不同市售牛油理化性质与风味品质的比较

为探究不同市售牛油的风味品质,采集来自7个产地的市售牛油,对牛油样品的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、熔点及脂肪酸组成进行检测,并进行感官评价和电子鼻测定。结果表明:7种市售牛油的水分及挥发物含量为0.01%~0.22%,酸值(KOH)为0.68~1.07mg/g,过氧化值为0.020~0.085g/100g(酸值和过氧化值均符合国标要求),熔点为44.5~46.5℃;7个市售牛油的脂肪酸主要由油酸、棕榈酸和硬脂酸组成,饱和脂肪酸含量为54.98%~58.82%,不饱和脂肪酸含量为41.18%~4502%;脂香味、膻味和焦香味是7个市售牛油的主体香气特征;电子鼻分析表明7个市售牛油的气味组分主要有氮氧化合物、芳香成分、甲基类、硫化物等;样品1的过氧化值、酸值、反式油酸、亚油酸含量均高于其他市售牛油,因此其脂香味、肉香味和奶香味的香气强度较高;样品4的酸值较低,可能由于其精炼程度较高,因此整体香气强度较弱;其他5种市售牛油的风味相似度较高。综上,市售牛油理化性质较好,不同样品间风味有一定差距。

气相色谱法测定猪肉脂肪的脂肪酸方法优化

比较在3种程序升温条件下的37种混合脂肪酸甲酯标准品的谱图,确定最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件;比较索氏提取法、酸水解辅助提取法、有机溶剂浸提法、超声波辅助提取法提取猪肉脂肪,确定最佳猪肉脂肪提取方法;比较碱法甲酯化、酸法甲酯化、碱皂化酸酯化法、碱皂化三氟化硼酯化法对猪肉脂肪的脂肪酸进行甲酯化处理,确定最佳甲酯化方法。结果表明:最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件为在初始温度140℃条件下保持5 min,以5℃/min升温至220℃保持15 min;最佳提取方法是超声波辅助提取法;最佳甲酯化方法是碱法甲酯化。

物理法和化学法精制对酶解法沙丁鱼油品质的影响

旨在为沙丁鱼油的提取与精制工艺提供理论依据,以酶解法制备粗沙丁鱼油,采用物理法(超临界CO_(2)萃取)与化学法对其进行精制,比较精制前后沙丁鱼油的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分的变化,研究不同精制方法对沙丁鱼油品质的影响。结果表明:物理法和化学法精制均可去除粗鱼油中的色素和杂质,显著降低粗鱼油的酸值和过氧化值(p<0.05),与物理法精制鱼油相比,化学法精制鱼油色泽较浅,酸值和过氧化值较低;精制后,沙丁鱼油中饱和脂肪酸相对含量降低,不饱和脂肪酸相对含量升高;沙丁鱼油中共检测出62种挥发性物质,其中醛类18种,醇类、酮类和酯类各5种,烃类25种,杂环类3种,其他类1种;物理法精制对脱除鱼油中醛类等腥味物质效果较好。综上,两种精制方法都显著提高了沙丁鱼的油品质,化学法精制鱼油的理化指标较优,但工艺烦琐,且需经进一步脱臭处理。

