微波预处理对黑芝麻乳稳定性的影响

以黑芝麻为研究对象,探究了微波预处理时间(0~12 min)对黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性的影响。结果表明:微波预处理会诱导黑芝麻体积膨胀,外种皮呈凹凸不平状,其中微波预处理12 min时,外种皮发生破裂;微波预处理显著降低了黑芝麻的硬度、弹性、胶黏性和回弹性(P<0.05),其中微波预处理9 min时,均达到最小值;随着微波预处理时间的延长,黑芝麻乳的平均粒径从1.21μm增加至1.52μm(P<0.05),Zeta-电位从-26.90 mV降低至-31.91 mV(P<0.05),并伴随着物理稳定性的明显提升,以微波预处理9 min时效果最佳,表现为Turbiscan稳定性指数(TSI)曲线斜率明显降低,以及背散射(ΔBS)曲线底部和顶部的轻微变化;微波预处理使黑芝麻乳静态体系的弹性行为增强、流动性减弱,表观黏度逐渐降低,动态黏弹性增加,其中微波预处理9 min时最为明显;微波预处理使黑芝麻乳中脂滴数量和粒径明显增加,连续相中贮藏蛋白构成的多孔片层结构减少,提示优先参与乳体系中脂滴重构。因此,适宜时长微波预处理能够改善黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性,拓宽黑芝麻的应用场景。