从“箸”与“筷子”解读云南人的饮食记忆

筷子在云南境内的传播经历了一个相当漫长的过程,距今已经有两千多年的历史。蜀身毒道的开拓使云南成了联结印度和华夏文明的锁链,为“梜”“箸”等中华饮食器具的传播提供了有利条件。从东往西(即五尺道)、从北往南(即零关道)的两条传播路线在滇中交汇,催生了云南历史上较早的一批青铜箸原产地,因为考古工作者在祥云县大波那村发掘到了战国中晚期的实物证据,在云南世居族群的语言中至今仍顽强地保留着“梜”“箸”的历史称谓。从青铜箸到金银箸、从竹木筷到象牙筷的制作技艺凝聚着云南人的智慧和汗水,为他们深植了割舍不掉的饮食文化基因,增强了中华饮食文化圈的共同体意识。

基于网络文本分析的徽菜形象定位

通过多种方式的调研,总结徽菜当前的形象定位,从定义不明、单品突出、导向不准三个方面对徽菜当前形象进行了原因分析。结合当前徽菜产业发展的现状,认为徽菜应专指徽州菜或皖南菜,安徽菜以皖菜简称;在提高徽菜知名度方面则要讲好徽菜故事,培育徽菜区域公共品牌,多种方式培养徽菜技艺传承人才。主张以健康养生为徽菜的主要元素,并从新安医学、现代营养学和徽菜食材等角度进行探讨,重构徽菜的美誉度,树立徽菜的新形象。

预制淮扬菜工业化现状及发展路径

随着社会生活节奏的加快,传统手工淮扬菜在加工过程中出菜慢、加工效率低、人工成本高、品质稳定性差等方面的不足开始凸显。预制淮扬菜随着市场实际需求的增加而呈现快速增长的势头,预制淮扬菜工业化目前已成为行业的热点,其未来发展具有巨大的前景。基于此,本研究重点讨论了预制淮扬菜工业化的发展现状及最新趋势,并指出目前淮扬菜工业化生产过程中存在批量生产转换难度大、标准化程度低、集约化程度低等系列问题,提出完善行业标准、构建评价体系、改进传统设备、强化专业人才培养、突出绿色生产等解决对策,以期为未来预制淮扬菜工业化研究及应用发展提供一定的参考。

20世纪50年代以来海味川菜的发展

伴随着1956年“三大改造”的基本完成,我国进入计划经济时代,海味川菜集中在国有餐饮店发展,消费者主要是经济收入较高的群体。随着川菜进入国宴,海味川菜发展达到新的高度。改革开放后,川菜走出国门,海味川菜在许多烹饪大赛上获奖不断,其影响进一步扩大。到20世纪90年代,各种鲜活海产被引入川菜,丰富了传统海味川菜的内容,最终发展成为川菜体系中特色鲜明的以各种海产品为原料的川菜子系统菜肴。

酸臭为佳:明清以来贵州[酉音]菜的开发利用

由于历史上缺盐以及受“天无三日晴、地无三里平、人无三分银”的“三无”环境影响,贵州成为我国典型的酸食区,但贵州酸食文化不为学界所关注。[酉音]菜包括素[酉音]菜、荤[酉音]菜和酸汤,以酸臭为佳,成为贵州酸食之魂。[酉音]菜是贵州百姓日常饮食的必需品,一度成为家庭财富的主要标志。历史文献中主要记载黑苗和仲家两个族群嗜好[酉音]菜,清代以来,[酉音]菜被其他民族仿效,包括汉族在内的贵州各民族都有喜食[酉音]菜的习俗,形成今天黔人嗜酸的基本特点。

栝楼食用历史沿革与变迁

通过查阅历代本草、近现代相关县志、现代发表的文献及产业调研,系统梳理了植物栝楼Trichmantheskiriloxvii Maxim.食用的相关记载,并对栝楼子现代的食用情况进行调研,对栝楼根食用问题进行探索。结果表明,栝楼根食用距现在约有8100~8300年,随着宋代“天花粉”名称的出现,栝楼根开始被普遍食用;栝楼瓤和子的食用有600多年历史,栝楼子是现代栝楼产业的主要经济支撑。栝楼植物的多个部位具有食用开发潜能,其种子的食用从古代至近代,均有文字可考,可为栝楼子的新食品原料申报提供理论基础。

