黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

草苁蓉急性经口毒性和遗传毒性研究

目的:通过草苁蓉(酒用原料)急性经口毒性试验和遗传毒性试验,为草苁蓉配制酒开发提供食用安全性依据。方法:选用Wistar大鼠、ICR小鼠以10.0g/kg·BW剂量进行草苁蓉急性经口毒性试验。鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验(Ames试验)设5000、1000、200、40和8μg/皿5个剂量组,另设未处理对照组、溶剂对照组和阳性对照组,试验在±S9条件下进行,每组作3个平行皿,重复1次;哺乳动物红细胞微核试验设5.34g/kg·BW、2.67g/kg·BW和1.34g/kg·BW 3个剂量组,另设空白对照组和阳性对照组;小鼠精母细胞染色体畸变试验设5.34g/kg·BW、2.67g/kg·BW和1.34g/kg·BW 3个剂量组,另设空白对照组和阳性对照组。结果:草苁蓉大鼠、小鼠急性经口LD50均大于10.0g/kg·BW;在±S9条件下,TA97a、TA98、TA100、TA102、TA15355个株菌株5个剂量组的回变菌落数均未超过未处理对照组的2倍;哺乳动物红细胞微核试验和小鼠精母细胞染色体畸变试验结果为阴性。结论:在本研究条件下,草苁蓉属实际无毒级,未见遗传毒性。

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析

该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度(49.35~78.16μm)显著高于粳高粱(33.39~49.03μm)(P<0.05)。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松,而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异,鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素,粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异,有助于区分不同高粱品种,为解析酒粮关系奠定基础。

不同原料添加提升曲药酱香风味的研究

为探究不同原料添加对提升曲药酱香风味的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究了不同添加量(5%、10%、15%)原料(烘焙或浸泡的黄豆、豆粕和绿豆)在不同温度条件下的地衣芽孢杆菌培养曲药的挥发性风味物质。结果表明,添加烘焙原料的曲药挥发性风味物质含量高于添加浸泡原料的曲药,并且在50℃条件下更利于吡嗪类物质的产生。对高产吡嗪类物质的曲药通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,黄豆曲药和豆粕曲药成分相似,但与纯麸皮曲药和绿豆曲药表现出差异性。筛选出12种差异性的挥发性风味物质,其中,添加15%烘焙豆粕在50℃条件下培养更利于生成2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和异戊酸等促进酱香风味形成的物质。研究结果表明,添加15%烘焙豆粕可以提高曲药酱香风味,可为酱香白酒的酱香风味品质的提高提供参考。

价值共创促进葡萄酒文旅深度融合探究——以贺兰山东麓为例

葡萄酒文旅融合是以葡萄酒产业为核心的文化旅游融合的实践,其实质是葡萄酒文化旅游产业为主导下的多元主体参与的价值共创过程。随着消费升级和文旅融合推进,葡萄酒文化旅游发展需要优化利益相关者之间的互动机制,这就离不开对价值共创的解读。该文以价值共创理论为基础,结合宁夏贺兰山东麓的案例,对价值共创与葡萄酒文旅融合的关系、价值共创推动葡萄酒文旅深度融合的内在逻辑和作用机理进行分析,在此基础上对贺兰山东麓葡萄酒文旅深度融合提出策略建议。该研究有助于调整供需关系,探索中国葡萄酒文旅深度融合的实践路径,助力葡萄酒文旅产业高质量发展。

酱香型白酒下沙到四轮次酒醅堆积终点特征研究

为探究酱香型白酒酒醅不同阶段堆积终点的特征,对贵州省某酒庄的53口窖池从下沙到四轮次酒醅进行理化及微生物指标的检测,并分析各轮次酒醅堆积终点时各指标对基酒产量与基酒品质的相关性。研究表明,随着轮次的增加,酒醅的温度、酸度、水分、发酵力呈明显的上升趋势;淀粉含量呈显著下降趋势(P<0.05);L-乳酸和葡萄糖含量整体呈上升趋势;乙醇含量、拜尔接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)数量、酵母菌活菌率表现为前期快速上升,二轮次后趋于水平的状态。糖化力呈现先降低后水平波动的趋势;酿酒酵母和酵母总数总体变化不大。相关性分析结果表明,与基酒产量、基酒品质显著相关的指标有10个(P<0.05),分别是为水分、乙醇、拜尔接合酵母、乳酸、酿酒酵母、酸度、淀粉、葡萄糖、温度、发酵力。其中,水分、乙醇含量、葡萄糖含量对基酒的影响最大,且水分、乙醇含量对基酒的影响主要是正相关,葡萄糖含量对基酒的影响主要是负相关。

不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析

浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法,探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明,窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次,窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调;相同酿造条件下,常规糯高粱(泸州红1号)由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%,较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%,更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。

酿酒酵母发酵白芨产水溶性多糖工艺优化及抗氧化活性研究

探究耐高温酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)发酵白芨产多糖工艺,以水溶性多糖含量为评价指标,采用单因素试验与响应面试验优化发酵工艺条件,并考察了多糖的抗氧化活性。结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵时间24 h,接种量10%,发酵温度38℃,摇床转速120 r/min,初始pH值5.5,此优化条件下水溶性多糖含量达到了2.80 mg/mL。红外光谱分析表明,提取物具有多糖类物质的特征吸收峰;抗氧化试验结果表明,抗氧化试验表明,发酵组的最大1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为66.5%,高于水提对照组,当多糖质量浓度为4 mg/mL时,其是水提对照组DPPH自由基清除率的2.15倍。总之,与水提组相比,酵母菌液体发酵白芨产水溶性多糖具有较好的抗氧化活性。

青梅蛹虫草发酵酒的品质分析及保健效果研究

该研究以青梅和蛹虫草为原料制备了一种新型青梅蛹虫草发酵酒,对其理化指标、酒精度、感官评分以及总酚、总黄酮、氨基酸、矿物质、挥发性风味物质等指标进行检测分析,并对其体外抗氧化、降血脂和降血糖的能力以及对人肝癌细胞(HepG2)和结肠癌细胞(HCT116)增殖的抑制效果进行评价。结果表明,青梅蛹虫草发酵酒酒精度为12.65%vol、感官评分为93.02分、理化及微生物指标符合《绿色食品果酒》标准;酒体富含6种矿物质元素(钾、钙、镁、锌、铜、铁),17种氨基酸,共检出37种挥发性风味成分;对ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别为(96.58±1.19)%和(94.15±0.24)%,具有较强的抗氧化效果;青梅蛹虫草发酵酒冻干粉溶液对牛磺胆酸钠的结合率为(65.50±1.24)%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为(83.52±0.23)%,说明其能够有效降低血脂和血糖,对HepG2和HCT116癌细胞的增殖抑制率分别为(83.16±0.54)%和(75.94±2.18)%,表现出良好的抑制效果。总之,青梅蛹虫草发酵酒是一款富含丰富营养成分且具有多重保健效果的功能饮品。

基于理化性质和代谢组学的西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱鉴别分析

为分析杂交高粱与西南地区常规酿酒高粱成分的差异,建立品种判别方法。本文测定了29个高粱样品的基本理化组分,采用超高效液相色谱-复合四极杆轨道阱质谱法(ultra high performance liquid chromatography coupled with Q Exactive HF-X mass spectrometry,UHPLC-Q Exactive HF-X-MS)分析不同品种类别高粱的代谢物组成,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型、聚类分析和受试者工作特征(receiver operating characteristic,ROC)曲线分析等统计学方法对理化组分和所有代谢物进行特征成分筛选和品种鉴别模型构建。结果表明西南地区常规品种的支链淀粉和单宁含量比杂交品种高,直链淀粉含量和千粒重偏低,基于理化性质可实现部分样品的鉴别。以全部1048个代谢物为变量构建OPLS-DA模型,筛选出46种主要差异代谢物,重新构建了高粱品种OPLS-DA判别模型,判别准确率达到100%。西南地区常规品种中多种酚类化合物含量相对较高。另外,基于ROC分析和质控样本(quality control sample,QC)的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)进一步筛选出20个诊断准确性较高且重现性较好的差异代谢物。其中丁香亭-3-葡萄糖苷和6″-O-乙酰大豆苷在常规高粱品种中具有更高的表达丰度,D-葡萄糖酸、腐胺、N-乙酰腐胺和L-谷氨酰胺在杂交高粱中含量更高。本研究揭示了西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱的差异性,建立的基于UHPLC-Q Exactive HF-X-MS的非靶向代谢组学方法能科学准确地用于高粱品种鉴别,为高粱品种鉴别提供一种新策略。

单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒制曲原料中的挥发性成分

大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联用法检测不同制曲原料中的挥发性成分并进行对比分析。结果表明,小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中共检测出40种挥发性成分,其中小麦、豌豆、大麦中分别检测出挥发性成分29种、9种、21种,混合原料中共检测出22种挥发性成分;对比发现数量最多的挥发性成分是醛酮类(22种),占所有检测成分的55%;3种不同制曲原料中挥发性成分的总含量分别为:小麦(7.6025μg/g±0.7604μg/g)>大麦(5.7687μg/g±0.5738μg/g)>豌豆(2.0534μg/g±0.2027μg/g)。本研究对白酒酿造过程中制曲原料的选择和白酒质量控制具有重要意义,可为探究制曲原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供依据。

GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分

为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条件。结果表明,最佳的萃取条件为样品质量10 g,萃取温度60℃,萃取时间50 min。谷壳中共鉴定出挥发性物质173种,其中醇类17种(10.06%)、醛类23种(15.28%)、酸类11种(40.26%)、酯类6种(2.00%)、酮类21种(4.22%)、呋喃类7种(1.34%)、呋喃酮类1种(0.15%)、吡嗪类3种(0.14%)、内酯类6种(1.95%)、芳香族44种(11.44%)、烃类21种(4.43%)、杂环类7种(1.15%)、含硫化合物1种(0.04%)、萜烯类5种(7.54%)。

基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01%的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

以泉香型白酒为酒基的秋梨杏仁露酒设计及风味研究

为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较。结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7%、玉竹浸提液5%、枸杞浸提液6%、秋梨蒸馏液8%。在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物。与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

酿酒废水处理中化学除磷工艺优化

为优化酿酒废水处理工艺的化学除磷环节,采用单因素试验结合响应面法探究初始碱度、初始pH和聚合硫酸铁(PFS)添加量对酿酒废水化学除磷的影响,对除磷条件进行优化,并在实际废水处理中验证其可行性及运行效果。结果表明,最佳除磷工艺为初始碱度27 mmol/L、初始pH值7.0、PFS添加量0.1%。此优化条件下,除磷效率最高可达98.06%,初始碱度、初始pH均为影响聚合硫酸铁除磷效果的关键因素。2023年在实际酿酒废水化学除磷环节中除磷率可高达98.8%,且效果稳定,因此得到的最佳酿酒废水除磷工艺具有实用性及一定的参考价值。

基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分

中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。

白酒酿造中不同原料和曲种对风味物质影响的研究进展

白酒,是微生物利用粮食经过一系列复杂变化造就的一件“完美艺术品”,是世界上最具特色和知名度的蒸馏酒类之一。在白酒的酿造过程,原料和曲种直接影响着白酒风味物质的呈现及品质。本文综述了白酒酿造过程中原料与曲种的选择对于白酒风味物质的影响,以期为白酒企业在筛选使用原料与曲种上提供参考。

酿酒、粮油原料储存仓主要仓型及出仓设备应用现状分析

针对酿酒及粮油行业如何对原料储存仓及出仓设备进行选型的问题,国内外学者做了大量相关研究。本文综述了目前主要酿酒、粮油物料的储存仓仓型以及出仓设备使用现状,包括平房仓、浅圆仓、立筒仓的结构特点和性能,以及移动式出仓设备(扒粮机、移动输送机等)和固定式出仓设备(清仓机、轨道式出仓机、悬臂式出仓机、振动卸料器、空气炮)的特点,以期为企业工程设计及后续相关技术工艺优化提供参考。