减菌处理对鸭蛋壳内外菌群组成及功能的影响

该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储,比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化,基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响,在35℃下泥包法腌制咸蛋,统计咸蛋黑黄率。结果表明,熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移,有效控制壳内菌落总数,熏蒸两次效果优于一次;清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下;低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数,抑制其迁移,控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例,PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低,证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生,表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。

鸡蛋松花蛋不同腌制工艺的优化及其理化性质分析

松花蛋是通过将鸡蛋进行腌制,使得蛋壳内的蛋白质发生一系列生化反应,最终形成一种具有特殊风味和口感的美食。传统的松花蛋腌制方法存在一些问题,本文致力于寻找更加安全、高效的腌制工艺,如通过对腌制时间、温度、盐分浓度等进行精准控制,提高松花蛋品质和食品安全。

不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

蛋清蛋白微粒基低脂沙拉酱流变学特征及品质优化

本实验以蛋清蛋白微粒(egg white protein microparticles,EWPM)为代脂基质,研究EWPM/黄原胶(xanthan gum,XG)共混质量分数、pH值、氯化钠含量、糖含量、均质条件等对超低脂沙拉酱产品流变学特性的影响规律。研究发现,XG对EWPM基超低脂沙拉酱具有显著的增稠效果,然而含量过高会导致低脂沙拉酱恢复性下降。基础调味组分对超低脂沙拉酱品质的影响存在较大差异,pH值和盐对体系黏度影响较大,糖添加量对黏度的影响相对较小。适度的胶体磨均质转速和均质时间可以减小产品的粒径,增加其内部均一性,显著提高产品的整体黏度。本实验以沙拉酱流变学行为调控为重点,为低脂沙拉酱的研究提供一个更加明确的工艺优化方向。

鸡蛋保鲜技术研究进展

鸡蛋是人类饮食中最完整的全营养食物之一,由于其功能和物化特性,被食品行业广泛使用。在贮藏期间,由于水分和二氧化碳扩散以及微生物入侵,导致鸡蛋新鲜度降低。因此,寻找一种延长鸡蛋保质期的方法成为当前研究热点。文章综述了鸡蛋新鲜度的评价指标、鸡蛋新鲜度的检测技术、影响鸡蛋新鲜度的因素、贮藏期间鸡蛋的内部变化、鸡蛋的保鲜原理、常见食品保鲜技术及其在鸡蛋贮藏上的应用进展,为鸡蛋保鲜提供参考。

低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理

为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示,100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性,并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量,破坏了蛋白质分子间的交联结构,并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加,风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正十七烷、3-丁烯基异硫氰酸、磺酰基二甲烷、(Z)-2-庚烯醛和丙酸丁酯等物质在鲜蛋黄中含量较高,而在腌制过程中相对含量较低,说明对蛋黄的腥味贡献度较大。

液态蛋的新兴杀菌效果与功能特性调控技术研究进展

鸡蛋富含营养及多种功能特性,但因带壳蛋易碎、运输和贮藏困难,且携带食源性微生物等安全性问题,液态蛋逐渐成为带壳蛋的替代品。目前,主要采用巴氏杀菌的热加工方法提高液态蛋整体安全性及延长保存期。然而,鸡蛋蛋白的热敏性导致传统热处理的杀菌效果不足,如经杀菌后的鸡蛋蛋白在4℃条件下仅能保存14~21 d,同时还可能对液态蛋的功能特性产生负面影响,如乳化性、起泡性或凝胶性降低,这严重制约着液态蛋产业的发展。鉴于此,本文系统探讨相关新兴热加工技术,物理、生物化学的非热加工技术,贮藏及其复配技术对液态蛋的杀菌增效及功能特性保持和提升的最新研究进展,重点阐明相关技术的调控机制及其复配技术的协同增效机理,并分析技术的产业化应用前景,以期为液态蛋深加工技术革新、产品品质升级以及工业化生产及应用提供一定的理论指导。

臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制

本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在20 min时达到最低值(降低75%);此时,蛋清蛋白处于轻度氧化,蛋白结构展开趋于无序,羰基含量增加,内源荧光强度降低,粒径增大。此外,荧光猝灭和分子对接分析结果表明,蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用,主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时,蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%,释放腥味物质,感官腥味降低,从而达到脱腥的目的。综上,臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味,处理20 min脱腥效果最好。

纳米SiO_(2)/聚偏二氯乙烯复合涂膜对溏心蛋保鲜效果

通过纳米SiO_(2)/聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)乳液涂膜溏心蛋,并测定贮藏过程中溏心蛋理化指标和感官品质的变化,研究其对溏心蛋贮藏保鲜效果。结果表明:在贮藏期间经纳米SiO_(2)/PVDC涂膜的溏心蛋在失重率、蛋清蛋黄盐分含量变化方面稳定性高于其余各组,同时该组溏心蛋菌落总数超标时间相比其余3组延长1~2周。而经涂膜处理的各组溏心蛋的蛋清和蛋黄pH值稳定性明显高于对照组,但是在蛋清持水力和蛋黄黏度方面各组无明显区别。综合各品质指标变化和感官评定结果,纳米SiO_(2)/PVDC复合涂膜组在维持溏心蛋色香味稳定方面效果最明显。

鸡蛋的保鲜指标、常规检测方法及保鲜技术

作为优质蛋白食品,鸡蛋是人们日常生活中重要的营养来源。但是,如果日常储藏方式不对,不仅会影响鸡蛋口感,还会造成营养价值的流失,影响其经济效益。鸡蛋的食用品质主要由其新鲜度指标决定,因此本文系统性地总结了衡量鸡蛋新鲜度的常规指标及检测方法,分析影响鸡蛋新鲜度的因素和常见的鸡蛋保鲜技术等方面的研究进展,以期为延长鸡蛋的货架期提供理论参考。

溏心卤蛋杀菌工艺优化及其贮藏期间品质变化

为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质。结果表明,杀菌温度65℃,杀菌时间20 min时,杀菌效果最佳,此时菌落总数为(0.37±0.025)×10^(3)CFU/g。贮藏实验结果表明,随着贮藏时间延长,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势。pH、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降。贮藏期为16 d时,菌落总数值达到(1.47±0.063)×10^(4)CFU/g,已超出国家标准中微生物可接受水平限量值1×10^(4)CFU/g,其贮藏期在16 d以内。综上,巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工。

低脂蛋黄酱的工艺配方研究

本研究通过添加圆苞车前子壳粉、玉米变性淀粉复配凝胶代替蛋黄酱中部分油脂,将油脂的比例降低到30%。以感官评分和硬度、黏着度为指标,设计单因素实验对蛋黄酱进行分析,并设计正交实验进行工艺配方的优化。最终分析得出低脂蛋黄酱的最佳工艺配方为:圆苞车前子壳粉添加量0.6%,蜡质玉米变性淀粉添加量2.0%,油添加量30%。

还原型谷胱甘肽诱导溶菌酶界面组装成膜机制及膜性能分析

采用光谱学方法等验证了还原型谷胱甘肽诱导溶菌酶界面组装成膜机制,并进一步采用椭偏仪等对膜性能进行分析。N-(1-芘)马来酰亚胺染色实验证明还原性谷胱甘肽打断了溶菌酶的二硫键后释放出了游离巯基。色氨酸荧光光谱和溶菌酶活性检测实验共同验证了溶菌酶的二硫键Cys6-Cys127发生了断裂。另外,通过溶菌酶活性检测发现解折叠的溶菌酶依然具有抗菌活性。该溶菌酶膜无色透明,原子力显微镜和透射电镜的结果显示其由溶菌酶聚集体组成,表面均匀且光滑致密。X射线光电子能谱和激光共聚焦拉曼光谱的结果均表明该溶菌酶纳米膜可能具有界面黏附性。椭偏仪测试结果显示该膜的最大厚度在900 nm左右,且不随孵育时间的延长或反应物质量浓度的增加而无限制增加;其刚度为29.32~34.21μN/nm,弹性模量为24.00~27.93 GPa,硬度为0.44~0.49 GPa,符合蛋白膜的强度范围;膜的接触角在70°左右,较为亲水;其热稳定性较高,200℃条件下不发生降解。该溶菌酶纳米膜的制备为构筑新型可食性涂层提供了新的思路与借鉴。

