猪笼液蛋白酶消减牛乳蛋白致敏表位的研究

目的:利用废弃猪笼液中的蛋白酶来消减牛乳主要致敏原蛋白的致敏性。方法:首先采集了米兰达猪笼草(Nepenthes×Miranda)的猪笼液,经过滤、5 kDa膜超滤、真空冷冻干燥和复溶获得酶活为126.276 U/mL的猪笼液蛋白酶液。然后用此酶对牛乳蛋白进行酶解,通过液相色谱-二级质谱法(LC-MS/MS)鉴定酶解后肽段产物,对比致敏原表位数据库以判断蛋白酶对表位的酶切情况。结果:牛乳主要致敏原蛋白中P1位的K、V、F、R、Y、I、S和L以及P1’位的D、A、V、I、L、F、E、R、Y、N、T、Q、S、W和P的肽键被有效酶解,酶切位点位于相对应的表位内,且位于蛋白表面和内部的表位均有被酶解。其中,来自α-LA的表位Eα-LA1中的K-V以及表位Eα-LA2中的K-V和K-A被酶解频率较高,来自β-LG的被酶解频率高的表位处的肽键为Eβ-LG1和Eβ-LG2中的L-D、V-Y和Y-V,来自αs1-CN的表位Eαs1-CN1中大部分的R-F和F-F被高频酶解,来自αs2-CN的表位Eαs2-CN1中的L-N、R-Y、K-F和K-T和表位Eαs2-CN2中的K-T、K-L和K-I被酶解频率较高,β-CN中被酶解频率较高的表位为Eβ-CN1和Eβ-CN2中的L-Q、S-W、D-V、L-T、T-D和E-N。结论:猪笼液蛋白酶水解对牛乳蛋白致敏原蛋白表位表现出不同程度的破坏作用,猪笼液有望成为新型蛋白酶开发的资源,实现农业废弃物再利用。

不同蛋白稳定段对超高温灭菌牛乳发酵特性的影响

将未经蛋白稳定段与经90℃、30 s,90℃、60 s蛋白稳定段处理的牛乳进行137℃、4 s灭菌处理后,发酵制备酸乳(分别为T00、T30、T60组),通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明:T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著,T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%~58.98%,不稳定指数为0.19,显著高于T30与T00酸乳。综上,随着蛋白稳定段的延长,酸乳蛋白致密度降低,蛋白呈现相互聚集现象,所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。

植物酸奶品质优化的研究进展

植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。

干法脱胶对亚麻籽植物乳稳定性和营养特性的影响

为探究亚麻籽胶对亚麻籽植物乳的稳定性、营养特性的影响,本研究对亚麻籽进行干法脱胶,并全面探究了不同脱胶率对亚麻籽植物乳营养素溶出和稳定性的影响,对不同样品的粒径、zeta电位、粘度、Turbiscan稳定性指数、流变性能、微观结构、总固形物含量、总酚含量和蛋白含量进行了测定和分析。结果表明,与未脱胶的亚麻籽所制亚麻籽乳相比,脱胶后亚麻籽乳的电位绝对值增大且粒径、稳定性指数和粘度均变小,其中脱胶率为4.0%的亚麻籽植物乳电位绝对值由26.72 mV增大至29.60 mV,D[4,3]由34.90μm减小至22.60μm,粘度降低了9.95%,且表现出剪切稀化行为,液滴分布均匀。脱胶率为6.30%的亚麻籽植物乳的总固形物含量提高了5.03%,达到7.73 g/100 mL,蛋白含量提高了18.78%,达到2.15 g/100 mL,表明亚麻籽经适度脱胶后能够提高亚麻籽植物乳的稳定性,促进蛋白质等营养素溶出,相关研究结果为亚麻籽高值化、全值化加工利用提供参考依据。

热诱导乳蛋白变性机理的研究进展

热处理经常在乳制品加工过程中被应用,以确保产品的安全性和更长的货架期。加热过程会导致乳蛋白的结构改变并进一步损伤产品最终的营养、感官品质以及产品性能,例如出现聚集、表观黏度增加以及沉降等现象,还会导致热交换器表面结垢影响热交换系统效率。本综述通过探讨影响乳蛋白热诱导变性的因素,主要从乳成分、理化性质以及工艺过程等方面深入分析乳蛋白热诱导变性机理,并总结归纳了提高乳蛋白热稳定性的方法,旨在为乳基液体产品特别是高蛋白乳制品以及浓缩乳产品的开发提供理论依据。

