山药红枣菊芋糕加工工艺研究

为拓宽糕点工业化发展的道路,更好地满足人们对糕点口味和营养多样化的需求,本文将山药泥、菊芋泥、糯米粉混合成面团作为糕点皮,以红枣泥为馅,采用蒸制的方法,通过单因素和正交试验优化山药红枣菊芋糕的加工工艺。结果表明,山药红枣菊芋糕的最佳工艺为山药泥12 g、菊芋泥8 g、红枣泥15 g、白砂糖3 g。在此条件下制作的山药红枣菊芋糕气味纯正,口感细腻,香甜可口,具有良好的感官品质,理化指标和微生物指标符合食品安全国家标准。

茶基底中微生物菌相构成分析及其对现制奶茶中菌落数量的影响

目的探究茶基底菌相构成及其对制成的奶茶基底微生物的影响。方法通过扩增子测序技术对茶基底微生物组成分析,按照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》、GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第一法-大肠菌群最近似数法(most probable number,MPN)计数法测定茶基底及制成的奶茶基底中霉菌、酵母菌、大肠菌群和菌落总数的含量。结果25个茶基底的霉菌、酵母菌、大肠菌群和菌落总数的范围分别为未检出~1.0×10^(3) CFU/g、未检出~2.0×10^(3) CFU/g、未检出~43 MPN/g及>1.1×10^(3) MPN/g、未检出~9.3×10^(4) CFU/g。6类典型的茶基底样品微生物门水平优势细菌为变形菌门(Proteobacteria),丰度为77.29%,优势真菌为子囊菌门(Ascomycota),丰度为85.38%,属水平优势细菌为鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas),丰度占比60.57%,优势真菌属为青霉属(Penicillium),占比21.5%。选取3个不同微生物梯度水平的红茶基底样品制成奶茶基底,在25℃条件下放置6.0 h,结果显示菌落总数呈增长趋势,而霉菌、酵母菌、大肠菌群的含量均未检出。结论茶基底中的微生物尤其是菌落总数对其制成的奶茶基底菌落总数相关性较高,热奶茶的高温制备过程可有效抑制茶基底中霉菌、酵母菌、大肠菌群的生长。

蒲公英葡萄复合饮料的研发

为了丰富饮料的品种,本文以蒲公英、葡萄为主要原料,研制了一种新型的复合饮品。通过单因素试验和正交试验,优化蒲公英葡萄复合饮料的配方。结果表明,蒲公英汁10 g、葡萄汁30 g、白砂糖15 g、柠檬酸0.2 g、水120 mL为蒲公英葡萄复合饮料的最佳工艺配方,复合饮料口感清爽、风味独特、营养丰富,理化和微生物指标均符合国家标准。

泡茶用水对细嫩红茶茶汤品质的影响

茶汤滋味主要包括甜味、苦味、涩味和鲜味等,在茶叶冲泡过程中,水对茶汤质量起着重要作用。选取日常泡茶中常见的3种饮用水(自来水、纯净水和矿泉水),研究不同冲泡时间对茶汤滋味以及汤色的影响,不同水质对茶汤内含物质的影响,以及不同水温对茶汤质量的影响。结果表明,在细嫩红茶冲泡过程中,滋味最佳呈现状态为矿泉水,纯净水最能激发茶汤的内含物质,自来水不适宜作为水的选择。将刚烧开的水,做凉汤处理,以不低于90 ℃的温度冲泡细嫩红茶,红茶滋味最佳。

茉莉花茶基底茶产品现状及发展对策

通过调研全国最大的茉莉花茶加工基地——横州市的茉莉花茶基底茶产品的茶坯产地、香气、外形、质量等级等现状,分析了当前茉莉花茶基底茶产业中存在的专门加工工艺缺乏、标准体系缺失、加工粗放、产品质量参差不齐等问题,提出针对性的发展对策,为茉莉花茶基底茶及新式茶饮产业的健康发展提供思路。

