加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

响应面法优化新型磷脂酶PLC_MED_(193)大豆油脱胶工艺的研究

利用大肠杆菌工程菌制备大量重磷脂PLC_MED_(193),将其应用于大豆毛油的脱胶过程中,在单因素试验的基础上采用响应面试验,得出磷脂酶用于大豆毛油脱胶的最佳工艺条件,即脱胶温度60℃、加酶量300 U/kg、脱胶pH 5.6、加水量3.0 mL、脱胶时间6 h,在此条件下,脱胶后大豆油的磷含量从36.75 mg/kg降低至(5.25±0.03)mg/kg,磷脂酰胆碱PC和磷脂酰乙醇胺PE含量降低至23 mg/g和20 mg/g,满足后续油脂精炼要求。

大豆油茴香胺值在精炼加工中的控制与研究

本文分析不同来源大豆油精炼各工段的P-茴香胺值变化趋势,并通过优化脱色和脱臭工艺参数,生产出P-茴香胺值≤1.0的产品。该产品能够满足部分特殊企业对专用大豆油的个性化需求,提高产品附加值,实现高附加值和绿色低碳加工的双赢。

不同热损程度大豆油脂品质及组成分析

目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果 热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。

热损大豆对其浸出原油品质的影响

进口大豆在长时间的运输或储存过程中,受自身品质、温度、湿度、运输工具等因素影响,极易发生热损,而热损是影响大豆浸出原油品质的重要因素。酸值和过氧化值是大豆油的质量指标。热损使大豆浸出原油酸值升高,过氧化值产生波动,造成精炼成本增加[1-2]。磷脂是浸出原油中的主要胶质,其会影响油脂的品质和储藏稳定性,而且对于后续精炼工序和油脂的深加工有着很大的影响。

一级大豆油回色影响因素的研究进展

油脂回色指油脂颜色随时间推移发生改变的现象。一级大豆油是我国主要食用油脂之一,其油脂回色的影响因素及回色控制一直困扰着油脂学术界及工业界。本文分析了油料大豆的品种品质,精炼工艺中的脱胶、脱酸、脱臭和脱色等工序,温度、磷脂含量、生育酚含量、金属离子、脂肪酸组成、成品油的储存条件、脂肪氧化酶等可能影响油脂回色的因素,以期为延缓一级大豆油回色提供有价值的参考。

不同原料产地大豆油中维生素E含量的研究

维生素E是一种脂溶性的维生素,易溶于脂肪和乙醇等有机溶剂,不溶于水,在空气中会缓慢氧化,紫外线照射可使其分解[1]。维生素E共有8种组分,包括4种生育酚(α-、 β-、 γ-、 δ-生育酚)和4种生育三烯酚(α-、 β-、 γ-、 δ-生育三烯酚)。研究表明,维生素E在抗氧化、抑制胆固醇合成及肿瘤细胞生长、改善动脉粥样硬化及预防心血管疾病等方面具有优越的生理功能[2-4]。

Lecitase Novo用于大豆油脱胶的研究

利用新型微生物磷脂酶A_1Lecitase Novo进行大豆油脱胶的研究,探讨了若干操作参数对大豆油脱胶效果的影响,最佳pH值为4.5～5.0、最佳温度为40～45℃、最佳加酶量为200LEU/kg油,1％～6％的加水量对脱胶无显著影响。在优化条件下进行酶法脱胶,脱胶油中含磷不超过8mg/kg。

加热条件下大豆油中TBHQ的挥发、转化规律及其对大豆油品质的影响

以大豆油为加热介质,采用烘箱法研究不同加热温度条件下叔丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ)的损耗规律、损耗途径及对大豆油品质的影响,并对其在加热条件下的挥发和转化产物进行了详尽的研究。结果表明:较低加热温度条件下TBHQ的抗氧效果较好,高温条件下其抗氧化性能明显减弱;TBHQ的损耗随着加热温度的升高而增加;高温加热条件下大豆油中的TBHQ主要以挥发形式损耗,同时会有少量TBHQ转化为叔丁基对苯二醌(2-tert-butyl-1,4-benzoquinone,TQ)和其他物质,其中,主要转化产物是TQ;另外,挥发物中伴随有少量的TQ等转化产物和分解产物。

