抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响

研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。

基于多光谱图像分割算法的冷冻猪肉色泽无损表征技术

色泽是冻藏肉质评价第一感官指标,构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键。本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法,即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理,并提取两类像素光谱,随后采用连续投影、偏最小二乘等算法建立光谱与肉色(L*、a*和b*)之间的关联性模型。结果显示:全局阈值分割算法结合连续投影和偏最小二乘3种计量学方法建立最佳L*、a*和b*值的预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9563,0.9593和0.9570,相应的剩余预测偏差(RPD)分别为4.7745,4.6265和4.2126,表现出较好的精度与鲁棒性。研究结果为冷冻肉色无损、快速检测的工业实践提供了理论基础。

冷冻猪肉食品中金黄色葡萄球菌的定性检测方法

目的:分析冷冻猪肉食品中金黄色葡萄球菌的污染情况。方法:2023年7—12月,随机抽选A市冷冻猪肉食品150份为研究样本。样本处理后分离菌株并培养,进行革兰染色和血浆凝固酶试验。观察金黄色葡萄球菌的生物学性状,统计冷冻猪肉样本中金黄色葡萄球菌的检出情况。结果:28份样本受到金黄色葡萄球菌污染,即金黄色葡萄球菌阳性检出率为18.67%。不同来源样本中,来源于农贸市场的样品阳性检出率为26.39%,高于商超的11.54%;不同类型样本中,纯肉类样品阳性检出率为30.00%,高于排骨类和脏器类的12.00%、14.00%;不同冷冻时间样本中,冷冻1、2、3个月的样品阳性检出率分别是17.74%、18.75%和20.00%。结论:农贸市场中的纯肉类冷冻猪肉食品,其金黄色葡萄球菌污染情况较严重,提示相关管理部门加强监管,以保障食品安全。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法

通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600 s内完成,并筛选出29种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。

基于RGB颜色空间的冷冻猪肉储藏时间机器视觉判定

为解决冷冻猪肉储藏时间在人工判定中准确率和效率低的问题,该研究基于机器视觉和图像处理技术分析了冷冻猪肉表面图像RGB颜色特征,并将无光泽肌肉像素点比例作为自动判定冷冻猪肉储藏时间的特征参数。结果显示:将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30且红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30作为第一特征条件,将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30、红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30且蓝度(B)大于等于100作为第二特征条件对冷冻猪肉颜色特征进行提取时,二值化图像能较好地识别冷冻猪肉表面总肌肉和无光泽肌肉。基于统计学分析,当储藏时间在3个月以内(1、2和3个月)和超过12个月(13、15和17个月)的冷冻猪肉无光泽肌肉像素点比例阈值为26.8%时,冷冻猪肉验证检测判定准确度最佳,分别为90.00%和81.67%。经图像分割后提出的基于无光泽肌肉像素点比例的判定方法可以为实际应用提供技术支持和参考。

不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响

本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题,提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施：抽气贴体包装（包装袋内留有5%～8%空气,包装袋与肉贴合）。通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标,研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。研究发现：不包装的干耗率、L^＊值、b^＊值显著大于密封包装和抽气贴体包装,解冻汁液流失率、a^＊值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装,微观结构的完整性受到破坏的程度严重,肌纤维断裂,呈无序性排列;抽气贴体包装的干耗率在60 d后显著小于密封包装,解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力均优于密封包装,微观结构的完整性更好。结果表明密封包装和抽气贴体包装可以有效地维持冻肉品质,抽气贴体包装的效果优于密封包装,更具有可行性。

不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。

形状尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响

为了减少冷冻猪肉的水分流失,形状(体积相同,表面积不同)和尺寸(底面积相同,表面积/体积不同)不同的猪肉被置于三种冻存温度下冷冻贮存,测定了肉块的相对质量损失率和观察了肉块的微观结构变化,分析了肉块形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响。结果表明:肉块的形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉的质量损失具有显著影响,立方体形状的肉块表面积较小,与空气接触的面积小,水分损失通道少,肉块质量损失少;底面积相同,厚度较大的肉块,表面积比体积的比值较小,具有充足的水分重吸收时间,肉块质量损失少;冻存温度较低,冰晶机械损伤较小,纤维结构完整性好,保水性较好,有利于冷冻猪肉水分的维持。结果表明,猪肉块冷冻贮存时,处理成大体积立方体形状有利于防止猪肉质量损失。

