乳清蛋白肽在抗血压、血糖、血脂方面的研究进展

目的:综述了乳清蛋白肽在降血压、降血糖、降血脂方面近几年的情况,对该方向进行了展望。方法:阅读参考乳清蛋白肽相关的研究性论文、综述等。结果:乳清蛋白肽能抑制血管紧张素-I转换酶、二肽基肽酶IV、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶等。结论:乳清蛋白肽可以在降血压、降血糖以及降血脂等方面发挥功效。

纯乳清蛋白食品在运动员营养规划中的应用——以“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”为例

随着运动科学的进步和人们对营养需求的日益重视,蛋白质摄入在运动员的营养规划中占据了重要地位。蛋白质不仅是肌肉合成和修复的关键营养素,还在增强免疫系统、加快恢复和提高整体运动表现方面发挥着重要作用。在众多蛋白质来源中,纯乳清蛋白因其消化快、吸收率高而备受运动员青睐。合理摄入纯乳清蛋白可以帮助运动员更好地满足训练后的修复需求,从而最大化训练效果并维持长期的竞技水平。“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”于8月3日在武汉洲际酒店召开,吸引了640余位国内外专家,并通过线上线下结合的方式进行,约50万人次观看。本次研讨会围绕食品科学与技术创新发展面临的新问题、新挑战和新需求,重点关注食品科学与营养领域的前沿研究进展和动态,为广大食品科研工作者和生产者搭建专业化、深层次的学术交流平台,旨在推动食品行业的高质量发展。结合会议中关于食品科学与人体健康关系的前沿理论,笔者将简要介绍纯乳清蛋白的组成成分,深入分析纯乳清蛋白在运动营养方面的功效,并探究纯乳清蛋白在运动营养方面的产品开发,以期为运动员及相关领域的从业者提供科学合理的营养建议。

乳清蛋白治疗腹膜透析患者低蛋白血症效果的前瞻性研究

目的探讨乳清蛋白治疗腹膜透析患者低蛋白血症的效果。方法选取2019年8月至2020年8月我院规律随访的腹膜透析且患有低蛋白血症患者100例,随机分为研究组(乳清蛋白饮食)和对照组(高蛋白饮食),每组50例。治疗32周,比较2组治疗前(治疗0周)及治疗8、16、32周时各项指标,包括生物化学指标[血红蛋白(Hb)、血清白蛋白(ALB)、前白蛋白(PA)、甘油三酯(TG)、胆固醇(TC)、血磷(P)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)、血肌酐(Scr)、尿素氮(BUN)、估算肾小球滤过率(eGFR)、总尿素清除指数(TKt/V)、总肌酐清除率(TCcr)]和生物学测量指标[握力(HG)、体质量指数(BMI)、肱三头肌皮褶厚度(TSF)、上臂围(AMC)、上臂肌围(MAMC)]。结果研究组治疗16、32周时ALB、PA、HG较治疗前明显增加(均P<0.05)。与对照组比较,治疗16、32周时研究组ALB、PA、HG显著升高(均P<0.05)。而治疗0、8、16、32周时TG、TC、HDL、LDL、eGFR、TKt/V、TCcr 2组比较均无统计学差异(均P>0.05)。结论对于蛋白摄入不足或丢失过多而导致低蛋白血症的腹膜透析患者,增加乳清蛋白可以明显改善营养状况,其治疗效果优于单纯高蛋白饮食。

不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响

为了探究不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响,选取工业常用的杀菌条件65℃、30 min,80℃、30 s,95℃、5 min和135℃、4 s处理羊乳,并分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白;采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计、激光共聚焦扫描显微镜、原子力显微镜分析蛋白结构与特性变化情况。结果表明,65℃、30 min和80℃、30 s处理的乳清蛋白和酪蛋白结构变化较小,蛋白展开与表面疏水性的增加使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95℃、5 min和135℃、4 s处理使蛋白的α-螺旋相对含量显著降低,无规卷曲相对含量显著增高,蛋白严重变性,溶解度与表面疏水性的降低会对羊乳蛋白功能特性以及稳定性产生不利影响。综上,本研究揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同杀菌温度条件下的变化规律,可为优化羊乳制品的品质和稳定性提供参考,有助于开发更具有功能性的羊乳产品。