Mixture-optimal法优化红枣姜茶饮料配方工艺

目的:优化红枣姜茶饮料的配方,为凉茶饮料的品质提升提供理论依据和技术指导。方法:使用Mixture–optimal对红枣姜茶饮料配方工艺进行优化,通过方差分析、显著性检验等方法验证模型的合理性,得到回归方程,推测出红枣姜茶的最优配方。结果:最优配方为干姜6 g、红枣40 g、肉豆蔻4 g、肉桂3.557 4 g、山药28.442 5 g、百合24 g和红糖30 g。结论:减少干姜和肉豆蔻的添加量,增加红枣、百合和红糖的添加量,会使红枣姜茶的口感更好。

基于低共熔溶剂的分散液液微萃取法测定茶饮料中68种农药残留

为同时定量检测茶饮料中68种农药的多残留情况,本研究利用低共熔溶剂(DES)作为萃取剂,结合分散液液微萃取(DLLME)技术对目标农药进行萃取富集,再通过高效液相色谱-串联质谱法(HPLCMS/MS)检测目标农药残留量。结果表明,通过DES提取和涡旋离心处理可有效去除茶饮料中的杂质,并将目标农药富集。茶饮料中68种目标农药在1~500 ng·mL^(-1)范围内线性关系良好,线性关系系数均高于0.996,定量限为0.2~10μg·kg-1,3个添加水平(10、50、100μg·kg^(-1))的平均回收率为59.1%~113.7%,相对标准偏差均<10%。综上,本方法具有快速简便、绿色环保、性能良好等优势,可满足茶饮料中农药多残留的检测要求。本研究结果为茶饮料中农药残留检测提供了技术支持。

冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响

为探究冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响,以灵芝茯茶为原料,利用单因素试验研究茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶汤风味的影响,设计三因素三水平正交试验,结合感官评价及茶汤内8种主要风味成分含量,对其进行主成分分析,筛选出灵芝茯茶的最佳冲泡条件。结果表明,茶水比、冲泡温度和冲泡时间均对灵芝茯茶茶汤的风味有明显影响。通过主成分分析将11个指标简化为2个主成分,其累积方差贡献率为86.939%,综合评价结果显示,在茶水比3∶150(g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间3 min条件下,茶汤的综合得分最高,为灵芝茯茶的最佳冲泡条件。

不同冲泡条件对青砖茶茶汤品质的影响

目的研究冲泡条件对青砖茶汤色、香、味品质及茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱的影响。方法采用单因素和正交试验方法,通过感官审评和主要理化成分检测,分析了冲泡条件对青砖茶汤感官品质和理化品质的影响。结果单因素冲泡试验结果表明,茶汤感官评分随茶水比例的增大而上升、随着冲泡次数增加而下降、随冲泡时间延长呈现出先上升后下降的趋势。茶汤红黄度与茶多酚、可溶性糖、咖啡碱浓度随冲泡时间延长而增大,随茶水比增大、冲泡次数增多而减小,明亮度呈现出相反的趋势。游离氨基酸浓度随冲泡时间延长呈现出先增大再减小的趋势,在5 min时浓度最高。正交试验主效应分析结果表明,茶水比对茶汤香气和汤色评分影响显著(P<0.05),冲泡时间对茶汤汤色评分影响显著(P<0.05)。不同冲泡条件对青砖茶茶汤香气、汤色影响力均为茶水比>冲泡时间,对滋味影响力为冲泡时间>茶水比;青砖茶最佳冲泡条件为:茶水比为1:60(g/mL)、沸水冲泡5min,得到的茶汤香气、汤色和滋味的综合评分较高。结论冲泡茶水比为1:60(g/mL)、沸水冲泡5 min时能更好展现青砖茶的色香味品质,且冲泡次数不宜超过3次。