沙门氏菌在冷冻猪肉中的失活动力学特征研究

为探明沙门氏菌在冷冻猪肉中的存活特性,本实验用生理盐水作对比,将两种基质分别进行高浓度和低浓度初始人工污染后,存放于-20℃冷冻温度下。在不同的时间间隔,采用选择性培养基对两种基质中的沙门氏菌进行平板计数,记录具有活性的沙门氏菌数量,绘制存活曲线,并应用Origin 8.0软件对残存曲线进行Logistic模型拟合,并通过精确因子(Af)、偏差因子(B_f)、均方根误差(RMSE)和决定系数(R^2)4个参数对预测模型进行可靠性评价。结果显示,Logistic模型可以比较好地描述-20℃冷冻猪肉和生理盐水中沙门氏菌的失活动力学特征。猪肉中沙门氏菌经过冷冻保存80 d后,高浓度组和低浓度组的残存率分别为80.3%和74.7%;生理盐水中的沙门氏菌经过冷冻保存80 d后,高浓度污染的残存率仅为37.9%,低浓度污染的生理盐水中的沙门氏菌在第20 d时,就已经无法检测到具有活力的细胞。通过比较可以初步得知,-20℃冷冻猪肉中沙门氏菌的存活能力明显强于生理盐水中的沙门氏菌,不同初始污染浓度的沙门氏菌在-20℃下的存活能力也有所不同。

2012年张家港口岸进境冷冻猪肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染调查

目的了解进境冷冻猪肉制品单增李斯特菌污染状况,建立流行病学监测网,以便制定良好的预防控制措施,更有效地预防和控制由该菌引起的食源性疾病和疫情的发生。方法 mini VIDAS快速筛选、显色平板分离、API Listeria鉴定结合国标法进行单增李斯特菌检测。结果 2012年共检测冷冻猪肉制品171批,检出单增李斯特菌14株,阳性率为8.19%(14/171)。结论单增李斯特菌污染较为严重,应加强对冷藏生畜、肉类食品的卫生管理。

冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究

空气解冻和水解冻是冷冻猪肉常用的解冻方法,欧姆加热解冻是一种新型解冻方法,比较3种方法,选择合适的方法进行猪肉解冻。以冷冻猪肉作为原料,分别对其进行欧姆加热解冻、空气解冻和水解冻,解冻后测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后猪肉的品质。通过比较得出,欧姆加热解冻所用时间最少,约为20 min,且解冻后猪肉的损失率较小,一般小于1%,品质较佳。3种解冻方法中,欧姆加热解冻是一种快速、高效的解冻方式。

辽宁省猪肉外贸竞争力比较研究——基于冷冻猪肉进出口省份外贸指标分析

文章运用2005-2008年辽宁省以及其他对照省份的外贸进出口数据,计算出各省国际市场占有率、贸易竞争力指数、区域显示性比较优势指数、出口贡献率等外贸指标,并采用因子分析法对各省冷冻猪肉竞争力进行评估。分析表明,辽宁省外贸竞争力较弱,在全国19个省份中排名14位,但是辽宁省冷冻猪肉出口增长率较高,建议辽宁省在畜产品结构调整中,提高猪肉产业研发技术水平,增强猪肉产品的竞争力。

拉曼光谱快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值

为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值,利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究。选择贮藏期为0~360 d的冷冻猪肉为研究对象,利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系,利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据,并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正(standard normal variate correction,SNV)和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法(adaptive iterative re-weighted penalized least squares,airPLS)方法对原始光谱进行预处理,利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析。结果显示,在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著(P=0.0003<0.05),用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优,针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)进行拉曼特征变量筛选,并建立CARS-PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数(R^(2)_(c))分别为0.88和0.84,交叉验证均方根误差分别为0.31和2.33,验证集决定系数(R^(2)_(p))分别为0.76和0.75,预测均方根误差分别为0.17和1.87,范围误差比分别为2.59和1.90。结果表明,冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性,采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值。