大豆油中脂肪酸组成的气相色谱-质谱分析

天然植物油中含有许多对人体有益的脂肪酸。将大豆油在水浴60℃下经甲酯化处理,并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其脂肪酸成分,鉴定出亚油酸,油酸,棕榈酸,硬脂酸,肉豆蔻酸、亚麻酸、月桂酸等16种化合物。归一化结果表明,其中主要存在着四种含量较高的脂肪酸,分别为亚油酸(50.62％),油酸(32.45％),棕榈酸(11.12％)和硬脂酸(4.82％)。

粗酶水解全脂豆粉提取油脂和蛋白

水酶法提取大豆油和蛋白是一项可替代溶剂浸提制油工艺的绿色环保技术,但是商品酶的价格较高且酶活易受外界环境影响,使水酶法制油技术的应用受到限制。该试验在优化过的培养基中接种枯草芽孢杆菌发酵培养42h,所得发酵液经测定含有碱性和中性两种蛋白酶,所得粗酶经透析浓缩后,在碱性蛋白酶活为(2000±200)U/mL,中性蛋白酶活为(1500±200)U/mL时,在酶液中接入挤压膨化豆粉水解。通过对酶解条件的优化,试验证实在温度55℃,料液比1∶8g/mL,起始pH值为10的条件下水解6h,总油提取率有最大值,达到了94.2%,总蛋白提取率为90.1%,跟商品Alcalase碱性蛋白酶提取相比,总油提取率增加了1.9%,总蛋白提取率降低了2%。通过对粗酶和商品Alcalase酶水解豆粉过程产生的乳状液破乳后油的品质分析,发现二者所得油的性能指标没有明显区别,品质均优于浸提法制油,粗酶提取的水解蛋白比用Alcalase碱性蛋白酶水解的分子量更小,范围分布更广。

精炼工艺对大豆油中微量物质变化的影响研究

植物油的精炼过程在除去不利于油脂稳定性的游离脂肪酸、过氧化物和磷脂及其他影响食用安全和油脂品质的物质同时,也造成油脂中微量营养物质的损失,以及一些新的有害物质的生成。研究了国内5个厂家的大豆油在精炼过程中微量物质的含量变化。结果发现,精炼后大豆油中生育酚及甾醇含量显著降低,分别由26.0~37.4 mg/100 g、402.75~841.92 mg/kg降为15.3~31.3mg/100 g、291.90~372.50 mg/kg,同时反式脂肪酸、聚合甘油三酯、缩水甘油酯含量分别提高到0.23%~1.85%、0.220%~0.738%、0.40%~2.94%。对精炼各工序中微量物质的含量进行显著性分析发现,除甾醇主要是在碱炼工序损失外,生育酚、反式脂肪酸、聚合甘油三酯及缩水甘油酯变化最显著均在脱臭工序。同时还考察了不同厂家各工序段的工艺参数,以期阐明大豆油精炼过程中微量物质的变化规律,为植物油适度精炼工艺的改进提供依据。

紫草抗氧化成分的提取及其活性测定

分别用石油醚、三氯甲烷、乙醇依次提取紫草成分，浓缩干燥后，用烘箱法及ＯＳＩ仪测定了３种提取物对油脂氧化稳定性的影响，发现石油醚提取成分（ＬＥ－ｐｅｔ）和三氯甲烷提取成分（ＬＥ－ｃｈｌ）有明显的抗氧化活性。在猪油中，ＬＥ－ｐｅｔ比ＶＥ的抗氧化活性强。

