单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

基于TRIZ理论的多工位柔性压曲机设计

针对压曲机单点单次压制曲块质量不稳定、提浆效果差等问题,采用TRIZ理论对压曲机进行总体方案创新设计。利用分割、多维化原理设计多工位压曲装置,包括落料、预压整形、3次捶打和脱模输出等6个工位,平均产量为500块/h。采用复制、动态化、改变参数、近似化原理设计锤头装置,每个模盒均对应包含8个可独立捶打的柔性锤头装置,实现24次/周期的多点、多频次柔性捶打。运用SolidWorks进行设备虚拟建模,通过样机验证方案。试验结果表明,设备压制的曲块含水率约为12%,曲块表面提浆效果面积比约为82%,曲皮厚度约为0.96 cm,曲块中间松、四周紧,断面整洁。研究为压曲机的创新设计提供新的思路。

白酒中风味成分的检测分析技术研究进展

白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。

不同条件下粉碎度及大曲品质研究

制曲原料粉碎后的物料包含大皮、颗粒、细粉三个部分,本实验从钢辊物理特征、使用周期、原料润粮时间等方面探讨其对原料粉碎度影响。实验结果表明,钢辊拉丝角度与深度对物料大皮、颗粒影响较大。随着钢辊使用周期延长,呈现物料大皮偏大、颗粒减少趋势。原料润粮时间以浸润6~9 h为宜。结合季节特性设计粉碎度与水分梯度实验,得出理化指标均衡、感官品质优异的大曲。本实验结果可为中高温制曲生产提供参考。

一株产己酸赖氨酸芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵条件研究

本研究从泸州老窖老窖泥中筛选、纯化得到一株产己酸菌株,经形态学和分子生物学鉴定,该菌株为兼性厌氧、革兰氏阴性的赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus),命名为LJ-S5。该菌株与Lysinibacillus boronitolerans属同一分枝,但相似度仅有92%,表明其极可能是Lysinibacillus的一个新种。采用响应面方法对其发酵温度、发酵周期和接种量进行优化,获得最佳发酵条件为:发酵温度32℃、发酵周期7 d、接种量7%,在此培养条件下,己酸产量达685 mg/100m L。

果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用研究

探讨果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用。实验室小试结果表明:在酵母菌接种前加入果胶酶,添加量为每克原料80个单位,可有效降低醪液黏度,增加酵母菌以及糖化酶与原料的接触效果,能提高淀粉出酒率1%,缩短发酵周期4 h。

酿酒污水资源化应用性能及风险分析

酿酒污水因其有机物浓度高而难以高效处理,但城镇污水处理厂面临着因有机物不足而导致的低碳氮比(C/N)污水反硝化效果差的问题。因此,该实验考察了以酿酒污水作为碳源强化低C/N污水的亚硝酸盐氮(NO3--N)去除效果,对水力停留时间(HRT)进行了优化,并对关键微生物和技术风险进行了分析。结果表明,在HRT为12~36 h、酿酒污水和低C/N污水体积比500∶1、进水总氮(TN)19.7 mg/L的条件下,处理后化学需氧量(COD)、TN、NO3--N浓度可以满足污水处理厂尾水排放标准。HRT优化过程造成了菌群差异,其中食酸菌属(Acidovorax)是同步去除COD和NO3--N的主要异养反硝化菌属。此外,致病和移动元件表型富集表明,在HRT为12 h时微生物致病和传播综合风险最低。综上,酿酒污水的资源化利用技术是可行的,并且HRT为12 h是最高效、安全的技术参数。研究可为酿酒污水处理提供理论指导和参考。

连续流动分析法快速测定青稞酒中氰化物

建立了一种利用连续流动分析仪快速、准确测定青稞酒中氰化物含量的方法。结果显示,该方法测定氰化物含量在2.00~200.00μg·L^(-1)浓度范围内线性良好,相关系数为0.999 9,检出限为0.3μg·L^(-1),加标回收率为94.8%~96.9%,相对标准偏差为1.2%~2.6%。该方法操作简便快捷,准确度高、检出限低、重现性好,适用于大批量青稞酒中氰化物的检测。

不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究

本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌。属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus)。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P<0.05),这为生产优质浓香型大曲提供了理论依据。

黄秋葵酒渣纳米纤维素的制备工艺及表征分析

酒渣又被称为酒糟,是发酵后的酒醅经过蒸馏出酒后余下的残渣。黄秋葵发酵酒渣富含果胶多糖和纤维素,以提取果胶多糖后制备的纤维素为原料,采用硫酸酸解法制备黄秋葵酒渣纳米纤维素(nanocrystalline cellulose from okra fermented pomance,NCC),通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验法确定NCC的最佳制备工艺条件,即硫酸质量分数45%、酸解温度60℃、酸解时间120 min、料液比1∶17(g/mL),此条件下NCC的得率为21.07%。利用扫描电镜、透射电镜、傅立叶变换红外光谱、X射线衍射对其微观结构进行表征。结果表明,硫酸酸解法得到的NCC为直径在100 nm左右的棒状结构,但由于氢键作用,使其极易团聚;此法对NCC的基团影响较小,其仍然具备黄秋葵酒渣纤维素的最基本化学结构;NCC的结晶度为65.14%,属于纤维素Ⅰ型结晶结构。

