低蛋白馒头水分保持研究

主要研究几种常用水分保持剂对低蛋白馒头水分保持效果影响,并通过正交实验确定几种水分保持剂最佳添加量,即:卵磷脂0.3%、磷酸三钙0.3%、瓜儿豆胶0.5%、麦芽糖2.5%。

小麦淀粉制作低蛋白馒头的研究

研究以小麦淀粉为原料、以马铃薯α-淀粉为面筋替代物制作低蛋白馒头。通过蒸煮实验确定低蛋白馒头制作的配方,并以正交实验进行优化。最佳配方为:小麦淀粉91.5%、马铃薯α-淀粉8%、CMC0.5%、加水量55%。

糖尿病并发肾病患者专用馒头配方优化研究

根据糖尿病并发肾病患者饮食特点,通过单因素和正交实验对低血糖指数低蛋白馒头配方进行研究。结果表明,增抗淀粉添加量50%、预糊化淀粉添加量8%、直链淀粉添加量10%、小麦淀粉添加量5%时,制得的馒头品质较好,所制得的馒头按血糖指数分类属于中等血糖指数食品,蛋白质含量可降到3%。