不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响

目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。

透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC)。流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响。化学作用力分析表明,离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势,适量HA可以改善疏水相互作用,巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制。HA还能与虾糜蛋白相互作用,抑制蛋白多聚体的形成,改变蛋白质的构象,促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β结构和无规卷曲转变。添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善,促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构。其中,添加0.8%HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和最致密的微观结构,WHC较对照组也显著提高(P<0.05)。而添加0.1%HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、WHC、储能模量均较对照组有所降低,微观结构也较为松散。

不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶(Thermal reversible curdlan gum,TRC)和热不可逆凝胶(Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形态添加对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶特性及其体外消化特性的影响。结果表明,随着TRC或TIRC浓度的增加,MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加(P<0.05),在添加量为0.4%时达到最大值,此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时,TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠,疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力。微观结构表明,TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而,由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同,引起共混凝胶微观结构存在差异。此外,TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,显著降低蛋白消化率(P<0.05),尤其当添加量为0.3%(w/w)时,消化率从77.53%降低到71.66%。然而,每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响(P>0.05)。因此,本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据,同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。

解冻方式对冷冻魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱解冻时间最长,且解冻后KGM凝胶白度较25℃空气下降2.96%,但析水率最低。25、40℃水浸解冻时间相对于25℃空气更短,但40℃解冻的凝胶网络结构因脱水收缩破坏严重,析水率提高了16.48%。微波解冻时间和凝胶白度相比于25℃空气分别下降了99.71%和0.75%。超声波解冻KGM凝胶的白度、硬度、胶黏性和咀嚼性较好,较25℃空气分别提升了4.68%、66.05%、74.44%、75.61%,析水率下降了19.56%,具有更均匀致密且孔径更小的凝胶网络结构。微波和超声波解冻能使KGM凝胶体系内的氢键稍有增强,而4℃冰箱解冻可略微降低冷冻KGM凝胶的结晶度,但不同解冻处理均未影响KGM的化学主干结构、脱乙酰行为和结晶形态。超声波解冻能够高效且有效地维持解冻后KGM凝胶的品质。该研究结果可为KGM凝胶食品生产提供理论指导。

5种杂豆粉的理化性质及凝胶特性

目的:探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法:分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果:绿豆粉的吸水性指数(WAI)在90℃和水溶性指数(WSI)在40℃时最高,吸水性较好;糊化结果中,绿豆粉的回生值最高,表现出良好的凝胶性;凝胶特性结果中,绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉,凝胶有一定弹性,咀嚼性较强;且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好,拉伸距离最长。结论:绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。

多糖疏水性对鱼糜凝胶特性的影响

为加工高品质的鱼糜制品,在鱼糜中添加5种疏水性多糖(低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°),研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响。结果表明:随着多糖疏水性的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性均呈现先增加后降低的变化趋势;当添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉时,以上指标数值均为最大,相较未添加多糖的对照组分别增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而鱼糜凝胶的亮度值和白度随着多糖疏水性的增加而逐渐下降;此外,当多糖疏水性逐渐增大,鱼糜中肌球蛋白的变性温度和热焓值呈现先升后降的趋势;鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构的转变程度、化学作用力(离子键、疏水相互作用及二硫键)和网络结构的致密性均先增加后降低。当添加接触角为40°左右多糖时,最有利于改善鱼糜的凝胶特性。

低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

以海藻酸钠(sodium alginate,ALG)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)作为原料,添加Ca^(2+)构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖,研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大,达到0.545 N。此外,探讨了不同Ca^(2+)添加量对凝胶体系的影响,结果表明凝胶强度随着Ca^(2+)添加量的增加而提高,凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3种应变模型分析了复合凝胶流变性能,结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。

低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理

为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示,100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性,并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量,破坏了蛋白质分子间的交联结构,并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加,风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。

