贵阳市部分餐饮企业凉菜间卫生状况调查

凉菜是食材经烹制成熟或腌渍入味后进行简单的制作装盘,一般餐前无需再加热即可食用。凉菜在加工制作、运送、储存、销售等过程中极易被污染,存在着危害消费者健康的隐患[1],而餐饮业凉菜间卫生状况直接影响了凉菜的卫生状况。

家常凉菜肉帽味汁品质优化研究

家常凉菜是哈尔滨名菜,生冷凉脆、口感丰富、酸甜咸辣、五味爽口,广受人们喜爱。文章以家常凉菜作为研究对象,通过对肉帽酱汁、糖、醋、辣椒油等因素进行感官、仪器分析,研究了调味清汁配比对家常凉菜口味的影响,实验得出最佳的味汁配比。通过加工工艺实验,显示最佳味汁配比是:糖11.5g、醋23.5g、辣椒油10.5g、酱油肉帽(松花江特级酱油)22g、香菜末6g、蒜10g、盐5g。

郑州市中原区餐馆自制凉菜的卫生状况调查

目的了解中原区餐馆自制凉菜加工制作的卫生状况。方法于2006年8月～12月份对中原区有自制凉菜的94家餐馆进行卫生学调查，并随机抽取104份凉拌肉类和81份凉拌非发酵性豆制品进行卫生学检验。结果部分餐馆软件管理较弱，卫生知识培训效果较差，从业人员的卫生习惯较差，导致凉拌肉类和凉拌非发酵性豆制品类的微生物指标超标率均较高，分别为52．88％和48．15％。结论应加强对凉菜制售者的卫生知识培训，督促他们养成良好的卫生习惯并规范操作，加强现场卫生监督和凉菜监测工作力度。

超市内快餐凉菜制售场所卫生现状

目的 掌握本市大型食品超市内快餐凉菜食品制售场所的卫生状况,为卫生监督管理提供依据。方法 采用卫生学评价通则方法,对快餐凉菜制售场所进行卫生学评价,对食品容器、工具抽样检测。结果 17个快餐面点加工场所布局不合理;2 6个食品制售专区均没有设置容器及工具洗、消、保洁场所和设施;食品容器、工具抽样检测合格率5 5 %。结论 超市内快餐、凉菜食品制售过程存在卫生隐患,必须加强监督管理。

太原市餐饮业凉菜间卫生状况的调查

目的:为了解太原市餐饮业凉菜间的卫生状况,贯彻执行《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品卫生监督量划分级管理规范》。方法:随机抽查45家餐饮业凉菜间,检查其基本卫生设施,卫生管理状况并进行卫生学检测。结果:29.9%的专用工具不定时消毒,44.4%的凉菜间不开启空调(降温设施),不达标工具容器为28.9%,操作人员手部卫生不达标为24.5%。结论:加强从业人员卫生知识培训、严格卫生管理是改善餐饮业凉菜间卫生状况的重要措施。

21所部队招待所凉菜间紫外线灯使用情况调查

紫外线有广谱杀菌作用，它几乎能杀灭所有细菌、病毒。使用紫外线消毒具有高效、经济、操作方便、不损害物品等优点，因此，餐饮行业凉菜间的空气消毒大都使用紫外线灯。为了解部队招待所凉菜间紫外线灯使用情况：笔者于2012—06对所属的21个招待所进行了督导检查。对于凉菜间紫外线灯的使用情况进行了现场调查。

吉林市餐饮企业凉菜间卫生状况调查分析

为了解吉林市餐饮企业凉菜问的卫生状况，预防食物中毒及食源性疾病的发生，对我市47户餐饮企业凉菜间的基本布局、卫生设施及卫生管理情况进行了调查。结果表明：餐饮企业凉菜间的卫生状况不容乐观。提出系统开展预防性卫生监督工作，加大监督检查力度，强化餐饮企业管理者的法律意识。

耐热叶菜新品种——夏凉菜

夏凉菜是上海市浦东新区农业技术推广中心从热带野菜品种中经筛选、选育、提纯的一个耐热、早熟的叶菜新品种.2004年8月18日,经上海市农作物品种审定委员会审定,该品种已在上海市郊试种推广.