高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价

该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。

己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的研究

己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响。结果表明,pH在3~4时己酸乙酯转化率较高,用乳酸调节p H效果最优,增加酯化体系中乙醇、己酸浓度均有利于提高己酸乙酯的转化率;使用己酸含量为18.86 g/L的浓缩己酸菌液,加入30%的无水乙醇,0.15%的酯化酶,用乳酸调节pH至4,34℃酯化24 h,己酸乙酯含量达到8962.99 mg/L,转化率为49.77%。

酿酒酵母乙醇代谢调控机制及低产乙醇菌株选育方法研究进展

近年来,全球气候变暖导致葡萄的糖含量不断增高,进而导致葡萄酒酒度逐渐升高,乙醇含量过高会影响葡萄酒的风味特征以及人类的身体健康。因此,如何有效降低葡萄酒中的乙醇含量,受到越来越多的关注。深入研究酿酒酵母乙醇代谢调控机制,选育低产乙醇酿酒酵母对解决葡萄酒中酒精度过高带来的葡萄酒品质问题具有重要意义。本文综述了酿酒酵母乙醇代谢途径及其调控基因,解析酿酒酵母调控乙醇生成的分子机制,总结了低产乙醇酵母菌株选育的常用方法,以期获取优良的低产乙醇菌株,为实现葡萄酒中乙醇含量的精准调控提供参考。

清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定

从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

价值共创促进葡萄酒文旅深度融合探究——以贺兰山东麓为例

葡萄酒文旅融合是以葡萄酒产业为核心的文化旅游融合的实践,其实质是葡萄酒文化旅游产业为主导下的多元主体参与的价值共创过程。随着消费升级和文旅融合推进,葡萄酒文化旅游发展需要优化利益相关者之间的互动机制,这就离不开对价值共创的解读。该文以价值共创理论为基础,结合宁夏贺兰山东麓的案例,对价值共创与葡萄酒文旅融合的关系、价值共创推动葡萄酒文旅深度融合的内在逻辑和作用机理进行分析,在此基础上对贺兰山东麓葡萄酒文旅深度融合提出策略建议。该研究有助于调整供需关系,探索中国葡萄酒文旅深度融合的实践路径,助力葡萄酒文旅产业高质量发展。

不同诱导物对白地霉中高级醇脱氢酶的影响

化学或物理因子作为诱导物,能够直接或间接影响菌体基因转录表达。为探索高级醇底物对白地霉的诱导效果,以分离自土壤的白地霉S12为对象,采用五种高级醇(正丙醇、正丁醇、异丁醇、正己醇和异戊醇)作为诱导物,研究不同高级醇的诱导剂量、诱导时间对菌体S12降解不同高级醇活性及脱氢酶活力的影响。结果表明,当正己醇和异丁醇分别作为诱导剂时,胞内酶活力较高。正丙醇、正丁醇、异丁醇和正己醇作为诱导剂时,最适诱导时间均为6 h;而以异戊醇为诱导剂时,最佳诱导时间为12 h。以正丙醇和正己醇为诱导剂时,最适的诱导浓度为1.5 g/L;以正丁醇、异丁醇和异戊醇为诱导剂时,最适诱导浓度分别为1.0、0.5和2.5 g/L。NativePAGE电泳结果表明,以五种高级醇为诱导剂均能使菌体合成分子量为223 kDa左右的脱氢酶。其中,以正己醇为诱导剂时所得菌体同时降解多种高级醇的能力最强,其降解产物均为其相应的酸类和酯类物质。

高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析

该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。

黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

银杏果对花露烧酒风味的影响研究

目的通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。结果共鉴定出52种挥发性风味成分,各样品中香气成分的种类和含量有明显差异;经与糯米混合发酵后,银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出;采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与苯乙醇、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为25%的花露烧酒样品C整体感官品质最佳,尤其是香气方面,产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论添加25%银杏果的花露烧酒的风味较好,为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路,对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。

非酿酒酵母的选育及其改善枸杞酒香气品质的研究

枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性,优选出异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒,以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明,当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种,且先接种异常威克汉姆酵母Y11,间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时,体系发酵性能最优。相较于纯种发酵,混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%,其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母,并优化了枸杞酒的发酵工艺,提升了枸杞酒香气品质,为工业化生产提供了理论支持。