添加亚麻籽粉等成分对肉馅脂肪酸营养组成影响的研究(初报)

按普通配方制作的传统食品肉馅包子的肉馅中缺乏必须脂肪酸α-亚麻酸。为改善肉馅中必需脂肪酸的营养组成,分别将不同比例的亚麻籽全粉添加入肉馅中,用毛细气相色谱检测表明:添加亚麻籽的肉馅中α-亚麻酸的含量有明显提高,营养结构得到改善。测定证明花生油中缺乏α-亚麻酸,添加含亚麻酸的油脂,对肉馅脂肪酸营养的合理性有重要意义。

面点实践教学中工艺标准化探析

在当前面点教学中,大部分教师仍处于凭经验教学阶段,各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标准,不同教师做法不一,且计量手段落后,概念模糊,制品质量不稳定,造成学生学习起来难度较大;实施面点工艺标准化教学,可使学生更快更好的掌握烹饪工艺和技能,同时增强了学生的标准化意识,为传统食品的工业化生产打好基础;工艺标准化是通过对教学品种的制作工艺进行定量研究,从它的原料性状、制作工艺、营养卫生、质量标准及饮食美学等几个方面着手,确定原料质量标准、制作工艺标准和产品质量标准来实现的。

乳化剂抗馒头老化效果的研究

馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果。试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到3种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例:硬脂酰乳酸钙0.15%,单甘酯0.10%,蔗糖酯0.08%。

扬州包子蒸制工艺研究

对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究。通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子(每次蒸制4屉及以上)的最佳火力是大火,醒发时间为30min,生肉馅包子、青菜馅包子、萝卜丝馅包子的最佳蒸制时间分别为8min、6min、7min;测定结果表明,三种不同馅心的扬州包子在蒸制时间分别达到11min、5min、7min时,馅心中细菌残留量几乎为零。

略说日本的素面、乌冬面和荞麦面

面条类的食物大约在8世纪初随佛教从中国传入日本,起初的名称曰,索饼或麦绳,镰仓时代的后期出现了索面的名称,以后逐渐改写为素面。约在16世纪末,在西部和东部分别产生了乌冬面和荞麦面,在江户中期,随着酱油的普及,这两种面类逐渐演变成具有浓郁东瀛色彩的传统日本食物。本文依据文献和作者的个人体验,对传统日本面类的发生和发展作了较为详尽的叙述。

浅析中式面点的造型与制作规范

中式面点在不断发展的过程中,将中国文化和中国饮食完美的融合在一起,也正是这样,中式面点才更具独特的魅力。其制作历史悠久,形态各异,而且要求也非常严格。本文从中式面点的内涵、中式面点的基本类型、中式面点的基本形态、中式面点的基本要求作简单的阐述。

略论唐宋面食烹饪的差异——以中原地区为考察中心

唐宋时期,北方中原地区的人们主要以面食为主。唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了,但每种烹饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的,唐代流行烤,宋代流行蒸。在面食制作的风格上,唐人多崇尚豪放,宋人则崇尚精致。宋代的面食普遍以丰富的花色品种取胜。经过宋代的发展,中国的面食全面完成了品类的细化,宋代的面食品种基本上已经和现代一致了。

中国古代的水煮方便食品:棋子面与挂面

棋子面最早出现于《齐民要术》,是一种状如棋子、蒸熟以备不时水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作为军食,其烹熟方式也衍生出炒、油煎等,后世又作为幼儿方便食品。近代的"棋子面"则多了一种擀切为菱形的面片。"挂面"一词始出《饮膳正要》,但在唐代敦煌文献中即有"须面"称谓,元代文献也称之为"索面"。是一种水煮方便条状粉食。

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。

预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化

通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。

新型肉馅配料及其在肉馅中的应用

介绍了一类以酵母抽提物为原料的新型肉馅配料的生产机理及产品特点,并通过实例阐述了新型肉馅配料在不同肉馅中的应用效果,揭示了提升肉馅类产品风味的一种新趋势。

回首,酸甜苦辣在心头——一位农村妇女的春节思绪

这是个周围百里皆环山,基本与外界隔离的村庄,距乡里最近的街道15里,距县里最近的镇60里,距县城200里,距最近的市区500里。穆秀英,就是在这个伏牛山深处的乡村,通过唯一一条公路,把自己的孩子一个个送上了通向全国各地的列车,送到了千里之外的陌生城市。从此,这条路就寄托了她的全部思念。