改性魔芋葡甘聚糖的疏水性对鱼糜凝胶特性的影响

以接触角60.6°的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料,制备脱乙酰魔芋葡甘聚糖(de-acetylated konjac glucomannan,DKGM)(接触角42.7°和53.5°)和羧甲基化魔芋葡甘聚糖(carboxymethlated konjac glucomannan,CKGM)(接触角68.5°和72.7°),研究改性KGM的疏水性对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加KGM的鱼糜凝胶的白度为78.20,添加DKGM、CKCM组分别为76.77~76.83和75.75~75.97;添加DKGM鱼糜凝胶的凝胶强度相比KGM组分别提升50%、73%,而添加CKGM鱼糜凝胶强度则分别提升60%、43%;硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和持水性的变化与凝胶强度的变化趋势一致;随着疏水性的增大,DKGM鱼糜凝胶的化学作用力增强、α-螺旋相对含量降低、β-折叠相对含量增加、肌球蛋白的热稳定性增加、网络结构更为致密,CKGM鱼糜凝胶以上特性的变化趋势与DKGM相反。综上,KGM的改性方式和疏水性共同影响鱼糜凝胶特性。

大豆分离蛋白-大米粉复合凝胶特性及形成机理研究

将大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和大米粉(rice flour, RF)按比例混合后水浴加热制备复合凝胶,以SPI 100%为对照,考查RF的添加量对SPI与RF形成的复合凝胶特性的影响及复合凝胶形成机制。结果表明,添加RF制备的SPI-RF复合凝胶的持水性和黏度系数均高于对照样品(P<0.05);随着RF添加量的增加,SPI-RF复合凝胶的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性皆呈先升后降的趋势(P<0.05);RF添加量为40%时,复合凝胶的持水性、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均达最大值,依次为87.33%、1 739.491 g、0.230、1 104.656和1 084.008。分子对接结果显示,SPI中蛋白质与RF中的淀粉分子主要通过氢键和疏水作用形成复合凝胶,用原子力显微镜(atomic force microscope, AFM)观察微观结构,可见来自SPI和RF中蛋白质、淀粉分子的单条链、多条链及聚集体的存在。RF的添加能显著提高SPI的凝胶特性,在植物基产品加工中有应用潜力。

添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现,纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时,加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑,在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时,能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。

TG酶-壳聚糖复合改性对鱼明胶凝胶特性的影响及初探

鱼明胶(FG)较差的凝胶特性限制了其在生产中的应用,壳聚糖(CS)和谷氨酰胺转氨酶(TG)已被证明可以用于改善FG的凝胶特性。本研究采用CS和TG对FG进行改性,制备了两种不同类型的改性明胶:FGTG、FG-TG-CS。对比研究了两种改性方式对FG凝胶强度、质构特性、流变学性质、荧光强度、红外光谱和体外消化率的影响。结果表明:单一TG改性和复合改性均能显著提高FG的凝胶强度和质构特性。CS添加量为0.7%时,复合改性的FG有最高的凝胶强度和硬度,分别为522.02±0.07 g和11.79±0.30 N。流变结果表明复合改性组有最高的粘度(η50=0.53±0.04 mPa·s)、凝胶点(23.04±0.17℃)和融胶点(31.30±0.25℃)。改性后样品荧光强度降低,且复合修饰组有更高的荧光猝灭效率。傅里叶红外光谱红移表明复合修饰增加了体系中α-螺旋含量,有助于稳定胶体的形成。因此,TG-CS复合修饰可以有效解决FG凝胶特性较弱的缺点。

氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看,添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。

NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋卵白蛋白凝胶特性的影响

为了探究NaCl和茶多酚(TP)对碱诱导卵白蛋白(OVA)凝胶的作用,本研究以OVA为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照(CK),分析单独添加NaCl或TP以及两者组合对碱诱导OVA凝胶理化特性和结构特性的影响。结果表明,与CK相比,NaCl、TP以及两者混合添加组pH值分别降低了1.17%、1.34%和4.02%(P<0.05);Zeta电位绝对值从24.91 mV分别变化至10.81、31.71和32.68 mV;4组样品中TP组凝胶强度最大,NaCl组硬度增加了10.18%(P<0.05),TP组的弹性增加了9.30%;3组凝胶样品的弛豫时间均向短弛豫方向移动;NaCl组和TP组的α-螺旋和β-转角含量下降,β-折叠含量上升;NaCl和TP均能使碱诱导OVA凝胶的结构更加致密;NaCl组的荧光峰强度最大。本研究结果为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制研究提供了理论基础,并为拓宽OVA的应用领域提供了重要信息。

