绿豆糜/亲水胶体复合物流变学性质及在三维打印吞咽障碍食品中的应用研究

该文以绿豆糜为食物基质,系统研究了黄原胶、阿拉伯胶、κ-卡拉胶、高酯果胶、魔芋葡甘聚糖5种亲水胶体(添加量为绿豆干重的1%)对绿豆糜流变学性质、3D打印性及吞咽性的影响规律。结果表明,添加亲水胶体可有效提升产品的流动应力、剪切稀释性、触变性(除魔芋葡甘聚糖)、蠕变恢复性和凝胶强度,并且减少流动水含量。纯绿豆糜及添加高酯果胶、κ-卡拉胶和阿拉伯胶的绿豆糜打印效果不佳。添加黄原胶和魔芋葡甘聚糖的绿豆糜打印精确度高。吞咽障碍测试结果表明,除纯绿豆糜外,添加亲水胶体的绿豆糜均达到吞咽障碍食品5级-细馅型标准。该研究对深入理解物料流变学特性与3D打印之间的内在关联、丰富吞咽障碍食品的研发手段具有重要价值。

不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明,添加PEC的饮料具有更高的黏度,水分流动性减弱;添加SA的饮料颗粒粒径最小,zeta电位绝对值最高;并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC>GG>XG>SA>CMC>空白>KC>KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现,离心后饮料的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值变大,说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感,合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响,有利于稳定剂的进一步选择和复配,对百合饮料的研发有重要意义。

亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌肉中非常重要的蛋白质,其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构,从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中,添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性,从而获得具有最佳品质的终产品。然而,在MP热诱导凝胶的形成过程中,有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用,最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理,探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制,梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响,为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础,并为下一步实际应用提供技术指导。

亲水胶体对蛋白棒贮藏品质的影响

该文研究了3种常见的亲水胶体海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium,CMC-Na)、黄原胶(xanthan gum,XG)的不同添加量(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)对贮藏14 d时蛋白棒的水分含量、水分活度、硬度、XRD衍射图谱、老化焓值、微观结构以及感官评定进行分析。结果表明,与空白对照组相比,3种亲水胶体的添加均可赋予蛋白棒面团更柔软的质地,改善蛋白棒的组织结构,提升蛋白棒保水能力,延缓蛋白棒的老化,其中添加CMC-Na效果最佳。添加0.5%(质量分数)CMC-Na的蛋白棒延缓保水能力最佳,减缓硬度降低的效果最显著,且更好地延缓了蛋白棒的老化。

不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响

本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。

亲水胶体调控全牡蛎-大豆分离蛋白热诱导凝胶的形成机制

为了更有效地利用牡蛎资源,并为牡蛎凝胶制品提供新的可行途径,本文系统分析了全牡蛎-大豆分离蛋白(SPI)复合凝胶的凝胶机理,梳理了亲水胶体调控热诱导凝胶形成的关键因素及其对热不可逆复合凝胶形成机制的影响。研究了不同比例的魔芋葡甘聚糖(KGM)/κ-卡拉胶(κ-C)(0:5、2:3、1:1、3:2、4:1、5:0)和不同添加量的Ca(OH)_(2)(0.4%、0.6%、0.8%、0.9%、1.0%)制备的全牡蛎-大豆分离蛋白(SPI)复合凝胶的流变特性、凝胶强度、红外光谱、分子相互作用力和微观结构等。结果表明,随着KGM/κ-C比例和Ca(OH)_(2)添加量的增加,复合凝胶的凝胶特性显著改善,表现为胶凝点升高及固态属性增强。这种改善主要归因于分子间氢键作用力的增强,使复合凝胶的微观结构变得更加致密。在不同条件下,以KGM/κ-C比例为3:2(m/m)和Ca(OH)_(2)添加量为0.8%(m/v)时制备的凝胶性能表现最佳。

亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。

四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究

采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。

鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响

考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化。另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高。而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制。SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降。

亲水胶体对淀粉理化性质影响的研究进展

本文综述了亲水胶体对淀粉糊化性质、流变性质、凝胶特性、老化性质、热力学性质、成膜性质及膨胀能力的影响,探讨了亲水胶体影响淀粉理化性质的作用机制,进一步介绍了淀粉-亲水胶体混合体系的应用,以便为合理地选择和使用亲水胶体提供理论依据。

亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。

亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时,面包的焙烤品质最好。

亲水胶体相互作用的研究

通过研究 10种多糖类亲水胶体各自特性以及相互之间的作用 ,发现部分亲水胶体之间具有协同作用 .黄原胶与魔芋胶在一定比例范围内复配能协同增稠、胶凝 ,当 ρ(黄原胶 )∶ρ(魔芋胶 )为 8∶2时 ,凝胶强度最大 ;卡拉胶与魔芋胶能协同胶凝形成韧性极强的凝胶 ;瓜尔豆胶与黄蓍胶能协同增稠 ,当 ρ(瓜尔豆胶 )∶ρ(黄蓍胶 )为 7∶3时 ,协同增稠效果最佳 .

亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响

本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积,在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大;黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳,同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度;质构性能测试表明,添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用;在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。

亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明:黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。

亲水胶体及均质对枣浊汁饮料稳定性的影响

为了提高枣浊汁饮料的稳定性,以浊度保留率、感官评定和Zeta电位为指标,考察多种天然亲水胶体和均质对饮料稳定性的影响。通过加速贮藏试验发现:0.04%(m/V)黄原胶+0.04%(m/V)酸性羧甲基纤维素钠的稳定效果较好。通过测定浊度保留率确定最佳均质工艺条件为50℃均质1次,均质压力为25 MPa。黄原胶和酸性羧甲基纤维素钠组合以及适当的均质可以提高鲜枣浊汁饮料稳定性。

亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响

采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响。结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%。

亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响

为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明:Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外,其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性。动态流变实验结果表明所有样品体系G’均大于G",且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定,增强其抗剪切性。因此,亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质,且与亲水胶体的种类、结构有关。

复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用

通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为：玉米粉100％，海藻酸钠0.4％，CMC 0.2％，黄原胶0.05％，高筋面粉8％，总加水量45％；预糊化程度7成。