6种植物油料油脂的品质及氧化稳定性研究

为拓宽我国植物油料的开发利用途径,测定了薄壳山核桃、油茶、香榧、核桃、花生、油菜等6种植物种子的含油率及其油脂的总酚、生育酚含量和脂肪酸组成,并采用加速氧化试验对其油脂的氧化稳定性进行评价,探究了各项品质指标与氧化稳定性指标的相关性。结果表明:薄壳山核桃仁的含油率最高(73.07%),且其油脂的总酚含量最高(12.6 mg/kg),香榧籽油的生育酚总量最高(114.90 mg/100 g);6种植物油中有5种共同脂肪酸,分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生烯酸;6种植物油中,薄壳山核桃油的氧化稳定性最强,其酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、羰基值的变化幅度均较小,氧化诱导时间(OSI值)处于最高水平,核桃油的变化幅度较大;加速氧化过程中6种植物油的油酸、亚油酸、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量均无明显变化;油脂的OSI值与油酸、生育酚、总酚含量呈显著正相关,与亚油酸、亚麻酸含量呈显著负相关。综上,薄壳山核桃含油率高,薄壳山核桃油含有较高的总酚含量和较好的氧化稳定性,是一种优质的食用油,可作为营养保健油开发利用。

大蒜有机硫化物的提取及其在食用油中的应用研究进展

大蒜是一种药食两用植物,其根茎具有抗菌、抗氧化、抗高血压、抗肿瘤、降血脂等功效。大蒜的功能活性主要归因于其含有的多种有机硫化物。本文对大蒜有机硫化物的提取方法进行了综述,分析了其在食用油中的应用,并预测了其发展前景,为含有有机硫化物的功能性食品的开发提供了新的发展方向。

超声有机溶剂法提取茶树花精油工艺优化及其成分分析

以茶树花为原料,采用超声有溶剂法提取茶树花精油。以茶树花精油得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并与索氏抽提法对比分析茶树花精油得率及其挥发性成分。结果表明:超声有机溶剂法提取茶树花精油的最佳工艺为超声功率240W、超声时间50min、石油醚添加量160mL、浸泡时间6h,在此条件下,茶树花精油得率为3.34%,而索氏抽提法的茶树花精油得率为1.59%。成分分析显示,在超声有溶剂法提取的茶树花精油中共检出23种挥发性成分,而在索氏抽提法提取的茶树花精油中只检出18种挥发性成分。

元宝枫油对衰老果蝇生理指标及肠道菌群的影响

探究元宝枫油对衰老果蝇生理指标及肠道菌群的影响。在基础培养基中分别添加10、20 g/kg和40 g/kg的元宝枫油对野生黑腹果蝇进行干预,观察果蝇寿命、爬行能力、嗅觉记忆能力和热耐受能力等行为学变化情况;检测超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力;收集果蝇中肠,进行16S rRNA基因扩增子测序,检测肠道微生物组的变化。结果表明,与对照组相比,不同含量的元宝枫油干预均能显著延长果蝇的寿命(P<0.000 1),其中,20 g/kg元宝枫籽油抗衰老效果最佳,平均延长寿命31%。另外,20 g/kg元宝枫油干预可明显改善衰老果蝇的爬行能力、嗅觉记忆能力和热耐受能力,提高SOD和GSH-Px活力。衰老改变了果蝇肠道微生物的组成和结构,线性判别分析结果显示衰老果蝇中Enterobacteriaceae、Gluconobacter和Morganella morganii 3类细菌相对丰度增加,而元宝枫油抑制了衰老过程中以上3类细菌相对丰度的增加。综上,元宝枫油具有抗衰老作用,可改善果蝇的生理功能衰退,延长寿命,其机制可能与改变衰老果蝇肠道微生物的丰富度、均匀度和菌群结构,从而调节肠道菌群和提高抗氧化能力有关。

