西藏墨脱县6个茶树品种春夏两季化学品质差异分析

以墨脱种植的6个茶树品种特早213、槠叶齐、中茶302、铁观音、英红九号、凤凰单丛为供试材料,对其春夏两季水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、氨基酸组分、儿茶素组分进行测定与比较分析。结果表明,除夏季茶多酚外,春夏两季各品质成分品种间差异均达到显著水平;酚氨比均值分别为4.60、7.99,夏茶具备较好的绿茶、红茶适制性。6个品种共检测到18种氨基酸组分,含量从高到低依次为鲜味氨类基酸>甜味氨类基酸>苦味氨类基酸>芳香类氨基酸,春季材料鲜味类、甜味类氨基酸显著高于夏季。相关性分析表明,各代谢产物间合成高度相关。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析表明,季节比品种对茶叶代谢产物差异影响更大。春夏两季筛选出16种差异代谢产物,包括7种氨基酸组分、8种儿茶素组分及咖啡碱,可作为区别区分春、夏茶的潜在标志。本研究明确了墨脱茶叶生化品质特征,为茶叶加工方向提供了参考依据。

膜分离对福建产不同茶类提取物化学组成和抗氧化活性的影响

为探究不同茶类水提液在多级膜分离过程中主要生化成分和体外抗氧化活性的变化情况,采用不同孔径的超滤膜(截留分子质量分别为20、10、3.5 kDa)对福建主要茶类(绿茶、白茶、闽南乌龙、闽北乌龙、红茶)的水提液进行分离,制得不同分子质量区间的茶叶提取物,经喷雾干燥后,考察每一区间茶粉的生化成分及体外抗氧化活性。首先对各茶粉进行紫外全波谱扫描,其次检测其主要生化成分组成,最后评价其体外抗氧化能力。结果表明,各茶粉样品的紫外吸收光谱变化情况较为相似,均在210 nm和274 nm波长处有2个较为明显的吸收峰;274 nm波长处的吸光度与茶粉中的游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯含量均呈极显著正相关,与表没食子儿茶素含量呈极显著负相关,与表儿茶素含量呈显著负相关。膜分离会影响各茶粉生化成分的分布情况及体外抗氧化能力变化,其中20 kDa超滤膜对各成分的分布情况影响最大,抗氧化活性变化幅度也最大,红茶20 kDa超滤膜截留液部分抗氧化活性最高,其余茶类20 kDa超滤膜透过液部分抗氧化活性最高。不同茶类的生化成分及体外抗氧化活力差异较大,不同茶类在膜分离过程中各生化成分及体外抗氧化活力变化行为不完全一致,其中红茶经20 kDa超滤膜分离后,变化幅度最大。研究结果可为不同茶类膜分离提供一定的科学依据。

晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律,以云南大叶种为原料制作晒青绿茶,利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)表征晒青绿茶活性香气。结果显示,共检测出67种挥发性化合物,以醇类、酯类、醛类物质为主,从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加,晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降,但种类数增加。晒青绿茶中OAV>1的活性香气成分共计23种,主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物,各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量,共检测出7种脂肪酸,以饱和脂肪酸为主。共检测出13种类胡萝卜素,其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中,脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降,亚油酸、亚麻酸尤为明显,与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反;类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物,如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中脂肪酸和类胡萝卜素前体变化趋势与其关联香气产物均有一定相关性。本研究结果可为定向改良晒青绿茶香气提供理论指导。

绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性

茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体,查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献,有助于丰富茶叶化学知识体系,为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化法结合手性气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)查明了10种绿茶及8种红茶中的15对重要游离氨基酸对映异构体的分布特征;采用浓度模拟及定量描述分析法,探明了各游离氨基酸对映异构体的呈味特性,并初步揭示了各氨基酸对映异构体对绿茶及红茶茶汤滋味的影响。分析结果表明,L-谷氨酸混合物、L-酪氨酸、L-丝氨酸在绿茶和红茶中存在显著性差异(P<0.05),其中L-酪氨酸与L-丝氨酸在红茶中的含量显著高于绿茶,而L-谷氨酸混合物则呈现相反的分布趋势。定量描述分析结果表明,各对映异构体主要呈现鲜、甜、苦、硫黄等滋味特征,L-谷氨酸(鲜)、L-色氨酸(苦)、L-谷氨酰胺(鲜)、D-色氨酸(甜)等呈味强度最高;同一氨基酸的不同对映异构体可能呈现截然相反的滋味特征,如色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸的D-异构体呈现愉悦的甜味特征,而L-异构体呈现较为明显的苦味。氨基酸模拟液与绿茶茶汤的滋味审评结果表明,L-谷氨酸、L-谷氨酰胺及L-天冬氨酸可能对绿茶的鲜味特征起到较为重要的作用,L-丙氨酸及D-苯丙氨酸可能对绿茶的甜味特征起到一定促进作用,而L-苯丙氨酸及L-色氨酸可能参与绿茶苦味特征的形成;以上氨基酸对映异构体同样可能对红茶的滋味形成起到重要作用,而L-丝氨酸及L-酪氨酸等对红茶的甜味和苦味有一定贡献。