连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究

文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白(α-La),β-乳球蛋白(β-LG)含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右(α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%)。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响,分离过程中一价阳离子在膜两侧分布较均匀(脱除率大于80%),而二价阳离子则主要集中在截留液一侧(钙离子脱除率为38%)。透过液中的每克蛋白质所对应的金属离子比例远远大于其在截留液中的比例。

重组稀奶油静态稳定与搅打再稳定研究进展

重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点,广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高,目前市场严重依赖进口,对国内乳制品生产企业提出了很高的挑战。首先介绍了重组稀奶油在储藏期间发生静态失稳现象的机理,包括初始稳定阶段、析水阶段与脂肪球聚结上浮阶段,探讨了各阶段失稳速率与失稳程度的影响因素,阐述了储藏期间脂肪球以及乳化剂等其他组分之间相互作用对重组稀奶油稳定性的影响。其次,探讨了重组稀奶油在搅打时发生部分聚结而起泡的过程与再次稳定过程的机理,阐述了固体脂肪含量、脂肪结晶特征与乳化剂组分对脂肪球部分聚结的影响,旨在为国内企业重组稀奶油产品的研发与生产过程提供技术支持。

蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响

选用核桃仁为原料,制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解,通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析,研究蛋白谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用条件和5种直投式发酵剂(Ⅰ~Ⅴ)对核桃酸奶品质的改善效果,并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比。结果表明,相较未酶解的核桃乳,酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与质构参数方面得到有效改善,其中添加量0.2%(1.35 U/g)、水解40 min为最佳酶解条件,所制得的核桃酸奶pH为4.3,酸度为55°T,硬度达到85.30 g,稠度为583.96 g·s。采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶酸度最高,且在储存期21 d内的变化幅度小,而其他发酵剂制备的酸奶出现了不同程度的分层和沉淀。采用发酵剂Ⅰ发酵的酸奶具有更好的粘弹性,且凝胶网络结构更为致密,而发酵剂Ⅳ和Ⅴ发酵的酸奶表观粘度、G′和G″较小,凝胶结构更为松散。此外,采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶在储存期内的活菌数始终高于10^(6) CFU/mL。虽然与牛乳酸奶相比,核桃酸奶在稠度、持水力及乳清析出率方面仍有待改善,但总体来说,PG酶解改善了核桃酸奶的凝乳效果,采用发酵剂Ⅰ(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)制备出的酸奶品质得到提升,整体评价较好。

不同加工方式对驼乳营养及功能成分的影响

文章以新疆阿勒泰地区准格尔骆驼优质驼乳为原料,分别利用传统喷雾干燥与产业化真空冷冻干燥技术进行干燥处理,研究上述加工方式对驼乳粉免疫球蛋白IgG和乳铁蛋白等功能成分、脂肪与蛋白含量等营养成分、水分与酸度等理化成分、微生物指标和感官特性的影响。乳粉数据通过换算为复原乳后进行比较,结果表明,相比喷雾干燥技术、真空冷冻干燥技术极大地保留了驼乳中生物活性物质(乳铁蛋白和免疫球蛋白),同时感官评价中冻干乳粉更易为人所接受,但营养成分脂肪和蛋白质经喷雾干燥和真空冷冻干燥处理后含量均无显著差异。通过探讨不同加工方式对驼乳粉品质的影响,为减少加工过程对原乳营养与功能成分的损失以及选择更合理的加工方式提供参考。

燕麦发酵乳及品质分析

将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳,对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价。结果表明,贮藏第1~7天,富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳,之后下降较快,颜色更偏红和偏黄。富硒燕麦发酵乳的活菌数在贮藏7 d后高于对照发酵乳,而整个贮藏过程中滴定酸度低于对照发酵乳,DPPH自由基清除率高于对照发酵乳,总酚含量和蛋白质含量接近,而富硒燕麦发酵乳的质构更好且感官评分高于对照发酵乳。富硒燕麦发酵乳具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化,更有利于贮藏过程中品质的保持,相较于普通燕麦发酵乳具有一定的产品优势,故富硒燕麦发酵乳的产品研发具有可行性。