响应面法优化低糖滇红奶茶配方的研究

目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感官评分为87.83。在此基础上优化乳化剂和稳定剂添加量为,羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯均为0.11%。经测定蛋白质含量(5.99±0.06)%、脂肪含量(3.38±0.02)%、茶多酚含量(320.6±2.25)mg/kg,微生物指标符合国家标准。结论本研究开发了一种低糖健康的滇红奶茶,其浅棕色稳定性好、质地均匀、浓稠恰当、细腻滑润无杂质,甜味适中茶香味与奶香香味协调无异味,为滇红茶的深加工提供一定的实验依据。

茶饮料标准建设现状与思考

茶饮料因其兼具健康与美味的品质特性深受广大消费者青睐,逐渐成为饮料市场的主力军。随着人们消费生活需求的升级,标准化、健康化成为茶饮料产业高质量发展的关键。文章从茶饮料标准化现状出发,梳理分析了工业茶饮料、现制茶饮料标准技术要求,重点剖析现制茶饮料标准化水平及其存在问题,对未来该领域标准化工作提出思考和展望,以期为高标准引领茶饮品行业高质高效发展提供参考和借鉴。

基于胶体金免疫层析技术同步快速检测奶茶中的三种毒品成分

该研究基于胶体金免疫层析技术,建立了一种快速灵敏检测奶茶中甲基苯丙胺(methamphetamine,MET)、氯胺酮(ketamine,KET)和可卡因(cocaine,COC)这3种毒品成分的方法。通过优化人工抗原包被浓度、胶体金-单克隆抗体偶联物浓度、免疫反应时间等关键因素,实现奶茶中3种毒品成分的联合检测。结果显示,该方法对MET、KET和COC标准品的检测限分别为1.60、1.59、1.39 ng/mL。该方法可用于奶茶中3种毒品成分的测定,样品平均添加回收率为90%~109%,相对标准偏差<5%。该文建立的多靶标胶体金免疫层析方法具有简单、快速、灵敏、特异等优点,为现场鉴别奶茶中非法添加的MET、KET和COC提供了新思路。

冲泡用水对龙泉金观音茶汤品质的影响研究

为研究水质及冲泡条件对茶汤品质的影响,探究茶叶最佳冲泡方案,选用金观音茶树品种制作龙泉金观音乌龙茶(浓香型及清香型)和龙泉金观音红茶2种茶类,共3个茶样,选用龙泉山泉水、龙泉深层地下水和纯净水为试验水样,对不同水质在不同冲泡条件下冲泡茶样的感官品质及理化成分进行分析。结果表明,3种水样水质差异明显,其中龙泉深层地下水离子化合物含量和电导率均最高,龙泉山泉水次之,纯净水最低。此外,经响应面分析可得浓香型龙泉金观音乌龙茶最佳冲泡方案为温度90℃、时间4min、茶水比1∶25,清香型龙泉金观音乌龙茶最佳冲泡方案为冲泡温度90℃、时间5min、茶水比1∶25,龙泉金观音红茶最佳冲泡方案为温度100℃、时间5min、茶水比1∶50。

基于STM32智能藏式奶茶冲泡装置的研究

针对传统奶茶自动化冲泡设备无法满足藏式奶茶冲泡的需求,结合STM32F103C8T6单片机和银尔达Air724UG Cat1无线通信模块,实现了一款可以利用Android手机应用远程控制的自动化藏式奶茶冲泡装置,具备温度、浓度和口味控制功能,解决了对藏式奶茶不同口味需求的问题,同时带动传统民族饮品文化的传播。该装置操作灵活,设计简单,满足冲泡的基本需求,实现了自动化冲泡、远程监测和控制、奶茶口味选择以及冲泡时间的估算等功能,使得冲泡藏式奶茶更加智能,简化了传统饮食文化繁杂的制做流程。