离子预腌制技术对贮藏期卤蛋品质的提升作用

为解决卤蛋食品在贮藏期间口感变硬、质构降低等问题,应用离子预腌制工艺技术提高产品在贮藏期的品质价值。以持水性、质构、色度、pH值和感官评价为指标,对浸泡后的卤蛋及存放期间卤蛋品质进行评价,从而筛选出能够提升贮藏期卤蛋品质的离子。结果表明,在经48 h离子预腌制处理后,添加氯化钙预腌制的蛋清贮藏期内持水性增加、咀嚼性显著降低,且氯化钙显著改善卤蛋在贮藏期内蛋黄不黄、蛋清颜色变深以及减缓pH值下降、提高卤蛋贮藏期感官特性等问题。离子预腌制处理在卤蛋质构特性提升及色度保持方面具有一定的改善作用。其中,氯化钙在持水性、色度以及感官特性方面优于其他离子。相较于对照组,氯化钙组能够显著提升咀嚼性、减缓pH值下降速度、减缓细菌滋生。该研究可有效解决卤蛋在贮藏期蛋黄不黄、质构变硬的现象。

水果风味鸡蛋干的加工工艺研究

研究旨在开发高营养价值风味鸡蛋干产品。以鸡蛋干为研究对象,选择柠檬汁、柠檬皮、橙皮、食盐和白糖进行单因素试验,分别检测产品的感官评分、质构、色泽和丙二醛含量等指标。结果显示,柠檬汁可显著降低产品的脂质氧化情况(1%,0.69μmol/g),并嫩化质构,提亮色泽,改善气味和滋味;添加食盐可降低蛋液的亮度和鸡蛋干的L^(*)、a^(*)、b^(*)值,且可诱导蛋白质-蛋白质相互作用增强,形成粗糙、刚性强的凝胶质构。基于单因素试验结果进行正交试验,得到较优的鸡蛋干加工配方:柠檬汁添加量1%,白糖添加量1.0%,食盐添加量1.1%,此时鸡蛋干的质构适中(硬度429.67 g、咀嚼性7.83),色泽较优(L^(*)40.27、a^(*)5.17、b^(*)14.23),脂质氧化程度低(0.58μmol/g),感官品质较优(90.23分)。研究建立了一种水果风味鸡蛋干的加工工艺,既消除了鸡蛋干中的腥味,也降低了产品中脂质氧化程度,为开发营养安全的风味蛋制品提供研究思路。

鸡蛋清蛋白磷酸化改性及功能性质的研究

为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨。主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确定了最佳的蛋清蛋白的磷酸化工艺参数为温度30℃、pH为8.0、加热时间为3.5h,STP添加量为2.0%;此条件下磷酸化程度达到60mg/g。对比磷酸化改性前后的鸡蛋清蛋白的功能特性表明:磷酸化改性后,鸡蛋清蛋白的水溶性、保水性、乳化性和乳化稳定性都有一定程度地提高,但SEM对其微观聚集态结构观察,改性前后两者之间微观结构区别不是很明显。

皮蛋加工研究现状与展望

归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等,并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍。除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望。

高压处理蛋黄酱动态粘弹特性的研究

使用 AR 5 0 0流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性 ,得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明 ,高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特性理论对试验结果进行了分析 。

高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化

探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究。以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4%,高压卤制时间10min,腌制时间24h。在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反。通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大。