超微虾粉的制备及其在提鲜调味料中的应用

基围虾是一种营养价值十分高的食物,其蛋白质和维生素含量丰富,包括维生素A、B、D、E等,还富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质,为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预防急性动脉粥样硬化,而且可以有效降低血液中恶性胆固醇的平均浓度,扩张冠状动脉,利于治疗急性高血压和急性心肌栓塞梗死等多种心血管疾病。虾粉作为天然的提鲜调味料被用于日常生活中,以基围虾肉为原料,制作天然虾肉粉,不添加任何材料,在鲜味调味料中有很广阔的应用前景。通过测量不同储存时间下虾粉的滋味、鲜味回味、蛋白质含量、虾青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化,确定自制虾粉的最佳储存时间,最后分析自制虾粉在提鲜调味品中的应用。结果表明,随着储存时间的增加,自制虾粉的滋味和氨基酸含量在1周后趋于稳定,蛋白质和虾青素含量在2周后分别从0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制虾粉的最佳储存时间为2周,此时作为提鲜调味品所补充的营养物质最高。

食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

微生物与鱼露风味的形成关系研究进展

微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面,总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展,发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物,其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成,乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成,这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味,是当前鱼露发酵微生物的研究重点。

响应面法优化酒精醋发酵用营养盐配方

为提高酒精醋的酸度及发酵效率,该研究以总酸含量为响应值,通过单因素试验结合响应面法对酒精醋发酵用营养盐配方进行了优化。结果表明,培养基中无水硫酸镁、无水氯化钙、天冬氨酸(Asp)、脯氨酸(Pro)是影响酒精醋总酸含量的主要因素。酒精醋发酵用营养盐的最佳培养基配方为:葡萄糖1.50 g/L、丙氨酸(Ala)0.15 g/L、Asp 0.44 g/L、Pro 0.18 g/L、柠檬酸铵0.15 g/L、无水氯化钙0.09 g/L、无水硫酸镁0.09 g/L、泛酸0.12 g/L。在此优化条件下,酒精醋的总酸含量为(53.85±0.22)g/L,相较优化前提升了12.19%。

鱼露中有害成分及其检测技术研究进展

鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露产品安全问题备受消费者关注。文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述,旨在提高鱼露产品的安全性,为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路。

复合调味料中邻苯二甲酸酯污染水平和膳食风险评估

该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法。对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染水平开展调查检测,并进行膳食风险评估。DBP在5类复合调味料中均有检出,DEHP在除料酒外的4类复合调味料中均有检出,其中DBP在香辛料调味油和火锅底料中检出率最高,分别高达36.3%和24.7%,且均超过风险研判值0.3 mg/kg,最高检出量分别为25.49 mg/kg和11.01 mg/kg;DEHP在香辛料油、火锅底料和酱类中检出率较高,分别为27.7%、23.8%和30.0%,最高检出量分别为14.20,7.48,1.01 mg/kg,共计8批次超过了风险研判值1.5 mg/kg。以该研究中最高检出浓度计算,居民每天通过火锅底料摄入的DBP和DEHP的量分别为4.11μg/(kg·bw)和6.06μg/(kg·bw),通过香辛料调味油摄入的DBP和DEHP的量分别为0.53μg/(kg·bw)和0.30μg/(kg·bw),通过料酒摄入的DBP的量为0.04μg/(kg·bw),通过半固体调味料摄入的DBP和DEHP的量分别为2.68μg/(kg·bw)和0.35μg/(kg·bw),通过酱类摄入的DBP和DEHP的量分别为0.56μg/(kg·bw)和0.50μg/(kg·bw),远低于健康指导值,无明显膳食风险。该研究有助于从源头上防控复合调味料中邻苯二甲酸酯类化合物的安全风险,为监管部门精准布控提供数据支撑。

香兰素的合成和抑菌性的研究进展

香兰素是一种重要的调味品。由于天然香兰素的可用性来源受到限制,无法满足市场需求,因此主要通过合成方法获得。近年来,环境保护意识的提升与自然资源减少的现状,促使研究焦点转向利用微生物转化底物进行香兰素的生物合成。文章深入分析了香兰素生产中相关底物的代谢途径,并探讨了生物技术在香兰素合成领域的实际应用。

花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较

为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.