高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关(P<0.05),但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合,使吸水溶胀性降低;X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低,纤维束状结构被破坏,呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF,添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%;持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低,而β-折叠和β-转角含量显著增加,虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明,改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成,其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明,60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上,高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度,显著提高虾糜的凝胶特性;本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

淀粉作为食品辅料,广泛应用于鱼糜制品中。不同淀粉对鱼糜凝胶特性有不同的影响,特别是经过不同的处理方法所获得的淀粉在鱼糜制品中的应用有明显的差异。因此,本文阐述了不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响,期望其能够更好地应用于鱼糜制品中。

CaCl_(2)替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,在CaCl_(2)-虾糜体系中,随着CaCl_(2)质量分数(0%~0.5%)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P<0.05),而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势(P<0.05),3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl_(2)(质量分数0.5%)会使蛋白出现过度聚集,不利于形成良好的凝胶结构,导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明,在SA-虾糜体系中,CaCl_(2)的替代对蛋白二级结构无显著影响,但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用,促进凝胶网络形成,改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl_(2)替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质,研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。

真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

以鸭肉为原料提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),在真空且较低温度(60~80℃)条件下制备凝胶,以高温(100℃)、非真空MP凝胶为对照,探究真空低温烹饪(sous-vide cooking,SVC)温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响。结果表明,SVC条件制备的MP凝胶的白度值、持水性、弹性和化学作用力显著高于对照组(P<0.05),蒸煮损失率和硬度显著低于对照组(P<0.05);随着SVC的温度升高,MP凝胶的持水性、硬度、咀嚼性、胶黏性先增加后降低(P<0.05),70℃条件的MP凝胶持水性(84%)、硬度(99.392 g)、弹性(0.9488)达到最大值;SVC下凝胶的α-螺旋和β-转角含量降低(P<0.05)、β-折叠含量增加(P<0.05),且70℃条件的MP凝胶具有清晰且规则的网状结构,孔径最小。因此,SVC技术能显著提高MP凝胶特性,在低温肉制品加工中潜力巨大。

菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响

为探究不同菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响,本研究在猪肉糜中分别添加3%猴头菇粉、鳞柄伞粉、蛹虫草粉、绣球菌粉、香菇粉制作乳化香肠,并以不添加菇粉为空白对照组,对乳化香肠的持水性、凝胶强度、白度值、抗氧化活性、化学作用力、Zeta电位等指标进行测定,对感官品质进行评价,并利用扫描电镜观察微观结构。结果表明,添加菇粉的乳化香肠持水性、凝胶强度和抗氧化活性较对照增加,其中绣球菌香肠持水性和凝胶强度最高,分别为93.83%和2.88 g·mm;香菇香肠的总还原能力、羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均最高,分别达到了25.16%、58.33%、87.41%和15.36%;与空白组相比,添加菇粉的乳化香肠化学作用力有明显变化,其中蛹虫草香肠促进了离子键和疏水键的作用,猴头菇香肠主要通过氢键来与肌原纤维蛋白进行缔合,而添加鳞柄伞粉可使香肠中二硫键的作用力增强;添加菇粉均提高了乳化香肠的Zeta电位绝对值,使微观结构更加致密均匀、孔隙减小,提高了感官评分。综上所述,菇粉的添加可以改善乳化香肠的凝胶特性、抗氧化性,这是源于菇粉改变了乳化香肠的化学作用力,使二硫键和离子键作用力增强。本研究可为菇粉在乳化香肠中的应用提供理论依据和技术支持。

芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。