马口铁包装水果罐头中锡的浓度变化和形态分布研究

目的研究马口铁包装水果罐头中锡的浓度变化和形态分布。方法采用电感耦合等离子体串联质谱法(inductively coupled plasma tandem mass spectrometry,ICP-MS/MS)测定马口铁包装水果罐头的锡含量,并分析锡浓度随储存时间、加热次数的变化特点;采用高效液相色谱电感耦合等离子体串联质谱法(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma tandem mass spectrometry,HPLC-ICP-MS/MS)测定并分析罐头中锡的形态分布。结果镀锡马口铁包装水果罐头中锡含量在生产日期3个月内为27.17~183.81mg/kg,生产日期12个月时为54.56~265.44mg/kg,锡浓度随储存时间、加热次数而明显增加,溶出锡为无机形态,以二价锡Sn[II]为主,未检测到锡的有机形态。结论马口铁包装水果罐头中锡随储存时间和加热次数而大量增加,但都以无机锡的形态存在,因吸收利用率低,毒性较低;尽量选择靠近生产日期的产品,且不要罐内加热食用。

甜玉米罐头加工技术及质量控制研究

甜玉米营养丰富,用于加工成玉米罐头,保留了甜玉米原有的甜、嫩、脆的特点而深受广大消费者喜爱,具有很大的消费市场。为了保证玉米罐头产品质量安全,本文将HACCP管理应用于罐头加工,结合HAC⁃CP控制原理,对生产过程中可能发生危害的环节进行分析与评估,确定出关键控制点,通过对关键控制点进行监视和控制,从而降低危害发生的概率,确保罐头产品质量的安全,为罐头加工企业的安全生产和管理提供借鉴。

超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质,该文探究了超高压(ultra-high pressure,UHP)及热处理(thermal processing,TP)对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明,经UHP和TP后,与热烫对照相比,半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%;加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高,TP汤汁黏度远高于UHP;微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密,而TP后细胞间隙增大,且TP电导率远高于UHP,果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大;与TP相比,UHP竹笋有更高的螯合性果胶(chelator soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)以及更低的水溶性果胶(water soluble pectin,WSP),果块越小加工后其CSP、NSP越低,WSP越高;UHP果胶酯化度显著低于TP,但不同果块之间酯化度无显著差异;UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上,加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为:半条状>丝状>片状>丁状,且与TP相比,UHP能更好地保持竹笋质地。

果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍(3.149 mg/kg);其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg),含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。

红树莓罐头加工工艺研究

红树莓是一种深受消费者喜爱的果实,但果实酸味突出,且部分消费者无法接受其口感。本文以红树莓果实为研究对象,制作红树莓罐头,通过单因素试验和正交试验对红树莓罐头加工工艺进行优化。结果表明,红树莓罐头最佳工艺为红树莓添加量27%、银耳添加量6%、糖水浓度10%、氯化钙溶液浓度0.7%、氯化钙溶液浸泡20 min,该条件下红树莓罐头的感官评分最高。

16S rDNA鉴定腐败椰果罐头中的微生物

以腐败椰果罐头为试材,选用4种培养基分离纯化腐败椰果罐头中的细菌,扩增细菌16S rDNA,对16S rDNA序列进行同源比对,并构建系统进化树,鉴定细菌种属。结果显示,从腐败椰果罐头中分离得到38株分离菌,经16S rDNA分子生物学方法鉴定为Paenibacillus humicus、Staphylococcus warneri、Sphingomonas sp.和Liquorilactobacillus satsumensis。

超高压葡萄罐头关键工艺技术研究

本文研究葡萄品种、可溶性固形物、糖液配比和包装等因素对葡萄超高压罐头品质的影响。通过选用5个无核品种、5个有核品种,试验不同杀菌方式对葡萄罐头的感官指标、色泽等的影响。试验结果显示,火州翠玉葡萄采用超高压杀菌、葡萄制罐的效果最好,有效地保持了葡萄鲜果的感官品质。

响应面法优化蚕豆罐头的制作工艺

为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头,本文以干蚕豆为试验样品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量,蚕豆的出品率为因变量,通过响应面法进一步优化蚕豆罐头制作工艺。结果表明,蚕豆罐头的最佳制作工艺为蚕豆在p H值为7.53的水中浸泡47.18 h,罐装时添加0.31%复合磷酸盐,此时蚕豆罐头不仅风味好且出品率高。

樱桃罐头脱色问题与加工工艺优化研究

当前樱桃罐头产品存在花色素流失的问题,樱桃脱色会直接影响到销售,进而降低厂家经济效益,因此,采取有效措施防止樱桃脱色极为必要。文章首先分析传统樱桃罐头加工工艺与理化指标,指出其中存在的问题,再基于复合包埋工艺进行单因素试验和正交试验,探索防止樱桃脱色的最佳方案,以此为相关技术人员提供参考。