气相色谱法测定猪肉脂肪的脂肪酸方法优化

比较在3种程序升温条件下的37种混合脂肪酸甲酯标准品的谱图,确定最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件;比较索氏提取法、酸水解辅助提取法、有机溶剂浸提法、超声波辅助提取法提取猪肉脂肪,确定最佳猪肉脂肪提取方法;比较碱法甲酯化、酸法甲酯化、碱皂化酸酯化法、碱皂化三氟化硼酯化法对猪肉脂肪的脂肪酸进行甲酯化处理,确定最佳甲酯化方法。结果表明:最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件为在初始温度140℃条件下保持5 min,以5℃/min升温至220℃保持15 min;最佳提取方法是超声波辅助提取法;最佳甲酯化方法是碱法甲酯化。

基于特级初榨橄榄油两种不同特性的DSC掺假分析方法研究

该文基于油脂物理特性与氧化稳定性2种特性,利用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对市面上常见的特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil,EVOO)中大豆油掺假问题进行研究。在物理特性方面,采用DSC冷却曲线来分析EVOO掺假。随着大豆油掺假比例升高,油样在-40~-60℃结晶焓值ΔH由EVOO的29.78 J/g减小为40%掺假混合油的6.133 J/g,对EVOO质量比构建的一元回归方程Y=57.556X-28.44(R2=0.997)。在氧化稳定性方面,氧化温度160℃下,不同油样诱导氧化时间随大豆油掺假比例上升逐渐变短,由EVOO的25.8 min逐渐减小为40%掺假混合油的17.8 min,Y=-19.4X+25.64(R^(2)=0.996),掺假模型相关性较好。这2种DSC检验掺假分析方法都能有效鉴别EVOO中大豆油的掺假且各有特点,可根据实际情况选取合适的方法更好处理EVOO掺假问题。

营养平衡调和油的配制及营养成分的测定

为解决单一食用油中营养组分缺陷问题,以大豆油、橄榄油、鱼油和亚麻籽油为基料油,测定其酸值、过氧化值、水分及挥发物含量和脂肪酸组成,然后按照中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,依据不同基料油的脂肪酸组成计算其配比并配制调和油,最后测定调和油的营养成分。结果表明:大豆油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均符合相关国家标准,4种油脂配制调和油的最适配比为45%、45%、8%、2%;调和油中主要微量营养成分及其含量为角鲨烯2.18 mg/kg、β-胡萝卜素0.474 mg/kg、α-生育酚73.6 mg/kg、β-生育酚0.6 mg/kg、γ-生育酚132.0 mg/kg、δ-生育酚20.4 mg/kg、总甾醇5 700 mg/kg。所得调和油符合中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,是一种营养平衡调和油。

不同产地文冠果籽特性及其籽油理化指标差异分析

目的研究不同产地文冠果种子特性及籽油的脂肪酸组成。方法从全国11个省(区)收集21份文冠果材料,对其形态特征和种仁含油率等指标进行测定,进一步采用CO_(2)超临界萃取技术提取文冠果籽油,利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测其脂肪酸组成及相对含量。结果不同产地文冠果种子的横径和纵径差异不大,但千粒重、种仁重和种仁出油率有显著差异。其中,山东省临沂市所产的文冠果种仁含油量为最高,达50.49%。文冠果籽油中共检测出棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、二十碳一烯酸、芥酸和神经酸7种脂肪酸。不同产地籽油中单不饱和脂肪酸含量在35.06%~55.96%之间,多不饱和脂肪酸在32.60%~64.64%之间,不饱和脂肪酸含量差异显著。结论文冠果籽油中不饱和脂肪酸含量较高,还含有少见的功能性神经酸,是营养价值很高的一种木本油料作物。综合分析种子形态和脂肪酸组成,发现内蒙古赤峰和山东临沂地区的文冠果种子千粒重、种仁出油率和不饱和脂肪酸含量高于其他地区,品质较优。