茶褐素的提制技术与降脂减肥功能研究进展

茶褐素具有降脂减肥、抗氧化、抗疲劳等功效,是黑茶中一类重要的活性物质。由于其分子量大,结构复杂,使得研究难度较大。近年来,茶褐素提取分离技术和功能活性方面的研究取得一些进展。本论文综述了茶褐素的结构与性质、检测方法、提制技术,阐述了茶褐素的降脂减肥功能研究进展,并对茶褐素的研究方向和应用前景进行了展望。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱的糟辣椒挥发性物质非靶标代谢组学分析

为了探究不同品种辣椒制作的糟辣椒风味特征差异,选取在贵州地区广泛种植的4个辣椒品种成熟果实制作成糟辣椒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测分析其挥发性物质。结果表明:黄平线椒(HP)、林卡辣椒(LK)、黔椒8号(Q4)和辣研101(LY)分别含有60、71、55种和65种挥发性物质,其中HP、LK和Q4含量最高的挥发性物质是乙酸,LY含量最高的挥发性物质是香叶醇,4种糟辣椒含有24种共有物质。通过相关性分析发现,糟辣椒中醇类与烷烃类、烯烃类物质,酯类与酮类物质均呈显著负相关(P<0.05),烯烃类和烷烃类物质呈显著正相关(P<0.05);正交偏最小二乘判别分析表明,4种糟辣椒组间的差异挥发性物质种类均在10种以上,其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差异物质为乙酸-2-苯乙酯,LY vs Q4和LK vs LY最主要的差异物质为乙酸、LK vs HP最主要的差异物质为苯代丙腈。基于糟辣椒9类挥发性物质建立综合品质评价模型,最终得出4种糟辣椒挥发性风味品质由高到低的顺序:HP>LY>LK>Q4。本研究对了解不同品种辣椒制作的糟辣椒挥发性风味差异具有一定意义,可为糟辣椒的原料选择等提供一定参考依据。

新式茶饮茶原料现状及发展趋势分析

新式茶饮是茶产业融合创新发展的新引擎,是解决茶行业产供销需求的重要途径。文章主要阐述了新式茶饮的概念,介绍了现制茶饮及茶原料的发展历程,分析了新式茶饮茶原料核心品类、当前原料供应遇到的问题及未来发展趋势。为新式茶饮茶原料产业未来的创新发展提供建议。

柑普茶加工工艺及其功能特性研究进展

柑普茶是一种由柑皮和普洱茶组成的特色再加工茶。文章综述了近年来有关柑普茶的研究进展,包括加工工艺、内含成分、功能特性和质量控制等。通过对这些研究的梳理和评价,旨在为柑普茶的进一步研究和应用提供参考。

大田美人茶的原料要求和加工技术

大田美人茶以适制茶树品种的一芽一叶至一芽二三叶为原料,其中以茶小绿叶蝉为害2~3级的鲜叶为上乘。大田美人茶的加工技术是在台湾省东方美人茶加工技术基础上的创新,且更强调做青和低温干燥技术,加工流程包括萎凋、凉青、做青、发酵、杀青、回润、揉捻、干燥、精制等一系列工序。文章总结了生产大田美人茶的原料要求和加工技术,以为提升其加工技术提供参考。