南极磷虾油生物活性及高值化利用研究进展

总结南极磷虾油生物活性研究和市场开发利用现状,进一步探究未来发展方向,为南极磷虾油在养殖功能饲料、保健食品、生物医药制品等领域的深度开发应用提供科学参考。

蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。

苏尼特羊尾油对自发性高血压大鼠机能代谢的影响

旨在为羊尾油对动物健康效应的研究提供基础数据,创建了自发性高血压大鼠(SHR)模型,将8周龄SHR分为试验组苏尼特羊尾油组(Y组)、阴性对照大豆油组(D组)、阳性对照菜籽油组(C组)和芥花油组(J组),并分别饲喂添加10%相应油脂的饲料,记录日摄食量,每周测量血压,饲喂14周后解剖采血,摘取肝脏,检测血清血脂水平、肝脏功能指标和肝脏病理学特征。结果表明:第14周时,Y组雌、雄SHR日摄食量显著高于对照组(p<0.05),血压显著低于对照组(p<0.05);Y组SHR血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量以及谷丙转氨酶、谷草转氨酶、γ-谷氨酰转移酶和乳酸脱氢酶活性显著低于对照组(p<0.05),而高密度脂蛋白胆固醇含量显著高于对照组(p<0.05);C组和J组SHR肝脏病变严重,Y组SHR肝脏组织未出现病变。综上,与对照组植物油相比,苏尼特羊尾油具有缓和SHR血压升高、有效改善血脂和肝脏机能作用,是具有良好健康效应的动物性油脂。

微波预处理-压榨法提取马油工艺研究

以马油得率为指标,采用单因素试验和正交试验对微波预处理-压榨法提取马油的工艺进行优化,并探讨微波预处理对马油酸价、过氧化值和脂肪酸组成的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率560 W、微波温度110℃、微波时间18 min、压榨时间25 s,在此条件下马油得率为75.8%,酸价和过氧化值分别为4.2 mg/g、0.79 g/100g。改变微波条件对马油的酸价和脂肪酸组成无明显影响,但对过氧化值有较大影响。

不同溶剂提取南极磷虾油的品质分析

为探究不同溶剂提取方法对南极磷虾油品质的影响,该实验以总脂、磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、溶血磷脂酰胆碱(lysophosphatidylcholine,LPC)的提取率和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为考察指标,并通过亲水作用色谱-串联质谱技术对提取的南极磷虾油中PC/LPC分子种组成进行检测分析,研究不同溶剂[95%乙醇、正己烷、异丙醇、乙酸乙酯、异丙醇/正己烷(1∶1,体积比)、乙酸乙酯/正己烷(1∶1,体积比)、Folch溶剂(三氯甲烷/甲醇,2∶1,体积比)]对南极磷虾油品质的影响。结果表明:95%乙醇和异丙醇/正己烷提取南极磷虾油的效率较高,且EPA和DHA含量较高,两者合计分别为20.05%和20.42%,而采用正己烷和乙酸乙酯等溶剂提取南极磷虾油的效率较低,且EPA和DHA含量较低;95%乙醇、乙酸乙酯/正己烷和异丙醇/正己烷,对PC/LPC的提取效率较高,而乙酸乙酯、异丙醇和正己烷等溶剂的提取效率较低;正己烷、乙酸乙酯/正己烷和异丙醇中含有较高比例的PC 22∶6/22∶6、PC 20∶5/22∶6和PC 20∶5/20∶5;异丙醇/正己烷、Folch溶剂和95%乙醇提取的LPC中含有较高比例的PC 0∶0/20∶5和PC 0∶0/22∶6。综上所述,95%乙醇和异丙醇/正己烷对于EPA/DHA和PC等活性成分具有较好的富集作用,为提取南极磷虾油的最佳溶剂。

超临界流体技术在鱼油加工中的应用研究进展

旨在为鱼油产业的绿色可持续发展提供参考,系统介绍了超临界流体(SCF)技术在鱼油提取、鱼油中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)富集、鱼油结构改性及微胶囊化中的应用,并对SCF技术在鱼油加工中的发展方向进行展望。鱼油的SCF提取在较低温度和惰性环境中完成,能够有效防止脂质氧化,最大限度保持其天然生物活性。SCF技术可以去除鱼油中的异味、短链脂肪酸等,进一步富集EPA、DHA等ω-3多不饱和脂肪酸,大大提高产品的附加值,SCF还可作为鱼油酶促结构改性的溶剂介质,显著提高产品中EPA和DHA的含量。利用SCF技术生产鱼油微胶囊能够减少有机溶剂的使用,产品质量较好。综上,开发基于SCF技术的集鱼油提取、富集、微胶囊化为一体的连续化工艺,将成为未来研究方向之一。

