添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响

为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%。因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质。

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。

基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

静电场对熟猪肉冷冻过程影响的研究

为了研究外加静电场对食品冷冻过程的影响,通过流体力学计算软件CFD模拟静电场下熟猪肉中心温度由5℃降低至-10℃的冷冻过程,同时试验测量了汁液损失率和电导率。结果表明:实验结果与仿真结果吻合,外加静电场会提高相变温度,减少相变潜热的释放,缩短相变时间。外加电场降低了汁液损失率和电导率,可以改善肉类的品质,有利于保证肉类细胞的完整性。

冻藏温度对不同烹饪方式猪肉热物性的影响研究

猪肉的热物性在冻藏过程中因温度的改变而改变,也会因为猪肉的组分(水、蛋白质、脂肪、灰度)不同发生改变。本文将烹饪方式分为蒸、煮、炸、烘烤四种方式,生猪肉为对照组,在-1.7℃~-20℃温度段内,依据经验公式计算密度、比热容、热导率三种热物性并对其变化进行比较。结果表明,随着温度的降低,猪肉的密度、比热容呈下降趋势,热导率呈上升趋势。

原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。

花生壳黄酮-海藻酸钠/低酰基结冷胶复合膜在冷鲜猪肉保鲜中的应用

为提高冷鲜猪肉的货架期,制备了不同质量分数(0.15%、0.30%、0.45%)的花生壳黄酮(peanut shell flavonoids,PSFs)-海藻酸钠/低酰基结冷胶(sodium alginate/low-acyl gellan gum,SA/LGG)复合膜,并将其用于改善冷鲜猪肉的贮藏品质。结果表明,PSFs增加了PSFs-SA/LGG复合膜分子间的相互作用;在显著提高复合膜的厚度、拉伸强度和阻隔性能(P<0.05)的同时,也降低了其透光率和断裂伸长率(P<0.05)。与对照组相比,PSFs-SA/LGG复合膜能有效抑制冷鲜猪肉贮藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮值的上升,延缓脂质的氧化,将冷鲜猪肉的货架期延长至9 d。因此,PSFs-SA/LGG复合膜有望作为生物活性材料应用于食品保鲜领域。

肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精包合物对冷鲜猪肉的保鲜效果

为研究肉豆蔻精油/羟丙基-β-环糊精(nutmeg essential oil/hydroxypropyl-β-cyclodextrin,NEO/HP-β-CD)包合物对冷鲜猪肉的保鲜效果,采用不同浓度的包合物结合浸泡法、涂抹法和无纺布法处理冷鲜猪肉,每隔2 d测定菌落总数、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、质构、汁液流失率、色泽与感官指标。结果表明,NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法可有效降低贮藏过程中冷鲜猪肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量,延缓猪肉质构特性与色泽劣变,提高感官品质;与对照组(6 d)相比,可延长贮藏期4 d。因此,NEO/HP-β-CD包合物添加量1%的无纺布法对冷鲜猪肉具有较好的保鲜效果。

基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究

目的探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。方法测定贮藏期间荣昌猪肉及其制品菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)及感官特性的变化,并以此划分其新鲜度等级。同时,采用电子鼻、电子舌分别对贮藏期间荣昌猪肉及其制品进行检测,运用线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、传感器贡献率分析(Loading)、主成分分析(principal component analysis,PCA)识别荣昌猪肉及其制品的新鲜度。结果电子鼻能够检测到荣昌猪肉及其制品在贮藏期间的气味变化,并能够对其新鲜度进行区分,而传感器W1W对应的硫化物类的变化是电子鼻检测其新鲜度的主要依据。电子舌能够很好地区分贮藏期间荣昌猪肉及其制品的滋味变化,并能够区分其新鲜度。结论利用电子鼻、电子舌技术能够识别不同新鲜度的荣昌猪肉及其制品,为进一步研究荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。

超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响

为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以常规冷却处理(冷却速度3.72℃/h)为对照,分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-I组:冷却速度9.31℃/h;超快速冷却-II组:冷却速度14.43℃/h)的猪背最长肌在宰后1,2~5,6,12,24,72 h的肌原纤维蛋白水合特性(表面疏水性和溶解度)、凝胶特性(凝胶保水性)、氧化特性(巯基含量和羰基含量)、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解的情况。结果表明:随着宰后时间延长,不同冷却处理冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白表面疏水性呈上升趋势,溶解度、凝胶保水性、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等均呈下降趋势。超快速冷却-Ⅰ组和超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量、凝胶保水性和羰基含量显著低于对照组(P<0.05),而超快速冷却-Ⅱ组显著低于超快速冷却-Ⅰ组(P<0.05)。超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白溶解度和巯基含量显著高于对照组和超快速冷却-Ⅰ组(P<0.05)。结论:超快速冷却处理组可显著改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化,其中以冷却速度为14.43℃/h的超快速冷却处理组效果最佳。研究结果可为超快速冷却技术在产业中应用提供理论与数据支持。