碎茶末制备速溶绿茶提取工艺研究

为提高碎茶末利用价值,优化速溶绿茶提取工艺,以安康绿茶加工过程中产生的碎茶末为原料,采用超声波提取技术制备速溶绿茶,考察浸提时间、浸提温度、茶水比对速溶绿茶品质及提取率的影响,通过单因素及正交试验确定速溶绿茶的最优提取工艺。结果表明,超声波提取时间20 min,提取温度30℃,茶水比1︰25为最佳提取条件。在此条件下,速溶绿茶得率为24.67%,茶多酚含量为13.78%、游离氨基酸含量为2.30%、咖啡碱含量为3.32%、可溶性糖总量为9.04%。所制得的速溶绿茶干茶色泽嫩绿,汤色黄绿尚亮,滋味醇厚鲜爽,溶解性良好。经优化后的速溶绿茶超声波提取工艺设计合理、稳定可行且重复性高,所制速溶绿茶品质较优。

新茶饮用原料茶拼配技术研究现状与展望

新茶饮产业的快速增长正推动着整个茶产业的结构性变革与升级。这一趋势带来了对新茶饮原料茶需求的持续上升。然而,随着需求量的增加,也暴露出原料茶来源广、品质不稳定的问题。拼配是稳定和创新茶叶品质的重要手段,文章将从新茶饮原料茶的品质要求、拼配方式和拼配后品质评价等角度进行全面综述,并剖析了当前新茶饮市场中原料茶拼配技术面临的挑战,提出了未来研究的着力点,为新茶饮原料茶拼配技术的深入研究提供一些启发和参考。

山茱萸山药复合袋泡茶配方优化及挥发性风味成分分析

以山茱萸、山药为原料,乌龙茶粉、蜜桃粉、芒果粉为辅料制作山茱萸山药复合袋泡茶,以多糖含量和感官评分为考查指标,通过单因素试验结合正交试验对配方进行优化,并采用溶剂萃取(二氯甲烷萃取)法提取茶汤中的挥发性风味成分,利用电子鼻技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味成分进行分析。结果表明:山茱萸山药复合袋泡茶的最佳配方为山茱萸粉添加量12 g、山药粉添加量30 g、乌龙茶粉添加量10 g、芒果粉添加量14 g和蜜桃粉添加量14 g,在该条件下,产品的多糖含量为(1.25±0.74)mg/3 g,感官评分为(83.83±4.56)分,综合评分为91.91分,且茶包外形完整,冲泡后不溃散,茶汤口感细腻、酸甜,澄清透亮无沉淀,气味清香;茶汤中主要含有硫化物、芳香成分、氮氧化合物等风味物质,共鉴定出53种挥发性风味成分,包括烷烃类化合物40种、酯类化合物4种、醇类化合物2种、醛类化合物2种、酮类化合物2种和其他类化合物3种,其中烷烃类、酯类、醇类、醛类和酮类化合物为其典型的香气成分。

丁醚脲和茚虫威不同施药浓度对茶鲜叶挥发物的影响

为明确杀虫剂丁醚脲和茚虫威对茶鲜叶香气是否有影响,利用气相色谱-质谱联用仪分析了30%丁醚·茚虫威悬浮剂在梅占茶树上不同施药浓度对茶鲜叶挥发物组分和含量的影响。结果显示,在不同的处理组茶鲜叶样品中,酯类、醇类、烷烃类、烯烃类和醛类物质的相对含量较高。施药30%丁醚·茚虫威悬浮剂500倍液和350倍液后的茶鲜叶挥发物与对照相比,酯类物质总量下降明显,醇类物质略有下降,而烷烃类、醛类和烯烃类物质均有增加;施药750倍液后的茶鲜叶挥发物与对照相比,酯类物质总量上升,醇类、烷烃类和醛类物质略有下降,烯烃类物质增加。乌龙茶特征香气成分的α-法呢烯在对照、30%丁醚·茚虫威750倍液、500倍液和350倍液处理组的茶鲜叶中相对含量分别为0%、0.25%、1.36%和0%。结果表明,施用丁醚脲和茚虫威影响了茶鲜叶香气的成分和含量。

萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。

苦丁茶多酚的提取及抗氧化活性

对苦丁茶中多酚的提取及抗氧化活性进行研究。通过单因素和响应面试验可知,在乙醇体积分数52%、料液比1:24(g/mL)、提取时间62s、微波功率291W条件下可获得最高的提取量115.40mg/g。苦丁茶多酚提取液对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的半清除质量浓度以及对脂质过氧化的半抑制质量浓度分别为29.24、34.14、872.3、11.48mg/L。表明苦丁茶多酚具有较强的抗氧化作用。

