不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。

亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用

为改善马铃薯冷冻面团的品质,对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明,质量分数0.15%的黄原胶,质量分数0.30%的卡拉胶和质量分数0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量;卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性;冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性,其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显;黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度,增强了面包的保水性,改善了面包整体的色泽,CMC提高了面包弹性和咀嚼性,对面包保水性和色泽无明显改善效果。

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示:随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度(P<0.05);比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容(P<0.05);低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶(1400 kDa)不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。

姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质的影响及其在冷冻面团中的应用研究

本文分别采用碱法、超声波法和酶法来制备面筋蛋白-姜黄素共价复合物,同时探讨姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质、冷冻面团流变学特性以及面包品质的影响。结果显示,三种方法诱导的共价交联使得面筋蛋白的游离氨基含量降低了26.98%~28.74%,游离巯基含量降低了10.80%~14.52%,并且共价交联破坏了分子内氢键,改变了蛋白质的二级、三级结构以及表面疏水性,增加了蛋白质的粒径和热稳定性。姜黄素共价修饰还可以改善冷冻面团的复合模量、蠕变恢复率以及硬度,并且同样可以改善冷冻面团面包的比容和硬度。这些结果说明,姜黄素共价修饰可以改善由面筋蛋白劣变所导致的冷冻面团品质下降。此外,与碱法和酶法制备的共价复合物相比较,超声波法制备的共价复合物在改善冷冻面团品质方面具有更好的效果。

冷冻面团品质改良剂研究进展

冷冻面团技术能有效延长面包的保质期,保证面包的新鲜度,被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而,在冷冻面团的生产和贮藏过程中,容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应,导致最终产品品质劣变。针对上述现象,利用酶制剂、乳化剂、抗冻蛋白、亲水胶体等改良剂来改善面团及面团面包品质的研究逐渐成为热点。但是,其种类繁多、作用机理不尽相同,导致生产企业或消费者在改良剂的选择使用上存在疑虑。所以,该文综述了冷冻储存对面团品质的影响因素,剖析了添加不同改良剂改善面团特性及成品质量的方法机理和研究趋势,以期为冷冻面团改良技术的发展提供有益借鉴。

食品多糖对冷冻面团特性的影响及作用机理研究进展

食品多糖因来源广泛,结构多样,具有保水性、流变性、乳化性和稳定性等多种理化性质。在面团系统中,食品多糖不仅能抑制面团在冷冻期间发生的水分流失、面筋结构损伤及酵母发酵力变差等问题,还能进一步缓解成品硬度增大、体积变小及感官风味变差的问题。该综述总结了食品多糖的来源、分类和结构特征,概述了不同食品多糖对冷冻面团水分、流变、发酵等特性和馒头品质的影响及作用机理,并针对目前的研究进展做出展望,以期为食品多糖在冷冻面团工业中的应用提供参考。

鲢鱼蛋白酶解物对冷冻面团及面包品质特性的影响

为拓展鲢鱼蛋白酶解物在冷冻面团中的应用,研究了鲢鱼蛋白酶解物对冻藏过程中冷冻面团可冻结含水量、水分分布及迁移、微观结构、流变学特性、发酵特性的影响,分析了其制作出面包的比容、质构特性和感官评分。差示扫描量热仪和低场核磁结果表明,添加鲢鱼蛋白酶解物抑制了冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分流动。扫描电镜、动态流变学和发酵特性结果表明,鲢鱼蛋白酶解物的加入减轻了面筋蛋白网络结构受到的机械破坏作用,增大了冻藏过程中面团的弹性性质占比和发酵体积。比容、质构及感官评价结果表明,添加鲢鱼蛋白酶解物增大了面包的比容和弹性,减小了其硬度和咀嚼性,提高了其感官评分。综上可知,鲢鱼蛋白酶解物可有效改善冷冻面团及面包的品质。

冻藏方式及时间对冷冻面团理化性质及馒头品质的影响

该研究分析了液氮浸泡冷冻法(liquid nitrogen immersion freezing,LF)、速冻机冷冻法(quick freezer freezing,QF)、包装浸泡冷冻法(package immersion freezing,PF)、超低温冰箱冷冻法(ultra-low-temperature freezer freezing,UF)和贮存时间(0、15、30、60 d)对冷冻面团可冻结水、巯基二硫键、蛋白质二级结构、微观结构及馒头品质的影响。结果表明,游离巯基含量为PF>UF>QF>LF。蛋白质二级结构测定,LF处理的冷冻面团中α-螺旋含量下降最少,β-折叠提高相对较高,这表明LF有利于维持冷冻面团蛋白质的稳定性。扫描电镜结果显示,QF和LF处理的冷冻面团显示出紧凑和连续的蜂窝结构,其在15 d的冷冻贮存过程中,表面较光滑且孔洞较少。此外,PF贮藏的馒头L*值和a*值颜色变化差距最大,老化较快,LF处理的馒头色差变化幅度不如QF、UF、PF且LF处理的馒头比容较大。总体而言,LF处理的冷冻面团较好,并在15 d的保存期间内能有效地保持冷冻面团的质量。这些结果为冷冻方法和贮存时间在冷冻食品中的应用提供了指导信息。

