云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值。结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。

云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。

基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。

煎炸大豆油和云南牛干巴的品质变化与丙烯酰胺生成的关系及HPLC测定方法的建立

目的:探讨油炸云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油品质以及与牛干巴品质的动态关系,探索出一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的高效液相色谱法。方法:用C18小柱结合活性炭小柱处理云南牛干巴样品,以甲醇为溶剂、甲醇和水(10:90)为流动相,流速为0.6m L/min,紫外检测波长为198nm的液相色谱条件下检测云南牛干巴中丙烯酰胺含量。结果:云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油的酸价相关性最大(相关系数为0.971),与羰基价的相关性次之(相关系数为0.949),与过氧化值的相关性最小(相关系数为0.928);牛干巴中丙烯酰胺含量与牛干巴的a*相关性最大(相关系数为0.952),与褐变度的相关性次之(相关系数为0.941),而与TBARS值的相关性最小(相关系数为0.929);C18小柱结合活性炭小柱处理样品可以使样品中的丙烯酰胺与杂质在保留时间(5.2min)完全分离,该方法的RSD为1.556%、平均回收率为96.61%、检出限为14.7μg/kg。结论:建立了一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的快速、准确、高效的方法。

迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量。通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液p H 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响。