花青素类化合物影响淀粉理化性质研究进展

花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中,原花青素是一种聚多酚类化合物,花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时,原花青素可产生花青素,花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中,原花青素、花青素、花色苷广泛分布,均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富,具有多种功能特性,淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究,但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此,本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度,降低淀粉的糊化焓值,进而影响淀粉的热力学性质,同时降低淀粉的老化焓以及老化率,降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展,为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。

预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

热机械辅助交联改性制备豆粕胶粘剂

以豆粕为原料,经热机械螺旋挤压法预处理后,用戊二醛对其进行交联改性,考察了pH、温度及戊二醛用量对胶粘剂胶合强度的影响,并对最佳参数制备的胶粘剂进行了性能表征。结果表明:螺旋挤压处理温度140℃、pH 8、温度50℃、戊二醛用量1.0%(豆粕质量为基准)时,豆粕胶的干、湿态胶合强度均最佳,分别为3.92和1.41 MPa,达到Ⅱ类胶合板的国家标准。与未改性的豆粕胶相比,戊二醛改性后的豆粕胶粘剂固含量、黏度及热稳定性均显著提高。

挤压复合酶法制备玉米多孔淀粉工艺参数优化

以挤压机机筒温度、物料含水率、螺杆转速、模孔直径为考察因素,多孔淀粉吸油率为评价指标,通过单因素与响应面试验,经Design-Expert软件处理,建立各因素对指标影响的数值模型,分析模型各因素之间交互作用对指标的影响。试验结果表明,在机筒温度68℃、物料含水率42%、螺杆转速150 r/min、模孔直径12 mm挤压条件下,多孔淀粉吸油率为62.13%,比未经挤压的多孔淀粉吸油率提高29.78%。扫描电镜显示挤压复合酶法制备的多孔淀粉微观结构呈多孔的蜂窝状。

超微细粉碎技术对糯玉米粉加工特性影响的研究

为拓展糯玉米超微细粉的应用范围,本实验对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,200目糯玉米超微细粉比普通粉碎的60目糯玉米粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高;冻融稳定性降低,凝沉性加大。

挤压操作参数对组织化小麦蛋白复水性影响研究

以小麦蛋白为原料,研究挤压制备组织化小麦蛋白过程中工艺参数对组织化小麦蛋白复水率的影响。通过设计单因素试验和响应面分析方法,根据加水量、挤压温度、螺杆转速和喂料量4个因素对组织化小麦蛋白复水率的影响,优化了组织化小麦蛋白的制备工艺参数。结果表明,挤压温度、螺杆转速、喂料量、螺杆转速和喂料量的交互作用对产品复水率影响显著,回归模型高度显著。组织化小麦蛋白生产最佳工艺参数为:加水量44%、挤压温度160℃、螺杆转速280 r/min、喂料量21 kg/h,在该最佳工艺参数条件下,组织化小麦蛋白的复水率为249.49%。电镜扫描结果显示小麦蛋白在挤压过程中发生了蛋白质的变性和蛋白质分子间的重新排列,形成了纤维状的结构。

麻栎橡子单宁脱除工艺优化及抗氧化性

为探索高效可行的麻栎橡子单宁脱除工艺,实现其综合开发,以桥山林区麻栎橡子为原料,采用超声辅助乙醇法对影响单宁脱除率的因素进行单因素试验,选择影响显著的4个因素进行响应面分析,并测定单宁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基(·OH)的清除率,以探索麻栎橡子单宁的抗氧化活性。结果表明,液料比、乙醇体积分数、脱除温度、超声功率对单宁脱除率影响显著,模型拟合效果显著。最优脱除工艺为液料比42∶1(mL/g)、乙醇体积分数53%、脱除温度65℃、超声功率240 W,单宁脱除率为37.27%。麻栎橡子单宁抗氧化性与其质量浓度呈线性正相关,质量浓度为80 mg/L时,其对DPPH自由基的清除率可达75.56%,对·OH的清除率可达62.74%,可作为新型抗氧化剂。

微孔淀粉制备的预处理工艺研究

改进了微孔淀粉的制备工艺。在酶法制备微孔淀粉的基础上进行了原淀粉的预处理工作,包括原淀粉的预糊化和超声波预处理。结果表明微孔淀粉的吸油率从原工艺的61%提高到97%,具有很好的效果。

超声波辅助酶解淀粉制备糊精的工艺研究

以玉米淀粉为原料,采用超声波处理对淀粉乳酶解前进行处理,然后酶解制备糊精,可获得分子分布更为均匀的糊精样品。超声波作用条件为:超声功率50W,超声全程时间范围可选择5～15min,超声波工作时间选择2～5s范围,间隔时间可选择20s以上。在此基础上调整加酶量或酶解时间,可获得不同DE值的糊精样品。通过电镜观察,超声波处理会侵蚀淀粉颗粒表面,造成不同程度的破裂;高强度的超声波降解支链淀粉的作用增强,超声波处理制备的糊精分子分布更为均匀,并且大分子比例减少。

直链淀粉与支链淀粉的分离方法

按照溶解度差异和分子特性差异两种分离原理,直链淀粉与支链淀粉的分离方法分别有温水抽提法、配合剂分离法、盐类分离法、控制结晶法以及色谱法和纤维素吸附法等。对这些方法进行了综述及分析比较。