核磁共振碳谱测定天然鱼油和加工鱼油中多不饱和脂肪酸的位置分布

鱼油是n-3多不饱和脂肪酸的重要来源,为明确鱼油中多不饱和脂肪酸的位置分布,采用气相色谱法测定了4种天然鱼油和3种加工鱼油的总脂肪酸组成,并采用核磁共振碳谱(13C-NMR)分析其多不饱和脂肪酸的位置分布,同时运用Novozym 435醇解结合气相色谱分析了4种天然鱼油中甘油三酯上饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的位置分布。结果表明:加工鱼油中二十二碳六烯酸(DHA)含量为28.43%~76.63%,二十碳五烯酸(EPA)含量为12.72%~56.37%,总体含量均高于天然鱼油;天然鱼油中DHA主要分布在sn-2位,sn-2 DHA相对含量为50.39%~63.71%,而加工鱼油中DHA则处于随机分布状态,sn-2 DHA相对含量为28.78%~36.76%;不同天然鱼油中SFA和MUFA没有明确分布规律。综上,鱼油的加工工艺可以提高DHA的含量但是改变了其在甘油三酯碳骨架的分布。

香缇奶酪奶油的制作工艺研究

为确定香缇奶酪奶油的最佳制作工艺条件,以香草兰豆荚、奶酪、淡奶油为主要原料制作香缇奶酪奶油,分别考察鹰粟粉添加量、奶浆冷藏时间、奶浆的添加量、奶酪的添加量对香缇奶酪奶油的感官品质影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:香缇奶酪奶油的最优工艺参数为鹰粟粉添加量1%、奶浆冷藏时间8小时、奶浆的添加量24%、奶酪的添加量5%。制得的成品香缇奶酪奶油中蛋白质2.26%,脂肪含量36.1%,酸度14.53°T,致病菌未检出,各项指标均达到国家标准。此研究具有极大的应用价值。

鱼油n-3 PUFA富集、稳态化技术及生物活性研究进展

鱼油富含人体所需的多不饱和脂肪酸,在科研与应用领域具有广泛价值。本文重点围绕其n-3 PUFA富集工艺、稳态化技术及生物活性进行综述,阐述不同方法的优、缺点,分析工业化生产的可行性,展望未来鱼油加工领域的发展趋势,旨在为鱼油类资源的合理、健康、可持续发展提供理论依据。

三种不同EPA/DHA组成鱼油乳液的体外消化特性比较

探究不同二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA)组成比例的鱼油乳液的体外消化特性。制备不同EPA/DHA(5.13、2.45、1.34)比例的O/W鱼油乳液,对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠阶段脂肪酸的释放行为进行研究。结果表明,不同EPA/DHA比例的鱼油乳液在消化过程中的变化趋势相似,同时各乳液消化特性有所区别。具体而言,三种初始乳液均具有较高的稳定性,电荷性介于-40.02 mV和-43.77 mV,粒径主要分布于0.1~1.0μm之间。经口腔与胃阶段消化后,各体系电荷绝对值显著降低(P<0.05),乳滴中心脂质暴露,粒径呈多峰分布且主要集中于10~100μm区间。小肠阶段各组乳液粒径显著降低至8~13μm(P<0.05),游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)相对释放结果表明,EPA/DHA=5.13组乳液(103.21%)>EPA/DHA=2.45组乳液(73.54%)>EPA/DHA=1.34组乳液(62.51%),EPA与DHA相对水平是影响三种鱼油乳液消化的重要因素。该研究可为富含EPA与DHA的海洋脂类膳食摄入及鱼油递送系统的开发设计提供一定参考。

