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题名四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证
被引量:13
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作者
唐垚
唐小曼
明建英
汪冬冬
张其圣
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机构
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
四川理工学院
四川省食品发酵工业研究设计院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第7期81-84,共4页
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基金
四川省科技支撑计划项目(2016NZ007)
四川省科技成果转化项目(2016CC0076)
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文摘
以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11) mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0) g/100 g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100 mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23) mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌( Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica 含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48 h尸胺形成量高达(766.67±2.17) mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。
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关键词
四川工业泡菜
四川家庭泡菜
生物胺
产生物胺细菌
产胺能力
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Keywords
Sichuan industrial pickles
Sichuan family pickles
biogenic amines
biogenic amine-producing bacteria
amino-producingability
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定
被引量:1
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作者
程艳薇
王雪郦
俞露
徐智虎
刘雪婷
李珍
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机构
贵州农业职业学院食品与药品系
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州大学酿酒与食品工程学院
镇远县李氏食品有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期106-112,共7页
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基金
贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y154,黔科合支撑[2020]1Y116,黔科合支撑[2021]一般273,黔科合支撑[2021]一般121)。
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文摘
该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象,分别以不同生物胺前体氨基酸为底物,采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌,通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌,主要有芽孢杆菌(Bacillus sp.)、变形杆菌(Proteus sp.)。其中,菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L,菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L,菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。
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关键词
道菜
传统发酵
产生物胺细菌
筛选
鉴定
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Keywords
Daocai
traditional fermentation
biogenic amine-producing bacterium
screening
identification
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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