基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺

该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。

酶制剂对面包品质影响的研究

分别研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蛋白酶单体及其复合对加工过程中面团、面包感官品质和体积等作用效果。结果发现:葡萄糖氧化酶可以提高面团耐机械搅打能力,增加面包体积,改善面包的感官评价,增加面包的韧性,面包中葡萄糖氧化酶的适宜添加量为6 mg/kg;α-淀粉酶可增强面团的抗机械搅打能力,缩短发酵时间,增强面包的入炉急剧膨胀性,改善面包的外观和口感并具有抗老化能力,延长面包的老化时间,面包中α-淀粉酶的适宜添加量为7 mg/kg;蛋白酶可降低面团的活面机械搅打力,缩短活面搅打时间,缩短发酵时间,改善面包的表皮色泽、包心色泽和口感,面包中蛋白酶的适宜添加量为5 mg/kg;在制作面包时,酶制剂之间虽有协同增效作用,但两两复合效果并不明显,而3种酶复合效果较好,各因素影响主次顺序是葡萄糖氧化酶>蛋白酶>α-淀粉酶,最佳水平组合是α-淀粉酶10 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg,蛋白酶5 mg/kg。

加工方式对传统荞麦制品芦丁含量及功能特性的影响

为了分析不同加工方式对传统荞麦制品营养成分含量及功能特性的影响。利用高效液相色谱法测定了蒸、煮、烙、油炸和发酵等加工方式所得传统荞麦制品中的芦丁、槲皮素含量,对其制品的抗氧化能力进行了比较。结果表明,荞麦面粉加水调制成面团时,芦丁结构发生了变化,生成了槲皮素;传统荞麦制品中,槲皮素含量远高于芦丁含量;不同加工方式对芦丁和槲皮素含量的影响不同,发酵对荞麦中芦丁、槲皮素的影响最大(苦荞面粉中的芦丁含量为6869.1 mg/kg,槲皮素未捡出;而苦荞醋中的芦丁含量为19.8 mg/kg,槲皮素含量为29.2 mg/kg),油炸次之,煮制对芦丁、槲皮素的影响最小;不同加工方式所得苦荞制品的甲醇提取物均具有一定的抗氧化能力,其中发酵制品的抗氧化能力最强,而油炸制品最弱。此结果提示人们在加工荞麦制品时,应尽量避免采用加热温度较高的烙制和油炸,可多采用煮制加工,以减少对荞麦制品品质的影响,同时应重视苦荞醋的研究与开发。

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验 ,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明 ,与对照组比较 ,在添加国产脂肪酶后 ,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明 ,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构 ,面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明 ,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容 ,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。

速冻水饺复合改良剂的研制

为提高速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,对几种食品添加剂对速冻水饺品质的影响进行研究。结果表明:乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量;添加剂的复配使用具有更好的效果,其最佳复合配方为:0.2%复合磷酸盐+0.3%乳酸纳+0.4%瓜尔豆胶+0.1%黄原胶。添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,产品完整性良好,煮后不混汤。

杂粮-小麦混合粉流变学特性的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了荞麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:荞麦粉、燕麦粉与玉米粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着荞麦粉、燕麦粉、玉米粉添加量的增加,各种混粉面团的稳定时间、评价值、抗拉阻力和延伸度有所减小,弱化度增大;荞麦粉、玉米粉混粉面团的吸水率和形成时间均减小,但燕麦粉混粉面团的吸水率是先变小后变大,形成时间则有所增大,而且是先增大后变小。

冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.

高档速冻饺子粉的研究

针对速冻饺子粉常见的饺皮开裂、浑汤、色泽褐变等质量问题,讨论了蔗糖酯、结冷胶、TG酶等对饺子质量的影响,运用均匀实验法确定了最佳配方为蔗糖酯添加量0.19%、结冷胶添加量0.01%、谷氨酰胺转胺酶添加量14mg/kg,开发了一种高档速冻饺子粉。