再酯化甘油三酯型鱼油中不同结构酯的含量及稳定性分析

再酯化甘油三酯(rTG)型鱼油是甘油三酯(TG)、甘油二酯(DG)、甘油一酯(MG)和乙酯(EE)的混合物。为了解rTG型鱼油不同结构酯的组成及其对产品稳定性的影响,采用高效液相色谱-示差折光检测器检测了来自国内外10个厂家的18个批次rTG型鱼油中不同结构油脂的含量,与天然TG型鱼油和EE型鱼油进行比较,并考察了TG含量对rTG型鱼油产品稳定性的影响。结果表明:rTG型鱼油中TG含量在52.17%~94.80%,其中只有4个批次样品高于90%,偏甘酯含量在4.96%~38.97%,EE含量在0.28%~13.10%,其中有7个批次样品EE含量超过了5%,不符合欧洲药典(EP10.3)要求;天然TG型鱼油的TG含量在97%以上,EE型鱼油的EE含量在99%以上;与TG含量低(64.09%)的rTG型鱼油产品相比,TG含量高(90.80%)的rTG型鱼油产品酸值和过氧化值相对原料变化较小;加速氧化过程中,TG含量高的rTG型鱼油产品的酸值稳定,但TG含量低的rTG型鱼油产品酸值明显增高。rTG型鱼油产品的稳定性可能与TG含量有关,TG含量高的rTG型鱼油的稳定性比TG含量低的更好。

磷虾油中有机砷脱除工艺优化

选用椰壳活性炭和水为脱除剂,对磷虾油中有机砷进行脱除。以有机砷的脱砷率为指标,考察脱砷温度、椰壳活性炭添加量、水添加量、脱砷时间4个因素对磷虾油中有机砷脱除的影响,采用Box-Behnken设计响应面试验优化磷虾油有机砷脱除工艺,并考察脱除前后磷虾油主要质量指标。结果表明:椰壳活性炭添加量10.0%,水添加量39.0%、脱砷时间5.5 h时,磷虾油中有机砷可以由初始的4.10 mg/kg降低至1.28 mg/kg,脱砷率为68.68%,脱除前后,磷虾油中磷脂、虾青素含量、酸价、过氧化值等主要指标没有明显变化。

鱼油ω-3 PUFAs的功能特性研究进展

由各种水产副产物精制提取的鱼油可广泛应用于食品、药品以及动物饲料的加工。鱼油中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸是ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3 PUFAs)的主要功能活性成分,食品鱼油具有健康促进作用。该文结合国内外研究进展,重点综述近年来鱼油ω-3多不饱和脂肪酸的主要功能特性,并针对鱼油主要功能特性的不足进行分析,以期为鱼油功能活性成分在医药和食品领域的深度开发提供参考。

加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响

为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。

马油抗氧化剂配方的优化及其货架期预测

采用Schaal烘箱法制备加速氧化的马油样品。以酸价(AV)及过氧化值(POV)为指标,在单因素试验基础上通过响应面法确定马油复合抗氧化剂的最佳配方,并建立一级反应动力学模型预测马油的货架期。结果表明:最佳复合抗氧化剂配方为以马油质量为基准,叔丁基氢醌添加量0.060 g/kg、迷迭香提取物添加量0.060 g/kg、茶多酚棕榈酸酯添加量0.090 g/kg、抗坏血酸棕榈酸酯添加量0.080 g/kg。以AV为指标,预测未添加和添加复合抗氧化剂的马油在8℃条件下贮藏的货架期分别为240 d和986 d;以POV为指标,预测未添加和添加复合抗氧化剂的马油在8℃条件下贮藏的货架期分别为216 d和967 d,表明添加复合抗氧化剂的马油抗氧化效果更好。

鸭肝油脂提取工艺优化及其品质分析

探究粗制鸭肝油脂的最佳提取工艺,考察精炼工艺主要参数对鸭肝油脂精炼效果的影响,并分析精炼过程中脂肪酸组成及含量变化。结果表明:最优提取工艺为料液比4∶1(g/mL)、无水乙醇与正己烷体积比1∶1、超声温度50℃、超声时间30 min,在此条件下,鸭肝油脂提取率55.74%;最佳精炼工艺为脱胶水添加量(以粗制鸭肝油脂质量计)10%、脱酸超碱量(以脱胶油质量计)0.6%、活性白土用量(以脱酸油质量计)10%、真空脱臭2.0 h。精炼后油脂的酸价为1.17 mg/g,过氧化值为0.1538 g/100 g;鸭肝油脂中共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸5种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸7种。

不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机化合物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水奶油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水奶油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水奶油的A、B类稀奶油。结论通过5种不同方法的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。