不同包装材料对冷冻猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同包装材料(陶瓷、不锈钢、玻璃、塑料)对冷冻猪肉品质及营养成分的影响,以期获得最适的冷冻猪肉包装材料。测定指标为冷冻猪肉的解冻损失、肉色、剪切力、pH值、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、水分。结果显示:与对照相比,各包装处理组a~*显著升高(p <0. 05),L~*值显著下降(p <0. 05),陶瓷和玻璃包装组b~*值显著升高(p <0. 05);不锈钢和陶瓷包装组pH值显著升高,(p <0. 05);陶瓷、玻璃和塑料包装组的剪切力显著下降(p <0. 05),玻璃和塑料包装组显著低于不锈钢和陶瓷包装组(p <0. 05);不锈钢和陶瓷包装组解冻损失率显著降低(p <0. 05),其中不锈钢包装组显著低于陶瓷包装组(p <0. 05);不锈钢包装组水分含量显著升高(p <0. 05),并显著高于其他包装组(p <0. 05);不锈钢、陶瓷和玻璃包装组粗蛋白含量显著降低(p <0. 05),而塑料包装组显著高于其余包装组(p <0. 05);各包装处理组粗脂肪含量显著降低(p <0. 05),其中不锈钢包装组含量最低;塑料包装组粗灰分含量显著升高(p <0. 05),而不锈钢和陶瓷包装组显著降低(p <0. 05)。结果表明:不同包装材料对冷冻肉品质及营养成分具有显著影响,综合比较,不锈钢包装材料可较好的保持冷冻肉的品质,是冻肉的理想包装材料。

HACCP在冷冻猪肉加工储运过程中的应用

HACCP是一种预防性控制管理体系,其将食品安全观念有效地融合于生产的各个环节之中。冷冻猪肉是日常生活中的普遍食材。文章论述将HACCP体系运用于冷冻猪肉的加工储运过程中,并对所涉及的环节进行危害分析,以控制冷冻猪肉的制作,确保食品安全。

应用改进消化法检测冷冻猪肉中旋毛虫

为建立检测冷冻猪肉中旋毛虫的快速检验方法，分别改变消化法的绞碎方法、消化液浓度、消化液温度、消化时间、沉淀时间、漂洗方法等诸因素，观察其对旋毛虫检出率的影响。结果：绞碎８０００ｒ／ｍｉｎ３ｓ，反复３次；浓度１：４０；温度４０℃±０．５℃，时间３０ｍｉｎ；沉淀２０ｍｉｎ；离心漂洗，反复漂洗至液体澄清为最佳方法。改进消化法检测－２１℃９０ｄ冷冻猪肉中旋毛虫与镜检法比较，检出率最高可达１００％。结果表明，改进消化法适用于冷冻猪肉中旋毛虫检测。

进口冷冻猪肉检测出新冠病毒对我国猪肉市场产生的影响

日前,多起进口冷冻肉外包装的新冠病毒核酸检测呈阳性事件引起了消费者关注。在山东济宁、河南郑州、山东济南、湖北武汉、福建泉州、甘肃兰州,陕西西安等多地通报,在进口冷链食品环境中检出新冠病毒核酸阳性。被检出核酸阳性频次最多的进口国别为厄瓜多尔、巴西、印度尼西亚、荷兰、阿根廷、俄罗斯等。出现这样的情况,会对我国猪肉市场产生怎样的影响呢?

冷冻猪肉不同解冻技术的试验分析

研究不同解冻技术对冷冻猪肉解冻后品质的影响,以进口冷冻带骨猪后腿为原料,分别试验空气解冻、水解冻和微波解冻,对比解冻时间、内外温差、感官情况、解冻损失比和水分含量的差异。结果表明:空气解冻时间最长、解冻损失比最高;水解冻内外温差最小,感官情况最好;微波解冻时间最短、解冻损失比最低;三者水分含量差异不大。在实际应用时,要根据资金、场地、设备、技术等条件来选择合适的解冻技术,同时可考虑将不同的解冻技术组合到一起使用。

常规冷库库温变化对冷冻猪肉干耗的影响

储存猪肉最有效的方法是冷藏。冷藏库库温的变化不仅影响着储藏肉的质量,而且影响冷冻肉的干耗,直接关系到其经济效益。为此,我们就常规冷库库温变化对储藏的冻猪肉干耗影响进行了试验研究。现将结果报告如下。 1.材料和方法 1.1 材料 1.1.1 从兰州肉联厂随机选取18片劈半的猪肉胴体,经兽医卫生检验合格。

墨西哥冷冻猪肉首次登陆天津口岸

近日，一批来自墨西哥的冷冻猪肉从天津港入境，货物总重为21吨多，货值为4．5万美元，进口品种为冷冻猪中段及冷冻猪肘。这是天津口岸首次迎来进口墨西哥冷冻猪肉。