6个不同产地小茴香精油香气成分及感官分析研究

小茴香精油是从小茴香植物中提取的一种天然挥发油。它被广泛用作香料和药品,并且已经被证明具有多种生物活性成分,如抗氧化剂和抗炎剂。然而,小茴香精油的气味和化学成分因种植地点、气候和生长条件等因素而存在差异。该研究基于此,利用GC-MS和GC-O方式测定6个不同产地小茴香精油中的香气成分并进行分析,结果表明,6个不同产地的小茴香精油中一共鉴定出30种香气成分,其中样品A、B、C、D、E、F中的香气成分分别有21,28,27,26,22,22种。6个产地小茴香样品中,烯萜类香气成分种类最多,包括16种(总香气成分种类有30种),占香气物质总数的53.3%,其中烯萜类化合物中柠檬烯、水芹烯、δ-杜松萜烯、松油烯和α-蒎烯的含量明显高于其他烯烃类化合物。研究不同产地小茴香精油的香气成分可以帮助了解不同产地小茴香精油的化学成分,从而确定其独特的气味特征以及潜在的用途。

蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。

基于BP神经网络的陈皮干燥含水率预测

为探索陈皮的热泵干燥特性,并实现热泵干燥过程中陈皮的含水率预测,研究了不同干燥温度(50、55、60℃)、干燥风速(1.0、2.0、3.0m/s)、堆叠厚度(20、30、40mm)对陈皮干燥时间和干燥速率的影响。将干燥温度、干燥风速、堆叠厚度和干燥时间作为输入层,隐藏层个数为10,陈皮的干燥含水率为输出层,搭建一个BP神经网络预测模型。研究结果表明:干燥温度、干燥风速和堆叠厚度都是影响陈皮干燥含水率的重要因素,提高干燥温度、增加干燥风速和减少堆叠厚度能够提高陈皮的干燥速率,缩短干燥时间。基于陈皮热泵干燥特性构建结构为“4-10-1”的BP神经网络模型,含水率预测值与实测值之间的均方误差MSE为0.00421,决定系数R^(2)=0.997,模型运行稳定,含水率预测结果准确且快速,能够为陈皮干燥过程中的含水率在线预测提供科学依据。

文冠果油对雄性小鼠记忆能力的影响

为了对文冠果油相关产品的开发提供数据支撑,将健康雄性小鼠分为4个组,即对照组(玉米油)、文冠果油低剂量组〔2.1 g/(kg·d)〕、文冠果油中剂量组〔4.2 g/(kg·d)〕和文冠果油高剂量组〔12.5 g/(kg·d)〕,分别经口给予小鼠灌胃1个月后,测定小鼠体质量,并进行跳台试验、避暗试验、水迷宫试验以评价文冠果油对雄性小鼠记忆能力的影响,试验结束后测定小鼠海马和大脑皮质组织匀浆中多巴胺(DA)、5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、乙酰胆碱(ACh)含量及乙酰胆碱酯酶(AChE)活性,探讨文冠果油对小鼠记忆能力的影响机制。结果表明:经过1个月的灌胃试验,各组小鼠体质量及其增长率均无显著差异;文冠果油组小鼠跳台试验、避暗试验、水迷宫试验均为阳性;文冠果油高剂量组小鼠海马和大脑皮质组织匀桨中5-HT、ACh、NE、DA含量明显升高,AChE活性明显降低。综上,文冠果油具有改善小鼠记忆的功能,且是通过改善单胺类神经递质和胆碱能神经递质的代谢发挥作用的。

加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

鳄梨油的提取、营养组成及生物学功能研究进展

鳄梨油富含单不饱和脂肪酸(尤其是油酸)、生育酚和植物甾醇等营养成分,具有抗氧化、改善心血管健康、预防糖尿病、抗癌和降血压等生物学功能。随着研究的不断深入,鳄梨油越来越受到食品及生物医药领域的青睐,其市场规模也在逐年扩大。通过梳理近年来国内外报道的有关鳄梨油的研究成果,该文从鳄梨油的提取工艺、营养组成和生物学功能等方面展开综述,为鳄梨油提取工艺的创新、营养功效及其潜在机制的深入研究提供理论参考。

