算,分析了SIW墙板的可靠性,量化了随机参数的灵敏度。研究结果表明:有限元模拟结果与试验结果相差不足5%,功能函数失效概率分别为P f1=5.02×10^(-2)、P f 2=3.30×10^(-4),建立的有限元模型是有效的,对比规范其可靠度均在安全范围之内,应主要考虑影响混凝土强度失效较大的参数;粮食重力密度、混凝土弹性模量和保温板弹性模量的变化对SIW墙板混凝土强度可靠性的影响较大。研究成果为SIW墙板结构设计及优化提供了参考依据。

玉米小分子肽在赖氨酸发酵中应用探究及工艺优化

为了降低赖氨酸发酵生产过程中“三废”的排放,减少成分复杂的玉米浆对发酵液的影响,提高分离提取良品率,该研究优化了L-赖氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌LS260的发酵条件,通过氮源分析,采用近似等效替代法,使用玉米小分子肽替代玉米浆,通过5 L生物反应器发酵试验探究清洁发酵工艺的可行性,通过单因素试验、响应面优化试验进一步优化了培养基营养成分,结合营养适量流加发酵控制工艺,确定了最适合LS260的发酵条件。结果显示,通过氮源等效替代试验,赖氨酸产量为124 g/L,转化率提高至71.5%;通过营养适量流加工艺将产量提高至136 g/L,发酵上清液透光率提高至84.4%;由单因素试验、响应面法优化试验可知,生物素、KH_(2)PO_(4)的最适添加量分别为3.2 mg/L、4.11 g/L,最适接种量为25.49%。在试验所得的最适条件下,赖氨酸产量达到160.3 g/L,转化率达到71.5%。结果显示,最终产量和转化率与模型数值基本相符,发酵液上清液透明度大幅降低,为提取工艺进一步优化创造了条件,试验结果具有较好的工业应用前景。

两款市售苦荞醋沉淀中黄酮含量的测定

苦荞醋中富含黄酮类物质,然而黄酮类物质水溶性差,醋易有沉淀。在优化试验条件的基础上,用芦丁作为标准物质,通过紫外-可见分光光度法测定并比较了两款市售苦荞醋沉淀中的黄酮含量,发现的黄酮含量分别为0.43%和0.31%。为苦荞醋中活性物质黄酮的保护及生产工艺中黄酮类化合物的改性研究提供了理论基础。

冬小麦籽粒受挤压特性的有限元分析及试验验证

为降低小麦籽粒在收获、贮藏、运输过程中的机械损伤,掌握小麦籽粒粉碎机理,运用有限元法建立小麦籽粒的力学模型,研究小麦籽粒在压缩载荷作用下的应力分布规律。在材料力学万能试验机上进行压缩试验,测得不同含水率9.1%～21.6%的小麦籽粒在3种压缩型式下的弹性模量为98.86～206.59MPa,屈服强度为0.8～1.95MPa,破碎负载为63.44～154.77N,最大应变为0.71%～1.02%。结果表明:在3种压缩型式下,破碎负载、弹性模量、屈服强度随着含水率的增加均有明显下降;在同一含水率下,B型压缩时破碎负载最大,L型压缩时次之,H型压缩时最小;屈服强度和最大变形在采用B型和L型压缩时较大,在H型压缩时较小;其主要破碎形式为在腹沟位置产生裂纹。比较3种压缩型式下的试验值的和仿真值,二者最大差异是12%,验证了仿真数值解可行性。

Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1RS易位与面包和面条品质关系的研究

高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)组成和1BL/1RS易位是决定小麦加工品质的关键因素。将试验Ⅰ80份和试验Ⅱ78份国内外小麦品种分别在2种和4种环境条件下种植,研究了HMW-GS和LMW-GS的组成及1BL/1RS易位对面团流变学特性、面包和面条品质的影响。结果表明,Glu-B1、Glu-D1和Glu-B3位点对面团流变学特性、面包和面条品质的效应较大,而Glu-A3位点的效应较小。单个亚基对面筋强度和面包体积的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>2*>N;在Glu-B1位点,7+8>7+9;在Glu-D1位点,5+10>4+12>2+12;在Glu-A3位点,Glu-A3d>Glu-A3c>Glu-A3a;在Glu-B3位点,Glu-B3d>Glu-B3f>Glu-B3b>Glu-B3j。单个亚基对延伸性和面条评分的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>N;在Glu-B1位点,20>7+9>7+8;在Glu-D1位点,4+12>5+10≥2+12;在Glu-A3位点,Glu-A3c≥Glu-A3d>Glu-A3a;在Glu-B3位点,Glu-B3b≥Glu-B3f>Glu-B3d>Glu-B3j。1BL/1RS易位对面团流变学特性、面包和面条品质皆有极显著的负面影响。

双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量

采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据。根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量。直链淀粉的浓度在0～30μg/mL,支链淀粉在0～110μg/mL范围内符合比耳定律。制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性（P〈0.1）,相关系数r=0.802。