国外资讯

甜味剂不会导致食欲的增加一直以来,在食物中使用甜味剂代替糖是有争议的,尽管以前已经开展了相关研究,但始终没有提供有力的证据。最近一项双盲随机对照试验发现,不但不会因为摄入人工和天然甜味剂代替食物中的糖而导致食欲增加,反而还有利于减少糖的摄入量,有助于降低血糖水平,这对患有2型糖尿病风险的人尤其重要。

超声辅助酶法制备小基围虾调味料的研究

小基围虾常被当成下脚料丢弃或用于饲养家禽,造成环境污染及其营养价值的流失,为解决这一问题,文章以小基围虾为实验原料,采用响应面法优化超声辅助碱性蛋白酶水解工艺,在此基础上研发虾调味料。结果表明,小基围虾是一种高蛋白低脂肪的海虾,具有较高的营养价值。超声辅助碱性蛋白酶对小基围虾酶解效果的影响为超声功率>超声时间>酶解时间,其最佳酶解条件为超声功率326 W、超声时间38 min、酶解时间4 h,在此条件下水解度可达(24.84±0.52)%,比未超声处理增加了9.48%。在此基础上所制得的调味料的干燥失重为(4.12±0.29)g/100 g,氯化物含量为(7.86±0.62)g/100 g,总氮含量为(3.50±0.37)g/100 g,符合相关调味料理化指标标准,可为小基围虾的深加工和综合利用提供理论参考,也可为调味料新产品的开发提供理论参考。

正交试验法优化低钠汤料的复合盐配方

为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量1.0%、I+G添加量0.6%,两种低钠配方在保证与标准配方整体口感无明显差异的前提下,分别可以实现减钠27.2%和28.3%。

1,3-二羟基丙酮结晶母液回收工艺优化研究

1,3-二羟基丙酮(1,3-dihydroxyacetone,DHA)是一种天然存在的酮糖。本研究提出了一种大孔树脂串联纯化DHA结晶母液的新工艺。通过静态吸附实验筛选树脂,其中D001树脂与315树脂串联能有效去除DHA结晶母液中的色素和蛋白质。试验结果表明,经串联纯化后,母液中DHA色素去除率达97.49%,蛋白去除率达97.05%,DHA收率达93.66%。与传统工艺相比,新工艺保证了DHA母液回收总收率,为DHA结晶母液大规模提取纯化提供了新思路。

阿斯巴甜和糖精的基因毒性体外测试研究

目的探究两种常用甜味剂阿斯巴甜和糖精的基因毒性。方法采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术和高内涵筛选(high content screening,HCS)技术检测阿斯巴甜和糖精暴露后细胞中与DNA损伤修复途径相关的重要生物标志物,即γ-H2AX、p-H3、Rad51和p53的表达水平,并考察其量效和时效关系。结果LC-MS/MS检测结果表明阿斯巴甜和糖精在考察浓度下均不会引起细胞γ-H2AX和p-H3表达增加,即未呈现染色体断裂和纺锤体毒性;HCS检测结果显示糖精对4种生物标志物均无影响,阿斯巴甜对p53、γ-H2AX和p-H3这3种DNA损伤生物标志物无明显影响,但引起DNA同源重组修复(homologous recombination repair,HRR)蛋白Rad51呈现无剂量依赖性的显著增加。结论本研究表明阿斯巴甜和糖精经两种基因毒性体外测试方法检测,均未呈现显著DNA损伤基因毒性。

发酵温度对低盐虾酱中主要风味物质的影响

为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响,分别在10、15、20℃和25℃进行虾酱的自然发酵,分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物。结果表明,在低盐虾酱中均检测出17种游离氨基酸和26种游离脂肪酸,10℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高,20℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高。在低盐虾酱中共鉴定出69种挥发性化合物,包括醇类19种、醛类13种、酮类13种、酯类12种、烯类2种、醚类2种、酸类1种和其他化合物7种。10℃和15℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高;20℃和25℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高。挥发性化合物的主成分分析表明,不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分。通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出6种差异挥发性化合物(VIP>1,P<0.05),分别为3-甲基丁醇(单体及二聚体)、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨。聚类热图分析表明,10℃和15℃发酵的低盐虾酱风味较相似,20℃和25℃发酵的低盐虾酱风味较相似。该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考。

D-阿洛酮糖生物合成研究进展

D-阿洛酮糖具有低热量、低吸收特点,是目前最具市场和研究价值的具有保健功能的稀有糖,其安全性已经得到包括美国食品药品监督管理局在内的多国监管机构的认可,可以用于食品。文章简述了D-阿洛酮糖的生理功能及应用,介绍了D-阿洛酮糖生物合成过程中涉及的生物酶、生物转化过程、产品分离纯化和结晶的方法,讨论分析了当前D-阿洛酮糖生产过程的瓶颈问题,并提出可能的解决措施。