即食牡蛎软罐头的研制

以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头。研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件。

栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用

运用栅栏效应理论 ,合理设置多个强度缓和的栅栏因子 ,即杀菌强度、酸度 (pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂 ,通过它们之间的交互作用 ,形成有效防止制品腐败变质的栅栏 ,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头。实验结果表明 ,各栅栏因子的强度为杀菌温度 95～ 10 0℃ ,时间 3 0min ,pH 5 .5、水分活度 0 .90 ,添加 0 .0 5 %的山梨酸和山梨酸钾 ,并且采用真空包装 ,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头 。

不同品种板栗罐头加工的特性

通过正交设计研究对16种板栗罐头进行护色条件的优化。试验发现板栗罐头的适宜护色液组成为:添加0.3%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸、0.1%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.1%的NaCl;适宜护色温度为40℃。另外,通过模糊数学法对16个不同品种的板栗罐头进行综合评价,筛选出了最适宜加工成板栗罐头的优良品种。燕光、燕晶、早丰、达1-3和燕奎更适合作为板栗罐头的原材料。

即食竹笋罐头的研制

以清水竹笋罐头加工厂分选出来的次等竹笋和海南野生的山竹笋为主要原料 ,通过预处理、切片、脱苦及调味等工序 ,加工成色、香、味俱佳的即食竹笋罐头的工艺过程 。

HACCP在雪菜罐头生产中的应用

为了保证雪菜罐头的产品质量 ,使其符合FDA的要求 ,文中将HACCP应用于雪菜罐头的生产 ,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析 ,以确定影响产品质量的关键控制点 ,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控制度 ,将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度 ,以保证产品的质量。

芝麻叶软包装罐头的研制

目的研发以新鲜芝麻叶为原料制作芝麻叶软包装罐头。方法以新鲜芝麻叶为原料,通过单因素试验和正交设计法优化芝麻叶软包装罐头的加工工艺,研发出一种新型芝麻叶软包装罐头。结果芝麻叶软包装罐头最佳工艺参数为:105℃高温蒸制时间30min后,添加食盐为2.0%、辣椒粉3.0%、花椒油2.0%,腌制24h后,真空包装,杀菌即为成品。结论本研究研发出一种优良风味的罐藏芝麻叶食品,满足了人们对新型功能食品的需求,推动了罐藏绿色食品的发展。

茶树菇软罐头加速贮藏过程中的品质变化规律

研究了茶树菇软罐头在37℃加速贮藏过程中的挥发性物质及品质变化规律。采用顶空-固相微萃取-气质联用技术,分析茶树菇贮藏期3个阶段(0,14,28 d)中的挥发性物质含量变化,并测定了定周期内的色泽和硬度。结果表明:茶树菇软罐头贮藏过程共鉴定出79种化合物,醛类化合物均为主要挥发性成分,其相对含量由第0天的51.63%降至第28天的45.65%;酮类作为第二大类挥发性物质由6.54%升至17.96%;腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28 d时检出。菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势。

花生仁软罐头的加工工艺

以花生仁为原料,经过对去皮、热烫、腌制、杀菌等加工工艺的研究,得出制作花生仁软罐头的最佳工艺参数为花生仁在98℃的热水中热烫3min,去除部分红衣色素;再放入含食盐、白砂糖和味精分别为4%、0.5%和0.3%的水溶液中,98℃下腌制2h,真空包装后,在10′—10′—10′/121℃条件下杀菌后,即为成品。

即食猴头菇猪排骨罐头的研制

以猴头菇和猪排骨为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食猴头菇猪排骨罐头的配方,并对其杀菌工艺进行筛选。结果表明,即食猴头菇猪排骨罐头的最佳配方为:猴头菇与猪排骨质量比为1∶5,老汤添加量70%,豆油添加量1.5%,酱油添加量1.5%,料酒添加量1.5%~2.0%,生抽添加量2.0%~2.5%,采用115℃/20 min二次灭菌效果最好,研制出的猴头菇猪排骨罐头产品既具有猴头菇特有的香气又具有肉的鲜美,兼具猴头菇和猪排骨的营养价值。

禽肉软罐头生产线的微生物调查与控制点分析

以叫花鸡软罐头生产为例 ,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测 ,进行了禽肉制品生产过程的危害分析 ,指出了关键控制点 。

午餐肉罐头酸败原因分析

研究了由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的午餐肉罐头产生酸败的原因,提出了防止酸败变质的措施。