乳酸菌发酵黑莓汁风味品质及神经保护作用

本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用。结果表明,L.plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943,表明模型拟合良好,29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40(lg(CFU/mL));经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL,酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加,醇类物质占比最高(33.28%),其次是烷类(29.80%),黑莓汁的咸味口感明显降低;此外,质量浓度50、200μg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率,使其提高至(1.48±0.07)倍和(1.60±0.01)倍,降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比,抑制线粒体膜电位下降。综上所述,L.plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵,赋予其更好的口感和风味品质,使其具有更强的神经保护潜力。本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品,对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义。

葵花籽油微乳体系对玉米黄素增溶性能研究

文章研究了葵花籽油微乳包封玉米黄素的能力,考察了玉米黄素在微乳不同相中的分配系数及葵花籽油微乳增溶玉米黄素的能力。结果表明,微乳的pH值在4~6之间时,体系稳定;pH值在2~4和8~10时,粒子分布不均匀,包封率降低。随着盐浓度的增加,微乳的粒径和PDI增大,包封率逐渐下降。微乳在4℃和25℃下储存时较稳定并且粒径、PDI和包封率无明显改变;在45℃时,粒径较大且分布不均匀,包封率降低。微乳体系中玉米黄素的溶解度高于葵花籽油中玉米黄素的溶解度;在水包油型中,80%含水量的微乳增溶玉米黄素52倍,是水增溶玉米黄素的330倍。理论上可以确定有64个混合表面活性剂分子增溶1个玉米黄素分子。因此,葵花籽油微乳体系对玉米黄素具有良好的增溶性能。

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

市售核桃油氯丙醇酯、缩水甘油酯和邻苯二甲酸酯污染水平及来源分析

为了调查市售核桃油中氯丙醇酯、缩水甘油酯(GEs)以及邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)等污染物的污染水平和来源,对30个市售核桃油样品中3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)、2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)、GEs以及18种PAEs含量进行测定,并进行膳食暴露评估,同时,通过测定核桃油精炼过程中这些污染物的含量变化分析其来源。结果表明:30个市售核桃油样品中有22个样品检出氯丙醇酯或GEs,28个样品检出PAEs;3-MCPDE含量范围为未检出~1259.86μg/kg,检出率为70.00%,平均值为414.34μg/kg,中位数为372.76μg/kg;2-MCPDE含量范围为未检出~717.82μg/kg,检出率为6.67%;GEs含量范围为未检出~803.64μg/kg,检出率为3.33%;PAEs中邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)含量范围为未检出~3.39 mg/kg,平均值为0.56 mg/kg,中位数为0.47 mg/kg,超标率为56.7%,邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量范围为未检出~11.64 mg/kg,平均值为1.53 mg/kg,中位数为0.60 mg/kg;超标率为30.0%,邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)含量范围为未检出~6.10 mg/kg,无超标情况。膳食暴露评估结果表明,目前市售核桃油中3-MCPDE、DBP、DEHP的含量均处于安全水平,引起健康危害的风险较低。通过对核桃原油及精炼过程中核桃油的氯丙醇酯、GEs以及PAEs含量检测分析发现,PAEs主要来源于制油过程的外源迁移,氯丙醇酯以及GEs是精炼过程中的产物。随着脱臭温度的提高,PAEs含量降低,而氯丙醇酯以及GEs含量却急剧升高,说明精炼工艺与这些污染物的水平密切相关。综上,在核桃油生产中需要严格把控核桃原料的质量,同时改进和优化精炼工艺,以控制核桃油中氯丙醇酯、GEs以PAEs等污染物水平,提高核桃油品质。

超声波辅助橄榄油提取大麻二酚工艺研究

以工业大麻花叶为原料,采用超声波辅助橄榄油提取大麻二酚(CBD),利用中心组合(CCD)方法对提取工艺的4种因素进行优化。实验结果表明,最佳提取条件为:超声波功率95 W、提取温度62℃、提取时间45 min、料液比1:9(g/mL),该条件下CBD浓度为39.01μg/mL,提取率达到91.35%,此结果为CBD的多元化开发应用奠定了技术基础。

栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,选择薯条和油条2种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20 h内每隔2 h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明:棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对煎炸1、10、20 h的油条和薯条进行感官评价,结果表明:煎炸食材相同时,3种食用油的感官评分无显著性差异(P>0.05),说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。