真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响

分析真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP)冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标,研究猪肉在0~4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明:在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值(L)和黄度值(b)始终显著高于VSP猪肉(P<0.05);相较于VSP猪肉,贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值(a),但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a显著低于VSP猪肉(P<0.05),颜色稳定性较差,并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量(P<0.05);在货架期方面,VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20~25 d,但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉(P<0.05);微生物多样性分析结果显示,随着贮藏时间的延长,2种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势,但HiOx-MAP猪肉的α多样性(操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数)更高,说明相较于VSP猪肉,HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富;当菌落总数接近国家标准规定上限时,HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属,而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言,在短期贮藏销售(10 d内)时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色,VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。

乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响

为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control check,CK)组,在25℃发酵6 d,测定2组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明,接种发酵(inoculated fermentation,IF)组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组(P<0.05),菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组(P<0.05),大肠菌群数显著低于CK组(P<0.05),IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上,人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。

二氧化碳联合益生菌对猪肉中单增李斯特菌抗性的影响及其作用机制

人类患李斯特菌病的概率和单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量紧密相关,对不利环境的抗性影响了单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量。前期研究结果表明60%CO_(2)+20%O_(2)+20%N_(2)气调包装结合植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)处理(以下简称CO_(2)-LP)可以抑制单增李斯特菌的生长,但是对其抗性的影响尚待探究。该研究旨在探究CO_(2)-LP处理对单增李斯特菌抗性的影响及其作用机制。在整个货架期内,研究CO_(2)-LP处理前后猪肉中单增李斯特菌对55℃(温和热处理)和65℃(中低温处理)热处理、唾液、胃液(强酸)和肠液(高渗透压)的耐受性。用实时荧光定量PCR方法检测压力调控基因sigB的相对表达量,研究单增李斯特菌抗性变化的机制。结果表明,13℃贮存3 d时,55℃和65℃热处理后,CO_(2)-LP处理组单增李斯特菌每分钟的减少量分别是对照组的2.47倍和1.55倍;模拟胃液过程后,CO_(2)-LP组单增李斯特菌的减少量是对照组的3.31倍;模拟肠液过程后,对照组单增李斯特菌增加了0.09 lg CFU/g,而60%CO_(2)-LP组减少了0.84 lg CFU/g。在25℃贮存的整个货架期内,CO_(2)-LP处理显著(P<0.05)降低了单增李斯特菌的热耐受性、胃酸耐受性和肠液耐受性,但是对唾液耐受性无显著(P≥0.05)影响。和对照组相比,在13℃贮存3 d,25℃贮存12 h和24 h时,sigB的相对表达量显著下调(P<0.05),说明CO_(2)-LP处理引起压力调控基因sigB下调是单增李斯特菌抗性降低的主要原因。该研究为CO_(2)联合益生菌处理应用到食品中降低单增李斯特菌危害、进而提高食品的微生物安全提供理论支持和科学依据。

天然复配香辛料对猪肉保鲜的影响

目的:香辛料黄芪、山黄皮和肉桂具有良好的抑菌活性,复配后可作为安全、高效的食品天然防腐剂。本研究探究其复配提取物在猪肉防腐上的应用。方法:以抑菌和抗氧化双活性为评价指标,结合菌落总数计数、TVBN值、pH值、感官评价研究香辛料黄芪、山黄皮和肉桂复配对猪肉的保鲜效果。采用16S rRNA测序技术分析鲜猪肉储存过程中复配香辛料组与对照组微生物组成及多样性变化,明确微生物丰度变化与猪肉保鲜时长的相关性。结果:复配香辛料可延长鲜猪肉货架存储期5~6 d。基于16SrRNA基因测序分析6个样品共鉴定出21个属,假单胞菌属、不动杆菌属和类香味菌属是导致腐败的主要微生物。自然储存鲜猪肉主要代谢途径的变化与属水平优势微生物——库特氏菌、类香味菌属、假单胞菌属的变化相符。在复合天然防腐剂作用下,5 d贮藏期的冷鲜猪肉的主要腐败属——不动杆菌属占比由20.08%降到1.64%,假单胞菌属由21.10%降到7.13%,库特氏菌仅增长0.7%,类香味菌属由13.02%降到7.94%。结论:上述复配香辛料可作为猪肉的保鲜剂。研究结果为充分利用传统香辛料开发食品防腐剂提供了技术参考。

不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响

通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究不同离子类型纤维素对小酥肉(deep-fried batter-breaded pork strips,BBPSs)吸油率、质构、色泽、风味等品质影响。结果表明,三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量,但对外壳层吸油量影响不同,其中CMC降低10.14%,CHC增加33.46%(P<0.05),HPMC无显著差异。CMC吸油量的减少与外壳油的特征吸收峰减弱程度一致。纤维素对外壳脆度影响有显著差异(P<0.05),CMC、HPMC组脆度分别提高51.12%、41.79%,而CHC组降低29.95%。裹糊流变分析发现,CMC和HPMC组耗能模量增加而CHC组降低,这与外壳脆度的变化一致。同时外壳的电镜图谱也表明,CMC与HPMC组壳层孔隙大而深,有利于提高脆度,而CHC与对照组孔隙相对小而浅。三种纤维素添加,除CHC黄度值较高外,各组间色泽没有显著差异,CMC组挥发性物质与对照差异最小。综上所述,阴离子和非离子纤维素可提高外壳脆度并降低吸油量,而阳离子纤维素降低脆度并增加吸油量,三种纤维素中CMC提升产品脆度和降低含油量的效果最好,且对产品色泽与风味影响较小。

