复合蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响

文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验,确定各因素的最佳范围;在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验,得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果表明,蔬菜汁添加量在10%~20%之间,胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10%胡萝卜汁+20%芹菜汁+0.005%亚硝酸盐时,防腐效果最佳。在常温贮存8 d后,鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异。此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准。结果表明,利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用,加工方式绿色健康,具有广阔的前景。

基于低场核磁共振的预包装即食牛肉保质期预测模型研究

目的:开展预包装即食牛肉保质期快速、准确和无损的预测方法研究,对于保障产品货架期安全具有重要意义。方法:以预包装即食牛肉为分析对象,采集样品低场核磁H质子的T2弛豫时间,建立即食牛肉水分含量定量分析模型,结合样品感官接受性等建立预包装即食牛肉保质期预测模型。结果:预包装即食牛肉低场核磁谱图横向弛豫时间可较好地反映出随着贮存时间的延长航天即食牛肉的品质变化。建立了即食牛肉含水量预测模型,模型的预测误差小于4%;建模集相关系数(r)为0.9405,校正标准差(RMSECV)为34.5,相对分析误差(RPD)为3.1,对10个分别贮存一定时间但未参与建模的样本分别进行距离货架期终点的预测,预测结果与实测值的的相关性达0.99,预测结果的误差范围为0.7%~9.9%,RMSEP为13.6,预测模型的精确度满足货架期预测的精度要求。结论:低场核磁共振技术在预包装即食牛肉产品保质期预测方面具有应用潜力。

食用菌预制菜的工艺配方研究及保质期预测

为丰富食用菌预制菜产品种类并解决预制菜储藏和运输的问题,通过运用高温反压式杀菌技术和加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ASLT),开发出了一种复配型食用菌预制菜配方,并预测了其常温储藏保质期。采用3种食用菌为主要原料制作食用菌配方预制菜,加入猪五花肉、胡萝卜等配料,通过单因素和正交试验优化了其配方组成,获得了感官接受度较高的配方。配方组成为杏鲍菇200 g、香菇150 g、黑木耳50 g、猪五花肉70 g、胡萝卜30 g、香辣酱15 g、食盐1.2 g、蚝油1 g。该配方产品通过真空包装、高温反压式杀菌(121℃,20 min)和加速破坏性试验,预测在20℃下的保质期为195.4 d,满足常温储藏要求。通过对食用菌预制菜生产工艺的研究,证明了常温储藏食用菌预制菜的可行性。

食品微生物检验课程中案例教学研究——“以食品保质期延长与食品安全内在关系”为例

本文以2018年南非由单核细胞增生李斯特氏菌污染切片即食火腿引发大规模食源性李斯特氏菌病暴发作 为教学案例,通过“以食品保质期延长与食品安全内在关系”作为讨论话题,在课堂上充分调动学生的专业课学习热情, 进而系统讲授了关于在加工食品中微生物种群动态变化规律导致的食品安全潜在风险。通过即食切片火腿加工流程, 让学生充分掌握了从原材料中微生物种群中优势菌群(背景微生物)特点到终端产品微生物种群中优势菌群特点(单核 细胞增生李斯特氏菌)变化规律,同时讨论了切片即食火腿在不同食品保质期(1个月,6个月,12个月)冷藏保存环境中, 微生物种群动态变化导致了残存单核细胞增生李斯特氏菌从受损伤细胞休眠状态缓慢恢复到正常水平,进而导致其潜 在食源性李斯特氏菌病暴发风险逐渐上升的食品安全隐患。教学组通过生动有效的案例教学法,确保学生能够更深入 的掌握了相关食品安全专业知识,提升了课堂教学质量。

不同贮藏温度下鲜百合关键质量属性研究及保质期预测

目的探究不同储藏温度对兰州百合鲜品关键质量属性的影响,并建立保质期预测模型。方法选取大小均匀的兰州百合鳞茎片,分别在4、25和37℃下储藏。考察外观性状、水分含量、水分活度和微生物含量的变化,利用动力学模型和微生物生长模型进行保质期预测。结果鲜百合的感官品质、水分含量和水分活度均随贮藏时间延长而下降。水分含量和水分活度指标关于Arrhenius方程的线性拟合系数R^(2)均大于0.99。此外,微生物一级模型线性拟合精度较高,能够准确预测贮藏过程中细菌生长趋势及数量变化。结论基于水分含量、水分活度和微生物总数构建的预测模型均可用于鲜百合保质期准确预测。此研究为鲜百合采后品质和保质期的研究提供了参考依据,并对鲜百合的生产、贮藏和运输具有重要的实践指导意义。

食品保质期主要影响因素与预测模型——食品保质期与包装阻隔性关系

1.食品保质期定义及主要影响因素。国标预包装食品标签通则(GB7718-2011)定义:食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。是生产者经过科学验证后确定并通过标签、标示等方式提供给消费者的最佳食用期限,是消费者选购食品的一个重要衡量指标。