乳清蛋白酶解物对酸奶品质及抗氧化活性的影响

[目的]缩短酸奶发酵时间,提升乳品生产效率、酸奶营养价值和功能特性。[方法]研究乳清蛋白酶解物对酸奶多个指标影响,包括酸度、pH值、黏度、持水力、乳酸菌数量、感官品质、质构特性、抗氧化活性。[结果]在酸奶发酵过程中,酶解物能促进乳酸菌生长,提高发酵产酸能力,有效缩短发酵时间。然而,酶解物添加量超过4%时,酸奶黏度、持水力随酶解物添加量增加而降低。综合分析可知,乳清蛋白酶解物添加量4%时,酸奶感官品质、质构特性、抗氧化活性较佳。ABTS自由基清除率90.07%、DPPH自由基清除率74.94%、羟自由基清除率90.17%、还原力A700为0.657。[结论]在酸奶发酵过程中,添加适量乳清蛋白酶解物不仅缩短发酵周期,还提升酸奶品质、抗氧化活性。

改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜的制备、表征及其对双孢菇贮藏品质的影响

以改性瓜尔胶和乳清蛋白为原料复合成膜,研究发现当两者质量配比为1∶0.6时,综合复合膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性能表现最优,此时膜的拉伸强度为39.92MPa,断裂伸长率为31.13%,热分解温度为147.85℃,通过两者间的复合可有效弥补单体膜的缺陷。另外,扫描电子显微镜和红外光谱的测试结果表明该膜具有光滑、透明的特征,且两者间的相容性好。通过向膜中添加芦丁,制备出改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜(G’/W-R),结果表明,芦丁的加入可赋予膜良好的抗氧化性。同时,将复合膜应用于保鲜实验时,发现G’/W-R可有效延缓双孢菇褐变并维持较高的硬度,抑制呼吸速率,呼吸峰值仅为2.8×10^(3)mL/(kg·h),而整体质量损失率仅为对照组的25%。同时该处理有效抑制了过氧化氢、超氧阴离子自由基及丙二醛水平,有利于维持细胞膜的完整性和稳定性;终止自由基链反应,维持过氧化物酶、超氧化物歧化酶以及过氧化氢酶的活性,有效清除菇体中多余的活性氧,延长其保鲜期。

基于分子模拟技术筛选牛乳清蛋白源抗氧化肽

传统抗氧化肽的筛选往往需要经过酶解、纯化、分离、鉴定及体外试验验证,时间和物力花费较大。本研究以生物信息学为理论基础,利用计算机虚拟消化、相关活性预测与评价、药物代谢动力学及分子模拟技术对牛乳清蛋白源抗氧化肽进行依次筛选,对其可能发生的Keap1-Nrf2-ARE抗氧化途径进行分析、解释,分析其分子反应过程中构象的稳定性。应用PeptideRanker程序对生物活性进行预测评分,筛选得到137条评分大于0.4的肽段,同时采用ToxinPred、Innovagen、Expasy-compute及Pepdraw程序进一步分析肽段的理化性质,并通过药物代谢动力学ADMET、TOPKAT分析对肽段进行筛选,得到14条无毒、无致敏性、无致突变性、无致癌性及水溶性良好的多肽,然后将其与Keap1受体进行分子对接。将分子对接评分前4位的多肽与Keap1的最优结合复合物进行构象作用机制分析,最终通过复合物构象分子间作用力评价CDEF序列最具抗氧化活性的潜力,并将CDEF-Keap1受体复合物进行分子动力学模拟,结果显示动力学模拟过程中构象变化较稳定,因此CDEF抗氧化肽可在人体中较好地发挥抗氧化活性。与传统酶解方法相比,本方法可快速、高效筛选抗氧化肽,为天然食品源抗氧化肽的快速筛选提供了新思路。