四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究

采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。

小麦粉生产过程中微生物的变化规律研究

对小麦粉生产过程中的微生物指标—菌落总数、霉菌和酵母菌、芽孢菌总数、蜡样芽孢菌等进行了检测,并分析了不同种类微生物数量的变化规律。结果表明,原料小麦及其清理程度、润麦过程和润麦水的卫生状况、以及磨粉机积粉是影响小麦粉微生物数量的主要因素;小麦加工过程中微生物数量的普遍增加反映了加工设备对小麦粉造成了二次污染;最终产品中微生物的数量变化呈现出一定的规律,产品等级越低,则微生物数量越高,麸皮和黄粉等副产品的带菌量均高于小麦粉成品。

面团流变学特性检测仪器比对试验分析

【目的】研究不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度,探讨现有仪器设备存在的主要问题。【方法】以3种小麦面粉标准样品(强筋、中强筋和弱筋)为原料,以不同实验室的17台粉质仪和11台拉伸仪为比对仪器,分析不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度。【结果】17台粉质仪器检测3种面粉的准确度约为72%,其中有13台粉质仪重复试验的精确度约为73%;不同粉质参数之间的准确度无显著差异,而精确度存在显著差异;不同面粉间粉质参数准确度无显著差异,而精确度有显著差异。11台拉伸仪检测3种面粉的准确度约为73%,其中有7台拉伸仪重复试验的精确度约为95%;不同拉伸参数之间准确度达到满意程度无显著差异,有问题和不满意的比例有显著差异,同时精确度无显著差异;不同面粉间拉伸参数准确度无显著差异,而精确度存在显著差异。【结论】粉质仪比对试验的结果说明,有1/4以上的仪器维护水平和技术队伍现状还不能完全满足国家技术标准对优质小麦检测、监测、评价的要求。

戊聚糖在小麦中的分布规律及其与灰分、白度相关性的研究

本文以河南省内广泛种植的 6种不同硬度的小麦及 2种国外小麦 (加拿大硬麦和美国软麦 )为原料 ,研究戊聚糖在小麦籽粒中的分布 ,戊聚糖与灰分、白度之间的相关性。研究表明 :戊聚糖在小麦籽粒的分布具有不均匀性 ,内部含量较少 ,外部含量较高 ;戊聚糖与灰分之间有较好的正相关性 ,与白度之间有较好的负相关性。

超微粉碎对苦荞麸功能特性的影响

为研究超微粉碎处理对苦荞麸中功能成分的溶出、清除有毒有害物及抗氧化功能特性的影响。将苦荞麸皮原粉进行超微粉碎处理得到苦荞麸微粉,比较不同粒度的苦荞微粉与麸皮原粉中总黄酮提取率、在体外对胆酸钠、Pb2+、Cd2+、Hg2+的吸附力以及对NO2-、2,2-联苯-1-三砂基苯肼(DPPH)的清除力。结果表明,与苦荞麸皮原粉相比,苦荞麸微粉(平均粒径为20.621μm)的总黄酮提取率增加0.36个百分点;对胆酸钠的吸附量降低5.60 mg/g;对Pb2+、Cd2+、Hg2+的吸附量增加0.184、0.840、1.341 mg/g;对NO2-的清除率增加24.25个百分点;对DPPH的清除率增加53.56个百分点。超微粉碎处理适合苦荞麸皮的深加工;得到苦荞麸微粉具有优良的营养、功能特性,是一种极具开发潜力的功能食品原料。

小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究

利用３８个小麦种质材料，研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关，其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关，谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增大,损耗角正切值tanδ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉。PE使面团的G′和G″下降,tanδ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用。

燕麦保健功能及其应用

燕麦是谷物中最好的全价营养食品,本文对燕麦的营养成分与保健功能进行了系统的阐述,并对其功能性成分的应用作了简要的介绍。

小麦品种Waxy蛋白亚基缺失类型若干淀粉性状研究

研究了小麦不同Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）与正常类型的直链淀粉含量和膨胀势的平均表现。结果表明，多数Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型品种（系）的直链淀粉含量和膨胀势分别低于和高于Ｗａｘｙ正常型，并在不同缺失类型间存在差异。讨论了Ｗａｘｙ蛋白亚基缺失类型材料的利用价值等问题。

ICP-MS法对国标小麦粉中15种稀土元素的定值研究

本文报道采用HNO_3+HClO_4溶样,小麦粉标样GBW 08503中15种超痕量稀土元素定值的ICP-MS应用研究.选择了仪器最佳操作参数.选用Re作内标可补偿基体效应.方法检出限为0.007—0.026ng·ml^(-1)加标回收率为95—103%.RSD为2.5—48%,方法快速、灵敏、准确.

不同品种小麦籽粒发芽深度对其加工品质的影响

选用面筋强度不同的 7个小麦品种 (系 )为材料 ,对不同发芽深度小麦的籽粒品质性状进行系统分析。结果表明 :随发芽时间延长 ,加工品质逐渐降低 ,面筋强度不同的小麦品种间差异不大。随发芽程度加深 ,千粒重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量呈降低趋势。发芽小麦的角质率和硬度明显下降 ,但深度发芽时 。