山东老字号聚丰德餐饮品牌发展研究

老字号是历史发展过程中伴随中国文化发展出现的结晶,承载着中国深厚的工商文化底蕴。山东作为儒家文化的发源地,山东老字号受儒家文化影响至深,有着深厚的鲁商精益求精的工匠精神和诚实守信的经营观念。山东老字号中餐饮类占的比重很大,是齐鲁饮食文化的重要载体和宝贵遗产,承载着山东人美好的回忆。本文以山东济南聚丰德餐饮老字号为例,通过对老字号餐饮品牌发展存在的问题进行分析,针对性地提出山东省老字号餐饮品牌保护传承、创新发展的建议,以期实现老字号品牌的振兴。

多元交织一体的中华民族饮食文化变迁——基于黄河中游和东北饮食文化圈主辅食调查研究

历史变迁塑造了中国饮食文化的深层结构,成就了中国饮食文化多元表象下的一元特性。尤其是随着社会生活的变迁,主食、辅食之间固有的中心、边缘关系发生了相互转化。就黄河中游与东北饮食文化圈而言,前者以辅食为尊,后者以主食为尊,但同时都将二者视为必需品。这种差异中的同一是饮食文化变迁中对生态环境推进食材原料革命的适应与超越,也是人口的地域性流动促成的彼此间饮食文化的交流与融合。在这特定文化地理生态中,主食与辅食之间呈现出了原壤性与共融性的杂合特征。这两种特征的交织与共存,保证了中华民族地域文化的多元性和整体饮食文化的一致性,为“多元一体”的饮食文化格局的形成奠定了基础。

从“文化传播”视角看云南民族菜名的英文翻译

饮食文化是中华文化的重要组成部分,而中式菜名中蕴含着丰富的历史文化信息,因此中式菜名的英文翻译有助于中华文化的传播。云南作为一个多民族的边疆省份,其秀丽的风景和颇具特色的民族文化吸引着众多的国际游客。对云南民族菜名的英文翻译进行研究有助于推动云南民族文化的对外传播和推广。本文从"文化传播"的视觉分析了云南民族菜名的特点及其翻译过程中应遵循的基本原则,提出了翻译菜名的基本方法,以期为中式菜名的英译和云南饮食文化的研究提供参考。

略论豫菜的旅游开发

豫菜历史悠久,特色鲜明。河南各级政府应加大对豫菜的重视程度,积极采取切实措施振兴豫菜;豫菜经营者和管理者要大胆改造和创新豫菜,深入挖掘豫菜的文化内涵,打造豫菜名店、名品和美食旅游线路;同时,还要精心打造河南"豫菜之乡"的旅游形象,加大对豫菜的宣传促销力度。

“胡饼”考略

自公元前二世纪末张骞出使西域为中西方开展直接的交通贸易创造了便利条件之后,胡商云集丝绸之路,内地与西域的物质文化交流趋于频繁。中外交往的发展使异域的食品大量涌进中原内地,胡风盛行,丝路沿线的居民也多染以域外民族的饮食习惯。在所有胡食中最著名的要数胡饼。关于胡饼的由来,大概有两种说法：一种认为胡饼出自胡地。

烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察

鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加。在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和。另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水。

新疆抓饭及其创新发展

抓饭是一种极具新疆特色的地方美食,以其特有的风味和丰富的营养,深受新疆人民喜爱。抓饭选料精良、制作考究,其传统的食用习俗和礼仪更是新疆饮食文化的一个缩影。近年来,新疆抓饭市场化发展迅速,具体表现为抓饭新品种的不断涌现,抓饭注册商标的大量出现,以及抓饭风味的适应性改良。新疆抓饭的创新发展,必须要重视其传统制作技艺等非物质文化遗产的传承保护。