超声处理对乳清蛋白致敏性及结构的影响

通过不同超声时间对乳清分离蛋白进行处理,研究超声对乳清蛋白致敏性及结构的影响。在相同超声功率和间歇比条件下,进行不同时间的超声处理,通过间接竞争酶联免疫吸附法测定过敏原结合能力,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱、荧光光谱研究乳清蛋白的空间结构及表面疏水性变化,并通过扫描电镜分析乳清蛋白微观结构分析。结果表明,超声处理后乳清蛋白致敏性有明显下降,超声处理10 min时致敏性最低,随着超声时间的延长,蛋白结构舒展,紫外吸收强度和内源荧光强度增加,表面疏水性增强,α-螺旋和无规则卷曲含量增加,游离巯基含量增加,二硫键含量降低。超声处理对乳清蛋白空间结构的改变可能是造成致敏性降低的主要原因,在乳清蛋白降敏研究方面具有理论研究价值。

乳清蛋白-果胶复合物制备和性质研究

以乳清分离蛋白(WPI)和高甲氧基果胶(HMP)为原料制备复合物,对不同pH和质量比下复合物的热稳定性、乳化性能和界面吸附性能等进行表征,从而确定WPI-HMP复合物合适的制备条件。结果表明:在pH 3.5、WPI和HMP质量比1∶1条件下,WPI-HMP复合物的粒径为(298.8±6.7)nm,多分散指数(PDI)为0.303±0.05,液滴间存在较高静电斥力,有较强的抗聚结稳定性,所制备的WPI-HMP复合物具有良好的分散性、热稳定性及界面吸附性能和稳定性。

连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究

文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白(α-La),β-乳球蛋白(β-LG)含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右(α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%)。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响,分离过程中一价阳离子在膜两侧分布较均匀(脱除率大于80%),而二价阳离子则主要集中在截留液一侧(钙离子脱除率为38%)。透过液中的每克蛋白质所对应的金属离子比例远远大于其在截留液中的比例。

聚乙烯醇-海藻酸钠-乳清蛋白复合膜结构及性质研究

以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)和乳清蛋白(whey protein,WP)为基质,以单宁酸(tannic acid,TA)为交联剂,采用溶液浇铸法制备了复合膜,研究了热处理和超声处理对不同PVA∶SA(质量比,12∶8和14∶6)复合膜的结构和理化性质的影响;利用复合膜基液对圣女果进行涂覆,评价了复合膜对其保鲜效果。结果表明,与PVA膜相比,随着SA、WP和TA的添加,复合膜基液黏度显著下降,膜的亮度降低,水接触角增大。热处理与超声处理均增大了复合膜的含水率,降低了复合膜的水蒸气透过率;其中PVA∶SA为12∶8的热处理组复合膜的水接触角最大,水蒸气透过率最低。与PVA膜相比,添加SA后,复合膜的拉伸强度和断裂伸长率显著提升,其中14∶6复合膜的拉伸强度和断裂伸长率最大。圣女果保鲜试验显示,复合膜包覆的圣女果贮藏30 d后色泽依然鲜艳,有效延长了保鲜期。研究结果可为果蔬保鲜涂覆膜材料的制备提供参考依据。

蛋白质谷氨酰胺酶在乳清蛋白肽酶法制备中的应用

乳清蛋白是公认的人体优质蛋白质补充剂,却存在着一些过敏蛋白,为了降低乳清浓缩蛋白中的过敏原含量,开发β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)抗原性较低的乳清蛋白肽,该研究建立基于蛋白酶与蛋白质谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)的乳清蛋白肽酶解工艺。通过蛋白酶筛选与复配确定最佳酶解组合——碱性蛋白酶+Prote AXH,建立PG辅助蛋白酶酶解工艺:5%乳清蛋白溶液在50℃下,加入1%PG充分孵育0.5 h后调整pH值为7.5,分步加入1%碱性蛋白酶和1%Prote AXH共反应2 h,最终得到的深度水解乳清蛋白粉水解度可达29.82%,分子质量<3000 Da的占比为88.48%,得率在93.5%,β-LG的降解率可达97.5%,必需氨基酸比例在46.16%。综上所述,PG的添加对提高乳清蛋白肽得率和过敏原降解率均有明显的效果,该研究可为低致敏乳清蛋白肽酶法制备提供一定的技术参考。