挤压膨化后微体化预处理水酶法提取大豆油脂工艺研究

在单因素实验的基础上,选取挤压温度、螺杆转速、物料含水量、模孔孔径和膨化后物料粉碎粒度5个因素为自变量,以总油提取率为响应值,进行响应面实验设计,确定了最佳提油率下的挤压-微体化参数。结果表明,挤压最佳条件为温度96℃、螺杆转速96r/min、物料含水率14.6%、模孔孔径15mm、膨化后物料粉碎粒度120目,此时提油率为94.34%±0.74%。并且采用红外光谱分析了大豆挤压膨化前后提取的大豆分离蛋白二级结构变化,进而讨论蛋白结构变化对水酶法提取油脂过程中油脂释放的影响,结果表明,挤压膨化后蛋白质二级结构中β-折叠含量降低,无规卷曲含量升高,蛋白质由有序向无序结构的转化,可以使得酶解过程中油脂释放量增加。

食品级大豆油W/O微乳的制备研究

制备了水/Span80-Tween80/醇/大豆油食品级微乳。选用助乳化剂浓度法制备微乳液。用改良三角相图法筛选得到了能形成大豆油微乳的食品乳化剂。考察了助乳化剂及其浓度对增溶水量的影响。电导率法区分了微乳液的油包水(W/O)、双连续(B.C.)和水包油(O/W)类型。结果表明,大多单一食品乳化剂不能形成W/O大豆油微乳,Span80和Tween80复配后HLB值在9.7～12.9之间时能获得相对大面积的可转相微乳区域。乳化剂与油的相对比例不同,助乳化剂助溶效果不同。甘油是低乳化剂含量下效果相对较佳的助乳化剂,其浓度为25%时的增溶效果相对较好。

提取条件对大豆油体表面蛋白质去除效果的研究

在确定生豆浆一次超速离心提取大豆油体的适宜蔗糖浓度为10％的基础上，研究了氯化钠、尿素、EDTA-2Na、SDS和温度等提取条件对大豆油体表面蛋白质的影响，并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体表面蛋白质的变化。结果表明：大于6mol·L^-1尿素和80—100℃加热处理15min都有利于去除油体表面结合的大豆蛋白质，得到高纯度的油体；氯化钠和EDTA-2Na对去除表面结合的大豆蛋白质没有作用；SDS可以取代油体蛋白，破坏油体天然结构，不利于油体的提取。

大豆油高温煎炸质变过程的研究

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。

大豆色拉油中转基因成分检测技术研究

针对大豆色拉油中DNA较难提取的问题提出了充分乳化、延长醇沉淀时间和反复富集小片段DNA等措施,有效地从大豆色拉油中提取到DNA,并通过大豆特异内源基因扩增得以证明。从两个不同品种商品大豆色拉油中检测出35S启动子和NOS终止子外源调控序列,并通过增加所用DNA模板用量检测出目的基因EPSPS序列,建立了大豆色拉油中转基因成分检测方法。

异丙醇溶剂浸出大豆油的研究

以大豆为原料,采用异丙醇溶剂对其进行浸出实验研究。通过改变影响因素,选择最优工艺条件;同时对异丙醇浸出的大豆粗脂肪理化指标进行了测定,并与正己烷浸出的粗脂肪做比较。结合实际生产要求得到异丙醇浸出工艺条件为:浸出温度75℃,浸出时间3 h,浸出次数3次,原料水分含量11.02%,此时粕中残油率为1.06%。用异丙醇浸出的粗脂肪色泽Y70、R4.0,酸值3.3 mgKOH/g,皂化值192.3 mgKOH/g,碘值130.7 gI/100 g。

适度加工对大豆油色泽影响的研究

节能减排一直是油脂工业研究的重点内容,特别是近几年国家对节约能源、减少"三废"排放加大了资金投入。旨在对油脂脱色工序进行有益的研究。其中,在一定温度下,减少脱色剂的用量,控制油脂脱色深度,再结合高温脱色,达到适度加工的目的,最终通过实验验证待脱色油添加0.9%的白土,脱色时间20min,通过250℃高温处理后达到国家二级食用油脂要求,且油色稳定放置时间长,不易返色。