压热及酶解脱支处理对莲藕淀粉品质的影响

淀粉是莲藕的主要成分。本研究通过压热处理、酶解脱支处理进行莲藕淀粉改性,并对其品质进行比较。结果发现:改性后莲藕淀粉中直链淀粉与碘结合能力显著增强,其中普鲁兰酶脱支处理莲藕淀粉(ELRS)的碘结合力最高,即可溶性直链淀粉含量最高;水合能力显著增强,其中压热法处理莲藕淀粉(HLRS)的持水性、持油性和膨胀度(21.766%)最高,析水率(14.300%)最低;压热后普鲁兰酶脱支处理莲藕淀粉(HELRS)的溶解度(63.555%)、透明度(0.717%)最高;改性后莲藕淀粉的糊化起始温度(T0)、热焓值(ΔH)、糊化温度(ΔT)均有所下降,其中HELRS的ΔH最低,表明改性后熔解莲藕淀粉所需的能量减少;检测改性后淀粉的凝胶特性表明,莲藕淀粉的硬度、弹性、内聚性、粘性和回弹性均有所下降。该研究结论为食品生产中针对不同需求进行淀粉改性提供了理论依据,并为莲藕淀粉的高附加值产品开发提供指导。

基于高通量测序分析干条斑紫菜及海苔的细菌多样性与优势菌

目的探究干条斑紫菜与其加工产品——海苔的细菌多样性与优势菌,分析海苔产品菌落总数超标的原因。方法采用平板计数法对干条斑紫菜及海苔产品的菌落总数进行测定,同时通过高通量测序对总细菌菌群及可培养细菌菌群进行分析。结果干条斑紫菜加工成海苔后,菌落总数略有下降,高温烘烤的杀菌效果不明显。干条斑紫菜与海苔样本中总细菌菌群均以蓝细菌(Cyanobacteria_Chloroplast)为主,加工前后总细菌菌群结构变化不大;不同来源的干条斑紫菜样品可培养细菌菌群结构有所差异,主要有巨型球菌(Macrococcus)、水栖菌(Enhydrobacter)、异常球菌(Deinococcus)、不动杆菌(Acinetobacter)、金黄杆菌(Chryseobacterium)等,经过加工后,可培养细菌菌群多样性下降,海苔样本均以巨型球菌为优势菌。结论本研究揭示了干条斑紫菜及海苔的细菌多样性及优势菌属,为进一步探究烤紫菜产品菌落总数的控制技术奠定基础。

预制藕饼制备工艺优化及其品质分析

以新鲜莲藕为原料制备预制藕饼,在不添加水分的条件下通过调节藕饼中外加物质种类和含量,对工艺进行优化,制备出消费者接受度高、品质优良的预制藕饼。研究表明,新鲜莲藕制备成藕丁泥后不能成型,需外加增稠剂对藕饼进行再次塑形;添加淀粉种类和含量能够影响藕饼的品质;在藕丁泥中添加适量的大米淀粉和卡拉胶可改变预制藕饼的口感和外观品相;在制备藕丁泥时添加适量的抗坏血酸可抑制藕饼的褐变,提升藕饼的外观色度。综合分析结果表明,用新鲜莲藕制备藕丁泥时添加3.00%的抗坏血酸护色后,向其中加入7.50%的大米淀粉、0.80%的卡拉胶和0.80%的食用盐,采用低温煎制的方法进行塑型,制备出的预制藕饼品质最佳。

不同采收期不同品种莲藕的营养品质变化规律及评价

目的探究不同采收期不同品种莲藕的营养成分和活性成分的变化规律。方法选取5个采收期的4个品种莲藕,测定蛋白质、淀粉等指标。采用主成分分析和聚类分析进行综合评价,并建立莲藕品质评价模型。结果在采收期内,莲藕淀粉含量呈现先上升后下降再上升的趋势,可溶性糖的变化趋势与其相反;总酚含量整体呈现先上升后下降的趋势;蛋白质、膳食纤维等指标呈现不同的变化规律。主成分分析法提取出PC_(1)、PC_(2)、PC_(3)3个主成分因子,特征值依次为2.274、1.933、1.023,累积方差贡献率达87.170%。不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、可溶性总糖、淀粉、总酚和总黄酮6个指标可以用来综合评价莲藕营养品质。综合评价发现,9月采收的八月粉,10月的鄂莲6号,2月的鄂莲10号和鄂莲11号,营养品质较好,优于其他采收期。3月采收的4个品种莲藕的综合营养品质较低。结论在采收期内,4个品种莲藕的营养物质动态规律存在一定差异。基于主成分分析和聚类分析的分析方法能够科学评价不同采收期莲藕的综合营养品质,为莲藕育种、加工等提供支撑。