不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

为开发新型虾酱产品,扩展虾酱市场,分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标,并利用高通量测序技术,探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明,4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34%~61.77%和15.61%~17.71%。与对照虾酱相比,香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量,分别降低了30.41%和10.28%,而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比,紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高,而肉桂和生姜的添加,使虾酱中细菌群落的丰富度降低,真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明,生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高,而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明,葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性,说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成,丰富了虾酱种类,提高了虾酱的安全性。

茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析

为了研发一款具有茶香特殊风味的火锅底料新品种,为火锅市场开发提供一条新途径,以茶香型火锅底料的感官评分为评价指标,通过正交试验确定最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取挥发性风味成分,采用气相色谱-质谱联用法定性分析挥发性风味成分的组成。结果表明,通过对花椒、茉莉花茶和药食同源中药材(人参、甘草、枸杞、麦冬须根)添加量3个因素进行分析,得出最佳配方为:制作2000 mL的茶香型火锅底料需花椒11 g、茉莉花茶20 g、中药材20 g(人参∶甘草∶枸杞∶麦冬须根为4∶4∶4∶8)。同时,茶香型火锅底料挥发性风味成分共有65种,其中烃类23种、醇类11种、醛类10种、酯类9种、醚类5种、酚类3种、酮类3种、杂环类1种;占比最高的挥发性风味成分有丁香酚14.20%、肉桂醛10.67%、对丙烯基茴香醚9.76%、4-烯丙基苯甲醚6.31%、芳樟醇6.18%、对甲氧基苯甲醛4.57%、4-萜烯醇3.61%、苄醇3.33%、桉叶油醇3.14%。该研究可为茶香型火锅底料的开发和应用提供一定的理论依据。

酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼,以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分,探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明,微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色,其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高;在主要挥发性风味物质分析中,微生物发酵液中的风味物质最丰富,而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好,适合作为海鲜调味品加工的调味基料。

后疫情时代复合调味料研发方向及风味研发系统开发的思考与建议

新冠疫情背景下,人们更加注重健康保健,消费更加理性,居家烹饪越来越多,这一方面突显了复合调味料是民生产业,刚需产品;另一方面也对产品定位和产品品质提出了更高要求。本文主要阐述了后疫情时代利用“药食同源”物质、“味料同源”理念和“减盐增味”技术开发“绿色化、功能化和健康化”复合调味料产品的研发方向;指出了复合调味料在研发方面存在的技术创新不足,产品模仿严重、同质化竞争激烈的问题;并提出了开发复合调味料风味研发系统的思考,从系统开发设计的原理、大功能和系统开发的意义等三个方面阐述了关于开发复合调味料风味研发系统的一些建议。旨在缩短复合调味料新品开发周期,降低研发成本,切实提高企业研发能力。

复合诱变选育高产赤藓糖醇解脂亚罗酵母及其发酵工艺优化

为获得赤藓糖醇高产菌株,以解脂亚罗酵母WT5为出发菌株,采用60Co-γ射线和常压室温等离子体(ARTP)对其进行复合诱变处理。为进一步提高赤藓糖醇产量,采用单因素筛选结合Plackett-Burman(PB)试验方法优化培养基组成,同时对培养模式进行改进。结果表明,复合诱变能有效提升解脂亚罗酵母性能,其中60Co-γ射线最佳辐射剂量和ARTP最优处理时间为1200 Gy、60 s。诱变处理后获得优良菌株CA20,其赤藓糖醇产量为60.80 g·L^(-1),是出发菌株WT5的2.41倍。此外,PB拟合结果确认发酵最优培养基组分为:43 g·L^(-1)葡萄糖、1.92 g·L^(-1)酵母浸出粉、2.98 g·L^(-1)蛋白胨、4.70 mg·L^(-1)硫酸铵、6.85 g·L^(-1)氯化钠、3.30 mg·L^(-1)磷酸二氢钾、0.65 mg·L^(-1)维生素B1、49 mg·L^(-1)肌醇六磷酸、193 mg·L^(-1)司班20、7 mg·L^(-1)吐温80、0.42 mg·L^(-1)硫酸镁、0.002 mg·L^(-1)硫酸亚铁,装液量21 mL,初始pH值5.98。该条件下赤藓糖醇产量可达122 g·L^(-1),得率为0.57 g·g^(-1)。最后,在3.7 L发酵罐中,采用两阶段pH值调控的方法可显著提升CA20赤藓糖醇产量和得率,分别为156 g·L^(-1)和0.58 g·g^(-1),显著高于分批发酵中的131 g·L^(-1)和0.54 g·g^(-1)。本研究结果为赤藓糖醇高产菌株的诱变选育提供了重要信息。