基于模糊数学感官模型的面条冷冻面团制作工艺优化及品质分析

本研究在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,采用响应面法优化面条冷冻面团的制作工艺。试验结果表明:面条冷冻面团的最佳制作工艺为熟化时间30分钟,冷冻温度-30℃,冷冻时间为55分钟。该制作工艺下制作的冷冻面团面条色泽均匀、口感细腻,筋道弹性、硬度适宜,具有良好的口感。

检测冷冻面团储藏期间葡萄糖氧化酶对理化特性的影响

为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效果最好,与对照组相比,其面团保水性提高了30.44%,谷蛋白溶胀指数提高了13.12%;产品硬度下降了20%左右。本研究为添加GOX改善玉米饼的品质提供理论参考。

预醒发冷冻面团品质劣变及改良机制的研究进展

冷冻面团技术广泛应用于在面制品工业化生产,但经过冷冻后,预醒发冷冻面团面临着面团劣变、口感变差等诸多问题。文章综述了预醒发冷冻面团馒头品质劣变的机理,包括淀粉颗粒的损伤、面筋蛋白质网络结构的破坏、水分的迁移和再分布以及酵母活性的下降或丧失;预醒发冷冻面团馒头品质劣变的主要影响因素及改良方法,并从生产流程的角度将改良方法归纳为两个方面,即原辅料的选择与优化、生产工艺的优化;并探讨了当前在该领域的研究进展,展望了预醒发冷冻面团制品品质改良的研究发展趋势。

基于IPFS和Merkle tree存储机制的冷冻面团溯源研究

随着现代生活节奏的加快,冷冻面团因其方便运输、方便存储、保质期长久而受到越来越多的买家认可,但是仍然存在冷冻面团的安全问题。为了应对这些挑战,提出了一种基于以太坊智能合约的冷冻面团追溯模型,设计了基于IPFS(星际文件系统)和Merkle tree的存储机制。实验结果表明,所提出的模型能够实现对冷冻面团全流程的追溯,且在以太坊中的存储成本低于传统的直接存储方式,这无疑为其在实际应用中的推广提供了有力支持。综上所述,基于以太坊智能合约的追溯模型为冷冻面团的安全管理提供了新的解决思路,有助于提高消费者的信心和推动行业的健康发展。

冷冻面团品质影响因素及改良方法

冷冻面团具有方便快捷、便于工业化生产和保持产品稳定性等优点,但面团在冻藏过程中因冰晶形成和重结晶会导致品质劣变,使制品体积变小、口感变硬、孔隙减少,添加改良剂可有效提高冷冻面团制品品质。冷冻面团常用的改良剂有亲水胶体、乳化剂、抗冻蛋白、酶制剂4类。冷冻面团在改良剂的作用下,通过增强面筋三维网络结构、控制冰晶生长和重结晶等方式来提升制品的品质。介绍了面团冷冻时相关因素的变化,综述了亲水胶体、乳化剂、抗冻蛋白、酶制剂4类改良剂的作用机理。

海藻酸丙二醇酯在冷冻面团中的烘焙特性研究

研究添加不同比例海藻酸丙二醇酯(0,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%)对冷冻甜面团比容、质构和感官评分的影响。结果表明,添加0.20%海藻酸丙二醇酯对冷冻面团,面包比容、弹性、感官评分最高,咀嚼性、硬度数据最低,冷冻面团性能最佳。面团冰冻时间越长,海藻酸丙二醇酯对冷冻甜面团和面包品质的影响越明显,冰冻后冰冻面团的品质越好,添加量0.20%海藻酸丙二醇酯(PGA)的冷冻面团在冷藏中品质最佳。

酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。

竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。

苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

以"肇东"紫花苜蓿干草为原料。利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、p H 7.7、草粉粉碎粒度80目、搅拌时间2 h。在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77%。经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白。将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软。

影响冷冻面团质量的因素

主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件,冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。

复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究

冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件 ,但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题。本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素 ,研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响 ,通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比 ,大大改善了冷冻面团的流变学特性 。

低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。