4种红藻的体外模拟消化酵解特性及其抗炎作用

目的:通过体外模拟消化酵解和细胞炎症模型探究江蓠、红毛藻、麒麟菜和坛紫菜等4种经济红藻的消化酵解特性及其抗炎潜力,为红藻的高附加值开发提供依据。方法:通过体外模拟口胃肠消化和结肠发酵,测定4种红藻中总糖、还原糖、蛋白质和总酚的去向。利用16S r RNA基因Illumina MiSeq测序分析红藻对肠道菌群的影响,同时通过高效液相色谱法分析发酵产物中短链脂肪酸的含量,并采用脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症模型评价4种红藻发酵产物的抗炎活性。结果:在口胃肠消化过程中,坛紫菜对碳水化合物、蛋白质及酚类物质具有较好的生物利用度。难以消化的部分到达结肠后充当肠道微生物群的能量来源,其中坛紫菜在发酵过程中产生更多的短链脂肪酸。同时,4种红藻均表现出调节肠道菌群的能力,包括提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门/拟杆菌门的比值。此外,红藻发酵液对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症损伤具有显著抑制作用,红毛藻发酵液具有更好的抑制效果。结论:4种红藻经模拟消化后有较好的生物可及性,能够调节肠道微生物群,同时表现出较好的抗炎潜力,为基于红藻的高值活性产品的开发提供科学依据。

不同发酵方式对海带中重金属脱除效果的影响

以福建连江“黄官一号”海带为研究对象,分别采用单独使用酵母菌、植物乳杆菌及二者混合进行发酵,分析测定不同发酵方式对海带中铅、镉、铜、铁含量影响。结果表明,发酵后的海带样品铅、镉、铜、铁含量均有不同程度下降,不同发酵方式对同种重金属的脱除效果存在差异,同种微生物对不同重金属的脱除效果也有不同。其中,酵母菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为57%、29%、44%与45%;植物乳杆菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为19%、11%、31%与32%;酵母菌和植物乳杆菌混合发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为34%、33%、11%和36%。

野生刺枝紫菜(Pyropia acanthophora)的营养成分分析与评价

为探究、评价海南野生刺枝紫菜(Pyropia acanthophora)的营养和开发利用价值,该研究测定了刺枝紫菜与人工养殖条斑紫菜(Pyropia yezoensis)中的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成及含量,比较分析、评价了刺枝紫菜和条斑紫菜的营养价值。结果显示,刺枝紫菜基本营养成分中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维、总碳水化合物的含量分别为21.7%、0.2%、12.2%、2.7%、55.9%(质量分数)。条斑紫菜基本营养成分中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维、总碳水化合物的含量分别为46.2%、0.6%、8.6%、3.5%、39.3%(质量分数)。刺枝紫菜共检测出20种脂肪酸,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和酸和脂肪酸含量分别为0.99%、1.47%、3.2%、5.66%(质量分数)。条斑紫菜共检测出19种脂肪酸,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和酸和脂肪酸含量分别为0.32%、3.10%、1.53%和4.95%(质量分数)。该研究中2种紫菜均检测出16种氨基酸,其中含有7种人体必需氨基酸,刺枝紫菜中氨基酸含量为20.0%,条斑紫菜中氨基酸含量为41.1%。研究表明,刺枝紫菜是一种由高含量蛋白、氨基酸与丰富脂肪酸组成的低脂肪、低纤维和低能量的优质海藻食品,具有很高的营养价值、开发利用价值及商业前景。

海带褐藻胶食用颗粒制备工艺及其品质特性研究

为拓展海带精深加工新产品,提升海带产品附加值,该文开发出新型的海带褐藻胶食用颗粒,研究了碳酸氢钠添加量、加热温度、加热时间、液料比、研磨时间等因素对其感官品质和质构特性的影响;并以硬度和感官评分为指标,运用响应面法优化海带褐藻胶食用颗粒的制备工艺,明确其最佳工艺参数为:碳酸氢钠添加量3%、加热温度100℃、加热时间11 min、液料比1.1∶1(mL∶g)、研磨时间5 min。在该工艺参数下制备的海带褐藻胶食用颗粒综合品质较高,口感富有弹性、适口性好,具有海带特有风味,未来可进一步加工成即食产品或加入到饮料中用作饮品辅料,具有广阔的应用前景。