不同烘焙条件及奶茶制备工艺对浓香型铁观音风味奶茶品质的影响

为探究不同烘焙处理对铁观音品质的影响,采用完全因素实验设计对铁观音进行不同温度和时间参数的烘焙处理,烘焙完成后在一定的超微粉碎指标下采用石磨粉碎方法对茶样进行超微粉碎处理。通过茶样的生化成分分析以及感官评分结果,分析不同烘焙处理和超微粉碎处理对茶样品质和感官的影响。通过单因素试验探究茶汤的最佳浸提工艺以及茶汤、脱脂奶粉、罗汉果代糖的添加量对奶茶品质的影响。试验结果表明,茶汤最佳浸提工艺为:浸提温度90℃,浸提时间20 min,茶水比1∶50。以感官审评为指标,通过单因素试验和正交试验设计得出奶茶的最优配方为:茶汤添加量60%,脱脂奶粉添加量10%,罗汉果代糖添加量2.5%。不同烘焙处理以及超微粉碎加工,对奶茶的品质影响主要存在于组织状态和内含物质的浸出效果两个方面。

双蛋白奶发酵乳饮料制备工艺研究

以混合蛋白粉、乳粉、白砂糖为原料,研制双蛋白奶发酵乳饮料。在单因素试验基础上采用L_(9)(3^(4))正交试验研究大豆-乳清蛋白比例、乳粉添加量、白砂糖添加量对双蛋白奶发酵乳饮料感官品质的影响,得到最佳配比的双蛋白奶发酵乳饮料配方。以感官评价为主要评价指标优化双蛋白奶发酵乳饮料配方参数,最终确定双蛋白奶发酵乳饮料的最佳配方为乳清蛋白与大豆蛋白配比5∶1,乳粉添加量13%,白砂糖添加量6%,在此配方下,双蛋白奶发酵乳饮料的感官评价为92分,具有质地细腻、营养丰富、口感良好的特点。为双蛋白奶发酵乳饮料新品种的研发提供理论依据,商品化开发价值较好。

模糊数学综合评价法结合正交试验优化乌龙茶饮浸提工艺

[目的]优化乌龙茶浸提工艺。[方法]以感官评价和理化指标为评价指标,通过模糊数学综合评价法构建综合评价体系,以模糊综合评价得分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验法优化乌龙茶浸提工艺。[结果]各因素对乌龙茶浸提工艺的影响表现为时间>料液比>温度>β-环状糊精添加量,乌龙茶浸提最优工艺为浸提温度75℃,β-环状糊精添加量0.1%,浸提时间30 min,料水比1∶100。[结论]经验证试验表明,在该条件下模糊综合评价得分最高,该法科学、稳定、可行,能为乌龙茶浸提工艺的研究实践提供一定的理论支持和指导。

雅茶制作新式茶饮的市场前景与发展对策

茶产业是雅安市乡村振兴的主导产业、民生产业。新式茶饮作为一种新兴的消费方式,目前已逐渐接轨原叶茶市场,越来越多的茶叶被创新应用到新式茶饮产品中。雅茶是中国高山好茶的典型,以雅茶中的名优茶蒙顶甘露、蒙顶黄芽以及雅安藏茶等作为原叶茶制作新式茶饮具有广阔的市场前景。该文从严格把控原料质量、创新加工与拼配、满足消费者的健康需求、创新营销形式、制定新式茶饮标准等方面对选用雅茶为基底制作新式茶饮提出了对策建议,以期为促进新式茶饮与传统雅茶产业的快速融合和雅安新式茶饮行业的健康快速发展提供参考。

不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。

质地作为新式茶饮消费重要感官驱动因素的研究现状

美味是消费者对食物综合感知后做出的判断,其中质地作为感知的重要组成部分却常常被忽略。竞争激烈的新式茶饮行业同质化严重,而易被忽略的质地特性可能是突破瓶颈的机会。因此,本文梳理了新式茶饮行业发展历程中的“质地线索”,从各类配料及其他因素对售卖成品的口感质地影响等方面进行讨论,并针对存在的问题提出相应的感官分析应对措施,以期帮助相关产品开发人员及消费者对新式茶饮产品形成客观认识,为新式茶饮市场的可持续发展提供帮助。