不同亲水多糖胶体对油炸鸡肉块油脂渗透的影响

为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律,本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的亲水多糖胶体(卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素),通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量,以外壳油脂含量为评价指标,筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量,并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响。结果表明,1%羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低,弹性与感官弹性最高,感官评分最佳。与对照组比较,所有处理组巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),表面疏水指数(H_(0))和荧光强度发射波长的λ_(max)均增大。相比对照组和其他处理组,1.0%羧甲基纤维素和0.2%黄原胶组巯基含量较低,二硫键含量、H_(0)与荧光强度较高,表面油脂含量较低,苏丹红染色过程油脂渗入较少,抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好。综上所述,本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据,在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景。

亲水多糖对谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响

目的 基于谷氨酰胺转氨(transglutaminase, TG)酶交联法研究亲水多糖对TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性的影响。方法 以大豆分离蛋白为主要原料,TG酶交联法为基础进行响应面优化,得到最优凝胶弹性的工艺参数,在此参数条件下将大豆分离蛋白与亲水多糖混合,制备亲水多糖-大豆分离蛋白复合凝胶,并对凝胶的质构特性、持水性、热力学性质以及结构进行表征。结果 在酶交联pH 7.3、酶交联时间2.3 h、酶交联温度48℃条件下,制备的大豆分离蛋白凝胶弹性最佳。添加了亲水多糖后,凝胶的质构特性和持水性显著提高,热稳定性增强,蛋白质二级和三级结构发生变化,凝胶的微观结构变得更致密,孔径变小。结论 亲水多糖的添加能够改善大豆分离蛋白的凝胶特性,该研究为大豆分离蛋白凝胶深加工提供了理论基础。

亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P<0.05);不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组(P<0.05);自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度(T_0)、重结晶融化终止温度(T_c)、老化焓(?H)的上升速率;老化动力学方程:Y_(空白组)=0.732x-0.946,Y_(卡拉胶)=0.744x-1.192,Y_(瓜尔胶)=0.791x-1.328,Y_(可溶性大豆多糖)=0.752x-1.114。

4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响

亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质(水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价)的影响。结果表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量,降低外皮油分含量(P<0.05),提高产品脆性,赋予产品酥脆口感,改善贮藏稳定性,提高其抗温度波动能力,且对产品色泽无不良影响,并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见,选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。

多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响

为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响,将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后,分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、0.2%的瓜尔胶(guar gum,GG)、0.2%的黄原胶(xanthan gum,XG)制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s,190℃复炸30 s,测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构,分析外壳中的油脂渗透。结果显示,添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照(未添加多糖亲水胶体),而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照。其中,添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低,其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大,添加XG的苏丹红染色范围最小(仅在外壳中),其次是CMC-Na和GG。这些结果表明,由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性,能与小麦面筋蛋白相互作用,改善了外壳的稳定性,从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。