2007年平顶山市市区部分大中型饭店凉菜间卫生状况调查

[目的]了解平顶山市市区大中型饭店凉菜间卫生状况，改善卫生条件，防止食物中毒的发生。[方法]2007年3～5月，对40家大中型饭店凉菜间的基本卫生设施、紫外线灯使用情况、公共用具进行调查，并对制作的凉菜进行采样检测。[结果]凉菜间的基本卫生设施齐全，紫外线灯使用规范；公共用具检测合格率为90．0％，从业人员手合格率85．0％，抹布合格率82．5％；凉菜合格率84．4％。在不合格的15份样品中，单纯亚硝酸盐含量超标4份，大肠菌群超标或菌落总数超标11份。160份凉菜样品均未检出致病菌。[结论]平顶山市市区大中型饭店凉菜间卫生设施较好，应加强从业人员卫生意识教育。

泉州萝卜凉菜制作工艺

泉州萝卜凉菜是利用低盐腌制、米汤渍泡的发酵性萝卜制品.由于腌制用盐少,又在大量米汤渍泡的嫌气环境中进行,使整个腌渍过程向低盐化好酸意发展,是很古老的传统腌渍工艺.也是泉州有名的传统小食品.

乌鲁木齐市宾馆、饭店凉菜卫生质量现状及对策

目的：为探索影响凉菜卫生质量的因素,为预防和控制食源性疾病提供依据。方法：采用PEMS3.1统计软件包,对不同年度、不同季度的送样、采样样品检测结果进行分析。结果：2003～2005年共检测样品615份,总合格率为43.74%,其中共检测致病菌315份,均未检出;2003～2005年送检样品合格率为56.63%;抽检样品合格率为37.71%。不同季度的合格率从高到低依次为第四季度55%,第一季度47.06%,第二季度45.08%,第三季度38.60%。结论：2003～2005年间宾馆、饭店凉菜合格率低。2003～2005年送检样品合格率与2003～2005年抽检样品合格率相比,有显著性差异;凉菜不合格主要受大肠菌群污染;凉菜的合格率在三年间没有得到提升;今后监督重点是对宾馆、饭店凉菜的监督、监测。建议培训要到位、加大监督力度、全程有效控制、加强凉菜间的消毒管理。

时尚健康凉菜

葱椒仙人掌 原料 仙人掌200克,葱头50克,辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精等各适量。 制法 ①仙人掌切粒,用水反复冲洗,然后飞水; ②用葱头、辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精制成葱椒酱; ③仙人掌挤去水分,扣碗装盘,浇汁即可。 特点 微辣,脆嫩,葱香味浓。

HACCP在餐饮凉菜制作中的运用

通过对餐饮凉菜加工制作过程的危害因素分析,明确原料采购、烧制、冷却、切配4个关键控制点,并制定HAC-CP计划表,为指导餐饮单位凉菜制作实施HACCP管理提供参考。

2004年洛阳市40家饭店凉菜间卫生状况调查

[目的]了解洛阳市饭店凉菜间卫生状况,进一步改善洛阳市餐饮业凉菜间卫生状况,防止食物中毒或其他食源性疾病的发生。[方法]2004年6月依据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律、国家标准,对洛阳市40 家饭店凉菜间基础卫生设施、公共用具进行调查,并对凉菜进行采样检测。[结果]凉菜间基础卫生设施比较齐全但消毒措施不到位,从业人员手部带菌率17 5%。凉菜合格率为91 7%。在不合格的10 份样品中,单纯亚硝酸盐含量超标2 份,大肠菌群或菌落总数超标8份。120份样品均未检测出致病菌。[结论]洛阳市饭店凉菜间卫生设施较好,应严格消毒制度,建立健全企业卫生组织制度和岗位责任制。

2005年青岛市市区部分餐饮单位凉菜间卫生状况调查

[目的]了解青岛市餐饮业凉菜间的卫生状况。[方法]依据《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》要求对30家餐饮单位凉菜间进行现场卫生学调查,随机抽取15家单位凉菜间检测大肠菌群。[结果]30家餐饮单位凉菜间入口处设有二次更衣洗手消毒设施的有6家,均为大型餐饮单位。紫外线辐照强度合格率为16.67%,室内温度合格率为63.33%。凉菜间工具、容器、抹布、从业人员手检测大肠菌群合格率以大型餐饮单位最高为94.44%、中型次之为67.62%、小型餐饮单位合格率最低为33.33%。[结论]青岛市市区部分中小餐饮单位凉菜间存在卫生问题较多,大型餐饮单位好于中小型餐饮单位。

无锡市惠山区餐饮业凉菜卫生现况与影响因素

目的了解无锡市惠山区餐饮业凉菜的卫生现况,分析存在问题,以加强有效监管。方法采用现场调查和抽样检测方法,对餐饮行业凉菜合格率与影响因素进行分析。结果共调查215家餐饮单位,206家持有效餐饮服务许可证,凉菜间空调使用率为84.19%,紫外线杀菌灯使用率为78.61%,洗手消毒水池使用率为71.63%。采集标本1 075份,合格率为66.23%;363份标本检出致病菌,致病菌检出率33.77%。结论惠山区餐饮行业凉菜间存在卫生设施运转率不高,卫生管理制度不落实,从业人员卫生知识培训流于形式等问题。