炸酱面与老北京炸酱面史考辨

炸酱面、老北京炸酱面是现代面食中极为普通的一种面条,但它的来历、产生的时代似乎又一时难以说清。通过查阅食学文献,追溯大豆酱、面条、过水面条的产生时代,进而考证了不同历史阶段面条种类的具体食法,尤其是重点廓清了过水投凉面条——"冷淘"的制作与食法,藉此析辨出了冷淘食俗历经千余年传承的核心内容。通过深入考证分析明、清时期都城北京的城市发展、粮食供给结构、气候条件、市民食生活状态等主客观因素,得出了炸酱面、老北京炸酱面为同时代产生的结论。隐含于北京饮食文化中的标志性符号"老北京炸酱面"同时也蕴藏着深刻的文化内涵。

饺子馅调好有学问

＂舒服不如躺着,好吃不过饺子＂。这如何调饺子馅可是有窍门的。纯肉的饺子馅并不好,肉与菜的比例应以1：1或1：0.5为宜从营养角度讲,纯肉饺子馅,不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1：1或1：0.5为宜。调饺子馅时加点糖。

金丝缠元宝

今天是大年三十,明媚的阳光照得人暖暖的,一点儿也感觉不到冬天的寒冷.一大早,全家人就忙碌起来了,爷爷剁饺子馅,奶奶和面,我和弟弟在一旁帮忙,大家为做大年三十的饺子忙得不亦乐乎.到了中午,热气腾腾的饺子上桌了,这些饺子就像一个个元宝.正当大家津津有味地吃着香喷喷的饺子时,我却看见奶奶碗中的几个饺子下面是早上剩的面条,便奇怪地问她：“今天是大年三十,你怎么还吃剩的面条呀？干脆倒掉了.”

难忘扫帚菜肉包

早上到街对面新开的包子铺买包子，见有扫帚菜肉馅的，便勾起了我的食欲——扫帚菜肉馅包子是我的最爱呀!买到手，迫不及待地拿出一个，咬上一口，味道却是一般，远不及小时候母亲为我们做的扫帚菜肉包。

希腊研究利用多光谱成像和傅里叶变换红外色谱仪对冻融牛肉馅进行快速检测

食品掺伪不仅涉及很多经济问题，而且涉及食品安全问题。希腊科学家尝试对用于冻融牛肉馅的快速、大量、经济的检测方法进行研究。从7个商店分别购买不同时间段的新鲜肉馅，分为15份，置于不同的培养皿中。

莜面制作技艺的传承与发展研究

莜面是我国中西部地区人们餐桌上常见的传统面食,美味可口且营养价值丰富。莜面制作技艺已经在内蒙古、河北、山西等多个地区申报成为地区级非物质文化遗产,为这一传统技艺的保护打下了较好的基础。民间餐桌的日常生活和地方餐饮企业的经营活动也让传统的莜面制作技艺得到了较好的传承和发展,但由于重视程度不够、传承人的稀缺、现代人的饮食习惯、种植区域政策改变等情况的存在,也让这一非物质文化遗产的传承和发展有着亟待解决的问题和困难。

木聚糖酶在提高馒头品质中的应用

介绍了食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用。对比了1种国产食品级木聚糖酶与2种进口食品级木聚糖酶作用的效果,证明国产木聚糖酶用于主食馒头加工具有独特的优势,可以替代国外同类进口产品。

五星级酒店大厨调饺子馅的秘方

作为一名资深吃货,笔者今天要使大招了,教给大家伙我收藏多年的五星级酒店大厨调制饺子馅的秘方,最后还送秘制饺子蘸料秘方。虾仁饺子馅主料：虾仁500 g,草鱼肉150 g。调料：少许盐,姜末。操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。