无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳的研制及其工艺优化

无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳是以生牛乳为原料,添加鸡蛋液、甜味剂及稳定剂,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,发酵而成的酸乳。产品同时含有牛乳和鸡蛋的营养素,且未添加蔗糖。通过单因素及响应面优化试验,以感官评价为标准,确定最佳生产工艺。结果表明,产品最佳生产工艺为:甜味剂添加量7.8%(W/W),鸡蛋液添加量7.6%(W/W),稳定剂添加量0.45%(W/W),发酵时间7 h。此条件下制备的零蔗糖凝固型鸡蛋酸乳产品酸甜适中,口感爽滑,香味浓郁,营养多元。

苦荞澄清饮料工艺优化及挥发性风味物质分析

研制具有苦荞独特风味的新型苦荞澄清饮料,并分析饮料的挥发性风味特征。以苦荞粒为主要原料,以感官评分为响应值,通过单因素试验和正交试验,优化确定苦荞澄清饮料的工艺参数,并采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对该产品的挥发性风味物质进行鉴定分析。苦荞澄清饮料最佳工艺条件为焙烤温度185℃,焙烤时间5.5 min,浸提料液比1∶10。通过指纹图谱分析,共鉴定识别出醇类、醛类、酮类、酯类、烷类和杂环类23种挥发性风味物质,其中以醇类和烷类化合物为主。研制的苦荞澄清饮料风味独特,麦香浓郁,口感醇厚,色泽均匀。本研究为苦荞饮料产品的研发及其香气特征分析提供了科学依据。

半软质枸杞牦牛奶酪加工工艺试验研究

本试验以青海牦牛乳和柴达木红枸杞为原料,采用单因素试验和L 9(34)正交试验,优化半软质红枸杞牦牛奶酪的加工工艺。结果表明,当凝乳酶添加量为0.30%、红枸杞果浆添加量为5%、白砂糖添加量为6%、NaCl添加量为0.4%时,制作出的红枸杞牦牛奶酪呈淡红色,具有浓郁的奶香味和枸杞特有的果香味,质地光滑细腻,为牦牛奶酪新产品的开发提供了新思路。

核桃燕麦复合发酵乳饮料加工工艺的研究

选用核桃和燕麦2种原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉及戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus JCM 1558(T)为发酵菌种,研发核桃燕麦复合发酵乳饮料。基于单因素试验考查原料料水比、发酵温度、发酵时间、发酵剂添加量对产品品质的影响,以感官评分为评价指标。在此基础上,进行响应面优化工艺参数,探究该饮料的最佳工艺条件,获得最佳工艺为核桃料水比1∶10,燕麦料水比1∶20,取核桃浆50 mL,燕麦浆50 mL,牛奶50 mL混合,蔗糖添加量2%,戊糖乳杆菌发酵剂添加量3%,菌粉添加量0.2‰,在发酵温度41℃时发酵10 h后,将燕麦核桃发酵乳与水1∶1混合,CMC-Na添加量0.2%,海藻酸钠添加量0.2%,单硬脂酸甘油酯添加量0.2%,阿斯巴甜添加量0.02%,麦芽糖醇添加量1%,在此工艺下研发的产品整体呈乳白色,组织均匀,口感酸甜细腻。

超高温瞬时杀菌对纯牛奶风味影响的研究进展

文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物,以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量、蛋白含量和热处理强度对硫化物和羰基化合物形成的影响,以及可能替代热处理的潜在技术对纯牛奶风味和微生物的影响,为杀菌工艺的选择和参数的设定提供科学参考,为分析不同纯牛奶风味的差异提供理论依据。

纳滤与闪蒸技术对新鲜牛乳浓缩效果的影响

文章以新鲜牛乳为研究对象,通过测定牛乳的感官、色差、酸度、冰点、粒径等特性,及其蛋白、脂肪、乳糖、金属离子、过氧化物酶含量,研究纳滤和闪蒸技术对浓缩鲜牛乳的影响。结果表明,经截留分子质量为1 ku和0.2 ku的纳滤浓缩新鲜牛乳1.35倍时,纳滤膜的膜通量降幅较小,浓缩效率约降低了14.0%和12.0%;经闪蒸技术处理(5 kPa,65℃)后,鲜牛乳色泽和滋味的感官评分较原奶分别下降2.3%和22.6%,且L*值和b*值下降幅度最大为2.8%和2.7%,而纳滤对鲜牛乳感官、L*值和b*值无显著影响(P>0.05)。不同孔径的纳滤膜浓缩新鲜牛乳1.35倍时,其酸度较鲜牛乳分别上升10.1%、9.7%;经膜过滤后,鲜牛乳中蛋白、钙离子截留率分别为98%~100%和97%~99%。结果表明,经纳滤膜技术处理后的新鲜牛乳酸度略有升高,感官和营养物质含量几乎不受影响。

