聚赖氨酸处理下养殖大黄鱼冷藏品质及微生物多样性变化

为探究聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)对养殖大黄鱼的保鲜效果,通过测定色泽、质构、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数等指标,并结合Illumina MiSeq高通量测序技术,研究不同质量浓度(0.05、0.10、0.15、0.20 g/L)PL处理对养殖大黄鱼在冷藏(4℃)期间品质及微生物多样性的影响。结果表明:PL处理可有效延缓大黄鱼在冷藏过程中L^(*)值、硬度、弹性的下降以及a^(*)值、b^(*)值、pH、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数的上升,色泽、质构劣变减缓,脂肪氧化、蛋白质分解及微生物繁殖得到有效抑制,且PL处理浓度越高其保鲜效果越明显,0.20 g/L处理组冷藏期较对照组(蒸馏水处理)延长2 d。测序结果显示,0.20 g/L PL处理下,鱼肉冷藏期间菌群多样性降低,假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属等腐败菌属相对丰度下降。说明PL处理可有效抑制腐败菌生长,进而延缓冷藏期间鱼体品质劣变进程,延长货架期,是潜在的大黄鱼冷藏保鲜方法。

一例封闭式工船养殖大黄鱼淀粉卵涡鞭虫病的防治

大型智慧养殖工船通过构建全封闭式舱养系统,能够有效满足适养鱼种最佳的生长需求。基于船舶系统的稳定性和游弋式生产特性,不仅可以有效地拓展养殖空间,还能够及时躲避台风、赤潮等恶劣天气,提高养殖安全性,有利于实施全季节养殖模式,提升规模化养殖产能和优质水产品的供给。然而,在封闭式养殖系统中.

“乾动2号”深远海养殖平台投放下水一年可养殖大黄鱼约200t

2023年4月9日,深远海大黄鱼养殖平台“乾动2号”顺利在福建连江下水,预计本月底投放定海湾海域进行大黄鱼养殖,下月初正式投产。“乾动2号”深远海养殖平台的主浮体结构,长约68m、宽约34m,相当于整个平台的地基,可以在波涛泌涌的大海里站稳脚跟。

创新升降式围栏养殖大黄鱼技术

创新升降式围栏是台州市椒江区近年来渔业养殖的亮点工程,也是大黄鱼养殖产业转型升级的重要体现。升降式围栏养殖空间大,水体交换良好,天然饵料可进入,加上低密度放养,使大黄鱼生长环境接近自然状态,大大降低其疫病发生概率;自动化、机械化操作箱体的整体升降可实现养殖产品外在品相和内在品质双提升,产业效益显著提高。现将创新升降式围栏养殖大黄鱼技术总结如下。

不同贮藏温度下养殖大黄鱼货架期预测模型的构建

为探讨不同温度范围内导致产品腐败的原因和开发货架期预测模型,通过对低温(0～10℃)、室温(25℃)和变温贮藏下养殖大黄鱼感官、理化和微生物质量指标和细菌种群的研究,确定上述温度条件下的货架期和特定腐败菌,开发出3种货架期预测模型,并用恒温和波动温度下的货架期进行验证。结果表明,养殖大黄鱼低温下的货架期为5.4～17.8d,特定腐败菌为腐败希瓦氏菌和假单胞菌,室温下货架期仅1.1d,特定腐败菌为弧菌和肠杆菌。依据相对腐败速率与温度的相关性,开发出Exponential、School-field和Square-root货架期预测模型,模型参数表观活化能Ea、最小温度Tmin和温度特性系数a分别为74kJ/mol、-10℃和0.11,并用3、7、10℃恒温和变温下的货架期对模型进行验证,相对误差分别为0%～13.8%、-0.9%～9.8%和-0.2%～-22.1%,表明School-field和Exponential货架期模型性能优于Square-root货架期模型,能快速有效预测0～25℃范围的大黄鱼品质。该文将为进一步研发集包装、贮藏和流通等为一体的水产品品质智能化预警系统提供依据。

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明:超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化(P<0.05)。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异(P>0.05);鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。

福建省养殖大黄鱼中指示性多氯联苯残留水平及人体暴露风险评估

为了探讨养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)中多氯联苯(Polychlorinated Biphenyls,PCBs)的残留水平,2007年夏季在福建省的大黄鱼养殖区采集样品40个,用气相色谱法测定其中的7种指示性PCBs残留量,并对其残留水平、分布趋势和组成特征以及食用安全和人体健康风险进行探讨与评价。结果表明:养殖大黄鱼中PCBs残留范围为1.32～5.57μg/kg(湿质量),均值2.71μg/kg(湿质量),远低于国内外食品安全限量标准;同系物以PCB153为优势组分,其次是PCB180,分别占36.5%和15.4%;同族物中以含6个氯原子PCBs的百分比最大,为43.1%,其次是5氯和7氯PCBs,分别占25.8%、15.4%;与国内外其他海域相比,福建省养殖大黄鱼PCBs的残留量处于国内邻近海域中等水平、亚太等国外海域较低水平;以每人50 g/d的大黄鱼摄食量估算,沿海居民食用养殖大黄鱼的PCBs暴露量分别占世界卫生组织(World Health Organization,WHO)设定的每日耐受量值、美国EPA推荐的PCBs参考剂量值的11.3%,由此引起的健康风险小。