基于双试验温度法的压榨核桃油保质期研究

为测定榨油机工作温度为130 ℃时压榨核桃油的保质期,本文采用双试验温度法对保温样品的过氧化值、酸价、折光指数、相对密度、色泽、气味和滋味等指标进行测定。结果表明,保温温度为(53±1)℃时,核桃油保质期为133 d;保温温度为(63±1)℃时,核桃油保质期为70 d。计算得出常温25 ℃时核桃油的理论保质期为802 d,相比核桃油标签标示值(18个月,约547 d)延长了约255 d。保温期间,核桃油样品的过氧化值超过《云南好粮油 核桃油》(T/YFEA 0007—2021)规定的0.20 g/100 g;其余检测指标均符合《核桃油》(GB/T 22327—2019)要求,其中酸价最高仅为0.30 mg·g^(-1),远低于标准一级品限值1.0 mg·g^(-1)。

食品保质期那些事

保质期保的“质”到底是什么?食品过期一天,还能吃吗?而那些没有保质期的食品,是不是就可以随意存放?放多久都绝对安全呢?保质期的界定食品没过期就安全,过期了就不能吃,是很多人的常识。但是,保质期为何如此强大而神奇?在它划定的“圈”里边,食物就安全,而出了这个“圈”,食物立刻就“变坏”了?

运输和储存环境对可降解吸管性能及其保质期的影响

由PLA和PBS制成的一次性吸管属于生物基可降解吸管,在一定的水分和温度情况下可以自然降解,在运输和储藏过程中也会由于环境变化而导致性能下降,从而大大影响产品的保质期。本研究探究了在不同运输环境以及长期储藏后可降解吸管的稳定性,并以此确定了材料的保质期。通过研究发现,吸管在55°C及以下温度储存或运输达7小时稳定性优异,但储存或运输环境温度达到60°C及以上时,吸管会出现多种裂纹甚至碎裂,降解速度被明显加快,缩短了产品的保质期。在自然环境中储存达10个月之久时,吸管在各种使用场景下的耐用性优异,并且具有很好的食品安全性。综合来看,可降解塑料吸管应避免在高温高湿的环境中长时间运输,并且自然储存其保质期可达9个月。

这几类食品可以不写“保质期” 别被职业打假蒙了

在现代社会的大背景下,食品安全问题始终是大众瞩目的焦点所在。食品保质期,作为衡量食品是否安全以及新鲜程度的关键指标,无疑是消费者在选购食品过程中着重关注的要素之一。然而,在诸如商场、超市这类日常购物场所里,消费者不时会发现部分预包装食品并未标明保质期。这一现象难免会使消费者心中产生疑惑:未标明保质期的食品是不是就意味着存在安全风险或者不符合质量标准呢?

利用Q10法在加速试验条件下预测香精的保质期

本研究旨在提出一种方法来解决香精产品确定保质期的问题。香精作为一种重要的添加剂,被广泛应用于不同领域的产品中。然而,由于各种因素的影响,笼统定义保质期的香精在保质期内可能会发生质量下降的情况,给企业和消费者带来困扰。我们通过综合分析温度、湿度和光照等因素对香精保质期的影响,提出了一种动态保质期评估方法。更加真实地反映了不同香精在实际使用中的品质波动。为了验证模型的准确性和实用性,我们收集了大量的实验数据,并使用我们的方法来进行预测。结果表明,我们的方法能够更精准地评估香精产品的保质期。本研究不仅提供了一种有效的评估方法,还填补了香精保质期研究方面的空白。

食品包装材料的选择对食品保质期的影响研究

食品包装作为保护食品安全、延长储存期限的关键手段,其材料的选择对食品的保质期具有显著影响。以往的视频包装材料选择中存在一些问题,不利于延长视频的保质期。基于此,本文分析了不同食品包装材料基本性能及其对食品保质期的影响,并探讨了食品包装材料选择中存在的问题,最后提出了几点建议,以期为食品包装材料的科学选择提供理论依据和实践指导。

超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。

葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响

为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化。结果表明:在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA值)和黄色值(b*)明显低于对照组,亮度(L*)和红色值(a*)明显高于对照组;葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L*的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、a*和b*的影响没有明显规律;从生产成本和使用效果综合考虑,建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物。

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。

辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响

以不同剂量60Coγ射线辐照真空包装酱鸭制品,并测定贮藏过程中菌落总数及营养物质含量变化,结果表示,采用6kGy辐照并于25℃±0.5℃下贮藏的产品保质期为90d;对酱鸭先采用90℃～95℃、30min的巴氏低温二次杀菌,再以6kGy辐照处理,于25℃±0.5℃下贮藏,则保质期可延长至120d。辐照能够很好地满足酱鸭产品商业卫生要求,在贮存期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,具有较大的推广应用前景。

基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测

探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在-5、-20℃和-40℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实:冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。

复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

为解决传统鱼糕储藏难的问题,研究应用复合防腐剂有效延长鱼糕保质期的方法。通过单因素试验,从6种防腐剂中选取了Nisin(乳酸链球菌素)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾3种对鱼糕腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为Nisin质量分数0.023%～0.034%、ε-聚赖氨酸质量分数0.022%～0.028%、山梨酸钾质量分数0.04%～0.06%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制鱼糕微生物的生长,在0～4℃条件下储藏,鱼糕的保质期可达10周左右。

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温(85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min)和微波(900W、2min)两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。

长保质期酸乳的研究进展

综述了开发长保质期酸乳的必要性、技术要点和国内外研究现状,重点介绍了后杀菌技术、无菌包装技术、添加亲水性稳定剂和天然食品防腐剂等方法在延长酸乳保质期中的应用,并对长保质期酸乳在中国的发展趋势进行了展望。