凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。

稠油含油污泥凝固剂研制与性能评价

针对稠油开采过程中产生的含油污泥污染环境的问题,以烧黏土、硬石灰为主要原材料研制了含油污泥凝固剂,并以含油污泥凝固剂和含油污泥为主要成分,配制了可在油层凝结固化的含油污泥调剖堵水剂,以达到含油污泥无害化和资源化利用的目的。采用XRD检测和抗压强度测试等手段,对含油污泥调剖堵水剂封堵性能影响因素进行了分析和优化,并评价了其调剖堵水性能。研究表明:该调剖堵水剂具有较长的凝胶时间、良好的施工安全性、可泵注性和适当的结构强度等优点;当含油污泥凝固剂质量分数在17%以上时,岩心封堵率达到98%以上,突破压力在20 MPa以上,具有较高的封堵强度;同时该调剖堵水剂也是一种固体废弃物资源化利用新技术,符合循环经济、绿色发展要求。含油污泥凝固剂技术有效解决了含油污泥外排造成的环境污染问题,为油田综合治理、降低生产成本提供了一种新手段。

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光。它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用。近些年来,学者也研究出了一些更安全、更适用于现代工业化生产的豆腐凝固剂,文章通过查阅大量的相关文献并对其进行了总结归纳,现在就现有的凝固剂种类从凝固机理、对豆腐品质的影响以及优缺点3个方面对豆腐凝固剂的研究进展进行综述,并对之后凝固剂的发展提出了展望,为他人研究豆腐凝固剂和了解研究现状提供了参考。

凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。

负载Mg^(2+)乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

为研究负载Mg^(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl_(2)制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg^(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明:乳液凝固剂中Mg^(2+)的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著;与常规的MgCl_(2)豆腐相比,在8000 r/min释放条件下,富硒豆腐的孔洞明显减少,凝胶网络更加均匀致密,脱水率降低了32.94%,水分含量、产量、硒保留率分别增加了6.42%、26.80%、10.70%,质构特性也有所改善;在6000 r/min释放条件下,尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了19.25%、56.18%、44.64%,但是外观结构松软坍塌,凝胶强度差,硬度显著降低了45.78%,脱水率显著提高了51.06%;当释放条件剪切速度>10000 r/min时,富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善。本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节,为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据。

缓释型石膏微粒豆腐凝固剂制备工艺研究

文章研究了石膏豆腐凝固剂的改性,通过单因素试验与正交试验分析得到最佳制备工艺:以生石膏为原料,将其配制成浓度为5%的料液,用食品级烧碱调节pH值至10,设置反应釜转速为400 r/min,在130℃条件下反应20 min,经100 MPa高压均质后离心去除上层水,使用浓度为3.34 g/L的(NaPO_(3))_(6)溶液在30℃条件下将微粒化后的凝固剂浸泡30 min,然后经喷雾干燥即可制备出Ca^(2+)释放速度慢且颗粒更细小的缓释型石膏微粒豆腐凝固剂。将生石膏与改性后的石膏在相同条件下进行pH值动态测定与动态流变特性对比分析,结果表明缓释型石膏微粒豆腐凝固剂的凝胶特性比生石膏强。

不同凝固剂对巴西蕉组培苗生长的影响

使用卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶作为MS培养基凝固剂,从培养基凝固效果、透明度、弹性等方面筛选出新型培养基进行组织培养,研究不同凝固剂对巴西蕉生长的影响。试验结果表明,1/2 MS+6 g/L卡拉胶和1/2 MS+3.6 g/L卡拉胶+2.4 g/L魔芋胶混合作为凝固剂,巴西蕉组培苗生长状况良好,且生产成本更低,可供用于大规模组培生产,卡拉胶与黄原胶、瓜尔豆胶混合培养基则不适合用于巴西蕉生根培养。