养殖大黄鱼和天然大黄鱼的理化指标比较

通过对养殖和天然大黄鱼的理化指标及其变化规律的研究,为养殖大黄鱼的肉质改善提供理论依据。养殖和天然大黄鱼的体长、体质量以及水分、脂肪等指标的测定采用常规分析法,并对大黄鱼的肥满度进行分析。养殖大黄鱼体长和体质量的自然对数值成正比;无论是养殖还是天然大黄鱼,其肌肉中水分含量和脂肪含量成反比;肥满度的大小与脂肪含量成正比,但两者的变化范围以及变化速率都不尽相同。养殖和天然大黄鱼的主要差别在于其脂肪的变化,养殖大黄鱼的肉质改善重点在控制其脂肪含量上。

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究

本文研究了养殖大黄鱼0、5℃冷藏过程中微生物、化学、感官品质变化,用修正的Gompertz方程描述细菌生长情况,结合TVBN和感官品质指标确定货架期并用指数腐败货架期模型加以验证。研究结果表明0、5℃冷藏货架期分别为408h和252h,货架期终点细菌总数分别为7.37±0.04、7.26±0.07lgCFU/g,TVBN分别为31.16±0.64、27.32±0.76mg/100g。用指数腐败方程预测3﹑5℃冷藏大黄鱼货架期,预测值和实测值的相对误差为5.6%～-14.9%,显示该方程可以快速可靠地实时预测0～5℃有氧冷藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。

养殖大黄鱼细菌菌群分离鉴定与分析

对新鲜大黄鱼感官、化学、微生物品质和细菌菌群组成进行定性和定量分析。结果表明,细菌总数为5．51±0．25log10cfu／g,挥发性盐基氮为7．84±2．25mg／100g。分离获得279株细菌,84．2％是革兰氏阴性菌,少量革兰氏阳性菌被检出(6．1％)。优势菌群是肠杆菌科(14．7％)、气单胞菌属(12．5％)、不动杆菌属(11．5％)、摩氏杆菌属(11．1％),并出现了一定比例的假单胞菌属、嗜麦芽窄食单胞菌和其他细菌。肠杆菌科出现较多,表明大黄鱼细菌污染主要来自养殖海区,受非原有菌污染较重,应引起重视。

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响。结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08)mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037)mg/100 g和(6.99±0.008)mg/100 g。空白组在储藏第2 d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16)mg/100 g,而液氮组在储藏第4 d时,TVB-N值为(15.6±0.34)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的K值分别为45.1%和55.6%。液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21%,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用。菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响。液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组。说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间。

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析

对养殖大黄鱼5℃冷藏过程中品质变化特征及新鲜鱼、货架期终点时细菌相进行了定性和定量分析，用Gompertz方程定量描述了冷藏大黄鱼（Pseudosciaena crocea）细菌生长情况。新鲜大黄鱼菌落总数（TVC）为（5．52±0．41）log10 cfu／g，挥发性盐基氮（TVBN）为（10．65±0．41）mg／100g，细菌相比较复杂，革兰氏阴性菌占84．3％，主要包括气单胞菌属（Aeromonas spp．）7．1％，不动杆菌属（Acinetobacter spp．）15．7％，弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）10．0％，假单胞菌属（Pseudomonas spp．）12．9％，嗜麦芽窄食单胞菌（Stenotrophomonas maltophilia）18．6％，革兰氏阳性菌玫瑰小球菌（Micrococcus rose）7．1％。货架期终点216～264h时，菌落总数为（7．63±0．28）log10 cfu／g，挥发性盐基氮为（30．35±0．95）mg／100g。冷藏过程中细菌相发生很大变化，腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）增殖比其他细菌快，货架期终点比例为86．0％。