杂粮配粉对小麦粉品质的影响

介绍了不同小宗杂粮粉(高粱、小米、红薯)不同比例添加量对面粉品质参数的影响。通过试验可知:对于添加不同杂粮粉的小麦粉,随着添加量增加小麦粉降落数值略有降低,色度L值逐渐降低,而色度a值和b值增加。小麦粉灰分随着小米粉添加量的增加而有所降低。小麦粉在添加15%红薯粉、5%高粱粉和5%小米粉时黏度最大。

酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展

综述了当前用于我国面粉工业的多种酶制剂的作用原理、应用效果及注意事项 ,并讨论了各种酶制剂的最新研究进展 ,展望了酶制剂在面粉工业中的应用前景。

直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究

本文研究了5种大米原料的直链淀粉含量、糊化特性和质构特性等基本性质,并且与其凝胶特性进行了比较。通过相关性分析得出:直链淀粉含量、糊化黏度值均与米粉凝胶性有显著的正相关。

小麦粉戊聚糖的制备及组成成分分析研究

对小麦粉中水溶性及非水溶性戊聚糖的制备进行研究 ,先用水为溶剂提取水溶性戊聚糖 ,然后从提取水溶性戊聚糖的残渣中用碱为溶剂提取非水溶性戊聚糖 。

微波处理改善谷朊粉粘性研究

探讨了微波处理对谷朊粉粘性的影响。结果表明:微波处理明显地改善了谷朊粉的粘性,通过单因素及正交实验,得到微波处理提高谷朊粉粘性的最佳条件为:谷朊粉浓度为0.1g/ml、pH值为4、加热时间为120s和微波功率为630W,此条件下的粘性为9.20mPa·s;诸因素对改善粘性的重要性依次为:pH值、谷朊粉浓度、微波处理时间、微波功率,通过方差分析显示谷朊粉浓度和pH值对粘性的影响最为显著。

燕麦麸膳食纤维提取的影响因素研究

探讨以燕麦麸为原料,用酶-碱结合工艺提取燕麦麸膳食纤维的可行性,并对影响燕麦麸膳食纤维提取的各因素进行了讨论。结果表明,在料水比1∶10,α-淀粉酶添加量1.5%,酶解溶液pH值7.0,酶解温度65℃条件下,酶解40min后,使用1mol/LNaOH溶液调节pH值至11,于60℃条件下反应30min,燕麦麸膳食纤维的提取率达66.124%。

碱提酸沉法制备燕麦麸浓缩蛋白的工艺及其改进

采用碱提酸沉法制备了燕麦麸浓缩蛋白。通过单因素和正交实验优化了提取工艺,确定最适提取燕麦蛋白工艺条件为:温度50℃,液料比18∶1,pH值9.6,浸提时间30 m in。提取液在pH值4.0条件下沉淀蛋白效果最佳。在此条件下,蛋白质提取率达46.73%,产品纯度为74.36%。针对碱提酸沉法浸提燕麦麸蛋白过程中的局限性进一步改进了工艺,增加了原料的酶预处理过程并加以优化,不仅减小了浸提液料比,而且蛋白质提取率大大提高。

营养米的研究现状与前景

论述了营养米的研究情况,并重点介绍了五谷杂粮重组营养工程米的研究现状、生产工艺及生产线设备。

燕麦的综合开发与利用

分析了燕麦的各组成成分,主要有蛋白质、淀粉、β-葡聚糖、膳食纤维和脂质,介绍了燕麦的生理和营养功能、提取方法及应用,旨在对燕麦进行综合利用,提高其经济效益和社会效益。

小麦醇溶蛋白提取条件的研究

以小麦粉为原料,对小麦粉中醇溶蛋白的提取条件及一些理化性质进行了研究。结果表明:小麦醇溶蛋白的最佳提取条件为:乙醇质量分数为65%,搅拌1 h,稀释比为2∶1,pH值为6.2,其得率为12.96%。经DSC分析,其变性峰值温度为108.2℃。

小麦谷朊粉制备可食性膜的研究

研究了影响小麦谷朊粉成膜的因素,分析了各因素对其性能的影响,对正交试验结果采用极差分析和综合评分法进行评定,得到制备综合性能好的可食性膜的最佳条件为:乙醇体积分数50%,成膜溶液的pH值10,甘油添加量30%,热处理温度80℃。