冰温及冰水混合物贮藏对去皮莲藕贮藏及卤后品质的影响

为探究冰温贮藏及冰水混合物贮藏对去皮莲藕贮藏及卤制品质的影响,本研究对不同贮藏方式下莲藕的外观、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量、质构特性(硬度、脆度、弹性、咀嚼性)等指标进行检测。结果表明,冰水混合物较冰温贮藏抑制莲藕褐变效果更好,并可提高莲藕中挥发性风味物质含量。与新鲜莲藕相比,冰温和冰水混合物贮藏后再进行卤制,可以减轻莲藕因贮藏时间延长导致的质构劣变、提高卤藕的感官评分。冰温贮藏莲藕卤后的质构特性更稳定;冰水混合物短期贮藏莲藕卤后的感官评分更高,且卤后贮藏期间的风味更稳定,但水分流失较快。本研究结果可为莲藕贮藏保鲜技术的选择提供新参考。

超声强化方式对热泵干燥莲藕品质特性的影响

目的:探明适宜的莲藕超声强化干燥方式,提高莲藕加工品质。方法:将超声(US)、直触超声(CU)、超声渗透脱水(USOD)3种超声处理方式与热泵干燥(HPD)进行串并联处理,研究US、CU和USOD对莲藕HPD过程中干燥特性、外观色泽、微观结构、质构、营养成分及抗氧化特性等指标的作用规律,并采用变异系数法对不同超声强化方式干燥的莲藕品质进行综合评价。结果:US、CU和USOD均能提升莲藕的HPD干燥速度;USOD-HPD所得到莲藕的亮度(L*)、多糖含量和羟自由基清除率最好,分别为77.98、51.68 mg/g和45.94%;US-HPD处理可较好地保留莲藕中的黄酮和维生素C含量;HPD莲藕的多酚含量和DPPH自由基清除率最高;变异系数法综合评价结果表明USOD-HPD的综合评分最高(0.422)。结论:USOD-HPD可以有效提升莲藕的干燥品质。

乙烯利处理对去皮莲藕酚类和活性氧代谢的影响

目的探究乙烯利(ethephon,ET)处理对去皮莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)贮藏品质的影响及潜在作用机制。方法以鄂莲5号莲藕为实验材料,每12 h测定其在20℃贮藏期间的色泽、总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、超氧阴离子(superoxide production,O_(2)^(-)·)的产生速率、过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O_(2))含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)生成速率、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的变化规律。结果4.0 g/L ET溶液浸泡去皮莲藕5 min有效抑制了去皮莲藕的褐变,显著延缓了L^(*)的下降,在72 h贮藏后约为对照组的1.04倍(P<0.05)。在整个贮藏期间,与对照相比,ET处理提高了PAL和PPO的活性,诱导总酚物质含量的增加,ET处理组在60 h的总酚含量达到最高值,其含量为165.01 mg/kg,约为CK组的1.18倍。ET处理提高了去皮莲藕POD、SOD和CAT的活性,同时增强了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率。ET抑制O_(2)^(-)·,降低·OH、MDA和H_(2)O_(2)含量。结论4.0 g/L ET处理可以通过诱导酚类物质的生成和提高自身的抗氧化能力来延缓去皮莲藕的品质劣变,可为维持果蔬品质方面的应用提供理论参考。

热处理对莲藕全粉加工品质的影响

为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。

热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P<0.05),且伴随DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力的降低,而高压蒸汽加热造成的降幅较大。热处理还明显改变莲藕模拟消化过程中的酚类物质释放规律:未热处理样品在唾液、胃液和肠液消化过程中的平均酚类物质释放量分别为15.18,11.23,3.18 mg/g dw,而常压加热样品分别为9.74,15.14,4.92 mg/g dw。莲藕消化液的DPPH自由基清除能力以胃液>唾液>肠液,而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性,研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。

