全谷物食品标准体系建设现状与发展方向

研究表明,摄入更多的全谷物可降低慢性代谢性疾病的患病风险。近20余年以来,全谷物产业在主要发达国家及地区发展迅速。近年来,全谷物在我国也引发了广泛关注,我国全谷物标准研制力度不断加强。本文介绍了全谷物及全谷物食品全球定义共识的进展,概述了国际标准化组织(International Organization for Standardization,ISO)国际标准全谷物工作组、美国、加拿大、荷兰、国际食品法典委员会等国家和机构全谷物原料及全谷物食品相关标准的发展现状;介绍了我国全谷物及全谷物食品定义的制订现状,概述了我国包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准在内的20余个全谷物原料、全谷物食品、全谷物生产技术规程及其他全谷物标准的发布情况,还有一些正在制定中的全谷物相关标准。最后提出了我国全谷物标准体系建设的发展方向和建议,包括充分与我国全谷物食品实际生产情况相结合、与国际接轨、标准检测与认证相结合三个方面。逐步完善构建全谷物食品产业的标准体系,将有助于引导和规范我国全谷物产业的高质量健康发展,推动打造多样化健康谷物食品新生态,为全谷物产业的发展提供技术依据。

甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30%),面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色。综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30%时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。

不同全谷物辅料对啤酒内源性抗氧化力的影响

内源性抗氧化力是啤酒的一个很重要品质指标。该研究以藜麦、荞麦、薏米、糙米、青稞、高粱6种全谷物作为啤酒辅料,按照20%的添加量采用上面发酵技术酿造啤酒,探究不同全谷物辅料对啤酒基本理化指标和抗氧化性的影响。以DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除活性评价其体外抗氧化活性,测定不同全谷物辅料啤酒的单酚类物质组成,并辅以风味物质含量和感官评价,探究使用不同全谷物酿造高抗氧化力啤酒的可行性。结果表明,6种全谷物辅料均不会对啤酒的发酵和理化特性产生负面影响。藜麦啤酒和荞麦啤酒的抗氧化能力强,DPPH自由基清除活性分别为1.63和1.68 mmol TE/g,对照组为1.39 mmol TE/g;五种抗氧化活性较强的单酚总量分别为3.67和3.62 mg/L,对照组为2.11 mg/L。总之,添加藜麦和荞麦酿造的啤酒中单酚类物质含量高、感官评分高且酒体风味较为协调。该研究为全谷物辅料提升啤酒内源性抗氧化力提供了新的理论参考和实践依据。

挤压处理对全谷物理化和功能特性影响研究进展

全谷物富含多种生物活性成分,但其适口性差、消费者接受度低。挤压是一种高效、低耗及功能多样化的加工技术,通常用于开发具有高营养和感官质量的食品。本文综述了国内外挤压技术在全谷物方向的研究进展。介绍了全谷物、挤压技术,并分析总结了挤压技术对其物理化学性质的影响。挤压全谷物制品还体现出抑制糖尿病和肥胖症等慢性疾病的潜力。

三种改性方式对全谷物玉米粉营养成分及加工特性的影响

该文研究了超微粉碎、挤压膨化、乳酸菌发酵3种改性方式对全谷物玉米粉营养成分与加工特性的影响,为不同改性玉米粉在不同主食产品中的潜在应用提供了理论依据。结果表明,3种改性粉中,超微粉碎粉的蛋白质含量(5.90%)、慢消化特性改善最为显著,适合保留玉米原本营养、慢消化需求食品中添加;挤压膨化粉的持水力、持油力(5.16 g/g、1.22 g/g)、凝胶能力(3.24 g/g)、溶解度(7.5%)、弹性(2.62 mm)和胶黏性(1.03 N·mm)改善最为显著,适合冲调类、黏弹性高的食品中添加;发酵粉的淀粉含量(83.62%)、膨润力(6.43%)、灰分含量(0.44%)、弹性模量和黏性模量、粉体色泽改善最为显著,适合面制品中添加。该研究结果表明,3种不同方式改性的玉米粉在营养成分与加工特性方面存在显著差异,这为选择性地将全谷物玉米粉用于不同类型主食类食品提供理论依据与技术支撑。

我国全谷物产业发展背景、现状与未来

我国发展全谷物产业,既能够提高粮食资源的可食化利用率,有效节约粮食;又可以减少食物中B族维生素等微量营养素、生物活性成分及膳食纤维等天然营养物质的损失,改善我国居民“隐性饥饿”问题,降低慢病患病风险;是贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》与“健康中国”战略,践行大食物观,推动乡村振兴战略实施的重要举措。当前,我国全谷物产业已初步形成了学界、产业界、政府、媒体和消费者等多方共同关注与联动的势头,但全谷物消费占比仍然极低。未来拟通过全产业链条设计与多维度布局,从科普与消费倡导、科技协同创新、标准标识认证体系、产业示范及典型场景推广等全方位推动,多举措合力,加快支持推动国家全谷物行动计划的落地实施,引导全民更合理的膳食及科学健康生活方式,保障国家粮食安全。