脉冲电场对玉米淀粉成膜性能的影响与优化

为探讨脉冲电场对玉米淀粉成膜性能影响机理及最优工艺参数,采用多目标非线性优化方法分析了电场强度、作用时间和脉冲数对膜断裂伸长率、抗张强度、透光度和水蒸气透过系数的影响规律,优化了影响淀粉成膜性能的脉冲电场工艺参数。结果表明,作用时间、脉冲数分别影响膜抗张强度和透光度;脉冲强度主要影响膜断裂伸长率和水蒸气透过系数。在脉冲电场为脉冲强度890 V/cm,作用时间85μs,脉冲数62个的最佳工艺参数条件下,淀粉膜的断裂伸长率为62.34%,抗张强度为1.03 N/mm^2,水蒸气透过系数为0.10 g/(cm^2·24 h),透光度为1.339%,为脉冲电场在玉米淀粉膜生产中的应用和推广提供理论依据。

预糊化淀粉在食品中应用的研究进展

随着改性淀粉的不断发展,近年来人们对安全、环保、营养及便捷的改性淀粉需求显著增强,而预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,具有绿色环保和使用便捷的特点,更具备冷水可溶性、强保水性及黏弹性等。PGS作为一种性能优良且资源丰富的可降解生物改性原料,在面制品、米制品、烘焙食品及休闲食品等领域都有着广泛的应用。本文简述了PGS的制备方法、性质特点及开发应用,重点介绍了其在食品工业中应用的研究现状,并对其未来的研究方向及应用领域进行展望,旨在为推进PGS在食品工业中的应用提供参考。

湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响

研究了湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响。结果表明,经湿热处理后,蜡质玉米淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;Brabender粘度测定表明,随着慢消化淀粉含量的增加,淀粉的糊化温度升高,峰值粘度降低。与原淀粉相比,湿热处理明显降低淀粉膨胀度,极大提高了慢消化淀粉的含量,含量最高达9.25%,是原淀粉的11倍。

膨化预糊化对干法玉米粉液化效果影响的研究

利用不同膨化度的玉米粉和普通玉米粉进行了液化对比实验,分析了淀粉液化速度、收率、DE值、液化液品质和成本等指标。结果表明,膨化预糊化可使淀粉液化时间缩短2/3,液化收率高达83.40%,液化产物分子大小分布均匀,有利于糖化。新工艺实现了中温酶低温液化,液化工艺简单,在设备投资、能耗、水耗、环保等方面显市场竞争优势。

干热处理对淀粉-壳聚糖共混物物化性质影响

该实验以蜡质玉米淀粉为原料,将其与壳聚糖共混经喷雾干燥制备初步样品,再在一定条件下经过干热处理制得淀粉―壳聚糖共混物。利用扫描电子显微镜、RVA、FTIR、激光粒径分析仪等现代分析技术研究了干热前后这两种共混物的物化性质,结果表明:该淀粉―壳聚糖共混物干热处理前后,扫描电镜观察这两种样品的形态并没有明显差异,但在这两种样品中均显示出壳聚糖成薄膜状均匀覆盖于淀粉颗粒的表面。糊化特性、粒径以及红外波谱的测定均显示出这两种样品性质明显不同,这表明干热处理使淀粉―壳聚糖共混物的结构发生了变化,其中之一为淀粉与壳聚糖发生了交联。

淀粉预处理方式对接枝共聚反应的影响

综述了淀粉的不同预处理方式对接枝共聚反应的影响。淀粉的预处理方式主要有物理法、化学法、酶降解和复合预处理法等;不同的预处理方式对接枝共聚物的性能和参数有不同的影响。同时展望了淀粉预处理的发展趋势。

酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯制备工艺的优化

采用正交试验研究了小麦淀粉的酸水解条件,在此基础上对酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺进行了优化。结果表明,小麦淀粉酸水解反应温度为45℃,盐酸体积分数为4%,反应时间18 h;酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳制备工艺为:反应时间4 h,反应温度34℃,pH值8.0,淀粉乳液质量分数为37%,酸酐加入量为淀粉干基质量的3.0%。该工艺所制备酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度为0.019 4。

不同酸碱处理方式提取红薯淀粉的比较研究

采取酸处理和酸碱共用处理两种工艺提取红薯中的淀粉,得到的最佳工艺条件是:料液比为1∶3,浆料pH值为5,浸泡时间为2h,酸处理工艺比酸碱共用处理工艺的淀粉提取率高1.65%。

不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉。研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响。结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61%,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86%和90%,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳。

压热处理对不同晶型淀粉结构及消化特性的影响

为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型(A型、B型、C型)淀粉颗粒结构和消化特性的影响,将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130℃压热条件下进行处理,并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性。结果表明,压热处理后淀粉的糊化特性显著改变,峰值黏度、回升值、最终黏度、崩解值降低,糊化温度升高。微观结构分析表明,压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化,进而导致颗粒表面出现凹陷。压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰,并显现出A型结晶的特征。与原豌豆淀粉相比,压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势,而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化。此外,压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高(P<0.05)。作者系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律,为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑。