酱油酿造中糖类的研究进展

传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述。

基于宏基因组测序和纯培养技术解析胀袋生抽酱油的微生物类群

该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、酸鱼联合乳杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)构成,平均相对含量分别为28.01%、25.50%、9.45%、2.49%、1.83%、1.53%和1.33%;采用纯培养技术,分离出的49株细菌被鉴定为6个属下的11个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、破布子联合乳杆菌(Ligilactobacillus pobuzihii)、蛋白原酶腐败乳杆菌(Loigolactobacillus rennini)和L.acidipiscis分离株占总分离株数的39.22%、19.61%、11.76%和9.80%,分离出的2株酵母菌均被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera);产气验证实验发现,所有分离株均不能单独引起生抽酱油的胀袋现象。由此可见,胀袋生抽酱油具有较高的微生物多样性,在后续研究引入培养组学策略以获得更多的分离株,亦或考虑多菌株的协同作用,对酱油涨袋这一产业问题的解决可能具有积极的意义。

谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。

产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。

核桃粕酱油的研制及品质分析

以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料,考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响,并对酱油的理化指标进行分析。研究发现,当发酵时间为32 d、发酵温度为42℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时,3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高,分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g。对3种成品酱油进行理化指标检测,3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准。在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸,其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高,达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL。研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕>重力压榨核桃粕>超临界萃取核桃粕。核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础,同时可促进云南酱油产业的发展。

市售酱油产品生物胺含量的检测与食用安全性分析

为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平,该研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种(生抽41种和老抽16种)酱油中的生物胺含量进行了分析。结果表明,酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主要生物胺成分。生抽酱油中的总胺大部分在127.86~1273.40 mg/L,其中组胺和酪胺的含量范围分别在10.82~368.91 mg/L和0~582.77 mg/L之间。老抽酱油中总生物胺的含量分布范围为200.54~904.61 mg/L,组胺与酪胺的含量范围分别为35.07~302.35 mg/L和38.75~479.61 mg/L。风险评估分析结果表明,生抽和老抽酱油中组胺和酪胺的急性风险指数H分别为7.69%、1.99%和2.10%、0.55%,均远低于100%,且两者的慢性风险指数E值较小,范围在0.15%~1.65%之间。另外,生抽和老抽的食品安全指数(IFS)在0.001~0.016之间,远低于1。该研究表明由食用酱油中引入的组胺和酪胺对人体健康无明显的负面危害,我国市售酱油食用安全性相对较高。

基于模糊数学法优化油茶籽粕酱油加工工艺

油茶籽粕中含有丰富的蛋白质、氮、磷和钾等,常被用作家禽饲料或有机肥料,利用率低。该研究为提高油茶籽粕的利用率,通过模糊数学法研究油茶籽粕添加量、发酵时间、盐水质量分数和盐水添加量对油茶籽粕酱油感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量的影响。研究结果表明,油茶籽粕酱油的最佳加工工艺为油茶籽粕添加量39%、盐水添加量95%和盐水质量分数14%。该加工工艺条件下获得的油茶籽粕酱油酱香味浓郁,结构组织均匀。油茶籽粕酱油加工工艺的研究促进了农业产业的可持续发展,提高了农产品的附加值,增加了农民的收入并推动了农业现代化进程。

酱油中美拉德反应产物的研究进展

酱油是一种深受大众喜爱的传统调味品,色美味鲜的酱油是消费者的首要选择。在酱油酿造中美拉德反应是改善酱油品质的重要反应,其能赋予酱油良好的色泽和风味,还能为酱油的营养作出贡献,但其中的伴生危害物却是对人体健康不利的。文章通过综述美拉德反应产物对酿造酱油色泽和风味的影响,揭示了美拉德反应对感官和风味的影响机制及美拉德反应伴生危害物对酱油产生的危害,以期为酿造酱油的工艺改善提供参考。

3种测定广式酱油中总糖含量的方法比较

该研究通过比较直接滴定法、苯酚硫酸法、蒽酮硫酸法3种方法测定广式酱油总糖含量的差异,并对这3种方法进行方法学验证,以期筛选出一种适合广式酱油总糖含量测定的方法。结果显示,直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法分别在0.50~8.00、0.00~0.08和0.00~0.08 mg/mL范围内线性关系良好。直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法的精密度试验的RSD值分别为1.07%、0.05%、0.05%,重现性试验的RSD值分别为0.88%、3.93%、3.24%,直接滴定法在24 h内显色稳定,苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法在1 h内显色稳定。而在加标回收率试验中,蒽酮硫酸法的平均加标回收率较高,为168.04%,RSD值为2.97%,直接滴定法的平均加标回收率为104.67%,RSD值为2.07%,苯酚硫酸法的平均加标回收率为103.85%,但其RSD值为8.04%,蒽酮硫酸法测定酱油总糖含量的准确度低于其他两种方法。因此,直接滴定法和苯酚硫酸法的精密度、重现性、稳定性良好,理论上均具有可行性,蒽酮硫酸法不适合用于广式酱油总糖含量的测定。酱油中总糖含量是反映酱油品质的基本指标之一,筛选出适合酱油总糖含量的检测方法,对实际酱油生产监控和产品加工过程的品质控制都有重要意义,同时也为酱油总糖含量测定方法标准的制定提供一定的实验参考。