四川引种安吉白茶主要生化成分分析

研究四川邛崃县、洪雅县和高县引种的浙江特异茶树品种安吉白茶的主要生化成分含量。结果表明:四川茶区种植的安吉白茶氨基酸含量丰富,氨基酸总量为(69.70±2.43)～(82.66±8.07)mg/g,20种游离氨基酸总量为(60.43±4.45)～(77.75±18.88)mg/g;其中,茶氨酸含量为(25.91±0.20)～(37.31±0.63)mg/g,占20种游离氨基酸总量的40.28%～54.98%。儿茶素总量为(4.97±0.16)%～(7.37±0.08)%;茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量分别为(14.22±0.37)%～(23.78±0.47)%、(2.87±0.02)%～(3.30±0.13)%、(42.30±3.65)%～(47.82±3.91)%。与安吉白茶原产地及其他引种地区对安吉白茶的生化分析结果进行比较,四川引种的安吉白茶其氨基酸含量高于原产地种植的安吉白茶,茶多酚、咖啡碱含量与原产地相当,儿茶素较原产地低,比原产地降低48.9%～60.6%。因此,四川引种安吉白茶能够保持氨基酸含量高、酚氨比低的优良特性,其生化特性为其优良制茶品质的形成奠定了良好的物质基础。

萎凋光照强度对鲜叶物理特性及呼吸特性影响的研究

设3 000、6 000、9 000 lx等3个光强梯度,研究了萎凋光照强度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹性、塑性、色差等物理特性,以及呼吸特性的影响,并对后续加工叶的物理特性进行了测定。结果表明,随着萎凋进程中鲜叶含水率的逐渐下降,鲜叶容重、柔软性呈先升后降的趋势,在萎凋适度范围内（含水率60%～65%）,以6 000 lx处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以6 000 lx处理的弹性相对较高,塑性变化规律与之相反;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈先下降后增加的趋势,以6 000 lx处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明6 000 lx处理的干茶样汤色和外形得分最高,品质最优;CO2释放量总体呈先下降后增加再平稳的变化趋势,3个处理均在萎凋6 h时出现拐点,以6 000 lx处理的释放量最大。

湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对6个茶树品系所制绿茶的香气成分进行系统鉴定分析。结果表明,6个茶树品系所制绿茶均具有鲜、清、高等典型的绿茶香气特征,其中01-4-7、20-2-1和03-7-1带有花香;共检出55个香气成分,以醛类、醇类、酯类化合物为主,芳樟醇、壬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯和香叶醇含量较高,其次是(E)-己-3-烯基丁酸酯、二甲硫、水杨酸甲酯、庚醛、癸醛等;不同茶树品系所制绿茶在香气物质含量上存在较大差异,部分样品存在一些含量较高的特异性香气成分;共得到9个气味活度值相对较高的香气成分,依次为芳樟醇、癸醛、二甲硫、β-紫罗兰酮、香叶醇、壬醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯,对所测样品的香气形成贡献较大。多重分析表明:在香气成分上,6个茶树品系与福鼎大白茶(对照)存在较大差异,其中茶树品系03-7-4、01-4-7、07-7-68和03-7-1所制绿茶的香气成分较为相似,20-2-1含有较高含量的酯类化合物且香气总量高,07-7-64有高含量的醛类化合物;关键变量分析表明有19个香气成分是所测样品间的关键差异香气成分。

茶树紫色芽叶分级标准研究

不同品种茶树上的紫色芽叶的紫色深浅不同,建立茶树紫色芽叶的分级标准,将为今后的进一步的研究提供有益的参考。首次运用目测、色差计测色和花青素含量分析相结合的方法,研究了茶树紫色芽叶等级划分的理化指标。结果表明:茶树芽叶紫色深浅与色差计测色值a,b,L及花青素的含量密切相关,可以根据紫色芽叶的色差计测色值a,b,L的读数范围和芽叶花青素的含量水平将茶树芽叶分成绿色、浅紫色、中紫色、深紫色和特紫色5个等级,据此建立了一个茶树紫色芽叶的分级标准。该标准的建立为今后进一步研究和开发茶树紫色芽叶提供了有益的参考。

茶黄素的制备、分析、分离及功能活性研究进展

茶黄素是一种重要的功能因子,具有很好的应用价值和开发前景,已成为国内外研究的热点。作者对茶黄素的分子结构、理化性质进行了介绍,并对茶黄素的形成机理、制备、分析测定方法、分离纯化和功能活性的研究进行了综述,为茶黄素的进一步研究提供一定的理论基础。