料液比对搅拌型UHT核桃酸奶品质特性的影响

超高温瞬时灭菌技术(ultra high temperature,UHT)在植物乳制品领域的应用备受关注。然而,关于UHT对植物乳制品品质特性的影响并未探明。为解决植物基酸奶在灭菌过程中存在的蛋白过度变性和微生物残留问题,研究了1∶8、1∶10、1∶12、1∶14、1∶16共计5个料液比梯度的核桃酸奶,探讨了UHT处理下不同料液比对搅拌型核桃酸奶品质的影响。研究结果显示,在不同料液比下,核桃酸奶的pH和酸度在发酵过程中表现出一致的趋势。料液比为1∶12时,核桃酸奶具有最高的硬度、稠度和持水性,分别为211.37 g、464.51 g·s和83.54%,相对于其他料液比有效地改善了核桃酸奶的品质特性。料液比为1∶8时,核桃酸奶具有最小的粒径,为37.63μm。综上,通过对核桃酸奶进行UHT处理并使用适宜的料液比,可以明显地改善核桃酸奶的品质特性。研究结果可为搅拌型核桃酸奶产品的生产提供关键的实验数据和理论支持,并为相关领域的学术研究和工业应用提供参考。

杏皮水酸奶冻饮品制作工艺优化及品质研究

以杏皮水、牛奶、山楂及陈皮为主要原料,制作一款营养丰富且上、中、下分层色彩搭配的新型酸奶冻。设计单因素实验和正交试验,考查杏皮水与牛奶比例、蜂蜜添加量,吉利丁片添加量,发酵菌粉添加量对中间层杏皮水酸奶冻感官评分、弹性、硬度及咀嚼性等质构相关参数的影响。结果表明:在杏皮水与牛奶比例1∶4,蜂蜜添加量1.0%,吉利丁片添加量2.5%,发酵菌粉添加量0.4%时杏皮水酸奶冻弹性、咀嚼性及硬度良好,口感最佳,感官评分最高,为92.6分。在杏皮水酸奶冻的最佳工艺下进行配色视觉效果实验,陈皮添加量5%时,配色视觉效果达到最佳。本研究制作的新型酸奶冻,既有营养又展现出较强食用欲望的色彩搭配,为功能性兼具艺术性酸奶冻的制作提供理论依据,同时为甘肃敦煌李广杏干的深度开发提供一定的参考。

低乳糖发酵马乳的制备工艺研究及其对乳糖不耐受模型小鼠的影响

通过单因素实验和响应面实验筛选出低乳糖发酵马乳的处方组成及制备工艺。以琼脂添加量、甜菜纤维添加量、乳糖酶添加量、乳酸菌粉添加量为考察因素,分别以葡萄糖含量、酸度、pH和感官评分为评价指标,通过单因素及响应面法设计Box-Behnken响应面实验,筛选并优化低乳糖发酵马乳的最佳制备工艺参数;进一步对乳糖不耐受模型小鼠用低乳糖发酵马乳干预,ELISA试剂盒分别检测肝脏组织中TNF-α、IL-6、IL-1β、IL-10、DAO、D-乳酸、SOD、MDA等含量,进行动物试验考察。当琼脂添加量为0.4%、甜菜纤维0.3%、乳糖酶0.06%、菌粉1.5%时,产品各项指标最理想,筛选出的制备工艺参数稳定、可靠。使用低乳糖发酵马乳对乳糖不耐受小鼠未见加重症状的趋势,适宜乳糖不耐受人群使用。

等离子体处理对牛乳微生物、营养和理化特性影响的研究进展

非热处理近年来越来越多地应用于牛乳,主要包括超高压、微波、超声波、超高压均质、微流控和等离子体处理,相比传统牛奶的热处理,非热处理牛奶的营养成分破坏更小且处理时间更短。本文综述了等离子体对牛乳的营养特性(蛋白质、脂肪、乳糖)、理化特性(粒径、黏度、颜色、微观结构和感官特性)、微生物及酶变化的影响。且基于报道文献,探讨了这种非热处理技术未来研究进展。