两步酶解法制备低致敏性乳清蛋白及其致敏性评价

目的探究两步复合酶解工艺处理对牛乳清蛋白(whey protein isolate,WPI)结构和致敏性的影响。方法实验采用邻苯二甲醛法、体积排阻色谱法分析WPI水解物在不同酶解时间下的水解程度,同时采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunoassay,ELISA)、细胞模型和小鼠模型对水解物进行体外和体内的致敏性评估,并利用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析水解物中的残留过敏原表位。结果WPI经碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶顺序酶解3.0 h后水解度达到14.19%,在水解2.0~3.0 h期间,WPI水解物主要由小肽(<5.0 kDa)组成。水解3.0 h后,水解产物与特异性抗体的结合能力降低了97.83%,细胞模型和小鼠模型结果证实,酶解产物的体外、体内致敏性显著降低,与空白对照组无显著性差异。UPLC-MS/MS结果表明WPI水解3.0 h产物中70.59%的肽段不含过敏原表位。结论复合酶解工艺有效降低了WPI致敏性,本研究构建的致敏性综合评价体系可为低敏乳制品水解工艺的开发提供指导。

补充乳清蛋白对合并糖尿病的脑卒中相关肌少症患者的影响

目的探讨补充乳清蛋白对合并糖尿病的脑卒中相关肌少症患者康复疗效的影响。方法选取2021年1月至2023年9月于温州医科大学附属第一医院住院的合并糖尿病的脑卒中相关肌少症患者47例,根据随机数字表法将其分为观察组(24例)和对照组(23例)。两组患者均给予正常糖尿病饮食、常规药物治疗和康复训练,观察组患者在此基础上每日口服乳清蛋白粉,共4周。比较两组患者干预前后非偏瘫侧手握力、四肢骨骼肌质量指数(appendicular skeletal muscle mass index,ASMI)、改良Barthel指数(modified Barthel index,MBI)、Fugl-Meyer评定量表(Fugl-Meyer assessment,FMA)、微型营养评定简表(mini-nutritional assessment short-form,MNA-SF)、血清白蛋白(albumin,Alb)、C反应蛋白(C-reactive protein,CRP)。结果干预后,两组患者的握力、ASMI、FMA、MBI均显著高于本组干预前,CRP水平显著低于本组干预前(P<0.05),且观察组患者的握力、ASMI、FMA、MBI、MNA-SF评分及Alb均显著高于对照组,CRP显著低于对照组(P<0.05);患者的ASMI与Alb、MNA-SF评分、握力均呈正相关(P<0.05),CRP与Alb、MNA-SF评分、ASMI均呈负相关(P<0.05)。结论补充乳清蛋白可改善合并糖尿病的脑卒中相关肌少症患者的营养状况、肌力及肌量,提高患者躯体运动功能及日常生活活动能力。

乳清蛋白的功能及其在保健食品中的应用

乳清蛋白富含多种生物活性成分,并且已被证明具有增强免疫、抗细菌病毒、抗癌、抗糖尿病、缓解肌肉损失和保护皮肤等多种功能特性。但其作为一种能够促进人体健康的优质膳食蛋白质,在保健食品的应用上却表现出产品种类单一和创新性不足的特点。因此,本文对乳清蛋白的成分、消化、吸收、代谢、功能及其在我国保健产品上的应用进行较为系统和全面的综述。以期进一步深化大众对乳清蛋白营养价值的认识,拓宽乳清蛋白作为保健产品的适用范围,促进其在功能性食品和临床配方上的应用,从而推动国民健康产业的高质量发展。