福建连江产区海带养殖中后期重金属含量分析及评价

为揭示福建连江产区海带养殖过程中重金属的含量变化和生物富集特征,本研究测定、分析了福建连江产区养殖中后期海带及其生长海水中的5种重金属元素(Cd、Cr、Pb、Hg和As)含量,分别利用污染指数法和生物富集系数评价海带中重金属的污染状况和富集能力,并探讨海带/海水中各重金属含量的相关性。结果表明,不同生长阶段的海带及其养殖海水中均检出了Cd、Cr、Pb、Hg和As等5种重金属元素,均含有较高的As含量。海带体内重金属含量随生长时间段的变化而波动,其中成熟期(5月)的Cd、Cr、Pb和As含量高于脆嫩期(3月)。不同时期海带重金属的综合污染程度均较低且处于安全水平,但成熟期海带重金属积累程度相对较高。富集能力评价结果显示,海带对As表现出极强的富集能力,富集系数高达10~4数量级。海带中的重金属含量与养殖环境有关,Hg、As等部分元素含量间表现出显著或极显著相关性。本研究结果有助了解海带中重金属元素在不同生长阶段的残留水平,可为海带产品的食用安全提供数据支撑。

铜藻多酚的提取工艺及其稳定性和抑制酪氨酸酶活性

对铜藻多酚提取工艺、稳定性及其对酪氨酸酶活性的抑制作用进行研究。以新鲜铜藻为原料提取铜藻多酚,以铜藻多酚提取率为指标,考察乙醇体积分数、提取时间、液料比对铜藻多酚提取率的影响,并根据Box-Behnken试验设计对铜藻多酚的提取条件进行优化,得到铜藻多酚的最佳提取条件:乙醇体积分数40%、超声时间53 min、液料比为60∶1(mL/g),在该条件下所制备的铜藻多酚具有较高的热和光照稳定性。以左旋酪氨酸和左旋多巴为底物,铜藻多酚浓度为700μg/mL时,对酪氨酸酶活性的抑制率分别为92.68%和39.18%。

茉莉酸甲酯处理下鲜莲子采后品质的变化

为探究外源茉莉酸甲酯(MeJA)对鲜莲子采后品质的影响,以清水为对照,用100μmol/L MeJA浸泡处理鲜莲子,每隔2 d比较莲子的色差(L*、a*、b*)、营养物质(淀粉、可溶性糖)和其他生理生化指标(失重率、总酚、丙二醛、过氧化氢以及多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶)的变化。结果表明:相比对照组,MeJA处理可有效维持鲜莲子采后色泽。贮藏8 d时处理组的失重率降低了33.84%,淀粉含量提高了38.34 mg/g,可溶性糖含量提高了70.58 mg/g;同时,MeJA处理可减少多酚含量,抑制PPO活性和MDA、H2O2的积累,提高SOD、CAT和POD活性。以上结果显示MeJA可通过减少鲜莲子采后的物质消耗、维持淀粉和可溶性糖含量、减少酚类的氧化、提高抗氧化酶酶活、维持细胞膜完整性等延缓鲜莲子的采后品质衰退,有助于延长其货架期。

牛乳腺炎粪肠球菌逃逸巨噬细胞的分子机制研究

为研究牛乳腺炎粪肠球菌β溶血素cylA基因对牛单核巨噬细胞(BMC-7)吞噬功能和免疫调节的分子机制,利用牛乳腺炎粪肠球菌临床分离的野生型菌株(BME1708)及cylA基因缺失突变株(BME1708△cylA)对牛巨噬细胞进行侵染,利用MTT检测法检测细胞活性;在明确细胞活性不受影响的条件下,提取被侵染的BMC-7总mRNA,利用RT-qPCR检测细胞因子IL-4、IL-8、IL-10、IL-12、TNF-α以及NOS2的转录水平差异,采用ELISA法检测相应表达水平;利用Western blot检测牛乳腺炎粪肠球菌cylA基因对BMC-7的p38 MAPK信号通路磷酸化水平的影响;利用p38 MAPK信号通路抑制剂(PD 169316)孵育BMC-7,ELISA法检测相应细胞因子表达水平,以明确cylA基因调控该信号通路的分子机制。结果显示:与BME1708组相比,BME1708△cylA组在IL-10和TNF-α转录水平下调,IL-4、IL-8、IL-12以及NOS2转录水平上调,差异均具有统计学意义(P<0.05);与BME1708组相比,BME1708△cylA组IL-10表达水平下调,IL-4、IL-8、IL-12表达水平上调,差异均具有统计学意义(P<0.05);TNF-α的表达水平降低,但是差异不显著;对p38 MAPK磷酸化检测结果显示,粪肠球菌cylA基因可以激活p38 MAPK信号通路并使其磷酸化;在PD 169316孵育后,与未添加抑制剂组相比,添加抑制剂组的IL-10、TNF-α的表达水平下调,IL-4、IL-8、IL-12的表达水平上调,差异均具有统计学意义(P<0.05)。上述结果表明,p38 MAPK信号通路为粪肠球菌β溶血素cylA基因发挥免疫调节机制的重要通路,该结论为奶牛乳腺炎的治疗及防控提供新的靶位,可通过其毒力的钝化以及对p38 MAPK信号通路进行识别及信号通路封闭,对粪肠球菌感染进行有效防控。