食品凝固剂对豆腐制品的应用

豆腐不仅在人们的日常饮食中不可或缺,更是中国饮食文化的重要组成部分,其制作工艺也在不同地区展现出多样化的特点。随着经济发展和科技的进步,豆腐的制作工艺也在不断地创新和完善。将传统制作方法和现代技术相结合,不仅可以降低生产成本,还能有效提升豆制品的品质。本文阐述了食品凝固剂的种类以及其在豆腐制品中的应用,并分析不同凝固剂对豆腐得率和品质的影响,旨在为提升豆腐生产品质和推动豆腐产业的可持续发展提供理论支撑。

基本培养基及凝固剂对文心兰试管苗生长发育的影响

以薄叶系文心兰Alha‘lwanaga’茎尖诱导形成的原球茎 (Protocomlikebody ,以下简称PLB)进一步分化形成的幼苗为试材 ,比较不同培养基类型 (MS ,1/ 2MS ,VW )及不同种类凝固剂 (琼脂、Gellangum)对幼苗生长的影响 .结果表明 :实验用基本培养基类型中 ,幼苗的生长以MS较好 ,Gellangum作凝固剂时优于琼脂 .同时证明 ,培养时幼苗愈小 ,其基部PLB形成率愈高 .幼苗分化形成后 ,进一步培养以株高

豆腐酸性凝固剂的研究

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g.100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。

不同凝固剂对陆地棉体细胞胚胎发生和植株再生的影响

以陆地棉种质系珂字312和陆地棉标准系TM-1为材料,结合优化的陆地棉体细胞培养体系,系统地研究了琼脂、Gelrite和Phytagel3种培养基凝固剂对愈伤组织的诱导、胚性愈伤的增殖、体细胞胚状体的发生和植株再生的影响。结果表明,用Phytagel作为培养基的凝固剂,可显著改善陆地棉体细胞培养过程中的褐化问题,并具有提高胚性愈伤组织增殖速度、体细胞胚胎发生和植株再生频率等作用。Gelrite虽也能改善棉花体细胞培养中的褐化问题,但因水化现象严重而影响胚性愈伤组织增殖和体细胞胚状体发生,其效果不如Phy-tagel。因此,在陆地棉体细胞培养过程中的胚性愈伤组织诱导、体细胞胚状体发生和植株再生过程中,宜用Phytagel作为培养基的凝固剂,而无菌苗培养和愈伤组织诱导仍可以选用琼脂凝固剂。

微生物固体培养基凝固剂研究进展

明胶是最早使用的固体培养基凝固剂,已逐渐被琼脂所代替。琼脂由于形成凝胶后透明度高、保水性好、无毒、不被微生物液化等优点,逐渐成为最常用的凝胶剂。后来,又发现无机硅胶、瓜尔胶、卡拉胶在某些情况下可用作凝固剂。近年来,兴起一种基于微生物快速检测的快速测试片,其所用凝固剂发展到黄原胶、刺槐豆角、聚丙烯酸系等。但新型凝固剂在使用过程中仍存在许多弊端,因此,从吸水和保水的机理出发对其研究和改性是一项重要的任务。

W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响

以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产。研究发现:乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性。乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量。此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。

山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸,经旋转蒸发浓缩,作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标,进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0.25g·100mL-1豆浆、豆浆豆水比(m/v)为1∶9、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐保水性较好,产品得率较高,为250.42%,其保水性为29.77%。

豆腐凝固剂的筛选与复配

试验对豆腐凝固剂进行了筛选,确定了单一凝固剂的种类和用量。并通过复配试验得出复合凝固剂的最佳组合为2.5%硫酸钙与0.4%柠檬酸复配及1.5%的乳酸钙与2.0%的葡萄糖酸内酯复配,制得的豆腐在感官、得率及质构特性等方面都有明显的改善。

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。

凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响

为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30 s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次(分1~4次)加入凝固剂,制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明:凝固剂一次性加入时,在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g,在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上,研究发现分批次加入凝固剂后,豆腐的保水性增强,品质特性有所改善,分3次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显,豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。

用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺

在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。

凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度60g/L的SPI溶液经95℃热处理15min后,分别以质量分数0.4%熟石膏(CaSO4·1/2H2O)和质量分数0.28%葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,保温30min后,冷却至室温;最佳离子强度为0.01mol/L(NaCl)。