大食物观视域下全谷物食品消费实现路径研究

在大食物观视域下,全谷物食品消费对节粮减损和国民营养健康具有积极意义,是未来食品领域的重要发展方向之一,但当前我国全谷物食品消费量远低于推荐水平。本文分析了北美、欧洲、亚洲和非洲地区的主要国家全谷物食品消费的总量、结构以及政策环境,并从产品、消费者、市场与政策四个维度分析了影响全谷物食品消费的主要因素。综上,应着力培养居民的全谷物消费意识、创新全谷物食品的加工技术,通过政策支持发展营养导向型农业,以此打通全谷物食品消费的实现路径,促进全谷物食品产业发展。

大学生全谷物知识、态度、行为现状调查及分析

目的:了解大学生全谷物知识、态度、行为(KAP)现状及影响因素,为合理指导大学生饮食行为提供科学依据。方法:自行设计问卷,采用分层取整群抽样方法,通过“问卷星”平台,对新疆某医学院校大学生对全谷物KAP现状进行调查,并对结果进行分析。结果:共收取有效问卷804份,结果显示,调查学生对全谷物及其制品相关知识知晓率从39.6%~87.4%,平均为67.2%,略偏低。绝大多数学生对全谷物及其制品态度积极,肯定全谷物及其制品对身体健康的影响,97.9%的学生都比较愿意支持食用全谷物食品。行为方面,学生食用全谷物及制品的频率还是较低,每天摄入的人数占比仅为9.1%;购买原因主要是为了营养健康和减肥代餐,购买途径主要来自面包店和网络;女生、高年级学生,全谷物KAP表现更加良好。结论:调查学生对全谷物及其制品知识的知晓率低,态度尚积极,饮食行为还欠合理。建议营养专家利用课堂、网络等多渠道普及全谷物相关知识,纠正学生不良饮食习惯,建议学校食堂、超市增加全谷物食品,不断提高学生健康素养。

黑龙江省全谷物发展现状及展望

全谷物中富含维生素、矿物质和膳食纤维等元素,还含有单宁、类胡萝卜素、木质素、植酸等活性成分。黑龙江省全谷物发展潜力较大,本文对全谷物加工发展趋势进行介绍,并对黑龙江省全谷物加工现状及优势进行分析,以期为全谷物加工的深入研究提供参考。

全谷物生物加工研究进展与发展方向

全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注,然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展。目前,物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良,然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技术瓶颈。在此背景下,大量研究证实生物加工技术利用添加外源酶或改变内源酶活性来实现全谷物中功能性组分的分子结构和物化性质等调控,可以显著提高全谷物的营养品质和生物利用度,并有助于改善全谷物食品风味等食用品质。生物技术涉及发酵、萌芽、酶解等多种技术,被视为未来全谷物食品加工的主要品质改良技术。本文围绕生物技术在全谷物加工中的应用研究进行综述,重点介绍发酵、萌芽和酶解3种主要生物技术在全谷物加工领域的应用情况,阐述3种生物技术在全谷物及其制品的营养品质提升,食用品质改良和抗营养因子消减等方面的应用优势,并在此基础上提出未来全谷物生物加工的发展方向,以期为我国全谷物产业发展提供参考。

“全谷物科技创新与产业发展”特约专栏介绍(谭斌)

专栏介绍全谷物最大限度的保留了天然谷物中的膳食纤维、微量营养素及生物活性物质,实现了粮食资源最大化利用。发展全谷物产业,是深入贯彻《中华人民共和国反食品浪费法》、《粮食节约行动方案》和《“健康中国2030”规划纲要》,推进我国粮食节约与健康中国建设,践行大食物观的重要举措.

去皮燕麦和全谷物燕麦小肠代谢产物的比较与分析

去皮燕麦(PO)和全谷物燕麦(UO)的消化产物可能存在差异,进而导致其应用以及营养特性存在差异。为探究营养物质组成对消化后代谢物以及代谢通路的影响,利用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)对PO和UO体外消化后小肠部位代谢物进行测定,并采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和聚类分析等方法筛选差异代谢物。结果表明:通过与HMDB数据库比对、变量投影重要度(VIP)和P的筛选,确定156种差异代谢物,其中脂质和类脂质63种,有机酸及其衍生物46种,苯基丙酮和多酮类化合物16种。此外,还对KEGG信号通路进行检索,发现淀粉和蔗糖代谢、果糖和甘露糖代谢、黄酮类化合物的生物合成以及各种植物次生代谢物的生物合成作用富集程度较大。由此可知,不同营养物质组成的燕麦经过小肠体外模拟消化后代谢通路间存在差异,进而可能具有不同的健康效益。