中国菜系形成与划分影响因素分析

菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境、饮食差异等因素影响。中国菜体系从传统四大菜系,发展到以省籍地域为标志的各省籍地域菜系,共同构成"中国菜"国家饮食文化整体概念。

新杭菜设计与当代餐饮潮流

杭州餐饮经过二十多年的改革与发展,已成为"新八大菜系"。杭州菜之所以有如此大的发展,既凭借着天时,地利的优越条件;又凭借着人和的优势,充分融合餐饮工作者与时俱进的拼搏精神,不断开拓创新。本文从风味融合、分餐制实施和设计环保、绿色、营养、健康为主题的菜点设计理念等三方面入手。在吸收国内外不同菜系风格和精华的基础上,不断融入贯通,逐步形成多样化、多层次的新杭菜体系和快速多变的新杭菜风格。

宋代的胡饼

宋代的胡饼以其香酥可口,易于保存,逐渐成为各阶层民众生活中必不可少的佳肴。市场上经营胡饼的店铺随处可见,花样品种明显增多,普通平民、皇室宫廷、权贵富商、文人士大夫、少数民族都乐于接受。汉风胡俗交汇融合,共同创造了宋朝饮食文化的繁荣。胡饼的流行,恰恰是宋王朝开放、进步与包容的时代风貌的具体象征。

杭帮菜发展与思考

近年来,杭帮菜在国内及港台地区深受顾客青睐。与其他地方菜相比,杭帮菜在创新、价格、规模上有相当优势。但是,杭帮菜在发展中也出现了如品种、质量、管理等问题,杭帮菜要持续发展必须走多元化、精致化、人本化、工业化与科技化相结合的模式。

鸡(土從)与诗词:超越“南食”意象的终极言说

在明朝大军彻底平定云南之前,鸡(土從)属于藏在深山"不为内地人所识"的普通野蔬,并且采食者多为当地的某些山居族群,但"夷人制之卤莽,故通不可食"(张志淳语)。随着大规模汉族移民的到来,鸡的命运悄然发生转变。先是有"鸡(土從)户"的出现,因"镇守索之,动〔辄〕百斤";接下来便是同两位皇帝(明孝宗、明熹宗)的亲密接触,使鸡(土從)成为"南食"的代表。不可否认,从杨慎开始的大批诗人对鸡美食意象的固化起到了推波助澜的作用。在清代诗人的集体意象中,原先附加到鸡身上貌似的高贵被逐渐消解,那些涉足滇黔的旅食者尽情抒发他们的旨趣并将其编织成"美丽的乡愁"。

“中华菜谱学”视阈下的“中国菜”——2018郑州·向世界发布中国菜活动主题演讲

本文是中国烹饪协会于2018年在郑州举办的"向世界发布中国菜"活动的特邀主题演讲。文章强调"中国菜""菜谱学""中华菜谱学"等基本专业术语对于餐饮文化健康发展与烹饪学科规范建设的重要意义,主张大众和大趋势是中国菜品文化研究明确的理念和理论基点。袁枚的《随园食单》和杨步伟的《中国食谱》分别是中国古代与现代"菜谱"的经典范本。以"中华菜谱学"的理论视角审视"中国菜",城市是菜品文化的地域依托,任何一座有深厚历史文化积淀的中心城市,都有相应发展或发达的餐饮与烹饪文化,该中心城市辐射的周边地区会与其自然而然地形成地域菜品文化覆盖的"饮食文化圈"。"以省市名菜"有族群食生产、食生活的历史依据,是市场存在与商业运行的客观存在,有从大众到政府的全社会需求,因此"以省市名菜"--甚至更小的区域与城市,都普遍有各自的"菜品文化"张扬与发展意愿,是"以地名菜"基本理论的必然外延。

“鲜”(中餐二元价值标准之一)的研究

中餐的"味道"审美特有鲜、香二元结构,与阴阳模式相对应。"鲜"味离不开水与咸味,它萌生于远古烹饪品的羹中,经过从动物到植物的概念扩展,到其本质"味精"在近代的被提纯,经历过几千年的孕育过程。鲜的确认使人类味觉变四为五,是中华文化对人类文明的重大贡献。