生物酶改善原酿酱油品质的研究进展

酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面,氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽;另一方面,这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用,同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物,从而产生独特的风味和香气。此外,米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物,其可以产生各种酶用于原料的分解,对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况,讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展,并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望,为改善原酿酱油品质提供理论支持。

添加江蓠对酱油制曲及成曲品质的影响

为挖掘可食用海藻在传统发酵食品中的应用潜力,以江蓠为研究对象,采用响应面法优化江蓠制曲工艺,探究添加江蓠对制曲过程中孢子数量、酶系活力、固形物含量变化的影响,并进一步采用气相色谱-离子迁移谱结合主成分分析的方法,对传统酱油成曲和江蓠成曲挥发性风味物质进行分析。结果表明,江蓠成曲最佳工艺条件为制曲时间86 h、米曲霉∶黑曲霉为1∶3(体积比),霉菌接种量为4.3%,黄豆粉∶面粉∶江蓠为5∶2∶2.5(质量比),在此条件下酸性蛋白酶活力为2956.86 U/g干基,糖化酶活力为3082.80 U/g干基。江蓠成曲中的酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、氨肽酶、纤维素酶活力及孢子数量均高于传统酱油成曲,其固形物含量低于酱油成曲;传统酱油成曲和江蓠成曲共鉴定出24种风味物质,添加江蓠会影响酱油成曲的挥发性风味物质种类和含量,其中醇类、酮类、酯类、醛类等物质对江蓠成曲风味贡献较大。气相迁移谱结合主成分分析可以较好地区分传统酱油成曲和江蓠成曲的主要风味物质差异。综上,在制曲过程中添加江蓠,可显著提高其酶系活力,并赋予体系不同风味物质,表明以江蓠为发酵基料具有酿造酱油的潜力,并为海藻资源的高值化利用和丰富酱油产品种类提供理论参考。

高产HEMF酵母对酱油品质的提升

酱油风味物质中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱香风味贡献的主要成分。假丝酵母(Candida versatilis)(以下简称C酵母)是酱油发酵过程中产HEMF的重要微生物,文章使用能耐受高浓度HEMF的新菌株C-1、C-2、C-3。经过随机扩增多态DNA实验(RAPD)验证了3株优良菌株与出发菌株基因有所差异,证明基因重组成功。将其应用于发酵并进行对比分析,研究发现,C-1与出发菌株相比,氨氮和全氮含量分别增加3.20%和7.20%,HEMF含量增加29.40%。通过感官评价,酱香味有所提升。生物胺总含量低于1000 mg/L,氨基甲酸乙酯含量低于20μg/L,保证了酱油的安全性。综上,高产HEMF酵母提高了酱油的品质。

提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用

该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为7:2:1(S2)时,成曲蛋白酶活力最高,其氨基酸态氮含量(0.87 g/mL)和总氮含量(1.81g/mL)最高,与对照酱油相比,添加麸皮的酱油抗氧化能力显著提高,发酵结束时S2、S3(7:1:2)的还原力分别比S1(7:3:0)高30.38%和20.85%,DPPH自由基清除率同样比S1高31.81%和28.59%(P<0.05)。此外,在添加麸皮的酱油中检测到了60种挥发性风味化合物,添加麸皮能够显著提高酱油中醛类、酸类和杂环类化合物的种类和含量,使得酱油的香气成分更为丰富,改善了酱油的风味。研究结果有利于推进麸皮在酱油生产中的高值化利用,对酱油酿造工艺的优化具有重要意义。

四川传统酿造酱油风味品质特点解析

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

基于主成分分析优化羊肚菌酿造酱油配方

该研究以羊肚菌为原料,针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验,进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定,从而确定各因素的最佳范围。进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优化;同时利用主成分分析对试验结果进行分析,确定各测定指标对羊肚菌酿造酱油品质的贡献率。结果表明,羊肚菌酿造酱油的最佳配方为羊肚菌与鲜黄豆的质量比2∶1、盐添加量10%、发酵时间17 d;该配方酿造的酱油口感醇厚、香气浓郁,具有较高的营养价值和较好的保健功能;同时总氮含量和氨基酸态氮含量特征值均大于1,其累计方差贡献率为99.526%,可以作为羊肚菌酿造酱油品质的主成分进行比较分析。该研究为羊肚菌酿造酱油的工业化生产提供了理论依据和技术支持。

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。

全自动凯氏定氮仪测定酱油中全氮的方法探讨

为提高实验室数据的准确性和工作效率,减少实验误差,本文使用石墨消解炉加全自动凯氏定氮仪代替人工消解、蒸馏和滴定的方法进行酱油中全氮的测定。结果表明,改进方法和国标法无显著性差异(P> 0.05)。改进方法的回收率为100.8%~106.2%,精密度为0.889%,均符合《实验室质量控制规范食品理化检测》(GB/T 27404—2008)的规定。改进方法可以在实验室中推广应用。

采用多菌种酿造海鲜酱油技术及应用于工业生产的研究进展

随着全球食品工业的快速发展和消费者对食品品质要求的提升,传统的单菌种酿造技术已逐渐难以满足现代酱油生产的高标准需求。在此背景下,多菌种酿造技术应运而生,成为酱油产业技术创新的重要方向。

耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。