姜黄素增强的纤维素光敏抗菌膜制备及其对鲜猪肉的保鲜性能

本研究制备含有姜黄素且具有良好力学性能、耐水性、光敏抗菌性和高氧气阻隔性的纤维素薄膜(cellulose-curcumin-film,C-Cu_(x)-F)(x=0、0.1、0.5和1)。由于姜黄素与纤维素分子链的强相互作用,姜黄素可以显著提高纤维素薄膜的力学性能和抗水性。姜黄素掺杂含量显著影响纤维素薄膜的透氧性(P<0.05),随着姜黄素含量的增加,薄膜氧气透过率逐渐减小。在室温23℃条件下,当姜黄素质量分数分别为0%、0.1%、0.5%和1%时,纤维素膜的透氧率分别为(29.71±1.66)、(4.79±0.13)、(3.52±0.45)cm^(3)/(m^(2)·d)与(0.90±0.09)cm^(3)/(m^(2)·d)。在0%~0.5%范围内,由于分子间作用力的增强,姜黄素的加入可显著降低纤维素薄膜的透水率(P<0.05)。由于姜黄素的光敏作用产生单线态氧,纤维素薄膜对金黄色葡萄球菌具有良好的光敏抗菌作用,而且抗菌性能随着光照时间的延长而增强。在60 mW/cm^(2)的白光照射10 min后,薄膜C-Cu1-F对金黄色葡萄球菌的抑制率约为(61.00±1.73)%,照射20 min达到(91.67±1.53)%。在冷鲜猪肉的包装保鲜中,薄膜C-Cu1-F能显著抑制鲜猪肉总挥发性盐基氮的产生,降低菌落总数(P<0.05),对微生物和生物胺的产生有明显抑制作用。综上,该薄膜不仅具有优异的力学性能和抗菌性能,而且对鲜猪肉具有保鲜作用。

花椒精油对炸猪排脂质氧化和挥发性成分的影响

猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍,最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排,探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明,花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比妥酸值、P-茴香胺值、酸价和不饱和脂肪酸含量,其中4%花椒精油腌制的炸猪排硫代巴比妥酸值比对照组(0%)下降了31.25%,表明花椒精油对脂肪氧化有显著的抑制作用。添加花椒精油的炸猪排中新检测出源于花椒精油的具有令人愉悦的风味化合物如醇类(芳樟醇)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]化合物,偏最小二乘判别分析显示,添加花椒精油对炸猪排挥发性风味物质影响显著,新增气味活度值>1的醛类(反-2-辛烯醛和癸醛)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]等具有清新香气的化合物,说明花椒精油能改善炸猪排原有风味。感官评分结果显示,3.5%花椒精油腌制的炸猪排最受参评人员青睐。研究为预调理油炸肉制品脂质氧化的控制、风味的改善、感官特性的提升提供了一定指导。

红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究

大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明:分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)值为1.42 mg/mL)。BIOPE P-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研究旨在为大河乌猪火腿肽的进一步开发和利用提供理论参考。

纳米茶籽油微囊对低脂猪肉糜制品品质影响

高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求,是未来肉制品发展方向之一。本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组,考察了两种形式的茶籽油(Tea seed oil,TSO)及纳米微囊化茶籽油(Nano tea seed oil microcapsules,NTM)代替猪背膘对猪肉糜制品理化性质的影响,对不同脂肪替代肉糜制品保水性、蒸煮得率、水分分布、质构、微观结构、脂肪氧化水平等指标进行了研究。结果表明,添加50%、70%NTM可以改善添加TSO造成的肉糜制品保水能力的下降;NTM替代组的T_(21)弛豫时间、占比与无替代对照组组差异不显著(P>0.05),而TSO替代组不易流动水占比显著下降(P<0.05);NTM替代组,其L^(*)、b^(*)值较于无茶籽油替代组有所增强,a^(*)降低,且具有明显的脂肪氧化抑制效果,有效延长贮藏期;微观结构结果表明,NTM替代组油脂分布较TSO添加组更均匀,与蛋白质结合更紧密;质构特性结果表明,TSO替代会造成质构的劣化,而NTM可以改善劣化情况,其中添加70%NTM的肉糜弹性和粘度优于50%和70%NTM替代组。综上,添加70%NTM可以均匀分布于猪肉糜中,并与蛋白质之间形成更多的氢键,从而达到稳定低脂猪肉糜保水力,硬度,弹性等理化性质的目的。因此添加70%NTM的低脂肉糜品质最优。