即食冻干莲子预处理工艺的优化研究

以新鲜莲子为原料,经过护色、蒸煮等预处理,进行真空冷冻干燥制成即食冻干莲子。文章分别采用植酸、柠檬酸、CaCl_(2)、EDTA-2Na等护色剂对新鲜莲子进行护色处理,以色差为指标,在单因素试验的基础上进行4因素3水平正交试验得到最佳复合护色剂配比;然后对蒸煮处理得到不同糊化程度的即食冻干莲子进行不同糊化程度对莲子质构与碘蓝值影响的分析。蒸煮处理得到不同糊化度的即食冻干莲子,分析不同糊化度对莲子质构与碘蓝值的影响。结果表明:护色剂的最佳配比为植酸0.125%、柠檬酸0.2%、CaC_(l)20.5%、EDTA-2Na 0.8%(质量分数),当糊化度达到79.74%左右时,即食冻干莲子的质构和碘蓝值适中,产品感官质量较好。

海带多糖羧甲基化修饰工艺优化及其生物活性研究

为优化海带多糖羧甲基化修饰工艺,并研究修饰前后海带多糖的结构与生物活性,该研究通过单因素试验和正交试验对海带多糖羧甲基化修饰进行工艺优化,采用紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、高碘酸氧化、刚果红实验对修饰前后多糖进行结构表征,比较修饰前后海带多糖对自由基的清除能力与降血糖活性差异。结果表明,最佳工艺条件为碱化温度50℃、反应时间4.0 h、反应温度65℃、多糖与氯乙酸质量比为3∶7,最高取代度为0.304;红外光谱指征羧甲基化修饰成功,修饰后三股螺旋结构消失,羧甲基化多糖为吡喃型多糖,糖苷键连接方式主要为(1→3)和(1→2,1→4),摩尔比为0.977∶0.023;羧甲基化修饰显著提高了海带多糖对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力,清除率分别提高了7.38%、12.17%、0.78%(P<0.05),但降血糖活性无显著差异,说明在应用羧甲基化修饰促进海带多糖生物活性时可优先从其对自由基的清除能力的角度考虑。

6种组合酶法制备羊栖菜多糖的理化性质及其抗氧化活性

目的:探究不同组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质及功能变化。方法:应用纤维素酶-碱性蛋白酶(CA)、果胶酶-碱性蛋白酶(P-A)、黏酶-碱性蛋白酶(V-A)、纤维素酶-中性蛋白酶(C-N)、果胶酶-中性蛋白酶(P-N)、黏酶-中性蛋白酶(V-N)6种组合酶对羊栖菜多糖进行辅助提取,分析6种组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质、结构组成和体内外抗氧化活性。结果:不同组合酶制备的羊栖菜多糖的总糖、糖醛酸、硫酸根等含量变化较大,单糖组成和化学结构相似,其中C-N组的总糖含量及多糖得率最高。V-N组的多糖Fe2+还原力和DPPH自由基清除能力最高,分别达到0.103±0.003(Abs)和0.540±0.022(mg/mL)(IC50),P-N组的多糖羟自由基清除能力最高,达到1.341±0.265(mg/mL)(IC50)。不同组合酶制备的羊栖菜多糖对AAPH(偶氮二异丁脒盐酸盐)诱导的氧化应激起到不同的保护作用,其中,与NO组相比,P-A、C-A、V-A和P-N组的多糖具有更强的降活性氧水平,P-A、P-N、V-N组的多糖具有显著的脂质过氧化抑制作用,与诱导组相比,C-N和V-N组的多糖显著提高CAT酶活性(P<0.01),P-A和C-N组的多糖显著提高T-SOD酶活性(P<0.01),P-A和V-N组的多糖显著降低MDA含量(P<0.01),P-A、P-N组的多糖能使gpx1b、NF-κB基因表达显著上调(P<0.01)。结论:不同组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质有所改变,但结构组成不变,不同组合酶处理能不同程度改善多糖的抗氧化活性。本研究为定向开发羊栖菜功能多糖提供了参考。