养殖大黄鱼加工和冰藏过程中鲜度和细菌类型的变化

通过对养殖海水以及捕获、加工、流通和冰藏等整个供应链过程养殖大黄鱼的温度履历、感官、化学、微生物的品质监测,评估养殖海水、碎冰和加工过程中大黄鱼细菌卫生状况,分析其在整个过程鲜度和细菌相变化。结果表明,养殖海水和碎冰的菌落总数分别为4.99±0.41 lg cfu/g和3.90±0.32 lg cfu/g,大肠菌群数分别为30~450 MNP/100 g和低于30 MNP/100 g;新捕获养殖大黄鱼的菌落总数为3.82±0.38 lg cfu/g,假单胞菌数为3.13±0.58 lg cfu/g,嗜冷菌数为2.82±0.60 lg cfu/g,大肠菌群数为低于30 MPN/100 g;冰藏第18天时TVBN含量为28.62±0.51 mg/100 g,菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和大肠菌群数分别为6.24±0.06lg cfu/g、6.01±0.25 lg cfu/g、5.68±0.21 lg cfu/g和30 MPN/100 g。养殖海水和新捕获鱼中细菌种类繁多,革兰氏阴性菌分别占其总菌株数的64.9%和56.8%;革兰氏阳性菌分别占其总菌株数的27.0%和42.0%;优势菌群为黏性威克斯菌、腐败希瓦氏菌和假单胞菌属。加工结束后,假单胞菌（34.9%）、玫瑰小球菌（32.6%）和缺陷短波单胞菌（14.0%）成为主要菌群。冰藏第4天时仅分离出4种不同类型的细菌,腐败希瓦氏菌比例上升明显,冰藏第10天和第18天时,所占比例分别为63.5%和69.1%,是冷却链养殖大黄鱼产品的优势腐败菌。

超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响

目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响。方法超高压处理养殖大黄鱼肉后,通过双缩脲法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)及蛋白质巯基含量及持水性分析,研究超高压对养殖大黄鱼肉品质的影响。结果压强对不同类型溶解性的蛋白含量有较大影响。350 MPa 10 min时水溶性蛋白含量最高,达到74.12 mg/g;300 MPa 25 min时酸溶性蛋白含量最高,达到14.53 mg/g。可见超高压处理显著改变了养殖大黄鱼不同溶解性、不同结构蛋白的含量(P<0.05);提高了养殖大黄鱼蛋白质的热稳定性;增加了蛋白质的巯基含量;降低了蛋白质的持水能力。结论超高压处理使养殖大黄鱼肉蛋白质的持水性降低,溶解性、巯基含量及热稳定性增加,并使蛋白质结构发生改变。

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。

低温速冻处理对养殖大黄鱼冻藏品质的影响

研究了养殖大黄鱼分别用-20℃空气冻结和-65℃低温速冻处理后,在-18℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性、质构特性以及组织结构的变化情况。结果表明,无论是-20℃空气冻结还是-65℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硬度均呈下降趋势,pH值先下降后上升。低温速冻处理冻结速率快,组织细胞产生的冰晶小且均匀,细胞形态基本保持完整,对盐溶性蛋白质含量和Ca2+-ATPase活性影响极显著(P<0.01),低温速冻更有利于保持养殖大黄鱼的品质。

养殖大黄鱼脱腥工艺研究

优化养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)的脱腥工艺,以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化,并运用气质联用技术(GC-MS)对脱腥前后的挥发性物质进行分析。结果显示,养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为2%姜葱汁、去腥时间1 h、料液比1∶2;脱腥处理后样品中风味物质总数从脱腥前的58种降至45种;己醛和(E,Z)2,4-庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少,新增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明,养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后,腥味大大降低,姜葱汁是一种有效的脱腥剂。

冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价

通过感官、化学、微生物学分析对0~10℃冷藏养殖大黄鱼鲜度和货架期进行研究,构建和验证了指数腐败货架期模型。结果表明,0~10℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点时菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和产H2S细菌数分别为6.64~7.60、6.24~6.96、6.16~6.90、6.14~6.62 lg cfu/g,挥发性盐基氮和三甲胺分别为27.15~30.12 mg/100g和8.44~10.83 mg/100g。0、5、8和10℃冷藏大黄鱼的货架期分别为17.8±2.5、9.3±1.1、7.0和5.4±1.3 d,并用于构建指数腐败货架期模型。用0、3、7℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐败货架期模型,相对误差为？6.1%~4.6%,显示该模型可以快速有效预测0~10℃冷藏养殖大黄鱼的剩余货架期。

养殖大黄鱼风味感官质量的综合模糊评定

以养殖大黄鱼为原料,以香味、滋味、色泽和质地作为风味质量的考察指标,进行不同蒸煮条件下大黄鱼风味质量的感官评价,并利用模糊数学方法分析对结果进行统计分析。分析结果表明:对养殖大黄鱼风味评价具有重要贡献的各质量因素的权重分配分别为色泽(0.15)、香味(0.26)、滋味(0.36)、嫩度(0.23),且养殖大黄鱼在100℃沸水中维持5 min时,风味质量较佳。

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca^(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。