不同酚类与乳清蛋白共价交联对松仁油Pickering乳液的影响

将没食子酸(GA)和香草酸(VA)分别与乳清蛋白(WPI)进行共价交联制备复合物(WGA和WVA),测定巯基含量、表面疏水性等理化指标并进行二、三级结构的表征。以复合颗粒为乳化剂制备松仁油Pickering乳液(WGAP和WVAP),对Pickering乳液的粒径分布、流变学行为和脂质氧化产物生成量等指标进行表征,研究不同剂量和类型的酚类物质诱导表面疏水性的变化对Pickering乳液理化特性和氧化稳定性的影响。结果表明,WGA和WVP的巯基含量降低,表面疏水性显著增加(P<0.05),WGA和WVA最大发射峰均红移到361.07 nm处,其中WGA的荧光强度猝灭率分别为91.05%,89.98%,94.02%,而WVA的荧光强度猝灭率分别为20.12%,27.49%,31.19%。与对照WPP相比,WGAP粒径分布的主峰位置集中于204.1~276.4 nm之间;WVAP粒径分布的主峰位置则集中于217.7~256.2 nm之间。WGAP和WVAP均属于假塑性流体,储能模量(G')始终高于损耗模量(G''),均表现出抑制脂质氧化产物生成的能力。2种羟基苯甲酸类可不同程度地提高表面疏水性,从而改善乳液的理化性能并减少脂质氧化过程中氧化产物的生成,具体表现为WGAP>WVAP。在一定剂量范围内,高添加量酚类化合物通过诱导蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物两种方式提高了蛋白质的界面性能,从而使Pickering乳液粒径分布更均匀,体系趋向于稳定,脂质氧化程度更低。

水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制

目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、p HWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间,干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0mg/mL)+Bb-12(1×10^(5)/10^(6)CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0~1)、血清总IgE(169.4~272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038~0.414 OD)和sIgG1(0.252~0.379 OD)、组胺(19.56~27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48~1.58)及上清液IL-4(18.48~29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05),而TGF-β(143.1~177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5~230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46~12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于p HWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×10^(6)CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。

乳清蛋白源抗真菌多肽的制备工艺优化

文章研究利用副干酪乳杆菌与费氏丙酸杆菌协同发酵乳清蛋白,进行正交实验设计,以酸度、多肽含量和抑菌率为指标,进一步优化乳清蛋白源抗真菌多肽的工艺条件。结果表明,乳清蛋白源抗真菌多肽的最佳生产条件为,菌株接种量为0.052 g/L,发酵温度为37℃,培养基中乳糖取代量为40%(m/m)。在此条件下进行协同发酵,获得的多肽对黑曲霉生长的72 h抑菌率达到80.37%±6.75%。

乳清蛋白酶解制备的生物活性肽的研究进展

乳清蛋白中含有抗氧化肽、血管紧张素转换酶(angiote nsin converting enzyme,ACE)抑制肽、二肽基肽酶(dipeptidyl peptidase IV,DPP-IV)抑制肽等多种生物活性肽(bioactive peptides,BAPs),具降血压、降血糖、降血脂等多种功能,有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育,应用前景广阔。BAPs主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解、微生物发酵或化学试剂获取。鉴于此,本文概述乳清蛋白的组成及功能,并对国内外有关乳清蛋白酶解制备的BAPs的研究进展进行重点论述,以期为乳清蛋白的高效利用以及相关功能性乳制品的开发提供参考。

超高效液相色谱-串联质谱法检测乳清蛋白粉中神经节苷脂GD3

建立了超高效液相色谱-串联质谱快速测定乳清蛋白中双唾液酸神经节苷脂(GD3)的方法。通过试验优化样品的初次提取条件(提取剂比例及用量)和再萃取条件(萃取剂用量)。在样品充分溶解后,用4 mL三氯甲烷-甲醇溶液(V_(三氯甲烷)∶V_(甲醇溶液)=1∶2)提取1.0 mL样液,转移合并提取液,加入2.0 mL水进行萃取转移为最佳提取条件。然后分别对质谱与色谱条件(定量扫描模式、色谱柱以及流动相pH)进行优化,选取Syncronis HILIC硅胶色谱柱,以0.01 mol/L乙酸铵水溶液-乙腈(pH5.6)为流动相,进行色谱分离,色谱分离后采用母离子监测模式定量测定和多反应监测模式定性分析。在最佳优化分析条件下,双唾液酸神经节苷脂GD3质量浓度在0.5~50.0μg/mL内具有良好的线性关系,相关系数(R^(2))>0.99,回收率在87.3%~103.7%,精密度(RSD)为4.16%~8.95%,检出限在0.1 g/kg。该方法可用于乳清蛋白粉中双唾液酸神经节苷脂GD3。