全谷物面点制作的质量分析及发展预测

全谷物面点因其独特的营养价值和健康益处,在现代饮食中日益受到关注。然而,全谷物面点的质地和口感因其保留的成分和常规制作工艺受到一定的影响,通过改进加工工艺,可得到极大提升。通过进一步分析其技术创新和市场推广,全谷物面点将能在健康食品市场中占据重要地位,为消费者提供更多健康美味的选择,推动健康饮食的普及和发展。

LS/T 1105-2024《全谷物分类与标示要求》中有关术语和定义

谷物:禾本科草本植物的种子。如稻谷、小麦、玉米,以及大麦、燕麦、获麦、青稞、高粱、栗、黍、意苡、菰等。假谷物:基本营养成分与谷物类似,能作为粮食的非禾本科草本植物的种子。包括但不限于蓼科草本植物养麦、蓼科草本植物藜麦、苋科草本植物籽粒苋等。颖果:谷物或假谷物的籽实,由种皮、胚乳和胚三部分组成。

了解全谷物的摄入

在过去物资匮乏的年代,人们更向往能吃到精米白面,但现在,国人对主食的需求升级为“吃的营养”,全谷物越来越多地出现在餐桌上。即使是这样,我国居民全谷物摄入水平仍较低,刊登在《中华流行病学杂志》上的研究显示,2005—2018年我国居民全谷物摄入水平低,即便在人均摄入量最高的2018年,平均每天只有23.51克,未达到膳食指南推荐标准。《中国居民膳食指南》(2022年版)建议,健康成年人每天摄入谷类食物200~300克,其中全谷物和杂豆类50~150克。

马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化

在现代健康饮食文化的背景下,马铃薯、燕麦及全谷物营养挂面备受关注。本研究旨在优化其配方,提高产品的营养价值和口感品质。通过系统实验设计,考察不同成分比例和工艺参数对挂面品质的影响。实验结果表明,优化后的配方在营养和口感方面均取得显著改进。进一步评估显示,优化后的挂面在蛋白质、纤维、维生素等含量方面显著提升,且具有促进健康的作用。同时,感官评价证实了口感、颜色和香味的明显提升,未来可深入探究更广泛的营养评估和实际生产应用。

全谷物食品加工新技术及产品的开发

随着人们健康意识的提高和对营养均衡饮食的重视,全谷物食品作为一种富含营养的食品逐渐受到消费者的欢迎。为了满足消费者对高质量全谷物食品的需求,文章重点探讨全谷物食品加工中的新技术及产品开发,特别是燕麦浓浆、黑米浓浆以及红豆绿豆浓浆系列的开发。通过对以上全谷物食品浓浆的研究和开发,希望能为食品加工行业提供有价值的参考和启示,推动全谷物食品市场的进一步发展和壮大。

全谷物食品加工技术及营养功能提升研究进展

本文旨在探讨全谷物食品加工技术的研究进展,并着重从微生物污染防控、保质期延长、营养和功能成分的保留及生物有效性提升、全谷物食品营养与口感的统一等方面进行分析。通过对碾磨技术的优化、烘焙技术的改进以及其他加工工艺的研究等方面进行探讨,对全谷物食品加工技术的研究和改进,有效地保留全谷物食品中的营养成分和口感,同时提高其安全性和保质期。采用先进的加工技术可以实现全谷物食品在营养和口感方面的平衡。通过对全谷物食品加工技术的研究和改进可以更好地发挥全谷物食品在促进人类健康方面的作用,为食品相关行业的工作者提供一定参考。

全谷物糙米饮料生产工艺的研究

糙米发芽后,经烘烤、浸泡、磨浆、糊化、均质、过滤等一系列工艺,研制全谷物糙米饮料。实验结果表明:糙米用30℃水浸泡6 h后,30℃恒温箱内发芽36 h,最佳料水比为1:10时,稳定剂CMC-Na的最佳加入量为0.2%。成品饮料为淡黄色;甜味纯正,清爽可口,具有浓郁的糙米焦香味,口感细腻;质地均匀,稳定性好,无浆液分层,无沉淀,无其它杂质出现。

全谷物消费现状与产业发展

谷物是重要的膳食组成部分,是人体重要的能量来源。全谷物含有丰富的可发酵膳食纤维,食用全谷物有助于维持健康体重,还可降低糖尿病、心血管疾病和某些癌症的患病风险。目前,我国全谷物产品消费量不足,品种不够丰富,全谷物产业发展不成熟,尚需加强技术创新、健全行业标准、培育全谷物消费习惯,推动全谷物产业高质量发展,促进全谷物健康消费水平的提升和粮食资源的高效利用。